Daniel Hrivňák z Roman Restaurants: Potetovaný šéfkuchár

Je to chlap ako hora, potetovaný a má dlhé vlasy. Nemá ani maturitu a napriek tomu je executive šéfom luxusnej 4 reštaurácií sieti Roman Restaurants. Pretože prax a chuť učiť sa je niekedy viac ako bifľovanie sa v škole. Skutočne inšpirujúci Daniel Hrivňák.

Čo ťa v živote ovplyvnilo tak, že si sa začal venovať vareniu?
Na základnej škole boli záujmové krúžky rozdelené na pestovateľské práce a varenie. Na varenie skôr chodili dievčatá a chalani išli radšej von robiť. Lenže mňa to aj s kamošom skôr k hrncom ťahalo. A ten krúžok nás tak ovplyvnil, že sme sa obaja stali kuchármi. (úsmev) Samozrejme, moji rodičia o tom nechceli ani počuť – mal som ísť na priemyslovku a odtiaľ na vysokú školu. Ja som to však spravil tak, aby som tie skúšky nespravil a vedel som, že na hotelovú učňovku ma zoberú aj bez skúšok a hlavne to bude to, čo ma bude baviť.

A zrejme ťa to aj bavilo…

Áno. Mojim šťastím však bolo, že som mal dobrú prax a už od prvého ročníka som sa dostal do bývalého hotela Fórum, kde som sa vypracoval. Neboli sme tam iba takí žiaci „podaj, podrž“. Využívali nás na plnohodnotné práce. Posledného polroka, keď som v treťom ročníku mal prax, sa o mňa začala zaujímať luxusná reštaurácia Tempus Fugit. Myslím si, že v tých rokoch to bola veľmi zaujímavá reštaurácia, jedna z top v Bratislave. Mal som šťastie. To, že som sa tam vôbec dostal, som už považoval za úspech. Potom prišlo obdobie, kedy som sa mal rozhodnúť, či ďalej škola – nadstavba, učňovka alebo práca. Samozrejme, mama chcela, aby som pokračoval na nadstavbe, veď maturita je dôležitá. Ja som však mal pocit, že keď mám dobré miesto, nič viac nepotrebujem. Po rozbrojoch v rodine som zostal v reštaurácii, kde som pracoval ďalšie 4 roky a bola to pre mňa obrovská lekcia. Pretože pracovať od sedemnástich je neskutočná škola života. Keby vtedy nebolo toho štartu, tak v mojom veku teraz nie som tam, kde som teraz. Samozrejme, nie vždy to bolo ružové. Keď som mal devätnásť, bol som roztopašný a šéfkuchár mi povedal: „Dano, choď niekam trošku dospieť, a potom sa určite vráť.“

Takže som odtiaľ odišiel do reštaurácie U muchu, čo je v Záhorskej Bystrici, ale tam som bol krátko. V podstate som to tam rozbiehal, písal som jedálny lístok. To boli moje prvé začiatky.

Neskôr si si prešiel ďalšími pozíciami, niektoré boli atraktívne, iné možno menej…

Potom som sa dostal do reštaurácie U mamičky na Palisádoch. To bola pre mňa tiež dobrá škola, pretože som bol zodpovedný sám za seba, bol som tam sám. Bol som tam dva roky. A potom som sa vrátil späť do Tempusu. Dostal som ponuku na „comeback“, presne tak ako mi šéfkuchár predtým povedal- mal som dvere otvorené. Tempus však žiaľ šiel dolu vodou a takisto aj sesterská reštaurácia Mezzo mezzo. Takže sme to tak doťahovali, zatvárali a odtiaľ som sa dostal do mojej prvej pozície šéfkuchára do reštaurácie Zorno v Lozorne. Bola to novootvorená reštaurácia, ktorú som rozbiehal, písal som lístok, atď. Vydržal som tam jeden rok až na mňa nejakým spôsobom prišiel Marek Ort, ktorý vtedy bol executive chef Red Monkey Group. To bola veľmi dobrá skupina, ktorá mala pod sebou reštaurácie ako Paparazzi. Tak som sa dostal ako sous chef do Paparazzi. Marek mal takú politiku, že ja som sa mal starať o Paparazzi a on sa staral o ostatné podniky. Paparazzi bola pre mňa najväčšia škola v rámci pravidiel a štandardu reštaurácie. Po roku nastala situácia, keď sa zatvárala jedna reštaurácia. Marek Ort sa nedohodol na pokračovaní. Takže som po ňom prebral catering a zostal som šéfkuchárom v Paparazzi. Tam som však v tej funkcii vydržal pol roka, nemal som voľnú ruku pri tvorbe lístka a nedohodli sme sa s majiteľom, pretože prijal jedného Taliana, s ktorým som ja nesúhlasil. Jeho kuchyňa mi nevyhovovala, podľa mňa dehonestovala tie kvalitné suroviny. Vznikol tam rozbroj v názoroch, tak som po vzájomnej dohode odišiel. Našťastie som bol nezamestnaný asi iba 3 hodiny a hneď som sa dohodol so šéfmi hotela Holiday Inn v Trnave. To bol opäť veľký skok. Opäť to bol nový hotel, opäť som tam vydržal jeden rok. Vystriedali sa tam pri mne dvaja riaditelia. Ten druhý bol vynikajúci, bol to David Bernas z Izraela. Momentálne je riaditeľom hotela Crown Palaza pri Mŕtvom mori v Izraeli. On ma naučil, aby som myslel najprv na seba, až potom na tím.
To je celkom netradičná myšlienka…

Aby som priblížil jeho myslenie, musím v prvom rade povedať, že bol Žid. Oni majú úplne inú kultúru. Znamenalo to, že sa mám v prvom rade pozerať na seba a myslieť na seba. Aby bolo mne dobre, aby sa mne dobre pracovalo. Až potom na tých ostatných. Lebo mňa nezaujímalo, koľko mám ja plat, ale koľko majú oni plat, aby boli oni spokojní. A toto mi tĺkol do hlavy. Pretože ja som sa aj bránil novým veciam, aby nemali veľa roboty v kuchyni. Stále som pozeral na to, že budú mať veľa roboty a to nezvládnu a odporoval som šéfovi. „Nedá sa to, budú mať toho veľa.“ On mi vtĺkal do hlavy, že pozeraj sa na seba, ty to máš zorganizovať tak, aby to zvládli. A keď to nezvládnu, tak vymeníš článok a bude to fungovať. On bol taká „škola managmentu“. Naučil ma riadiť ľudí. Byť s nimi za dobre, ale nebyť pred šéfom na ich strane, ale niekde v strede – aby človek robil to, čo chce majiteľ, ale tak, aby to neublížilo kuchyni. Naučil ma tej rovnováhe.

A potom prišla ponuka z Au Café…

Presne. Medzitým sa však vymenil riaditeľ hotela. Keby sa tak nestalo, nemal by som dôvod hľadať niečo nové a iné. Lenže prišiel nový manager a veci sa zmenili. Tak som sa vrátil domov, do Bratislavy. Musím však podotknúť to, že Au Café bol vždy taký môj malý sen. Z opačnej strany Dunaja som sa často díval na túto reštauráciu a predstavoval som si ako v nej robím. A odrazu som tam mal byť šéfkuchárom! Po roku fungovania v Au Café prišla ponuka pána Ľuba Romana, či by som nerobil executive chefa ďalších dvoch podnikov. Je to už asi dva a pol roka. Myslím, že pán Roman je spokojný, ja som spokojný určite. Ku kuchyni sa snažím vždy pristupovať tak, akoby som bol ja jej majiteľom. Či už pri zaobchádzaní so surovinami, alebo v správaní sa k zariadeniu. Au Café mi navyše pomohlo spoznať nových ľudí, ako sú napríklad manželia Pitoňákoví, ktorí sú tvorcami zaujímavého konceptu E-dieta.sk. A ja som s povolením pána Romana ich ambasádorom.

Necítiš deficit, že nemáš zahraničnú prax? Kde zbieraš inšpiráciu?

Áno, mal som veľa možností ísť preč, ale ja som taký „Slovakomil“. Jednoducho mám toto mesto rád a som s ním stotožnený. Avšak krátkym stážam v zahraničí sa vôbec nebránim. Bol som v Taliansku a v Barcelone a teraz sa s kolegom znovu chystáme do Talianska. Teraz však do Florencie.
Ty vlastne nemáš ani maturitu… keď sa na to pozrieš spätne, si rád, že si uprednostnil prax pred vzdelaním?

Hmm, ja nevidím do hláv ľuďom, ktorí idú na vysokú školu. Teda tým, ktorí idú na gymnázium, vysokú školu jednu, druhú, tretiu, piatu… A neviem, či majú dobrých rodičov, ktorí ich dotujú a stanovujú si podmienky, že musia ísť na vysokú školu a doma dostanú všetko. Ja som však bol človek, ktorý staval sám na sebe. A ja o sebe tvrdím, že som sebavedomý človek, čo môže niekomu aj prekážať. Ja však o sebe viem, že to, čo robím, robím na 100% a teda by to malo byť dobre. Preto som sa rozhodol ísť ďalej tým smerom, pre ktorý som sa rozhodol, prečo som nespravil som prijímacie skúšky na priemyslovku. Pretože, keby som išiel na priemyslovku, tak ma čaká to, čo tých, čo idú na vysokú školu. A neviem, kde by som bol teraz. Veľmi negatívne je, že keď dnes hľadám pomocnú silu do kuchyne, tak 50% životopisov mi príde od absolventov vysokej školy. Čo si myslím, že je veľmi smutné. Pretože taký človek keď príde PhDr., Bc. a neviem čo, je nepríjemné, keď mu má šéfovať človek, ktorý má za sebou iba 3 roky strednej školy. Ja si myslím, že keď človek niečo vie robiť, nech to ide robiť. A nech to robí najlepšie, ako vie.

Nie všetci, ktorí študujú na hotelovej škole, sú však naplnení túžbou po praxi. Aké máš ty skúsenosti so žiakmi z hotelky?

Myslím si, že 90% žiakov na týchto školách je preto, že nemali inú možnosť. Toto bola ich posledná šanca. Veľa učňoviek je na tom tak, že prijmú viac žiakov preto, aby naplnili stav. Vôbec ich nezaujíma, či chcú v tom remesle pokračovať a či sa tomu chcú venovať. A naozaj, iba 10% z tých žiakov sa chce venovať gastronómii. A ja by som chcel poradiť tým 10%, nech idú za svojím cieľom a nech sú na praxi aktívni. Nech len nečakajú na robotu, ktorú im niekto dá. Pretože ten kuchár alebo šéfkuchár si ho môže všimnúť a môže ho dostať ďaleko. Tak, ako sa to stalo mne. Aj ja teraz pracujem s mládežou, dokonca sa nebránim ani vycestovať do Košíc. Mal som tam jednu žiačku, ktorá je teraz u nás v Parcafe. A vďaka Martinovi Kovarskému, ktorý je tiež veľmi dobrý šéfkuchár a robil Skills Slovensko, čo bola žiacka súťaž. Tam som spoznal veľa dobrých žiakov, ktorí do toho dávali svoje srdce. A obľúbil som si troch a tí traja sú teraz tu, resp. dvaja sú v Parcafe – sú to mladí ľudia, ktorým som dal šancu, tak sa jej chytili a pokračujú ďalej. Ten kolobeh sa stále mení. Stále sa snažím pracovať s mladými ľuďmi. Ťahám sem ľudí, ktorí sú zďaleka, lebo slovenská gastronómia je rozdelená na dve časti – je bratislavská gastronómia a to ostatné. Je to však všetko preto, ako sú ľudia naučení. Preto sa snažím ich pritiahnuť sem, lebo vidím, že chcú. Nemajú problém s tou diaľkou, nájdu si tu ubytovanie, chcú byť v tom dianí a chcú sa niečo naučiť. Ak sa ten žiak rozhodne, že chce variť, tak nech za tým ide, nech je aktívny a nech sa „motá pod nohami“ ako sa povie, nech sa pozerá na ruky, nech o tú robotu prosí. A ono sa to vykryštalizuje tak, že po tom vyučení bude mať miesto, ktoré bude naozaj dobré.

Tím je pre teba veľmi dôležitý…
Neviem, ako je to s ostatnými chalanmi na mojich postoch, ale ja si myslím, že človek, ktorý je executive chef, a vedie reštaurácie, keď nemá pod sebou ľudí, na ktorých sa môže spoľahnúť, tak môže byť akokoľvek dobrý, ale tá reštaurácia fungovať nebude. Ja sa snažím o tom vyváženie – mať troch silných ľudí a troch mladých. A myslím si, že veľmi dôležité je mať dobrú „pravú ruku“, ako je u mňa Mário. A tým pádom to zatiaľ funguje. Aj keď tu nie som, on to potiahne za mňa. Keď tu nie je on, potiahnem to ja za neho. A vtedy to môže fungovať. Musí tam byť súhra tých ľudí. Musia chodiť do práce s radosťou a nie s tým, že keď mi zazvoní budík, idem do práce a odrobím si, čo musím. Musím sa tešiť aj na svojich kolegov. Samozrejme, nie vždy to ide, lebo je veľa stresových situácií, ale najdôležitejšie je na konci dňa sa pozastaviť a zasmiať sa na tom, že „ha-ha, trošku sme zaplávali“. Samozrejme to však musí fungovať, musí tam byť tá chémia. Lebo ja sám by som nedokázal „odvariť“ plnú reštauráciu ľudí. Musím mať na to tím, ktorý mi kryje chrbát. Je to taká tímová hra.

Vyžaduješ v kuchyni špeciálnu disciplínu? Niečo netradičné?

Ja som taký, že keď viem, že bude veľa roboty a je ešte chvíľa pred „vybuchnutím“ toho množstva práce, je ešte predpríprava, tak samozrejme musí hrať hudba. Veľa kolegov z mojej brandže chce mať pri práci úplné ticho, ale ja som za to, aby bola robota hrou a rádio bolo „na plné pecky“. Takže robím diskotéku. (úsmev).
Čo všetko potrebuje kuchár okrem toho, že vie dobre variť?

Každý to berie inak. V prvom rade, ja som chcel byť človek, o ktorom sa bude vedieť, o ktorom sa bude písať, o ktorom sa bude počuť a ktorého budú môcť ľudia vidieť. Ja chcem ísť po ulici a vidieť ľudí šepkať si: “Aha, to je ten šéfkuchár”. Alebo aby sa pristavili a opýtali sa ma na niečo. A veľkým vzorom je pre mňa práve Vojto Artz. Myslím si, že on to dokázal, on chytil ešte taký boom televíznych kuchárov a drží sa tam dodnes. A pre mňa bolo podstatné to, že som neodišiel zo Slovenska. Nevýhodou toho samozrejme je, že jazyk viem pasívne, lebo ho tu nemám kde používať, a tiež to, že poznám len vlastnosti našich zákazníkov a našich kuchýň. Aby som sa vrátil k tvorbe PR, ktoré považujem za dôležitú súčasť šéfkuchárov, mal som len 21 rokov, keď som nastúpil do Zorna a tam sa začala tvoriť, povedzme, televízna kariéra. Vtedy som sa po prvý raz dostal pred televízne kamery – bol to Dámsky magazín na STV. Pôsobil som tam 5 rokov. Prvé PR v časopisoch bolo vďaka Holiday Inn, kde sme mali šikovného človeka, ktorý sa tam síce krátko ohrial, ale urobil skvelú prácu. Aj vďaka nemu sa o mne začalo trochu hovoriť. Mojím snom však bolo dostať sa do Markízy, do Telerána. A to sa nám podarilo. Zažívame tam množstvo srandy, ľudia a celková atmosféra je tam super.

Nevadilo ľuďom od telky to, že nespĺňaš štandardy konzervatívnych predstáv ľudí o tom, ako by si mal pôsobiť alebo vyzerať. Si potetovaný, chlap ako hora a dnes si prišiel na motorke v tričku s logom „Slovan“ 🙂

Keď som začínal s gastronómiou, nemal som také množstvo tetovaní. Mal som ich iba pár. Väčšina z nich vznikla v období, keď som pracoval v hoteli Holiday Inn. Ľudia, ktorí ma nepoznajú ma zaradia do sekcie „vagabundov“, hneď ma odsudzujú. Stretávam sa s tým dodnes. A myslím, že aj pán Roman na mňa na pohovore pozeral, že pravú stranu ruky mám potetovanú. Mal však na mňa dobré referencie, tak som s tým problém nemal. Myslím si, že už s tým ani problém mať nebudem, lebo tí, ktorí sa venujú gastronómii, ma poznajú. Celkovo, čo sa týka potetovaných ľudí, myslím, že je to na Slovensku stále problém. Slováci to berú veľmi konzervatívne. A ja som potetovaný iba do trištvrte rúk. Hlavne preto, že keby bol nejaký problém, dám si rondon a ten má trojštvrťové rukávy a zakryje mi tetovania. Takisto aj krk mám potetovaný tak, že keď mám vysoký golier na rondone, tak to nie je vidieť. Preto sa toho ešte držím. Napríklad Karol Sklenár, ktorý je executive chefom v penzióne Energetik v Demänovskej doline, má takisto ruku potetovanú celú. A keď sme boli v Thajsku na gastronomickej súťaži s Gourmet clubom, rozhodcovia si tam všimli jeho tetovanie, prišli k nemu, potľapkali ho po ramene, že „krásne tetovanie“ – ešte ho pochválili. Takú istú situáciu som zažil na súťaži na Slovensku, kde pani majsterka vo svojich rokoch sa začala pohoršovať, že „kto ho pustil súťažiť?“ „Tetovanie je nehygienické“ a jedno s druhým. Ľudia, ktorí sa na to pozerajú negatívne, by sa na to mali pozerať trošku inak. Je to kultúra, je to životný štýl a hlavne, je to taká lepšia droga. Začal som s jedným tetovaním a baví ma to byť potetovaný. Je to taká moja vizáž. A s tým ako si robím moju prácu to nemá nič spoločné. Veď vraví sa, že nesúď knihu podľa obalu, no nie? No ja som taká kniha. Kuchárska. (smiech)

Foto: Ondrej Bobek pre Kávičkári.sk