Šéfkuchár Jozef Riska: “Na gastre je úžasné, že ani dva dni nie sú rovnaké, preto nuda v kuchyni nehrozí.”

Varil v zahraničí, potom v najlepších bratislavských reštauráciách a hoteloch, aj v prírode, a dokonca i vo vzduchu. Od júla tohto roka je Jozef Riska šéfkuchárom nedávno otvoreného Kaštieľa Pálffy, ktorý patrí do rodiny značiek spolu s Hotelom Lomnica, vinárstvom ViaJur a Selaví. Zhovárali sme sa v predvianočnom období, keď bolo slovenské gastro opäť uzatvorené, no napriek tomu sa vraj šéfkuchár v kuchyni kaštieľa ani jeden deň nenudil. Čo ho presvedčilo, aby odišiel z ikonického hotela Carlton v centre Bratislavy do nového projektu vo Svätom Jure? A ako je možné, že sa nenudil ani v zatvorenom hoteli?

V Carltone ste pracovali šesť rokov. Čo vás po tomto čase primälo zmeniť pôsobisko? Bolo to ťažké rozhodnutie?

Celkovo ma oslovil koncept Kaštieľa Pálffy aj ľudia, ktorí sú za ním. Ich vízia tohto projektu mi bola od začiatku veľmi blízka. Preto som po šiestich rokoch ukončil svoje pôsobenie v hoteli Carlton. Bolo to ťažké, ale svojím spôsobom aj ľahké rozhodnutie. Tak je to vždy, keď človek odchádza odniekiaľ, kde to už má zabehnuté a v podstate ho nemá čo prekvapiť.

Peter Mudrý: "Do vitríny v hoteli jedného dňa zavesím rúško s komentárom: Aj takto bolo."

Čítať viac >

Zároveň vás lákajú nové výzvy a toto bol presne ten prípad. Presvedčil ma koncept, ktorý ponúka komplex služieb, od Hostinca Palatín cez rôzne akcie, konferencie či fine dining, ktorý sa tu robieva, až po Vinohradnícky dom Réva vo Farnej v prostredí vinohradov patriacich nášmu vinárstvu ViaJur. Aj v tomto prostredí, ktoré pripomína Toskánsko, budeme ponúkať hosťom aj zážitkovú gastronómiu. To všetko dohromady tvorí jedinečný celok. Navyše, pod Kaštieľom Pálffy v 400 rokov starých historických pivniciach sídli vinárstvo s výrobou, aktuálne sa finišuje vlastný pivovar, ktorý stojí takmer „vedľa kuchyne“. Skrátka to všetko do seba zapadá. To ma presvedčilo a túto výzvu som rád prijal.

Čomu ste sa venovali, keď bol kaštieľ zatvorený?

Snažili sme sa najmä načerpať sily a inšpiráciu a dúfali sme, že budeme môcť čoskoro otvoriť. Naše plány teraz smerujú k 14. januáru, po uvoľnení opatrení. Teším sa na to, ako tu opäť budeme pre našich hostí. Nesmierne ma baví varenie v našej usadlosti Farná na juhu Slovenska, kde sa v spomínanom vinárskom dome Réva jedlo pripravuje na obrovskej peci. To prostredie, vlniaca sa krajina má neskutočný esprit a mňa také varenie na priamom ohni neskutočne baví – mám veľký vzťah k ohňu. Rovnako v tomto čase vymýšľam nové menu, aby sme našich hostí príjemne prekvapili.

Ešte pred Carltonom ste boli roky šéfkuchár v bratislavských reštauráciách Zylinder a Carne Valle. Tam sa veľa grilovalo a pracovalo s ohňom. Dá sa teda povedať, že varenie na ohni je váš najobľúbenejší štýl?

Nejde len o lásku k ohňu, ale celkovo o jednoduché prepojenie jedla a surovín priamo s ohňom. O spojenie tisícročnej tradičnej prípravy jedla so súčasnými vymoženosťami. Je to i vec návratu k tradíciám, kedysi tak varili naši predkovia. Aj moja babička varila na piecke jednoduché, ale výborné, chutné jedlá. Svätím tiež sezónnosť a čudujem sa kolegom, ktorí majú celoročne na jedálnom lístku jahody, uhorky alebo maliny. Ja v tom mám jasno a som striktný. Preto sa menu bude meniť podľa sezónnosti surovín, ktoré máme rovnako z usadlosti vo Farnej, kde si vačšinu zeleniny a čoskoro aj ovocia už dopestujeme sami. Suroviny by mali pochádzať z prírody a to, čo sa dostane na jedálny lístok a na tanier, by malo mať hlavu aj pätu.

Máte aj vlastný projekt, ktorý sa volá Terra Gustus. Ide o varenie v prírode, vonku na ohni. Takže opäť oheň?

Terra Gustus je moje hobby, ktorému sa venujem spolu s Erikom Valentovičom. On je nadšenec prírody, mykológ, ktorý zbiera plody a pestuje jedlé kvety. V rámci tohto nášho spoločného projektu sa snažíme ľuďom priniesť jedinečný zážitok – fine dining v prírode. Momentálne som však zaneprázdnený v kaštieli a hobby musí ísť trochu bokom. Dúfam však, že na budúci rok zorganizujeme aspoň pár eventov. No aby som sa ešte vrátil k ohňu… Ťažko špecifikovať, čo mi najviac sedí. Varenie ma všeobecne baví, vypichol by som ani nie oheň, ale skôr prácu so surovinami. Keď nám ich príroda dáva, treba si ich vážiť, či už ich robíme v hrnci alebo na ohni. Samozrejme, na ohni je to iné, veď oheň je dokonale spojený s prírodou a vôňa takto pripraveného jedla je jedinečná. Pri varení v peci sme zistili, že sa suroviny ani nemusia ohňa priamo dotýkať, aby si zachovali svoju chuť a vôňu. Pec vo Farnej už bola postavená, keď som prišiel do kaštieľa a môžem jedine povedať, že sa z nej veľmi teším.

Pre činorodého človeka ako ste vy musí byť priam utrpenie, keď sú hotely a reštaurácie pozatvárané. Čím sa vlastne v tomto období zaoberáte?

Čudovali by ste sa, ale stále je čo robiť. Kaštieľ je nový, nastavujeme jeho fungovanie, rozmýšľame, aké aktivity by sme mohli spustiť v budúcom roku. Pripravujeme aj novinky, už teraz plánujeme Valentín, či  fašiangy na dvore kaštieľa, kde chceme priniesť nové tradície, napríklad zabíjačkové hody. Tešíme sa na jar, keď ponúkneme jarné menu s medvedím cesnakom a smrčkami, prvými hubami, ktoré zbierame. Zatiaľ som sa tu ani jeden deň nenudil.

Našťastie, 14.1. 2022 otvárame brány Kaštieľa Pálffy, rovnako ako aj Hostinca Palatín. Už sa nevieme dočkať prvých hostí, samozrejme v rámci platných nariadení.

Medvedí cesnak, smrčky… Máte na tieto suroviny dodávateľov?

Možno sa budete čudovať, ale chodíme ich zbierať aj sami a baví nás to, no pri varení vo väčšom nám suroviny dodáva Erik Valentovič, vyštudovaný mykológ a hubár, ktorý je aj mojím partnerom v spomínanom projekte Terra Gustus.

Dá sa povedať, že meno Jozef Riska píše úspešný gastro príbeh. Mali ste vôbec niekedy dôvod ľutovať, že ste sa vrátili z Anglicka na Slovensko?

V gastre som začínal na Slovensku, a to v rôznych prevádzkach v malom meste. Skutočný dotyk s väčšou gastronómiou prišiel až v jednom luxusnom anglickom hoteli. Tam som sa prebil všetkými pozíciami od umývača riadov až po zástupcu šéfkuchára. Domov na Slovensko som chcel ísť pôvodne len na pár mesiacov, no nakoniec som tu zostal. Pracoval som najskôr ako šéfkuchár v Banskej Bystrici, odkiaľ som sa presunul do Bratislavy.

Možno niekedy príde myšlienka, že aj ľutujem, že som sa vrátil na Slovensko, keď vidím, ako tu niektorí ľudia zmýšľajú. Ale potom opäť na vyrovnanie prídu ľudia, či projekty, ktoré vás presvedčia, že to stojí za to, ukázať prácu a prístup aj inak. A samozrejme tiež ma tu drží to, čo za sebou za tie roky mám a čo som dosiahol, preto návrat neľutujem.

Ako ste na tom v kaštieli, pokiaľ ide o váš tím? Máte aj vy problém zohnať ľudí?

Tím v kuchyni sa stále formuje, keďže lockdown nám zastavil proces prijímania do plného počtu. Teraz rozbiehame ďalší nábor, ale s tímom, ktorý momentálne už mám, som veľmi spokojný. V kuchyni kaštieľa by sme mali mať celkovo do dvadsať ľudí. Prišiel som už do hotovej kuchyne, pri rekonštrukcii som nebol. Pri projekte stáli kolegovia z Hotela Lomnica a musím povedať, že len čo som kuchyňu zbadal, zamiloval som sa do nej.  Vlastne to bola jedna z vecí, ktorá ma primäla zmeniť pôsobisko. Priamo v kuchyni máme oheň, z toho sa teším. Už len také detaily, ako keď chlieb budeme podávať už len vlastný, upečený u nás, to je neskutočné.

Dá sa povedať, že budete v kuchyni sebestační?

Áno, vo všetkom. Vo Farnej máme dokonca svoju časť poľa, kde sa pestuje zelenina pre naše prevádzky. Momentálne riešime, čo bude vychádzať na jar, aby sme mali pokrytý dopyt presne podľa požiadaviek a potrieb jedálneho lístka a kuchyne. Čo nedopestujeme, to doplní príroda tu okolo nás v Malých Karpatoch. Starostlivosť je v rukách skúsených miestnych agronómov, ktorí majú zároveň na starosti aj vinohrady spojené s vinárstvom. Keď som tento rok nastúpil do hotového projektu, už ma vo Farnej čakala zelenina – mrkva, petržlen, cibuľa, cesnak, cukety, baklažány, paradajky… Doteraz nestíhame všetky zásoby míňať. Lockdown nám samozrejme v míňaní nepomáha. Nie je nič lepšie pre kuchára, keď od začiatku vie o pôvode surovín takmer všetko, preto je aj naša kuchyňa iná, nájdete v nej presne tie čisté chute, ktoré sa spájajú s prírodou a čistotou.

Budete mať vôbec v takom komplexnom projekte čas aj na varenie? Nepohltí vás najmä manažment?

Od svojho príchodu v júli sa snažím, aby som bol v kuchyni čo najviac a aj mi to vychádza. Práve takýto impulz som potreboval. Keď človek varí v hoteli, kde má všetko už zabehané, tak do istej miery spohodlnie. Teraz mám opäť možnosť prebudiť, čo vo mne je –  svoju kreatívu a vášeň. Darí sa mi to a veľmi sa z toho teším.

Čo by ste zaželali ťažko skúšanému slovenskému gastru?

Aby sa toto všetko už konečne skončilo. Nech môžeme opäť variť pre našich hostí, starať sa o nich a tešiť sa z každého nového dňa. Pretože práve to je na gastre úžasné, že ani dva dni nie sú rovnaké.

Kaštieľ Pálffy nájdete aj na instagrame.

Text: Henrieta Bakošová

Foto: Ondrej Bobek