Zo sveta korporátu do kuchyne

Igor Čajko vždy rád na sebe pracoval. Možno aj to bolo dôvodom, že sa na štúdium vysokej školy vybral do Rotterdamu, kde sa venoval korporátnym financiám. Svet financií ho napĺňal, avšak vášeň pre gastronómiu bola väčšia. Dnes šéfuje kuchyni v novom trendy bystrickom podniku Bottova, napriek tomu, že predtým nikdy nevaril pre viac než dvoch ľudí. Tomu sa vraví láska ku gastronómii! Avšak neľutuje tento krok? 

Celý svoj profesionálny život ste zasvätili číslam. Ovplyvnil vás v tomto smere niekto, alebo to bolo vaše rozhodnutie?

Bola to kombinácia vplyvu okolia a vlastnej cesty. Už počas strednej školy som sa začal zaujímať o svet finančných trhov a obchodovania na nich. Zároveň, jeden priateľ z našej partie mal starého otca veľmi významného bankára a spolu s bratom nasledovali jeho kroky, ktoré ich doviedli do sveta financií priamo v Londýne. Čo určite formovalo aj moju cestu ďalej. Prirodzenou voľbou po strednej škole bola teda Ekonomická fakulta, kde som však už počas prvého ročníka začal poškuľovať po zahraničí. Rotterdam, ako jedno z najvýznamnejších ekonomických stredísk Európy a ich otvorenosť voči zahraničným študentom bol viac – menej jasnou voľbou.

Ako sa dostane finančník do kuchyne? Treba za tým hľadať naozaj takú veľkú lásku k jedlu, alebo skôr novú výzvu v živote?

Myšlienka, ktorá vznikla pri pive, a síce dať si pivo vo vlastnom bistre, bola v nás už niekoľko rokov. Rozprávali sme sa o tom naozaj oveľa skôr ako sa vôbec niekto z môjho okolia začal pohybovať v gastronómií. Rokmi sa Šimon, môj spoločník, dostal ku gastronómii a debata od piva začala naberať reálnejšie kontúry. Počaš štúdia som pochopil, vzhľadom na moju dosť rodinne založenú povahu, že sa chcem vrátiť domov. Financie na úrovni, ktorá mňa osobne zaujíma, sa na Slovensku bohužiaľ robiť nedajú a preto som sa rozhodol po škole hľadať zlatú strednú cestu, medzi profesionálnym a osobným životom. Na Ministerstve financií sa práve počas ukončovania môjho štúdia v Holandsku uvoľnila zaujímavá pozícia, ktorú som bral ako medzistupeň návratu domov, do Banskej Bystrice. Bol som na konkurze, ktorý som bral ako výhovorku ísť domov, no vyhral som (smiech). Verejné financie boli ďalšia výzva, no s expiračným dátumom. Ešte pred myšlienkou Bottovej, som dal výpoveď a bol som pevne rozhodnutý, že idem domov-domov. V jeden večer mi zavolal Šimon, že má v rukách ponuku na dobrý, no nie ideálny priestor a že pivo “u nás” je fakt reálne. Rozhodovanie bolo rýchle, na druhý deň sme si volali a začali pracovať na Bottovej.

Vieme, že Bottovu ste zakladali spolu so svojim dlhoročným priateľom a dnes už známym distribútorom kávy Bazzara, Šimonom Stašom. On je tiež finančník. Máme za tým hľadať nejakú spojitosť?

On sa tak len tvári. (smiech) Moje finančné vzdelanie je dovolím si tvrdiť trošku na vyššej úrovni, ale vyplýva to z prirodzeného faktu, že vysoké školstvo je vo svete bohužiaľ kvalitnejšie. V každom prípade je to z nášho pohľadu výborná kombinácia, pretože Šimon je v gastre niekoľko rokov a má skúsenosti s celým radom činností, ktoré sú/boli pre mňa cudzie. Na druhú stranu, ja mám záujem a chuť poznať čísla, ktoré naše podnikanie produkuje, čo zase Šimon priam nenávidí. Tabuľky, zmluvy, obchodné vzťahy sú moja parketa. Táto kombinácia nám z môjho pohľadu vytvára predpoklad byť na trhu úspešní. Koniec koncov, nik sa gastronómom nenarodil a podnikanie v tomto segmente nie je ľahké. Preto je kombinácia finančného rozumu a citu pre detail to, čím si myslíme, že sme odlišní.

Ako ste sa zoznámili? Vo svete financií?

Nie vôbec. My sme totiž najprv snowboardovali. Na svahoch sme boli rivalmi, neskôr sa z nás stali priatelia. Po desiatich rokoch spoločníci. Spoločne si plníme sen, čakali sme na ten správny čas a najmä skúsenosti. Spája nás spoločná vízia, ktorú premieňame na skutočnosť.

Vízia niekedy však nestačí. Mnoho ľudí vstupuje do gastronómie často len s ňou, bez skúseností. To je tak trošku aj váš prípad, nie?

Ako som už povedal, vízia bola spoločná, skúsenosti a profesné zameranie mierne odlišné. Obaja však veríme, že kombinácia nášho vzdelania a skúseností, nám vytvára konkurenčnú výhodu.  Náš pohľad na Bottovu a jej víziu, alebo cieľ sa zdá byť dobrý, keďže pár mesiacov po otvorení môžme zhodnotiť, že hostia, ktorí nás navštívia sa k nám vracajú. Toto je pre nás, zatiaľ, hodnotiaci faktor, benchmark, od ktorého sa odrážame. Vysoká návratnosť hostí. V súvislosti s tým vieme povedať, že sa u nás cítia dobré a sme schopní minimálne napĺňať ich očakávania, ak nie ich “preskočiť”.

Bottová je zdá sa váš životný projekt. Čo máte na starosti v rámci prevádzky vy?

Jedným slovom je to kuchyňa. Veľmi rád varím, už počas štúdia som „cibril“ svoje kulinárske znalosti. Následne som varil priateľke a teraz varím tu na Bottovej, pre desiatky ľudí. Samozrejme, mám na starosti aj papierové záležitosti, na ktoré Šimon nemá nervy. (smiech)

Aj pre vyštudovaného kuchára je náročné, keď varí pre veľa ľudí. A najmä zvládanie „návalov“- raňajkové časy, obed… Vy ste však pred Bottovou nevarili pre viac než pár ľudí, je tak?

Áno, hoci celý jedálny lístok prešiel prísnym testovaním. Pred samotným otvorením som varil vždy maximálne pre dvoch. Až na privátnej večeri som naservíroval 30 porcií. Prvý deň na našej prevádzke v tehličkovom dome to bolo 60 raňajok, čo bolo celkom náročné, ale zároveň aj veľmi povzbudivé. Ľudia nám verili, prišli, podporili, vrátili sa.

Nechýba vám teda odvaha….

Odvaha, radosť z výzvy je viacej pomenovaní. Snažím sa aby moje kroky mali význam a v konečnom dôsledku ma formovali. Z prekonávania výziev a svojích očakávaní mám nesmiernu radosť, baví ma to. Dávam do toho svoje srdce, nápady, myšlienky. Neviem či je to odvaha alebo zadubenosť, nie vždy je takáto povaha výhodou. Šimon občas vraví, že som blázon, ktorý keď si zaumieni čokoľvek, tak to spraví. Spomínam si keď som chalanom asi 3 mesiace pred jedným ultramaratónom povedal, že to pôjdem zabehnúť. Kto ma pozná vie, že niesom žiadne atletické eso takže to bol celkom prekvapujúci nápad, ale čo, zabehol som (smiech).

Nikdy ste nemali pocit, že vám chýbajú skúsenosti z gastronómie?

Zbieram ich celý život, každým jedným varením. Myslím, že skúsenosti priamo z gastronómie má práve Šimon. Sme tandem, duo, dvojka, parťáci na radosti, starosti i skúsenosti. Zažil už rôzne situácie, ktoré musel riešiť. Mám v tom výhodu, že je tu pre mňa.

Jedlo, ktoré varíte vyzerá skutočne inšpiratívne, chutne a trendy. Ako by ste ho opísali?

Sú to v princípe jednoduché „veci“, ktoré však nie je ľahké pripraviť len tak ráno doma. Či už ide o suroviny, či procesy a najmä technológiu. Snažíme sa o kreativitu. Pridať do jedla i na tanier niečo, čo by možno ľudí nenapadlo. Vďačím za to excelu, tam boli veci komplikované. Teraz sa snažím o jednoduchosť.

Kde čerpáte inšpiráciu?

Klasicky, je to internet – instagram, pinterest, blogy. Nemám však ani nulovú predstavivosť. Rád sa hrám najmä s rozložením jedál na tanieri. Zbožňujem najmä farby a kontrast. Vizualizácia a kreativita je v kuchyni veľmi dôležitá. Veľkú dávku inšpirácií určite nachádzam aj v cestovaní.

Kam všade ste vycestovali počas toho ako ste vdýchli život Bottovej?

Bola to kombinácia môjho a Šimonovho, či spoločného cestovania. V podstate za posledných pár rokov sme vymenili múzea za reštaurácie. Van Gogha nahradil Ramsey a Michelin. Čo človek neochutná, to si nezapamätá, preto sa vždy a všade snažíme jesť, jesť a jesť … a trošku piť.

Ktorá krajina vás očarila najviac?

Gastronomicky sa to nedá presne povedať. Všade sa dá nájsť niečo výnimočné čo doslova vyrýža dych. Najväčší zážitok som paradoxne mal v podniku kde vám menu doniesli napísané na zadnej strane včerajšieho bločku, kde by to hygiena zavrela skorej ako by otvorila. Zároveň ale v podniku s neskutočnou dušou, ktorá vo mne zanechala výraznu emóciu. Práve o to ide a preto verím, že Bottova sa bude v tomto podobať a bude zeanchávať pozitívnu emóciu. A ozaj bolo to na Kanárskych, mal som vyprážanú rybu od babky, ktora ich vyprážala už 60 rokov a dostala sa až do článku na Slovensku (smiech).

V čom je práca v kuchyni iná ako svet financií?

Panvica nemá makrá ako excel (smiech). Teraz vážne, čísla hrajú v každom biznise popredné miesta. Svet financií sa zišiel pri zariaďovaní prevádzky alebo formovaní ponuky – čísla musia sedieť. Vzhľadom na to, že máme vízie aj do budúcna tak musíme vedieť rozmýšlať nad detajlami a zároveň mať pohľad na celkové smerovanie a práve toto vás financie naučia.

Text: Augustína Markocsyová, Simona Budinská

Foto: Ondrej Bobek