Robert Palík: „Zákazníkovi naservírujem len to, čo by som ponúkol aj svojej mame“

Mladí, sympatickí a šikovní. To sú slová, ktoré vystihujú Róberta Palíka a jeho spoločníka Mateja Mezeia. Práve oni sa rozhodli rozvíriť gastronómiu v Kremnici a priniesť do nej kvalitu, poctivosť, lokálnosť i svetovosť. Otvorili si spoločný podnik :Incité a ľuďom v ňom prinášajú zážitky. O tých svojich, ktoré sú spojené s kávou i drinkami nám porozprával Róbert, ktorý našiel prienik medzi dvoma láskami. To totiž nie je nemožné…

Ste pomerne mladý, kedy ste pocítili, že svet gastronómie je pre vás?

Od malička som chcel pracovať v gastronómii. Študoval som hotelovú školu, konkrétne za kuchára a čašníka. Po škole som začal ihneď pracovať. Pár rokov som strávil v Banskej Bystrici, kde som pracoval v kaviarni. Cítil som sa ako ryba vo vode. Dostal som sa do kontaktu s kávou, baristikou a najmä ľuďmi, ktorí sa vyznali v svete kávy. Pomohlo mi to najmä v kontaktoch.

Takže sa vám stála káva osudovou surovinou, ktorá zmenila váš život?

Svet kávy mi jednoducho ulahodil, vybudoval som si k nemu pevný vzťah. Začal som sa venovať súťaženiu a nadobudol som komplexné skúsenosti. Všetko to, čo by mal správny barista vedieť. Priznám sa, veľmi mi zachutila výberová káva. O káve som začal čoraz viac čítať, vnímal som jej chute i vône.

Použili ste slovné spojenie správny barista, čo by mal teda človek, ktorý pracuje denne s kávou ovládať?

Správny barista, musí chcieť a robiť veci so záujmom, byť zanietený. Barista si musí uvedomiť, že pracuje so surovinou. Chutnou a lahodnou, ktorá vie ľuďom zlepšiť deň a „nakopnúť“ ich. Do šálky vkladá všetko. Preto by mal vedieť celý príbeh kávy. Od jej zrodu, pestovania, zberu, praženia i mletia. Vedieť, ako sa káva správa, koľko energie do nej musia vložiť už samotní pestovatelia, zberači, pražiari, či distribútori.

Nakoľko máte s kávou pevný vzťah, skúsili ste ako vám to ladí i v súťažiach.. A ladilo?

Súťažil som na majstrovstvách Slovenska, na AeroPress championship. Zúčastnil som sa súťaže v dvoch kategóriách. Barista- hlavná kategória, ktorá zahŕňa  komplexnú prípravu a je zameraná snáď na všetko, techniku, znalosti a podobne. Druhou kategóriou bola kategória s názvom: Coffee in good spirits, ktorá predstavuje spojenie kávy a drinku. Vyskúšal som aj lokálne súťaže v lattearte.

Čo vám súťaženie prinieslo? Boli to výhry, alebo celkom iné poklady, ktoré ste nadobudli?

Každá zo súťaží mi dala niečo iné. Na súťaži som si vždy uvedomil, že si vzťah s kávou neustále budujem. Musím doň investovať čas, lásku i vedomosti. Súťaže ma posunuli osobnostne i pracovne vpred. Cením si aj svoje víťazstvá, avšak ocenil som, že každá z nich „otestovala“ náš „vzťah“. Jeho silné i slabé stránky, príležitosti i hrozby.

Váš vzťah ku káve teda prešiel rôznymi skúškami, v akej podobe si svoju lásku vychutnávate v šálke?

Nemám obľúbenú kávu, hoci ju pijem každý deň. Mením si len jej formu. Sú dni keď je to espresso, či flat-white, ale aj „alternatívky“.

Je o vás známe, že ste si vybudovali aj pevný vzťah k príprave drinkov. Kávu ste síce neodsunuli na druhú koľaj, ale pribudla k nej aj nová láska. Majú teda drinky a káva niečo spoločné?

Samozrejme, páči sa mi ich vzájomné spájanie. Bola to pre mňa akoby záhada, ktorej som chcel prísť na koreň. Spirity, alkohol, suroviny, príchute ma fascinovali. Zrodil sa teda nový „vzťah“. Prešiel som do barmanstva. Na kávu som nezanevrel, ale v rukách som mal častejšie barmanský šejker. Presťahoval som sa do Bratislavy. Získal som skvelé skúsenosti a množstvo znalostí. Začal som ďalšiu pracovnú etapu. Práca v Sky Bare mi ukázala, čo sú skúseností a nadšenie. Čo je gastronómia, kvalitné suroviny i techniky, ktoré sme vedeli preniesť aj za bar.

Testovali ste teda aj svoj „vzťah“ s drinkami na barmanských súťažiach?

Áno, súťažil som. Na Slovensku je takýchto súťaži mnoho. Môžeme za to vďačiť mnohým značkám. Barmanstvo je však o osobnosti samotného barmana. Ďalším aspektom sú vedomosti o surovinách s ktorými kreuje. Ak si vyberiem drink, kde používam gin, musím o ňom vedieť prečo bol vytvorený, ako bol vytvorený a s čím ho môžeme najlepšie spojiť. Hľadať pomyselný balans chutí a premeniť ho na dokonalý komplex aj v servírovaní. Barmanstvo je show, kde hlava i ruky pracujú. Kde sa chute hľadajú a prinášajú pôžitok.

Káva a drinky teda vo vašom prípadne nemusia na seba žiarliť, našli ste prienik ako sa venovať obom a naraz. Dokonca vo vlastnej prevádzke. Čo ich teda spája?

Spája ich pohostinnosť. To ukazujeme aj u nás v :Incité. Snažíme sa hosťom dať atmosféru a priniesť im zážitok, či už pri káve ako aj v barmanstve.

Atmosféra a zážitok sú dôležité, kedy si však poviete vy, že produkt je kvalitný a môžem ho naservírovať hosťom?

V hlave mi ostala myšlienka jedného známeho barmana, ktorý povedal: „Namiešal a pripravil by som tento drink, či kávu svojej mame?“ Táto veta mi utkvela v pamäti. Vždy keď „vydávam“ ľuďom drink, kávu, či len obyčajnú vodu. Za každým produktom si musím stáť na 100% a spomeniem si na vyššie spomínanú vetu.

Mnohí ľudia by si povedali, mám skvelú prácu, robím čo ma baví, vy ste sa rozhodli otvoriť si s kamarátom vlastnú prevádzku. Čo vás k tomu viedlo?

Uvažovali sme dlho. Mysleli sme vždy na ľudí. V hlave nám rezonovalo slovíčko kvalita. Ľudia dnes veľa cestujú, užívajú si život a pôžitky, ktoré prináša. Je to prirodzené, veľa pracujeme a snažíme sa podávať najlepšie osobné výkony. Za kávu sme si často ochotní zaplatiť aj vyššiu cenu, na stôl ju však nedostaneme v kvalite, aká by mala byť. Práve preto sme sa rozhodli podnikať. Otvoriť si kaviareň a ukázať ľuďom, čo by mali dostať v šálkach, pekne i chutne. Rozhodli sme sa, že im takto budeme kávu servírovať a rovno vo „svojom“.

Čo môžu návštevníci :Incité od vás očakávať?

Snažíme sa ľudí nenásilne edukovať, ako to má chutiť i vyzerať. Viem, že to nerobíme najlepšie na svete. Sme v malom meste, ale chceme, aby ľudia pocítili našu poctivosť. Aj ľudia v malých mestách vnímajú kvalitu. Je to o príprave kávy, drinkov, servírovaní a servise, ktorý im ponúknete.

Ste tu ako jedna veľká rodina, ako je to vôbec možné?

Bude to tým, že naša kaviareň vznikla na základe priateľstva i rodinných vzťahov. Veľa prvkov sem zakomponovala moja sestra. Pri tvorbe lístku sme využili naše skúsenosti. S interiérom nám pomohla rodina. Nápomocný je aj náš tím. Ako majitelia sme na prevádzke denne. Je to výhoda. Na druhej strane oceňujeme aj názory nášho tímu. Vždy sa im snažíme priniesť niečo navyše. Školiť ich, testovať chute a ukázať im, že práca je o vášni.

Ak by ste mohli použiť len jedno slovíčko, také, ktoré by :Incité vystihovalo, ktoré by to bolo?

Kvalita, ktorú chceme ľuďom prinášať v zážitkoch i v lahodných chutiach v šálke. Ale i v drinkoch a koláčikoch.

Nikdy ste neuvažovali, že si zbalíte kufre a skúsite šťastie vo svete?

Dnes je ľahké zbaliť si kufre a odísť preč. Neodcudzujem to, ale moja filozofia je taká, že ak všetci odídu, neostane nám tu „doma“ na Slovensku kvalita. Verím v to, že aj na Slovensku si zaslúžime kvalitu, ktorá musí ísť od nás podnikateľov v gastronómii. Viem, že to dokážeme aj tu. Zvýšime tak povedomie o káve, drinkoch, víne i jedlách. Podporíme tak aj lokálne značky i výrobcov.

Viete aj relaxovať a vypnúť?

Spoločne s Maťom vždy v nedeľu oddychujeme. Máme rituály, ktoré dodržiavame. Základom dobre vykonanej práce je relax. Vždy si však splníme všetky povinnosti, voči sebe, kaviarni a najmä naším zákazníkom.

Aká je vaša vízia do budúcna?

Kvalitne a dlhodobo fungovať s kontinuálnou kvalitou. Okrem kaviarne sa venujeme aj organizovaniu eventov. V Kremnici organizujeme napríklad street- foodový festival, kultúrne podujatia, ale aj iné akcie. Budeme sa teda snažiť, aby Kremnica žila, lokálne i svetovo.

Text: Augustína Markocsyová

Foto: Ondrej Bobek