Dáta, ktoré vám unikajú: 5 čísel, ktoré môžu zachrániť vašu prevádzku a ušetriť vám tisíce
| FOTO: Ondrej Bobek
Denná tržba. práve tá na konci dňa zaujíma väčšinu majiteľov gastro prevádzok. Dôležité číslo, ale samo o sebe nestačí. Ak sa majiteľ alebo manažér pozerá len na celkový obrat, často mu unikajú omnoho podstatnejšie veci, ako napríklad ktoré hodiny zarábajú, ktoré produkty iba vypĺňajú menu, kde vznikajú straty a čo reálne ovplyvňuje výkon prevádzky. Práve tu veľa gastro prevádzok stráca nemalé peniaze. S expertom na dáta gastroprevádzok, Storyous sme sa pozreli, ako sa rozhodovať na základe reálnych čísiel, a nielen na základe pocitov.
Denná tržba je základný orientačný bod, ale ani zďaleka nie je jediným ukazovateľom úspechu. Sama o sebe nedokáže povedať, či prevádzka zarába efektívne, či predáva správny mix produktov alebo či má zdravú prevádzkovú ekonomiku. Dve kaviarne môžu mať rovnakú tržbu, ale byť na tom v realite diametrálne odlišne. Jedna ju dosiahne vďaka dobre nastavenému menu, stabilnej priemernej útrate a silným špičkám počas dňa. Druhá ju môže naháňať vysokým objemom položiek s nízkou maržou a dierami v skladovom hospodárstve.
Ako zistíte, či je vasa gastro prevádzka finančne zdravá?
1. Priemerná útrata – ukazovateľ kvality predaja
Jedno z prvých čísel, ktoré sa oplatí sledovať, je priemerná hodnota objednávky. Pomôže vám pochopiť, či hostia prichádzajú len na jednu kávu, alebo si k objednávke prihodia aj koláč, sendvič alebo ďalší nápoj, ktoré objednávku prirodzene navyšujú.
Priemerná útrata je dôležitá preto, že rast tržby nemusí vždy prísť len z vyššej návštevnosti. Často je jednoduchšie (a aj ziskovejšie) zvýšiť hodnotu návštevy jedného hosťa než neustále zháňať viac hostí.
V praxi to teda znamená, že by ste mali sledovať:
- aké kombinácie produktov sa predávajú spolu,
- či personál podporuje cross-sell
- ktoré časti dňa majú vyššiu alebo nižšiu hodnotu objednávky
Ak priemerná útrata dlhodobo stagnuje, býva to signál, že menu alebo obsluha nevyužívajú svoj plný potenciál.
2. Predaj po hodinách odhaľuje skutočné špičky
Mnohé prevádzky plánujú kapacity podľa pocitu, ako napr.: „ráno je silné“,„obed je slabší“,„víkend býva dobrý“. Lenže pocity sú často nepresné. To následne vedie ku zlej organizácii zmien, zbytočným prestojom alebo naopak k preťaženiu tímu v čase návalu.
Predaj po hodinách patrí medzi najpraktickejšie metriky. Ukazuje vám:
- kedy vzniká najväčší tlak na obsluhu,
- ktoré časové okná majú najvyšší obrat,
- kedy sa oplatí posilniť tím,
- a kedy je naopak priestor optimalizovať smenu alebo aktivovať napr. Happy Hours
3. Produktový mix je často dôležitejší než počet predaných kusov
Mať bestseller je super, ale ak je na ňom nízka alebo nesprávne nastavená marža, prevádzka z toho nič nemá, alebo na ňom dokonca tratí. Tým pádom aj položky, ktoré sa možno predávajú menej, ale majú silný prínos k ziskovosti alebo pomáhajú zvyšovať celkovú hodnotu objednávky sa oplatí ponechať v ponuke. Nie však na úkor zásobovania.
Prevádzky často držia v menu položky len preto, že ich tam pri otvorení niekto zaradil. Dáta však vedia veľmi rýchlo ukázať, či si svoje miesto v menu naozaj zaslúžia. V tomto prípade opäť platí – riaďte sa dátami, nie pocitmi.
„Bestseller nemusí byť to, čo vám zarába. Vidíme prevádzky, kde najpredávanejšia položka drží tržbu, ale maržu ťahá nadol, a nikto si to nevšimne, pretože sa všetko zleje do jedného čísla na konci dňa. Kým si k predajom nepriradíte skutočné náklady, hodnotíte položky podľa toho, ako často sú na účtenke, nie podľa toho, koľko z nich zostane.” Zuzana Opletalová, Product Manager v Storyous
4. Náklady na personál treba hodnotiť v kontexte tržby
Personál býva jedna z najväčších nákladových položiek, takže je prirodzené, že ju majitelia sledujú. Chyba však nastáva, keď sa na mzdy pozerajú iba z jedného uhla. Nízke personálne náklady ešte nemusia znamenať zdravú prevádzku, môžu znamenať aj pomalú obsluhu, dlhé čakanie a nevyužitú špičku.
Porozumenie dátam pomáha plánovať personál presnejšie, nie len lacnejšie.
5. Straty a odpisy
Veľa prevádzok sa pozerá na nákupné ceny, ale menej už sleduje, koľko surovín sa reálne nepredá, pokazí alebo znehodnotí. Tu často vznikajú nenápadné, ale pravidelné straty, ktoré v súčte stoja prevádzku veľmi veľa peňazí. Skladové hospodárstvo už nie je len pre obrovské reštaurácie a puby, ale pre každú jednu prevádzku, ktorá to s gastrom myslí vážne a nechce mesačne prichádzať o peniaze.
Taktiež sa často stretávame s tým, že je ešte stale mnoho prevádzok, ktoré nevykonávajú pravidelnú inventúru. Vďaka gastro technológiám a správnemu pokladničnému systému môžete mať inventúru hotovú za pár minút – neoberajte sami seba o peniaze.
V kaviarni take straty môžu vyzerať napríklad ako:
- nepredané dezerty,
- položky, ktorých spotreba sa “stratí” – napríklad mlieko, alebo shoty espresso,
- konzum zamestnancov
Všetkého veľa škodí
Najúspešnejšie prevádzky používajú dáta preto, aby mali väčšiu istotu v každodenných rozhodnutiach. Vedia, ktoré hodiny potrebujú posilniť, ktoré produkty podporiť, čo zjednodušiť v menu a kam im utekajú peniaze. Nie je ale potrebné, aby ste hodiny strávili n ad tabuľkami a grafmi. Dobrý pokladničný system môže byť v tomto vašim parťákom, ktorý vám o vašej prevádzke odhalí dôležité dáta, ale nezahltí vás zbytočnou prácou navyše.
Ak chcete aby vasa kaviareň rástla zdravšie a efektívnejšie, dobrý odrazový mostík je pre vás sledovanie týchto dôležitých údajov.
Článok sme priniesli v spolupráci s firmou Storyous.
TEXT: Kávičkári.sk
Foto: Ondrej Bobek, Patrik Hacha
