Pavol Sirotný & Michal Hajský, z Likérka Trenčianske Teplice. Vďaka skúsenostiam zo zahraničia vytvorili produkty, ktoré vynikajú.
Obaja veľa cestovali, pracovali i vytvorili výnimočné gastronomické koncepty. Pavla Sirotného a Michala Hajského spojili záujmy i zmysel pre kvalitu. Spoločne vytvorili jedinečnú destilériu prepojenú s kaviarňou. Likérka Trenčianske Teplice je koncept, ktorý vzbudzuje záujem nielen na Slovensku, ale i v zahraničí.
Mnoho vyštudovaných gastronómov pôsobí mimo svojho odvetvia. Vy dvaja však nie a ste osviežujúcim príkladom toho, čo sa dá v živote dosiahnuť, keď sa veľmi chce. Kde a kedy sa začala vaša cesta do HoReCa segmentu?
Michal: Variť som chcel už od detstva a v zahraničí som zistil, že sa to dá aj za barom. Preto som v roku 2008 v historickom centre Trenčína, priamo pod hradom, otvoril svoj prvý cocktail bar Amante. Okamžite som pochopil význam vety „život je škola“. Od prvého dňa sme sa s tímom učili a naše štúdium v podstate nikdy neskončilo. Gastronómia je odvetvie, ktoré rastie každým dňom a platí to aj o barovej scéne. Dôkazom sú slovenskí barmani, ktorí sú na výslní barového sveta. Gastronómia je celý môj život.
Pavol: Keďže naša rodina dlhé roky pôsobí v gastro biznise, bola to pre mňa prirodzená voľba. Dodnes tie roky vnímam ako cennú skúsenosť – škola s podobným zameraním je najlepším štartom pre každého, kto chce pôsobiť vo svete gastro biznisu. Vybral som si Hotelovú akadémiu v Banskej Štiavnici, ktorá mala rozvinutú cezhraničnú spoluprácu so švajčiarskou školou, takže vytvárala predpoklad vyššej kvality vzdelania. Koniec koncov, zahraničie ma vždy lákalo a vďaka práci som precestoval vyše 100 krajín.
To je už slušný počet.
Pavol: Cestovanie vám celkovo poskytne iný pohľad na gastronómiu aj služby. Hoci som počas školy a rok po nej pracoval v rodinnom podniku v Trenčianskych Tepliciach, aj mňa zlákalo zahraničie. Pol roka som žil a pracoval vo Vancouveri, následne na zaoceánskej výletnej lodi v Amerike aj v Európe. Fungoval som na viacerých pozíciách, najprv ako asistent čašníka, neskôr čašník a prepracoval som sa až do fine diningovej reštaurácie, kde nás spomedzi 300 uchádzačov vybrali len ôsmich. Po tejto skúsenosti som na polroka odišiel do Londýna, kde som pracoval v reštaurácii v Soho. Zvažoval som ešte vysokú školu vo Švajčiarsku, ktorá mala byť pokračovaním stredoškolského štúdia, nakoniec však vo mne zvíťazil podnikateľský duch, sloboda a možnosti, ktoré mi ponúkalo pôsobenie v biznise.
Michal, vy však nezaostávate a do krvi sa vám tiež dostalo cestovanie. Pokiaľ mám dobré informácie, dokonca ste sa dostali aj na Oxford. To teda musel byť riadny zážitok.
Michal: Po strednej škole, kde som si osvojil základy gastronómie, som chcel nazbierať skúsenosti v zahraničí. I preto som sa vybral do Talianska, kde som pracoval šesť rokov v rôznych odvetviach HoReCa. Po Taliansku som pracovne navštívil aj Londýn, aby som nadobudol ďalšiu prax v rôznych baroch a reštauráciách. V Anglicku sa mi dokonca pošťastilo dostať sa na prednášku na univerzite v Oxforde. Na rozdiel od mojich skúseností z našich škôl tam vyučovali ľudia, ktorí už niečo v biznise zažili, vytvorili niečo cenné aj v reálnom živote. Takže nám odovzdali hodnotné skúseností a vedomosti.
Vnímali ste vtedy veľké rozdiely medzi Slovenskom a zahraničnými krajinami?
Pavol: V čase, keď som navštevoval rôzne krajiny, teda najmä v prvých rokoch nového milénia, bola úroveň kulinárskeho remesla a gastronomických služieb na Slovensku veľmi nízka. Avšak, bola v tom zároveň príležitosť prispieť k budovaniu kvalitného gastra. Vďaka nadobudnutým skúsenostiam bolo jednoduché vytvoriť niečo, čo bude na našom trhu dobre fungovať a zároveň vynikať.
Michal: Už na Oxforde som sa naučil, aké dôležité je vedieť ušiť produkt na mieru zákazníkovi. Preto som sa rozhodol ponúkať hosťom v bare, aj pri výrobe našich remeselných spiritov to, čo ľudom naozaj chutí.
Pavol: Prvým úspešným projektom, v ktorom som zúročil znalosti zo zahraničia, bol Kursalon. Zriadili sme reštauráciu, ktorá oživila ponuku kúpeľného mesta Trenčianske Teplice, nebola však zďaleka určená iba kúpeľným hosťom. Referencie na Kursalon sa šírili do širokého okolia a ľudia boli ochotní za týmto gastro konceptom dokonca vycestovať. Reštaurácia sa dostala do výberu najlepších prevádzok na Slovensku podľa magazínu Trend. Na tento koncept sme nadviazali s firmou SpicyBrown, ktorá pôvodne vznikla ako cateringová agentúra. Klienti nás vďaka vysokej úrovni gastronómie v Kursalone začali dopytovať aj kvôli zabezpečeniu cateringu mimo Trenčianskych Teplíc.
Takto sme sa postupne udomácnili v eventovom biznise, v rámci ktorého sme predstavili aj moderný multifunkčný eventový priestor Event House v Žiline. Ten je prioritne určený na organizáciu rôznych akcií a podujatí pre firemnú klientelu. Konajú sa tu však aj koncerty či menšie veľtrhy. V tom istom meste prevádzkujeme reštauráciu Mundo lounge & restaurant, ktorá sa nachádza v areáli Extreme Park pri Vodnom diele Žilina. Vďaka svojmu interiéru aj prostrediu navodzuje reštaurácia príjemnú dovolenkovú atmosféru, samotný areál ponúka možnosti športových aktivít, takže je vhodný i na organizáciu teambuildingových eventov.
Michal: Ako som už spomínal, v roku 2008 som v Trenčíne otvoril moje prvé Amante, po ktorom v roku 2011 nasledoval dcérsky bar Amante v Púchove. Nové mesto so sebou prinieslo novú kultúru a novú výzvu. V roku 2014 sme na trh uviedli značku Tales & Tails, ktorá slúži ako barmanská škola, mystery shopping a catering. V roku 2015 sme púchovské Amante doplnili o kuchyňu východnej kultúry, čím sa mi splnil dávny sen prepojiť moje dva obľúbené svety – „varenie“ coctailov za barom a inovatívne kulinárske umenie. V tom istom roku som prijal ešte jednu výzvu. Začal som spolupracovať z firmou CORNER & Co. ako brand ambassador pre výnimočné značky alkoholov z celého sveta. Napokon prišla Likérka. (úsmev)
Likérka je pre mňa Crème de la Crème koncept. Miesto, aké si Teplice zaslúžia a dlho nemali. V koho hlave sa zrodil tento nápad a ako dlho trvalo, kým sa celý zrealizoval?
Michal: S Palom sa poznáme už roky, spojila nás spoločná vášeň ku gastronómii Často sme sa rozprávali o tom, čo robíme a ako svoje vedomosti posúvame ďalej. Pri jednej z takýchto debát, približne pred šiestimi rokmi, prišiel Palo s nápadom: Spravme si vlastný gin…
Pavol: Likérka v Trenčianskych Tepliciach bola jasná voľba, keďže sa nachádzame v kúpeľnom meste. Michal je známy v rámci barového sveta, vyzná sa v distribúcii alkoholu, videl som preto obrovský potenciál pre vznik novej značky. Vedel som, že spoločne nám to bude dobre fungovať. Jediná vec, s ktorou sme nepočítali, bola náročná a dlhá prípravná cesta, najmä kvôli legislatíve a všetkým povoleniam. Samotná Likérka s aperitív barom a kaviarňou otvorila dva roky predtým, než sa v nej spustila výroba. V ďalšej fáze nás zastihla korona. V tejto zložitej situácii sme svetu oficiálne predstavili náš gin aj likér.
Michal: Vplyvom pandémie sme podobne ako ostatní v gastronómii či iných segmentoch utrpeli veľkú stratu. A nemám na mysli len tú finančnú, išlo hlavne o roky budovania a tvorby skvelých vecí. Paradoxne, výhodou Likérky bola práve výroba. Hoci sme museli barovú časť pre hostí zatvoriť, destilérka mohla fungovať ďalej. Tak sme vedeli udržať zamestnancov a naše aktivity sme mohli sústrediť na výrobné procesy a predaj cez e- shopy.
Spirity a barová alchýmia sú súčasťou konceptu Likérky, v ktorej to aj cítiť. Keď vám príde na stôl hoci len limonáda, máte pocit, že ste vo vychytenom podniku v severskej krajine, a nie na Slovensku.
Pavol: Likérku sme sa po architektonickej, dizajnovej aj gastronomickej stránke snažili nasmerovať k jednoduchosti. Využili sme prírodné materiály a zemité farby. Aj samotné cocktaily sú servírované minimalisticky, bez zbytočných príkras. To môže do istej miery evokovať severský štýl, ale určite to nebol náš zámer. (úsmev) Keďže Likérka je starý meštiacky dom zo začiatku 20. storočia, má v prvom rade odzrkadľovať historickú hodnotu miesta, zlatú éru kúpeľného života, ktorej kedysi vládla elegancia a noblesa a ktorú my ponúkame návštevníkom v aktualizovanej modernej podobe.
Stále cestujete?
Michal: Áno, mojou srdcovkou je hlavne Ázia (Filipíny, Thajsko, Kambodža či Vietnam). Pre mňa tieto destinácie značia slobodu, chvíle odpočinku – sadnúť na motorku a spoznávať krajinu a jej zvyky, kultúru. Láka ma predovšetkým miestna gastronómia, žiadne luxusné reštaurácie. Tá pravá gastronómia sa deje väčšinou na uliciach, kde nájdete úžasné jedlo zároveň môžete vnímať kultúru cez domácich hostí. Na druhej strane rád objavujem cocktail bary v metropolách, ako napríklad Hongkong. Speak easy bary, ktoré sa v tajnosti ,,ukrývajú” pred svetom, no pritom sú veľkolepé po dizajnovej stránke a uspokoja aj tých najnáročnejších.
Pavol: Cestujem neustále, a nielen preto, že zvyčajne nevydržím dlho na jednom mieste. Neberiem to len ako záľubu, cestovanie je niečím, čo ma živí. Svet sa neustále niekam posúva, takže spoznávanie nových destinácií a kultúr vám rozširuje obzory a ponúka nespočetne veľa inšpirácií, ktoré dokážete využiť aj doma. Každý koncept vám poskytne vnemy, z ktorých si môžete vybrať, spájať ich a prispôsobovať podľa toho, čo je vhodné pre váš trh.
Za veľmi dôležité a súčasť každej dobrej značky, či projektu vnímam vzdelávanie. Vzdelávate svoj personál?
Michal: Nášmu personálu odovzdávame všetky skúsenosti, ktoré sme nadobudli v minulosti, ale aj všetko, čo sa učíme teraz. Snažíme sa našich ľudí vzdelávať rôznymi školeniami i workshopmi, či už priamo u nás alebo u kolegov.
Pri príprave na rozhovor s vami, som čítala, že gin bol pôvodne liekom. Je tvorba ginu veda?
Michal: Gin vznikol v Holandsku v roku 1650, hoci najnovšie poznatky, ktoré sa komunikujú medzi odborníkmi, hovoria dokonca o skoršom období či inej krajine. Tvorbu ginu by som však nenazýval vedou, považujem ho – aspoň vzhľadom na moju osobu – skôr za akúsi alchýmiu. Veda je exaktná a my s Palom sme istým spôsobom vždy chceli vytvárať niečo iné. Taký je aj náš gin. Záležalo nám na tom, aby bol neopakovateľný. Preto sme vytvorili TOISON, unikátnu chuť bylín, starostlivo nakombinovaných tak, aby vznikol gin vyladený v každom detaile. Destilujeme ho na prvotriednej destilačnej kolóne Holstein a nechávame odpočívať v starožitných kameninových nádobách z obdobia bývalého Československa.
Pri výrobe ginu poznáme viac spôsobov výroby. Ktorý, zo známych foriem výroby ginu, realizujete?
Michal: Na výrobu ginu TOISON používame dva kombinované štýly. Prvý „steeping“ znamená, že výber bylín a borievok najskôr macerujeme, pri druhom, čo je tzv. „racking“, využívame destilačné zariadenie Holstein, ktoré kombinuje kotlíkovú a kolónovú destiláciu. Postupne zahrievame zmes, čím sa alkohol zmení na paru, ktorá putuje cez trubky dvoma smermi. Prvým trubky vedú priamo z kotlíka a pary prechádzajú aróma košom, kde sú uložené dužiny citrusov. Druhým putujú pary do destilačnej kolóny a následne tiež prechádzajú aróma košom. Takto nainfúzované pary postupne prechádzajú cez potrubie kolóny, v chladiacej veži sa skvapalnia a vzniká destilát. Ten v poslednom kroku zriedime na finálnu koncentráciu 47 %.
Spomínali ste, že popri tvorbe Likérky vás najviac zabrzdila legislatíva. Kto vám naopak najviac pomohol pri jej tvorbe?
Pavol: Keďže sme chceli kvalitné zariadenie, obrátili sme sa na jednu z najlepších značiek na svete, nemecký Arnold Holstein, kde nám technológiu vyrobili na mieru, pomohli s prípravou aj realizáciou výroby.
Michal: Výrobne priestory som tiež najskôr naskicoval. Vtedy som, samozrejme, netušil, že finálny návrh ovplyvnia aj prísne legislatívne predpisy. Okrem Holsteinu sme oslovila aj firmu AEH, ktorá nás vybavila potrebnými dodatočnými zariadeniami, ako nádrže, miešadlá, filtračné zariadenia a pod. Určite treba spomenúť aj pána Mišovie, ktorý sa zhostil projektovej prípravy a dal nám všetko potrebné na papier.
Pri tvorbe svojich konceptov sa sústreďujete aj na dizajn. Fľaša odkazuje na legendu Trenčianskych Teplíc, ukrýva príbeh. Dostali ste ocenenia Pentawards či Red Dot Design Award, Likérka bola nominovaná na prestížnu architektonickú cenu CEZAAR. Do akej miery urobí práve „obal/forma“ svoju časť práce?
Michal: V dnešnej dobe zohráva neoceniteľnú úlohu, obal jednoducho predáva. My sme však išli ďalej a prostredníctvom dizajnu sme vyrozprávali príbeh, ktorý odkazuje na históriu regiónu. Legenda hovorí, že kúpeľné pramene objavil chromý pastier pri hľadaní stratenej ovečky. Fľaša v tvare zvona s motívom ovčieho rúna podnietila aj samotný názov TOISON (po francúzsky ovčie rúno). Samozrejme, obal sa o svoju časť práce postará len vtedy, ak sa v ňom ukrýva dokonalá chuť.
Pavol: Každý náš projekt pozostáva z viacerých častí, ktoré sa vzájomne dopĺňajú a fungujú ako celok. V prípade produktu, ktorý musí obstáť v silnej konkurencii ostatných ginov, je dôležitý nielen jeho vzhľad, ale aj ďalšie aspekty, počnúc samotnou značkou a marketingom, končiac dizajnom Likérky a kvalitným personálom.
Ak by nebolo zážitku krásneho prostredia, dizajn fľaše a príbehu – ako by gin obstál v „slepom“ teste?
Michal: Máme skvelé odozvy vzhľadom na to, že TOISON možno v záplave iných chutí ľahko identifikovať. Aj mnohí barmani nám prezradili, že ho v rade drinkov ihneď odlíšia. Dôkazom toho, že TOISON chutí skutočne unikátne, je aj ocenenie v prestížnej súťaži IWSC, kde porotcovia hodnotili jeho chuť len na základe vzorky v poháriku.
Posledné roky veľmi rezonuje ružový gin. Je trendy a plný fotiek na Instagrame. Vy ste priniesli na trh červený. Prečo? Čím je výnimočný?
Michal: Pink giny zažívajú najväčšiu vlnu dopytu u hostí na celom svete. Drvivá väčšina výrobcov sa rozhodla naskočiť na túto vlnu a mnohých, bohužiaľ, zaujíma jedine farba a aróma, ktoré možno ľahko dosiahnuť použitím umelých látok. My sme touto cestou nikdy nechceli ísť, a tak sme vytvorili prvý slovenský „červený“ gin TOISON RUBY RED, ktorý ponúka autentickú chuť aj farbu bobuľového ovocia.
Pavol: Červená vyplýva z nášho prístupu robiť veci inak než ostatní. Zdá sa nám oveľa prirodzenejšie ponúknuť milovníkom ginu a cocktailov novú originálnu farbu a chuť tak, ako ich „príroda“ stvorila, než nasilu vytvárať ďalší ružový spirit alebo iný zvolený odtieň. Čo je tiež dôležité, náš TOISON RUBY RED zachováva chuť čistého ginu, ktorú osviežujú tóny jahôd, malín a plodov čiernej bazy.
Ako by ste TOISON RUBY RED opísali? Prečo by si mal klient vybrať práve váš gin?
Michal: Som presvedčený, že ľudia v dnešnej dobe oveľa viac dbajú na to, čo kupujú a čo daný produkt obsahuje. Je pravda, že v súčasnosti je ľahšie a lacnejšie vytvoriť produkt z umelých prísad, ale my sme stavili na ingrediencie, ktoré naozaj budete cítiť s každým jedným dúškom.
Okrem ginov máte v portfóliu i likér. Priznám sa, ten ma naozaj dostal. Svojím dizajnom i tým, že má úžasnú bylinkovú chuť. Podľa likéru dokonca dostala názov i samotná prevádzka, LIKÉRKA. Čím je Dr.Kramer výnimočný?
Michal: Dr.Kramer je bylinný likér je dokonalou fúziou ingrediencií. Vcelku netypicky je obohatený lupeňmi ruží či jemným dotykom levandule, ale aj lokálnymi bylinkami, ako napríklad medovka a materina dúška. To všetko je okorenené tradičnými likérovými ingredienciami, škoricou a vanilkou. Tento bylinný likér na rozdiel od ostatných nemusíte chladiť, aby vynikla jeho chuť. Poctivou remeselnou výrobou sme spojili to najlepšie z prírody.
Pavol: Vyrobili sme likér, ktorý sa nemusí porovnávať s ostatnými známymi likérmi na trhu, pretože má svoju identickú chuť a je dokonale vyvážený. Za zmienku tiež stojí fakt, že na výrobu likéru aj ginu používame výlučne teplickú vodu, ktorá je špecifická a to našim spiritom dodáva výnimočnú chuť.
Už som si zvykla, že mi z vašej firmy, Spirit Company, ktorá zastrešuje všetky vaše značky alkoholu a Likérky, príde nejaká extra novinka. Máte v zálohe ešte nejaké prekvapenie? Na čo sa môžeme tešiť?
Pavol: Pracujeme na limitovaných edíciách, zatiaľ však nemôžeme prezradiť viac. (úsmev)
Michal: Jedine možno to, že ak to vyjde, budeme jediní na svete, ktorým sa podarilo niečo takéto! Sme „bohužiaľ“ náchylní na nové nápady, ktoré nás nútia tvoriť. (úsmev) Náš nový produkt je momentálne na ceste, ktorá bude síce dlhšia, ale veríme, že o to krajšia…
Ja to viem a vždy ju rada navštívim. Ale ak by sme mali čitateľa navnadiť, prečo by mali navštíviť práve Likérku v Trenčianskych Tepliciach?
Michal: Myslím si, že nás dvoch vystihuje nasledovné – vášeň, pokora, láska, trpezlivosť, nadšenie a inovatívnosť. Naša Likérka je koncept, ktorý spája aperitív bar s destilériou v kúpeľnom meste Trenčianske Teplice, priamo na rozhraní pešej zóny a parku, kde chceme hosťom vytvárať pocit pohodlia vďaka našim službám, sortimentu, ale aj jedinečným „ambiente“. Miesto, kde môžete vidieť našu prácu v priamom prenose. Ale o našich produktoch sme už, myslím, povedali dosť. Teraz je čas ochutnať. (úsmev)
Likérku nájdete aj na instagrame, rovnako ako aj gin TOISON a Likér Kramer
Text: Simona Budinská
Foto: Ondrej Bobek
