Nedeľné varenie: Farebná jeseň

Tohoročná jeseň nás tešila. Ihrala farbami, príjemnou teplotou a mátala vôňami, ktoré zahriali telo i dušu. Pečená kačica patrí k slovenských tradíciám a my milujeme všetky varianty tohto jedla. A najmä tie, z Liviano restaurant. Skúste recepty priamo z dielne šéfkuchára tejto výnimočnej reštaurácie a vychutnajte si jeseň, tak ako sa patrí.

1. Krémová kačacia polievka

Suroviny: 1L kačací vývar, 2PL kačacia masť, 100g údená slaninka, 1 ks cibule, štipka celej rasce, strúčik cesnaku, 250 ml smotany, soľ, muškátový oriešok, petržlenová vňať a pažítka – 4 porcie

Postup: Na kačacej masti ktorú sme si vytopili opražíme trochu údenej slaniny do zlata, pridáme jednu cibuľu nakrájanú na jemno, trochu celej rasce a pokrájaný cesnak. Opečieme do sklovita, pridáme lyžicu až dve hladkej múky a spravíme svetlú zápražku. Prilejeme kačací vývar a dobre rozmiešame. Polievku chvíľu povaríme. Pridáme zhruba 250ml tučnej smotany a znovu krátko povaríme. Ochutíme soľou, čerstvo nastrúhaným muškátovým orieškom, petržlenovou vňaťou a pažítkou. Do polievky dávame koreňovú zeleninu a cestovinu plnenú kačacím mäsom.

2.Pečená kačka s kapustami

Suroviny: 1ks kačice, rasca, cesnak, cibuľa. Jablko, červená a biela kapusta – 4 porcie

Postup:

Pečená kačka: Kačku opracujeme na pečenie. (odrežeme nohy, krk, očistíme krídla, odrežeme prebytočný tuk, vyberieme pečienku, srdce a žalúdok a odložíme na iné použitie.) Noc pred pečením ju posolíme a pridáme aj trochu rasce zvnútra aj z zvonku. Naplníme cibuľou a jablkom prekrojeným na polovice. Kuchynským motúzom zviažeme krídla a stehná. Necháme odležať v chladničke cez noc. Prebytočný tuk ktorý sme odrezali z kačky vytopíme v hrnčeku s troškou vody. Na druhý deň kačku aspoň hodinu pred pečením vyberieme z chladničky. Kačku upečieme, rozdelíme na porcie, zvyšné mäso oberieme a z kostí spravíme klasický vývar s koreňovou zeleninou a koreninami. Hotový vývar používame ako základ na omáčku k pečenej kačke, alebo na krémovú polievku.

Kapusta: Servírujeme s bielou kapustou do ktorej pridávame sušené hrozienka a voňavou červenou kapustou do ktorej pridávame zmes voňavého korenia ako škorica, klinčeky, aníz a podobne.

3.Tekvicový koláč s Philadelphia zmrzlinou:

Na tekvicový koláč:

Suroviny: 185g hladka múka, 3g sóda bikarbóna, 2g kypriaci prášok, škorica, mletý zázvor podľa chuti, 210g cukru, 145g olej, oriešky – menší plech, alebo tortová forma o veľkosti 18cm

Postup: Múku, sódu bikarbónu, kypriaci prášok, škoricu a mletý zázvor preosejeme do misky. Cukor s olejom vyšľaháme s mixérom, pridáme 2 vajíčka, štipku soli a 240g nastrúhanej muškátovej tekvice. Primiešame suchú zmes, vylejeme na vymastený plech, alebo tortovú formu a upečieme. Do cesta môžeme pridať hrozienka, orechy a čokoľvek čo máte radi.

Zmrzlina z Philadelphia syru:

Suroviny: 6 vajec, 1,5 šálky cukru, 2 šálky mlieka, 1 + ½ šálky Philadelphia syru, 1 PL citrónovej šťavy

Postup: 6 žĺtkov vyšľaháme so šálkou cukru do peny. 2 šálky mlieka spolu s ½ šálkou cukru a štipkou soli privedieme k varu a primiešame k vyšľahaným žĺtkom. Vyšľaháme vo vodnom kúpeli nad parou až kým zmes dosiahne teplotu 82c. Vychladíme na ľade. Do vychladeného pridáme 1 + ½ šálky Philadelphia syru a 1 PL čerstvej citrónovej šťavy. Vložíme do výrobníka na zmrzlinu a spravíme zmrzlinu.

Na koláč dávame:

Tekvicový kompót: Tekvicu nakrájame na kocky, 0,5L biele suchého vína povaríme s 150g cukru a korením ako vanilka, škorica, klinčeky atď. (každý čo má rád). Krátko povaríme nakrájanú tekvicu a necháme vychladnúť pri izbovej teplote.

Marinované hrozienka: Sušené hrozienka dáme do pohára a zalejeme rumom, minimálne na jednu noc.

„Gél“ zo svätojánskych orechov: Svätojánske orechy krátko povaríme vo vlastnom sirupe a rozmixujeme na vhodnú konzistenciu.

Tekvicový sorbet: 300g tekvice nakrájame, pridáme trochu medu, škorice a upečieme do mäkka.Vychladíme na izbovú teplotu.Rozmixujeme s cca 300ml cukrovým sirupom* a 2PL citrónovej šťavy. Vložíme do zmrzlinovača a spravíme sorbet.

*cukrový sirup – cukor+voda 1:1

Recepty pre dnešné Nedeľné varenie pripravil šéfkuchár reštaurácie Liviano, Martin Miklošík.

Text: Simona Budinská, Martin Miklošík

Foto: Ondrej Bobek