Špenátový langoš i halušky s bravčovými líčkami: Šéfkuchár Milo Pabiš inšpiruje, ako využiť bryndzu

Jarná ovčia bryndza je v našich končinách opradená samými superlatívmi. Azda väčšina z nás ju už považuje za pevnú súčasť slovenskej kuchyne, najmä vďaka bryndzovým haluškám. Čo keby ste si práve tie pripravili trochu inak? S brazírovanými bravčovými líčkami. Alebo by ste radi vyskúšali recept na špenátový langoš s bryndzou a avokádom? Šéfkuchár Milo Pabiš zo SPILKA beer&restaurant vám ukáže, že aj tradičné jedlá vás svojou chuťou dokážu prekvapiť. A ako príjemne! Stačí sa inšpirovať našimi receptmi.

Recept: Brazírované bravčové líčka s bryndzovými haluškami

Čo potrebujeme

• 400 g zemiakov
• 250 g bezlepkovej múky (prípadne mix polohrubej a hladkej v pomere 1:1)
• 200 g koreňovej zeleniny
• 200 g červeného vína
• 100 g cibule
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 vajce
• 240 g ovčej bryndze (100 %)
• 150 g údenej slaniny
• 100 g ligurčeku
• planý vývar na podlievanie
• olivový olej
• soľ
• korenie kubéba

Konatelia SPILKY: Chceme zobrať tradičné, ozvláštniť ho novým, aby si hosť povedal: „Sem sa rád vrátim“

Čítať viac >

Ako pripraviť brazírované bravčové líčka s bryndzovými haluškami

1. Na panvici s tepluvzdornou rukoväťou si rozpálime olivový olej, zľahka orestujeme nakrájanú cibuľu, cesnak a koreňovú zeleninu. Pridáme očistené bravčové líčka, tie orestujeme iba zľahka a preložíme ich do pripravenej misky.
2. Pokračujeme restovaním zeleninového základu, snažíme sa o to, aby mal silno hnedú farbu. Keď ju získame, pridáme ligurček a červené víno. Víno redukujeme až do základu, následne zmes podlejeme planým vývarom, vrátime späť líčka, prikryjeme pokrievkou a v rúre vyhriatej na 105 °C pečieme približne 4,5 hodiny.
3. Po uplynutí tohto času mäso vyberieme, šťavu scedíme a zredukujeme do hustejšej, omáčkovej konzistencie. Osolíme a okoreníme.
4. Pokračujeme prípravou halušiek: polovicu zemiakov nastrúhame na jemno, druhú na hrubo. Pridáme vajce, premiešame so soľou a postupne zapracujeme múku.
5. Cesto na halušky dáme do haluškovača, vo vriacej vode halušky uvaríme, vyberieme sitom a vo väčšej nádobe premiešame s rozdrobenou bryndzou. Aby bryndza mala lahodnú konzistenciu, pridáme k nej trochu vody, v ktorej sa varili halušky, a dôkladne premiešame.
6. Halušky rozprestrieme na tanier, pridáme líčka s omáčkou, ozdobíme vypraženou slaninou a ozdobíme čerstvými bylinkami – napríklad pažítkou či žeruchou. Dobrú chuť.

“Tohtoročná júnová bryndza má ten správny tón chute, nakoľko v tomto období sa aj ovečky z Muránskeho salaša presúvajú vyššie do hôr, kde je stále mladá šťavnatá paša a množstvo liečivých bylín, ktorých chuť sa reflektuje do sviežej chute bryndze. ” šéfkuchár Miloslav Pabiš.

Recept: Špenátový langoš s ovčou bryndzou a avokádom

Čo potrebujeme

Na langoš:

• 400 ml plnotučného mlieka
• 100 g baby špenátu
• 1 PL kryštálového cukru
• 42 g čerstvého droždia
• 500 g hladkej múky
• 2 PL solamylu (zemiakový škrob)
• 200 g upečených zemiakov
• 100 ml vlažnej vody

Na oblohu:

• 3 avokáda
• 200 g ovčej bryndze (100 %)
• 100 g pečenej červenej repy
• 100 g majonézy
• 50 g bieleho jogurtu

Ako pripraviť špenátový langoš s ovčou bryndzou a avokádom

1. Vlažné mlieko zmiešame s cukrom a rozmiešame v ňom droždie. Na teplejšom mieste necháme vykysnúť, približne 12 minút.
2. Vo vode rozmixujeme špenát, túto zmes dáme do väčšej misy, kde už máme pripravenú múku a solamyl. Dôkladne vymiešame.
3. Do tejto zmesi pridáme vykysnuté droždie a vypracujeme vláčne cesto. Na záver do cesta pridáme ešte pečené popučené či rozdrobené zemiaky a opäť pomiesime. Takto pripravené cesto prikryjeme utierkou a necháme aspoň 30 minút podkysnúť.
4. Vykysnutý bochník si rozdelíme na menšie časti, vypracujeme z nich guľôčky, potrieme olejom a necháme opäť podkysnúť, aspoň 15 minút.
5. Keď je cesto na langoše vykysnuté, rukami si vytvarujeme langoš a na oleji ho vysmažíme z oboch strán.
6. V miske si zmiešame majonézu s jogurtom, pridáme tretinu bryndze a ešte raz dôkladne pomiešame. Touto zmesou natrieme hotový langoš, pridáme nakrájanú červenú repu, avokádu a posypeme rozdrobenou bryndzou. Dobrú chuť.

Recepty pripravil Milo Pabiš, executive chef SPILKA beer&restaurant.

SPILKU nájdete aj na instagrame.

Text: Tomáš Turek

Foto: Ondrej Bobek