Šéfkuchár Tomáš Levý: Hotel je samostatná planéta

Ako malý túžil byť hokejistom, osud však zariadil, že namiesto hokejky pri práci používa varechu. Zaobchádza s ňou však majstrovsky, veď stál napríklad pri zrode pražskej reštaurácie La Degustation Bohême Bourgeoise, ktorá získala aj Michelinskú hviezdu. Česko vymenil za Slovensko, Prahu za Vysoké Tatry – dnes šéfkuchár Tomáš Levý pôsobí ako executive chef v najstaršom tatranskom hoteli Lomnica. S akou víziou sem prichádzal, ako si zvykol na varenie v hoteli a podarí sa mu získať prvú Michelinskú hviezdu aj pre Slovensko?

Chceli ste byť hokejistom a skončili ste v kuchyni.Prečo?

V tej dobe nebolo úplne bežné živiť sa športom. Výraz „profesionálny športovec“ bol ešte cudzím pojmom. Mám rád jedlo a tak nejako to vzniklo – u nás doma sa vždy dobre varilo, tak som sa v kuchyni často obšmietal a už mi to zostalo. Šport mi samozrejme chýba, ale to nie je na druhej koľaji, ale tak na piatej, bohužiaľ. Môj odbor je časovo náročný a človek je rád, keď má možnosť aspoň pasívne sledovať nejaký prenos, aktívne to už veľmi nejde. Bola to však skôr taká náhoda – keď som svojej triednej učiteľke na ZŠ povedal, že chcem byť hokejista, tak sa prežehnala a povedala: „Neexistuje, čo tu ty rozprávaš.“ A tak som si to nahral do hlavy, že profesionálny športovec nebudem. Do 17, 18 som vrcholovo športoval a potom som sa toho vzdal.

Takže kuchárstvo bola vaša voľba, nikto vás do toho nedotlačil, ako to niekedy býva zvykom?

Nie, nie. To skôr bola taká svadba z rozumu, keď som si uvedomil, že v Českej republike byť vtedy profesionálnym športovcom veľmi nešlo. Nebolo tu ani zázemie na to, aby si človek povedal: budem sa živiť športom. Tridsať, dvadsaťpäť rokov dozadu bola situácia úplne iná ako dnes.

Z Česka na Slovensko, z Prahy do Lomnice, čo sa vám honilo hlavou, keď ste dostali túto ponuku?

Ako prvé sa mi vynorilo, že som sem jazdil ako malý chlapec na dovolenky. Síce Vysoké Tatry som nepoznal, poznal som iba Nízke, no vďaka tomu, že som sa narodil v horách, tak som sa do takého prostredia chcel vrátiť. To som mal v pláne, v blízkom horizonte do 5 rokov: vrátiť sa do Krkonôš, odkiaľ pochádzam. Tak som sa presunul o niekoľko km ďalej. Stretnutie s vedením Hotela bola úplná náhoda. Keď som potom prišiel do Lomnice, už som tu zostal. Páči sa mi tu a prírodu potrebujem k životu. Mesto, ako som žil 15 rokov v Prahe, už nepotrebujem k životu. Že chodíte skoro lesom do práce je super. Príroda ma uchvátila, aj vďaka tomu, že som sa narodil v horách – Krkonoše sú v porovnaní s Tatrami také „malé kopečky“ –, tak to tu mám veľmi rád.

Predpokladám, že príroda nebola jediným dôvodom, prečo ste sa rozhodli prijať túto ponuku.

Príroda nebola úplne primárnym dôvodom. Tým bolo zázemie hotela, sila, vízia smerovania, zdravosť firmy, ktorá si myslím, že je v našom regióne – Česko-Slovensko či okolité susedné krajiny -– pomerne unikátna. Okrem sily firmy to bola aj možnosť realizovať sa a sloboda či dôvera. Prístup zo strany vedenia k nám, zamestnancom, je veľmi férový a otvorený, liberálny a moderný zároveň, tak ako je to v Európe normálne, no v našich končinách to ešte nie je úplne bežné. Toto bol ten hlavný dôvod.

Z reštaurácie do hotela.

Úplne iné. Pre mňa španielska dedina, v hoteli som pracoval iba raz, nikdy to nebolo mojím cieľom, nikdy som si nepredstavoval, že budem pracovať v hoteli a už rok tu spokojne pracujem. Stojí za tým však nejaký vývoj človeka, situácií, doby. Pre mňa bolo „veľkou neznámou“ prísť do hotela, ale všetko má svoj dôvod: ako si človek zariadi, tak má.

Čo vás na práci v hoteli baví viac ako v reštaurácii?

V hoteli je to dosť špecifické a náročnejšie. Nie je to iba reštaurácia, ale aj mnoho vecí okolo – je to o tom nakŕmiť každý deň, minimálne dvakrát, personál celého hotela, to je ďalšia pridaná vec oproti reštaurácii. Staráme sa aj o raňajky pre hostí, to tiež nie je iba o reštaurácii. Máme eventy, čo tiež nie je úplne štandardné v reštaurácii. Máme pomerne dosť kongresov, takže to je ďalšia vec, ktorá nemusí byť úplne štandardná pre všetkých šéfkuchárov. Nie je to teda o jednej prevádzke, ale je to hneď niekoľko prevádzok, ktoré sa prelínajú a musia sa prelínať tak, aby to bolo bez problémov. Takže to nie je iba o tom, že prídete do práce, navaríte ľuďom a odídete. Je to aj o množstve plánovania, premýšľania, legislatívy a tak ďalej. Hoci je to náročnejšie, je to zároveň aj rozmanitejšie. Určite to nemá nič spoločné so stereotypom, každý si tu musí nájsť to svoje.

Trvalo vám dlho, kým ste si na to zvykli?

Ešte stále si zvykám (smiech). Ešte si stále zvykám na niektoré veci, o ktorých musí človek viac rozmýšľať. Rád používam výraz, že „myslenie bolí“. Takže niekedy to naozaj bolí (úsmev). Človek si vlastne uvedomí, že to nie je iba prísť do kuchyne, kde má kuchárov, ktorí sú pripravení uvariť dané menu. Tu rieši, čo musí pripraviť na event, čo musí pripraviť na raňajky pre hostí, čo si vyrábame sami. Ono sa to prelína. Čím ďalej pridávame viac vlastnej výroby, začali sme „iba“ pečivom, teraz si vyrábame vlastné syry, tvarohy, jogurty, údime ryby na raňajky a pripravujeme rôzne pomazánky. Teda je to o plánovaní aj o tom, že neuvaríme obrazne iba rezeň, ale počas dňa kuchári vyrábajú aj raňajky. Hotel je samostatná planéta,. Nie je to iba o jedle a o jednej konkrétnej reštaurácii.

Na Slovensko ste prichádzali s konkrétnou víziou, aká bola?

Víziou bolo pomôcť Slovensku viac sa zviditeľniť v Európe v rámci gastronómie. Ďalej nadviazať na kvalitnú históriu, ktorá tu je, šperkovať tradičné hodnoty, ktoré tu vždy boli, čím je hotel Lomnica významný a ľudia stále majú v hlavách, že hotel Lomnica patril vždy medzi špičku v Tatrách – na túto tradíciu nadviazať. A tiež trochu pozdvihnúť gastronómiu v krajine ako takej, pretože v postkomunistických štátoch máme s tým problém všetci. Podieľať sa teda hlavne na rozvoji hotela, robiť osvetu aj personálu a zasiahnuť nielen región Slovenska, resp. Česko-Slovenska, ale i okolitých štátov. Aby to nebolo iba o regióne Tatier a Slovenska, ale aby sa o hoteli a Vysokých Tatrách vedelo v rámci Európy. To je to, o čo sa snažíme. Chceme, aby sme boli na našu prácu hrdí, aby sem jazdili hostia napríklad z Budapešti. Jednoducho, aby o nás vedela Európa. To je v mojich očiach, nechcem hovoriť cieľ, ale naša vízia. Nechcem sa pozerať iba na nás, ale túžim byť silný v rámci Európy.

Už ste tu nejaký piatok, ako to vnímate – darí sa vám napĺňať túto víziu?

Neviem úplne, či je to otázka pre mňa, skôr to je otázka pre hostí – či sú oni spokojní s tým, čo sa tu momentálne produkuje. Ja to cítim fajn, vidím progres, rád pochválim svoj tím, no pre nás je primárna spätná väzba od hostí. A keď sa pozrieme napríklad na sociálne siete, tak je z drtivej časti pozitívna. Vnímam to tak, že ten kus práce, ktorú sme tu za dva roky odviedli a ďalej chceme zdokonaľovať a pridávať niečo navyše, že má dobrú odozvu.

Po páde komunizmu prišli 90. roky, tie mali na Slovensku pre menších farmárov, pestovateľov, chovateľov zdrvujúci vplyv. V súčasnosti sa to zlepšuje, je však stále problém získať kvalitných dodávateľov?

Výrazne sa to lepší, ale dnes sme mali schôdzku s dodávateľmi, ktorí mi hovorili z duše: s mnohými farmármi je komplikovaná práca. Mnoho z nich hľadá skôr spôsob ako nedodávať, ako dodávať – to je hlavný rozdiel medzi západnou Európou alebo naším biznisom z Prvej republiky, keď Česko-Slovensko patrilo medzi špičku, keď sme boli známi v Európe, boli sme obchodníci, biznismeni. Práve to potrebujeme, aby sa sem vrátilo. Krajina je v mojich očiach konkurencieschopná na to, aby vyprodukovala vlastné výrobky, zvieratá, ryby aj divinu. Zatiaľ to je však vo fáze, že musíme s farmármi intenzívne komunikovať, aby nám vôbec dodávali suroviny. Oni nie sú úplne biznismeni, nepovedia, že OK, ty odo mňa budeš odoberať celý rok a ja sa na to pripravím, to im akokeby stále chýba. Hoci sa situácia za ostatných 5 rokov zlepšila, stále sme ešte v plienkach. Stále skôr riešime pôrodné bolesti, ako výchovu dieťaťa. Stále sa ešte len učíme.

Vaša kuchyňa je vystavaná na lokálnych surovinách, napriek tomu je na Slovensku aj v Česku, mnoho kuchárov, ktorí sa snažia o nejakú svetovosť, na to často dopláca kuchyňa na úkor čerstvosti. Prečo je to tak?

Je to choroba 21. storočia. Napríklad v Škandinávii sa máločo dováža, tu sa používajú najmä vlastné suroviny, považujú to za podporu svojej krajiny, akýsi nacionalizmus, pomáha to ekonomike. To mi príde ako zdravé fungovanie. My do Lomnice nikdy nebudeme dovážať krevety, morské ryby, naopak snažíme sa podporiť farmárov, slovenskú ekonomiku a dať ľuďom prácu. Nevidím žiaden dôvod, prečo by sme si mali kupovať mušle zo Severného mora, keď v minulom storočí Česko-Slovensko patrilo v Európe medzi gastronomickú špičku a fungovalo to aj bez výdobytkov či rôznych ázijských omáčok. Keď to šlo v minulosti, prečo by to nemalo ísť aj teraz? Iba musíme reštartovať tradície a dostať to  späť tam, kde takéto fungovanie bolo normálne. To, že niekto nedokáže variť bez ustríc či miso pasty, to je už jeho vec. My máme jasnú cestu, ktorá je možno otázkou našej morálky a ktorou chceme ísť. Máme rakúsko-uhorský koncept, do ktorého zapadá aj Česko-Slovensko a okolité krajiny, a snažíme sa v rámci možností používať suroviny a tradičné postupy, ktoré sú našim krajinám vlastné. Je to naša cesta, nehodláme ju meniť a som presvedčený, že je správna. Chceme nadviazať na bohatú tradíciu, ktorá tu bola, ktorá v minulých desaťročiach a storočiach slávila úspech. Chceme to reštartovať a pokračovať touto cestou ďalej. Vnímam to možno aj ako naše poslanie.

Ako vyzerá váš bežný deň v reštaurácii Sissi? Ako začínate ráno?

Každý deň začíname o 9:00, máme ranný míting, kde si povieme, čo nás v daný deň čaká. Aké máme rezervácie, aké sú tam reštrikcie, rozdelí sa práca medzi kuchárov, prebieha príprava. Keď je na to čas, tak si medzi 13:00 a 14:00 dáme obed, kde si ako tím spoločne posedíme. O 15:00 máme takzvaný check, počas ktorého si zopakujeme, čo nás čaká na večerný servis a skontrolujeme si jeden druhého, aby sme boli na ten večer nepriestrelní a približne o 17:00 sme pripravení. Vtedy ešte máme briefing so servisom, na ktorom si povieme, ako budú vyzerať jednotlivé stoly, aké zmeny sú v menu, aké zmeny sú v prezentoch, ktoré dostávajú hostia. A o 18:00 otvárame. Väčšinu času sme v kuchyni a počas toho vybehneme niekam do prírody pre suroviny pre naše produkty, ktoré si zbierame v okolí.

Pozícia executive chefa je spojená nielen s varením, ale aj s dávkou administratívy a manažérskej práce. Považujete to za príjemnú zmenu, vďaka ktorej sa dokážete odosobniť od kuchyne a vyčistiť hlavu?

Skôr to na mňa pôsobí ako nutné zlo. Som kuchár, ktorý je rád v kuchyni, samozrejme však tieto veci k mojej práci prirodzene patria. Občas to je vyčistenie mozgu, ale skôr som nastavený pre praktickú vec – varenie. Papierovanie je pre mňa až druhoradé, kuchyňa je pre mňa vždy na prvom mieste spoločne s produktmi, spoluprácou s kuchármi. A až potom nasleduje práca na počítači.

Práca kuchára je namáhavá psychicky aj fyzicky, zrejme voľného času veľa nemáte, ale keď áno – ako si vyčistíte hlavu?

Hlavu si najlepšie vyčistím so svojou priateľkou, ktorú mám v Bratislave. Máme psa, takže radi navštevujeme okolité parky v Bratislave, doprajeme si aj nejakú kultúru, chodíme do divadla, chodíme sa radi najesť. Niekto sa o nás postará a v kuchyni nestojím ja. Aktívny a ideálny odpočinok je moja priateľka a náš pes. Takto fungujem dva, niekedy tri dni v týždni. Väčšinou sa snažím o zmenu prostredia, mimo Tatier a voľný čas trávim najmä v Bratislave.

Ste šéfkuchár a chodíte sa radi najesť. Keď je niekto psychológ, tak akosi podvedome hodností svoje okolie, blízkych. Ako to máte vy?

Chodím iba do vybraných reštaurácií, kde sa nikto na nič nehrá. To je dôležité, aby sa reštaurácia na nič nehrala, keď sa už hrá, hneď v ten moment dostanem blok a tuším, že tu bude niečo zlé. Som veľmi skromný hosť, a keď sa chcem pasovať do pozície neskromného klienta a chcem si to fakt užiť, vycestujeme mimo naše regióny. Raz za tri, štyri mesiace jazdíme či lietame do vybraných reštaurácií, čo spojíme vždy s nejakou aktivitou alebo bicyklom. Veľa ľudí jazdí k moru, ja jazdím do reštaurácií, kde okrem čerpania inšpirácií, ja to volám chodenie na vysokú školu, sa učím. Človek rád míňa zarobené peniaze takto. Ako však hovorím, som skromný hosť, nemusím za každú cenu chodiť do luxusných reštaurácií na fine dining. Veľmi rád si dám dobré halušky, dobrú pizzu, také obyčajné veci, ktoré viem, že sú chutné a poctivo urobené. Snažím sa nehodnotiť, to akurát človeku kazí chuť. Koľkokrát sa stane, že ak človek nič nečaká, dostane super zážitok.

Keby ste mohli dať nejaký tip okrem Lomnice?

Poslednou dobou sú také moje dve srdcovky Fach v Bratislave, ktorý bohužiaľ opúšťa celý tím. Tak neviem, či je to ten správny tip, ale tím okolo Martina Nováka sa vždy postaral o super gastronómiu. A rád chodím do Selaví, čo je naša druhá pobočka. Okrem toho v Bratislave tiež s obľubou zajdem do jedného gréckeho bistra, ktoré je úplne super – Suvlaki – to je tiež naša ďalšia srdcovka. Poctivo uvarené jedlo, ktoré si človek objedná pri pulte, a nikdy som nebol nespokojný.

Prišli ste sem z Česka, český a slovenský zákazník je iný, všimli ste si rozdiel, alebo to vôbec neregistrujete?

Veľmi to neregistrujem. Slovenský klient mi však príde trošku konzervatívnejší, Česi sú trochu iní – najmä vďaka vplyvu Prahy, predsa len Michelin udelil hodnotenie Prahe a teda aj Českej republike. Preto je tu výraznejší európsky vietor, európsky vplyv. V zákazníkoch teda nevidím nejaký významný rozdiel. Skôr si myslím, že krajina stráca v celkovom ponímaní, v tom, ako je Slovensko vnímané v Európe. To, že Michelin nehodnotí Slovensko, je jasný signál, že je niečo zlé. Napríklad aj v porovnaní so susednou Českou republikou.

V súčasnosti sa na Slovensku dosť hovorí o Michelinskej hviezde – Praha ju má, Budapešť ju má, vy ste sem prišli, aby ste ju Lomnici pomohli získať – nedávno vyšiel na jednom z načítanejších slovenských denníkov článok o tom, prečo ju Slovensko nikdy nezíska. Je naozaj tým hlavným problémom turistický ruch, naša destinácia? Lebo hovorí sa, že niektoré kuchyne na to prakticky aj majú, no naša lokalita nie je pre komisárov zaujímavá?

Celý ten problém je v tom, čo ste aj krásne povedali, že drvivá časť rieši to, prečo ju Slovensko nezíska. Všetci by sme si mali sadnúť k jednému stolu a povedať si, prečo ju Slovensko získa. Dobre, Bratislava nie je ako Praha, v ktorej ten cestovný ruch je mohutnejší, samotné mesto je väčšie, a Česká republika má viac obyvateľov ako Slovenská. Neviem, či sú to hlavné kritériá, no myslím si, že konkrétne región Vysokých Tatier, čo sa týka turizmu a atraktivity, je super. Myslím si, že pokiaľ nebudeme premýšľať tak, že prečo ju nemôže Slovensko získať, a obrátime to a povieme si: poďme urobiť všetko preto, aby sem komisári začali jazdiť, môže sa nám podariť to, čo v Chorvátsku. Že Chorvátsko je iba 2 roky v sprievodcovi a za 2 roky získalo 5 hviezd. Tak zvalcovalo Česko, Poľsko, takmer aj Rakúsko. Keď budeme naladení všetci pozitívne, tak sa môže stať, že hviezdu získame aj na Slovensku. Prečo, keď jazdia do okrajových miest v Chorvátsku, by komisári nemohli prísť aj do Košíc, do Tatier? Logicky by potom mali prísť aj do Bratislavy, ako do hlavného mesta. Myslenie ľudí, že prečo sem nejazdia, nahraďme tým, že budeme premýšľať: ako ich sem dostať a čo pre to môžeme urobiť? Čo pre to urobili Chorváti? Čo pre to urobili Maďari? Veď Maďari majú teraz jedno z najväčších lákadiel v Európe, Budapešť praská vo švíkoch, stáva sa druhou Ibizou.  Všetci tam chodia za jedlom, všetci tam chodia žúrovať a mesto v rámci európskych destinácií sa umiestňuje na špičke. Prečo by to nemohlo byť tak aj na Slovensku? Maďari a Chorváti začali pre to niečo robiť. To by sme mali robiť aj my – urobiť niečo pre to a ísť hviezde v ústrety.

Vašou špecialitou v Lomnici sú výnimočné fine diningové večere. Aký je rozdiel pripravovať takúto večeru, ktorá je jednotná, a variť potom á la carte?

Pri degustačnej večeri už vieme presný počet hostí, poznáme alergie, sme pripravení na to 100 %, tu nás prakticky nedokáže nič prekvapiť – iba ak nejaký extrém. Je to relatívne jednoduché varenie. Á la carte je každý deň iný, každá hodina je iná, každé zloženie objednávky na jednotlivý stôl je iné. Degustačky sú náročnejšie na techniku, na prípravu, hosť tu dostane viac ako z á la cartu, pretože pripravujeme aj niekoľko prezentov pred jedlom aj po jedle, takže tu je to viac o technikách a náročnejšej práci. Á la carte je zase viac o psychike počas prípravy, pretože každá objednávka je iná. Na degustačke vieme, kto príde, čo im servírujeme a aj v aký čas im servírujeme.

Je to aj menej stresujúce.

O dosť, o dosť. To je „nebe a dudy“.

Čo je vašou „guilty pleasure“? Viem, že držky rád nemáte, ale čo si dáte potajme, a keď vás niekto z vašich blízkych či kolegov uvidí, povie: „Preboha, toto naozaj ješ?“

(smiech) Všetci kuchári majú podobné stravovacie návyky, ktoré sú zlé – dať si smažený syr s kýblom tatarky. Nech povie niekto z kuchárov, že to nerobí. Skôr je to také – ja to rád nazývam prasárny – keď človek raz, dvakrát za týždeň zhreší týmto. Kuchári určite chodia do Mekáča, pretože tam je iks desiatok rokov rovnaká kvalita. A keď vám niekto z kuchárov či šéfkuchárov povie, že do Mekáča nechodí, ani tam nepáchol, tak je to blbosť. Keď celý deň nič nejete a idete z práce, tak po ceste domov si kúpite „žemľu do ruky“, to sú také tie kuchárske neresti. Chalani v kuchyni sa mi smejú, že mám rád smažené jedlá. Raz za týždeň si dám vyprážaný syr, to sú tie naše kuchárske civilizačné choroby. Kováčova kobyla chodí bosá.

Je dôležité učiť sa z vlastných chýb – akú radu by ste privítali na začiatku vašej kuchárskej kariéry od seba, od takéhoto skúseného kuchára, ktorú vám nikto nedal?

Určite zrejme možnosť vycestovať na stáž do zahraničia, aby som sa mohol vrátiť späť s inými pracovnými návykmi, či mentalitou nazerania na gastronómiu.

To vám nikto neporadil?

Neporadil. Človek cestovaním spoznáva, aký je rozdiel medzi našimi krajinami a zahraničím. Je to hlavne o hlave, o nastavení ľudí v tých, nechcem hovoriť západných krajinách, ale orientovaných na západ. Máme obrovské šťastie, že sa vracia veľa Slovákov, ktorí pracovali v zahraničí a vracajú sa k nám do Lomnice, pretože sme pre nich zaujímavá destináciou. Našou víziou je dávať aj týmto naším potenciálnym kolegom možnosť a priestor na realizáciu a vytvoriť im také prostredie ako zamestnávateľ, že nebudú mať potrebu vrátiť sa do zahraničia, ale budú mať slobodu žiť svoj život s rodinami aj v domácej krajine. Je to vidieť na ich morálke, že sú nastavení na úplne iný level, čo sa týka vnímania tímovosti, pokory. Myslím si, že každý by mal ísť na chvíľu do zahraničia. Nemusí ísť nikam pracovať na 5 rokov či 1 rok, ale minimálne vycestovať, pozrieť sa do nejakej reštaurácie, do kuchyne, ako to funguje. To si myslím, že je to zásadné. Obaja moji sous chefovia majú pomerne veľké skúseností zo zahraničia a ja si ich veľmi vážim ako ľudí. Je nesmierne dôležité povedať, že po 22 rokoch v kuchyni mám najlepší tím, čo sa týka ľudskosti. Je to skutočne o skúsenostiach, vďaka ktorým človek dozreje do určitého štádia, každý sa chová inak v 20 rokoch a inak v 40. Všetko je o vývoji. Ako človek starne a vyvíja sa mentálne, tak v kuchyni to platí dvojnásobne.

V zahraničí je aj iné vnímanie kuchárov. Slovensko v súčasnosti zažíva gastronomickú obrodu, mení sa tento pohľad na Slovensku? Ako to vnímate?

Určite sa to zlepšilo, ako všetko. Ale stále mi chýba ten pocit, tie zimomriavky, keď sme boli vo Francúzsku a vyšli sme v rondónoch na jednom veľtrhu medzi ľudí a tí sa na nás pozerali ako na nejakých polobohov. Tam to vnímajú úplne inak, to nám chýba. Neviem, či sa toho niekedy ešte dožijem, ale toto remeslo, tento odbor nie je podradný. V minulosti kuchári boli páni kuchári a čašníci neboli iba nosítka, ktoré vám donesú pizzu, ale boli to vážené pozície. A tí ľudia niečo vedeli, študovali a nebol to iba človek, ktorý vám prinesie iba tanier. Dokázali dokončovať jedlá pri stole, poznali menu aj vínny lístok odzadu. Kedysi to boli vážené odbory, vážené zamestnania, to nám ostalo v dobách komunizmu. V minulosti kuchár, vrchný, to boli zamestnania, o ktoré sa bili. Keď cestujete niekam do Španielska, tak tam sú čašníci v priemere 50-roční a sú to pre mňa páni čašníci, ktorých je radosť sledovať pri práci, z ktorých máte radosť, že vás obsluhujú. A užijete si to aj v obyčajnej pivnici. Stále sme krajina, v ktorej čašníci chodia v teniskách, tričkách a nevedia ani pozdraviť. To je ten hlavný rozdiel.

Text: Tomáš Turek

Foto: Tomáš Turek, Ondrej Bobek, Marek Hajkovský