Cukrárky svetobežníčky

Poznajú sa už od strednej školy, kedy objavili aj spoločnú lásku k vareniu a pečeniu. Snívali o vlastnej čokoládovni na pláži a sen si splnili, hoci s drobnými úpravami. Nejde o čokoládovňu, ale o koláčikovňu. Nenachádza sa na Havaji, ale v Pezinku. A volá sa koláčikovňa Marlotka.

Pezinčanky Kristína – Kika – Hupková a Soňa Chovancová sú majiteľkami koláčikovne Marlotka a poznajú sa od strednej školy. Jedna pôvodne vyštudovala francúzštinu, druhá právo. Nakoniec sa však rozhodli zanechať sľubnú kariéru a venovať sa svojej dlhoročnej vášni ­- pečeniu. Cestujú po svete a namiesto suvenírov si prinášajú sladké inšpirácie, ktoré potom pretavujú do svojich výtvorov.

Na úvod obligátna otázka: Kika, kedy sa vo vás prebudila túžba piecť?

Kika: Odjakživa som obľubovala sladké a rada som s babičkou piekla. Počas návštev svojej rodiny vo Francúzsku som so zatajeným dychom nazerala do výkladov krásnych, voňavých pâtisserií a čokoládovní. No vtedy by mi ani vo sne nenapadlo, akým smerom sa vyvinie môj život. Skutočný zlom nastal pred vyše piatimi rokmi, keď som navštívila svoju sestru vo Francúzsku, kde žije. Poprvýkrát som ochutnala macarony, v tom čase ešte o nich málokto na Slovensku tušil. Fascinoval ma ich vzhľad, dokonalosť a nevšedné kombinácie chutí. Z Francúzska som sa vrátila s odhodlaním, že ich jednoducho musím sama upiecť. Stali sa pre mňa výzvou, osobným Olympom.

Soňa: Kika si z akéhosi neznámeho dôvodu vzala do hlavy, že tieto extrémne náročné koláčiky nielen napečie, ale budú chrumkavé a lesklé na povrchu, mäkučké vo vnútri, s koloretou „tak akurát“, s výraznými farbami a dokonalo vyváženými plnkami. A tak sa začalo jej úzkostlivé sedenie na kuchynskej podlahe trvajúce mesiace, kedy kontrolovala teploty bytu, rúry, prostredia. Skúmala vlhkosť, rýchlosť vetra a vôbec čokoľvek, čo by podľa nej mohlo koláčikom ublížiť!(smiech)

Soňa ­a vaše začiatky?

Soňa: Jedlo milujem odnepamäti. Kolektivizovanie kuchárskych kníh a experimentovanie s menej tradičnými ingredienciami sprevádzalo celé moje detstvo. Ako roky plynuli, moja vášeň pre jedlo neutíchala. Práve naopak. Vďaka cestovaniu sa mi podarilo vymeniť ázijské potraviny v Bratislave za autentické chute rôznych krajín. Na každej ceste najprv zamierim do miestneho obchodu, na trhovisko alebo vypátram najvyhlásenejšiu reštauráciu. Počas ročného pobytu v Amerike som sa dokázala aj tri hodiny „zabudnúť” v supermarkete. Čítala som etikety na každej surovine a zisťovala, na čo všetko sa dá použiť. V Indonézii som ťahala sestru po najznámejších miestnych vývarovniach. V Paríži obiehala cukrárne, aby som ochutnala „Kikine“ macarony od skutočných majstrov.

Kedy to s vašou záľubou v pečení začalo byť vážne?

Kika: Asi vtedy, keď sa nám podarilo upiecť macarony, s ktorými sme boli naozaj spokojné. Dali sme ich ochutnať našim známym, ktorým chutili natoľko, že si ich od nás začali objednávať. Reči sa šírili, „objednávok” od našich kamarátov a známych pribúdalo. Prišla požiadavka upiecť vianočné koláče. A prvú narodeninovú tortu…

Soňa: Úprimne, tá bola čistá katastrofa. Nemali sme za sebou žiadne kurzy ani školy. Všetko sme sa učili za pochodu, formou pokus­-omyl.

Kika: Do základov cukrárskej výroby nás najprv zasväcovala majiteľka z istého cukrárenského obchodu, kam sme chodili kupovať cukrárenské pomôcky. Hoci sa k našej ambícii piecť stavala pomerne skepticky, prejavovala pri nás božskú trpezlivosť.

Soňa: Nevzdali sme sa a druhá torta sa nám nadmieru podarila. A potom sa všetko rozbehlo akýmsi samospádom. O naše sladké výtvory bol čoraz väčší záujem, veľmi nás to bavilo, a tak sme si povedali, že skúsime záľubu posunúť do profesionálnej roviny.

Aké boli vaše podnikateľské začiatky?

Soňa: Začínali sme doslova na zelenej lúke. O podnikaní sme vôbec nič nevedeli a už tobôž nie o oblasti gastronómie. Museli sme získať výučný list, splniť všetky hygienické normy, naučiť sa účtovníctvo, zohnať vhodné stroje a zariadenie…

Pamätám si moment, ako sme odkukávali od známych šefkuchárov v reláciách o varení aké kuchynské vybavenie používajú. (smiech)

Kika: A samozrejme nesmieme zabudnúť na to, že je ťažké nájsť profesionálne zariadenie v ružovej farbe. Že Soni? 🙂

Soňa: Nie v ružovej, v magentovej. 🙂 Hoci koláčikovňa je splnením nášho sna, rozhodne nejde o prechádzku ružovou záhradou. Zatiaľ, čo naši kamaráti sa v sobotu večer zabávajú, my do tretej v noci dozdobujeme torty.

Kika: Nepočítali sme s tým, že to bude také ťažké, no nemenili by sme za nič na svete.

Prečo práve Koláčikovňa Marlotka?

Kika: Názov pôvodne vznikol ako odvodenina mena Soninho psíka Marleyho a mal byť iba dočasný. Potrebovali sme sa nejako volať a nič vhodnejšie nám v tom období nenapadlo. Nakoniec sme pri ňom už ostali.

Soňa: A koláčikovňa? Nuž, všade sa to len tak hemží rôznymi „bakeries, cakeries” a podobne. Chceli sme ostať pri slovenskom výraze, ktorý by vyznieval milo…A označoval miesto, kde sa rodia koláčiky.

Čo pečiete najradšej? A najčastejšie?

Kika: Ako som už spomínala celé to začalo macaronmi, no v súčasnosti pečieme okrem macaronov aj cheesecaky, cupcaky a v neposlednom rade torty. Narodeninové, svadobné…

Soňa: Jednoducho torty na akúkoľvek príležitosť. Najviac nás baví, keď sa môžeme hrať s dizajnom a dokonale prispôsobiť tortu udalosti, na ktorú je určená. A nielen to, snažíme sa dokonale zladiť koláčiky do candy barov tak, aby sme vytvorili celý sladký príbeh.

Kika: Aby som sa vrátila k tomu, čo pečiem najradšej – moja láska k Francúzsku je veľmi citeľná aj v pečení. Obdivujem francúzsku cukrársku precíznosť a presnosť. Soňa zasa miluje americké koláčiky, ktoré sú chuťovo výraznejšie a ich príprava nevyžaduje takú striktnosť.

Je o koláče typu „naked cakes” a rôzne netradičné torty záujem? Predsalen, Slováci sú konzervatívni…

Kika: Povedala by som, že Slováci sú čoraz väčšmi otvorení novým trendom, stále viac si objednávajú tzv. nahé torty, prípadne torty obalené krémom namiesto tradičného fondánu. A pripravujeme čoraz väčšie množstvo candy barov…

Soňa: A nielen to, sú ochotní experimentovať aj v príchutiach. Radi vyskúšajú exotické ingrediencie. Zisťujeme, že pribúda zákazníkov, ktorí si potrpia na vysokú kvalitu ingredencií. Málokto má v dnešnej dobe ešte stále záujem o ťažké maslové plnky.

Pečiete iba na objednávky?

Soňa: Naše sladké dobroty si ľudia objednávajú najmä individuálne na svadby, narodeninové oslavy, jubileá, firemné akcie…Pripravujeme im ponuku na mieru. Ale dodávame ich aj do viacerých kaviarní v Pezinku, Senci či v Bratislave. Dbáme však na to, aby išlo o kvalitné podniky, kde sa k našim koláčikom patrične správajú.. V Pezinku je to napríklad čokoládovňa Mlsná Ema, v Bratislave kaviareň Cheers a iné.

Zdá sa, akoby sa s cukrárňami a výrobňami sladkých dobrôt v poslednej dobe roztrhlo vrece. Čím sa líšite od ostatných?

Kika: Osobný prístup. Sme majiteľky a zároveň cukrárky. Nikto iný za nás nepečie. To znamená, že každú jednu kombináciu príchutí osobne vyberáme, testujeme. Všetko samy pripravujeme. Obe rady ochutnávame nové veci, hľadáme a hráme sa. Chceme, aby naše koláče a sladkosti neboli všedné. Neponúkame druhým to, čo nám naozaj nechutí. A snažíme sa piecť na mieru pre toho, komu je koláč určený.

Soňa: Z ciest po celom svete si ako suveníry prinášame rôzne zahraničné inšpirácie, ingrediencie, postupy, príchute a dizajny. Napríklad v Londýne som navštívila desiatky cukrární, kde ponúkali cupcakes. Bola to skvelá inšpirácia z hľadiska chutí aj dizajnu.

Kika: Snažíme sa sladkosti z cudziny prispôsobovať našim slovenským chuťovým pohárikom. Americké koláče sú napríklad až extrémne chuťovo bohaté a sladké. My, Európania, nie sme na takú intenzitu chutí navyknutí. Sú farebné, lákavé, ale rozbolia nás z nich zuby. V Marlotke sa snažíme upiecť ich tak, aby sme zachovali ich identitu a zároveň aby nám, Slovákom chutili prirodzene. A tiež do nich vnášame niečo originálne, niečo svoje.

Text: Barbora Daxner

Foto: Ondrej Bobek