Vianočné recepty na 3.adventnú nedeľu – podľa Jozefa Risku z Kaštieľa Pálffy
Priamo pod Karpatmi, v novozrekonštruovanom Kaštieli Pálffy vo Svätom Juri, sa na tanieri snúbi história s espritom moderného fine diningu. Kuchyni Hostinca Palatín, ale aj privátnym eventom v sále PRO REGE ET PATRIA, vládne v gastronomických kruhoch dobre známy šéfkuchár Jozef Riska. Ten si pre našich čitateľov pripravil prierez zimných jedál, hodiacich sa aj na slávnostný stôl tretej adventnej nedele. Vychutnajte si s nami atmosféru, ktorú zažívali členovia rodu Pálffyovcov či Habsburgovcov.
Kaštieľ Pálffy považuje kvalitnú gastronómiu za mimoriadne dôležitú a chce udávať trendy. Šéfkuchárovi Jozefovi Riskovi sa aj preto lepšie pracuje s lokálnymi surovinami z vlastnej produkcie VIAJUR Agricultura z usadlosti vo Farnej.
Zubáč
( recept na 10 porcii)
Suroviny:
Zubáč: zubáč, voda 1l, soľ 100g, cukor 50g
Halászle omáčka: orezky zo zubáča 1kg, PCR paprika 1,5kg, cibuľa 0,5kg, rajčiny 0,5 kg, sladká mletá paprika 50g, soľ, korenie, bobkový list
Tvarohové Gnocci: tvaroh 600g, múka polohrubá 350g, vajce 1ks, soľ
Topinabur a čierny koreň
Postup:
Zubáča, najlepšie z overeného chovu, vykostíme a pripravíme na filety. Tie necháme v mokrom brine. Všetko spolu zmiešame v studenej vode . Filety podľa hrúbky brinujeme v rozpätí 20 až 40 minút. Následne osušíme a restujeme na citrónovom oleji z každej strany cca 3 minúty podľa ich hrúbky.
Halászle omáčku si pripravíme takto: na oleji spravíme cibuľový základ, pridáme zeleninu a koreniny, odrezky z ryby, podlejeme vodou a varíme minimálne šesť hodín. Polievku prepasírujeme a redukujeme na potrebnú hustotu.
Na gnocci si všetky suroviny zmiešame dokopy a vypracujeme hladké cesto. Potom vyšúľame z cesta dlhší valec o priemere cca 2cm. Pokrájame na gnocci, vytvarujeme a následne uvaríme v osolenej vode.
Topinambur a čierny koreň upečiem do chrumkava a pred servírovaním osolím a okorením.
Údený Pstruh
Suroviny:
Pstruh z overeného chovu, soľ, cukor, citrón, prosciutto
Nakladaná repa: med 1kg ,biely vínný ocot 1,35l, žltá repa 0,5 kg, červená cvikla 0,5kg
Lupene šalotky: biele balsamico 0,4 l, voda 0,4l, badián 8ks, rúžové korenie 4 g , cukor 520g , malinový ocot 400g
Nakladaná reďkovka: 1 zväzok reďkovky, biely vínny ocot 200ml, cukor 50g
Chrenový dressing: chren 100g, smotana 50ml
Chrenové želé: smotana UHT 50g , rozpustená ohriata želatína 7g, chren 15g
Postup:
Šalotku očistíme, prekrojíme na polovicu a vylúpeme z nej lupene, zavákuujeme s nálevom a necháme marinovať minimálne 24 hodín.
Nakladanú reďkovku si vytvoríme takto: 1 zväzok reďkovky nakrájame na tenké plátky a vložíme do nálevu z vínneho octu.
Chrenový dressing rozmixujeme a naplníme do cukrárenských vrecúšok.
Repu zavákuujeme a s nálevom dáme do sous vide na 95 stupňov na cca 2h. Samozrejme, skúsené oko kuchára sa prispôsobí veľkosti repy, tak, aby sme ju uvarili do mäkka.
Ohrejeme smotanu, rozpustíme želatínu, pridáme chren. Prepasírujeme cez sitko a nalejeme do formičiek. Následne necháme stuhnúť v chladničke.
Celého pstruha vykostíme a filety na polhodinu prikryjeme suchým brinom, ktorý vytvoríme v pomere 70% soľ a 30% cukor. Doložíme citrónom. Opláchneme a necháme na studeno údiť cca 35 minút. Filety po údení dáme do sous vide na 46 stupňov na 20 minút. Tenké plátky z prosciutta upečieme do sucha a následne rozmixujeme na prach.
Filety pstruha, repu, chrenový dresing, šalotku, chrenové želé a prach z prosciutta nadekorujeme podľa vzoru na tanier.
Tip redakcie: Máte otázku ohľadom vína? Využite možnosť spýtať sa obchodného riaditeľa distribučnej spoločnosti Selaví a zároveň jej hlavného someliéra, Miroslava Ballu, v našej bezplatnej poradni.
Text: Jozef Riska, Simona Budinská
Foto: Ondrej Bobek
