René a Matúš z Bottovej: V každej prevádzke sa zdržíme hodinu, aj dve, ak je treba

Ak by sme mali v skratke zhrnúť ich pracovnú náplň, najlepšie by ju vystihli slová: starajú sa o to, aby ľudia boli spokojní. Ak by sme to mali rozmeniť na drobné, Matúš Gulbiš a René Hauser sa starajú o distribúciu kávy – Bazzara a Mlsnacava – do kaviarní, servis technológie, školenia baristov, snažia sa učiť klientov hľadať ľudský prístup, ale napríklad aj rozmýšľať pri práci. Je to pre nich ešte zamestnanie, alebo už poslanie? Ako vyzerá ich bežný deň? A vôbec – existuje niečo také, ako bežný deň? Aj toto sa dozviete v našom rozhovore s chalanmi z Banskej Bystrice.

Matúš, vy ste sa dostali ku gastronómii cez architektúru. Ako vyzerá takáto cesta?

Matúš: Študoval som pozemné stavby – architektúru. Po večeroch som namiesto učenia sledoval Jamieho Olivera, ako varí. Okrem Food Tube zastrešuje aj projekt Drink Tube, takže som sa zapozeral aj do prípravy miešaných nápojov či kávových drinkov. V tom čase som ešte netušil, ako sa mi zmení život.

Chcel som skúsiť prácu kuchára, odišiel som zo školy a našiel možnosť. Pracoval som ako pomocný kuchár v nákupnom centre – 12, 14 hodín umývania riadu, čistenia zemiakov a prípravy šalátov. Po čase však prepúšťali zamestnancov. Odchádzajúca prevádzkarka reštaurácie, s ktorou som veľmi dobre vychádzal, dostala ponuku v kaviarni Julius Meinl v rovnakom nákupnom centre.

Nedalo mi to a spýtal som sa jej: „Luci, veď ma zamestnaj, to nie je až taká raketová veda. Budem robiť čašníka alebo za barom.“ Vtedy som kuchyňu vymenil za bar a odvtedy, už tretí rok, pracujem intenzívne s kávou. Z kanálu Jamieho Olivera, zo sledovania YouTubu do štvrtej rána, som sa prepracoval do gastra aj v realite.

Začal som sa vzdelávať, chodiť na kurzy. Prvý som si platil sám, išiel som naň v rámci osobného voľna. Hneď na to prišiel druhý kurz, u Šimona Staša a nakoniec som mal kurz v kaviarni Leroy, u Maťa Karabiňoša, ktorý je dvojnásobný majster Slovenska práve v príprave kávy. Chcel som byť stále lepší, učil som sa, pozeral videá, trénoval.

Až ste sa stali vicemajstrom Slovenska. 

Matúš: (smiech) Áno.

René, vy ste Quality Manager v spoločnosti, ktorá žije kávou. Čo táto práca obnáša? 

René: Styk s verejnosťou, poradenstvo klientom v rôznych situáciach a oblastiach, či už je to technologická podpora, otázky týkajúce sa kávy, objednávok. Je to neuveriteľné komplexná práca. Nenazval by som to teda len slovným spojením Quality Manager, moja vizitka nie je úplne presná. (smiech) Mám na starosti aj zásobovanie klientov, servisy, stretnutie s novými či existujúcimi zákazníkmi. Je to najmä o riešení problémov iných ľudí k ich maximálnej spokojnosti, kontrole prevádzky, jej nastavení, odovzdávaní spätnej väzby pre majiteľov.

Takže obaja sa staráte o to, aby bol zákazník čo najspokojnejší. 

René: Áno, to je hlavný cieľ, „gro“ našej práce. Aby daný subjekt – majiteľ, barista či ich zákazníci – boli čo najspokojnejší. To je pre nás to prioritou.

Je to ešte práca, alebo už poslanie? 

René: Je to hlavne radosť. Keď človek nerobí niečo s láskou, robí to istým spôsobom z donútenia. Pre mňa je to na jednej strane práca, vôbec nie jednoduchá, no na druhej strane radosť a vlastne už aj hobby. Robíme to, čo nás baví.

Matúš: Ale zase, keď si 16 hodín za volantom, tak to nie je len tak. Aby sme boli fér. (smiech)

René: Samozrejme. Sú dni a dni. Niekedy máš pohodičku, urobíš si veci v Bystrici, poriešiš klientov v okolí. No a potom sú dni, keď sedíš celý deň v aute, cestuješ na východ, máš tam doslova desiatky stretnutí, ktoré potrebuješ vybaviť.

Matúš: A potom ti zavolá barista, keď si na ceste domov, že tečie kávovar a musíš sa tri hodiny vracať. (smiech)

René: Nie je to však iba rutina, celý deň za volantom. O celé Slovensko sa staráme traja, myslím si, že nastavenie vo firme je správne, naši klienti sú spokojní, máme priateľské a lojálne vzťahy, navštevujeme ich pravidelne. Technológie a vôbec všetky produkty sú od tých najkvalitnejších výrobcov na svete, ponúkame k nim celý rad služieb, s našou kávou vedia baristi pracovať, ponúkame komplexný a kvalitný produkt na každej úrovni. Darí sa nám docieliť to, že nás ľudia za barom rešpektujú, väčšina z nich je stotožnená s našimi postupmi, na ktorých sa spoločne dohodneme. Predsa len vychádzajú z nášho vzdelania a skúseností z viacerých kútov sveta.

Takže každý vás pracovný deň vyzerá inak. 

Matúš: Áno, dá sa tak povedať.

René: Napríklad, včera som sa celý deň nepohol z Bottovej, kde máme sídlo firmy. Sú dni, že kanceláriu nevidím celý týždeň. Takže je to neuveriteľne rozmanité.

Keď to máte takéto pestré, máte pevný bod, bez ktorého nemôžete začať deň? 

René: Káva.

Matúš: A raňajky.

René: Prakticky každý deň začíname tu, na Bottovej. Veľa ľudí sa ma pýta, či pijem kávu aj doma. Robíš s kávou, piješ ju všade. Nie tak celkom. Prídem na Bottovu, dám si fantastickú kávu, výborné raňajky a deň sa môže začať– či už v kancelárii, alebo na cestách. Tu sa však snažíme stretnúť každé ráno.

Vzhľadom na to, že všetko sa točí okolo kvality alebo spokojnosti zákazníka, aká spätná väzba je pre vás najdôležitejšia? 

René: Hlavne pozitívna. (smiech)

Matúš: (smiech) Pre mňa to nie je úplne tak, pre mňa skôr pravdivá. Každá negatívna spätná väzba náš posúva vpred. Snažíme sa na danú situáciu pozrieť s nadhľadom a do budúcna hľadať iné riešenie. Každý robí chyby, nie každý sa z nich učí. My hľadáme riešenia. Je prirodzené, že nechceš počuť to zlé, niekedy to zamrzí. Najmä keď po hodinách práce prídeš do prevádzky a niekto nie je spokojný s riešením vzniknutej situácie. Stane sa aj situácia, keď zákazník naozaj nemá pravdu. Ako som povedal, vždy sa to dá vyriešiť, zamyslieť sa nad danou situáciou a nabudúce sa jej vyhnúť.

René: Ako sa hovorí: všetko zlé je na niečo dobré. Každý negatívny feedback, ktorých nie je až tak veľa, je dobrý. Ako povedal Matúš, každá zlá skúsenosť nás posúva ďalej.

Takže spätná väzba sa vám najčastejšie dostáva z očí do očí? 

René: Určite áno.

Matúš: Máme ale aj veľa telefonického kontaktu. Komunikácia so zákazníkmi je pre nás kľúčová.

René: Ja som minule dostal veľmi príjemnú správu, od klienta z Revúcej, kaviareň v priestoroch Tesca. Pred trištvrte rokom sme im pomáhali otvárať a prerábať prevádzku, majú od nás dve zmesi, fungujú veľmi dobre – kvalitatívne aj kvantitatívne. Pod objednávkou mi napísali: „PS: Naši zákazníci sú s kávou čoraz spokojnejší.“ Takýchto situácií je veľa, táto je však najčerstvejšia.

Spomínali ste, že klienti sa zlepšujú, posúvajú kvalitatívne vpred. Predpokladám, že sa však stáva aj to, že u niektorých kvalita môže stagnovať, pokrivkávať.

René: Vždy sa snažíme posúvať latku o kúsok vyššie, školíme v našej akadémii, kde sa školenia konajú v pravidelných intervaloch. Je prirodzené, že natrafíte na zamestnancov, ktorí sa nechcú posúvať vpred. Aj s nimi však treba komunikovať a snažiť sa. Školil som ale aj pani, ktorá mala 63 rokov, celý život šľahala mlieko doslova zle, na nejakom šľahači, ani nie na kávovare. Po 4-hodinovom školení pani začala šľahať mlieko na tryske a bol som v údive. Sú ľudia a ľudia. Tí, ktorých to nebaví, z pozície baristu skôr či neskôr odídu. Keď človek nechce, nedá sa s tým nič robiť, určite nie z našej pozície. Na druhú stranu, keď človek chce, u nás má neobmedzený priestor.

Čo máte najradšej na svojej práci? 

Matúš: Baví ma každý segment mojej práce – školiť baristov, ale aj technická stránka veci. Baví ma opravovať zariadenia, snažím sa porozumieť im, ako fungujú, zdokonaľovať ich. Našťastie moja práca je taká pestrá, že v každej oblasti nakŕmim ten kúsok svojho hladného ja. Veci, ktoré musím urobiť a nie celkom sa mi to chce robiť, je našťastie menej. Ale sú. (úsmev)

Školenia sú samostatnou kapitolou vašej práce, snažíte sa ľuďom odovzdať aj niečo viac ako „len“ návod na správnu prípravu kávy? 

René: Vždy. Žiadne školenie nie je len o káve, je to o odovzdaní toho, čo sme sa za tie roky naučili. Samozrejme hlavnou témou školení káva je, snažíme sa však aktívne s účastníkmi diskutovať o ich práci komplexnejšie. Tento prístup sme si osvojili vo svete, alebo od hostí, ktorých sme pozvali k nám do školiaceho strediska. Tým nám vždy dajú oveľa viac, ako poznatky o danej oblasti kávovej problematiky. Bola u nás aj Aga Rojewska, majsterka sveta baristov v roku 2018. Strávila u nás celé 3 dni, keď sme sa samozrejme nerozprávali len o cappuccinách a espressách. Pri rozhovoroch s takýmito ľuďmi si z nich beriete všetko, čo je možné. Navyše „coffee people“ sú veľmi otvorení a radi sa s vami porozprávajú o všetkom. Tento prístup si ceníme a dovolím si tvrdiť, že ním dnes žijeme.

Matúš: Vždy sa snažím pri školení naučiť ľudí rozmýšľať. Často sa stretávam s tým, že baristi robia niektoré úkony bez toho, aby im rozumeli, alebo sa nad celým procesom zamysleli. Snažím sa ich naučiť podstatu, aby sa vedeli v budúcnosti posúvať ďalej aj bez niekoho pomoci.

Robíte to už nejaký piatok, ako to vnímate – menia ľudia svoje myslenie? 

René: Menia, určite. Cestujú, spoznávajú, chcú to mať aj doma, na Slovensku.

Matúš: Áno, menia. Mení sa totižto svet okolo nich, máme ľahší prístup k informáciám, fotkám, videám. Sám som si tým prešiel, hľadal som stále niečo viac. Dodnes hľadám. Táto práca mi to umožňuje. Umožňuje mi stále sa učiť, a naopak, mám možnosť nadobudnuté skúsenosti zdielať a uplatňovať spoločne s inými ľuďmi.

Ľudia sa vyvíjajú, sny sa menia, máte však nejaký osobný či tímový cieľ pred sebou? 

René: Osobný cieľ je samozrejme šťastná rodina, zdravé deti, čaká ma čoskoro svadba. Náš spoločný cieľ je posúvať sa každým dňom vpred, aj keď to znie ako klišé. Chceme prinášať stále nové technológie, vzdelávať sa, budovať niečo, čo nikde inde nie je, šíriť dobré meno našej firmy. Máme za sebou náročné ale krásne roky, chceme byť ešte bližšie k zákazníkom, či hosťom v kaviarni. Ponúkať stále lepšie a komplexnejšie služby na svetovej úrovni.

Matúš: René to zhrnul veľmi presne. Z osobného pohľadu, som človek, ktorý nie je s ničím spokojný, čo je občas nevýhodou – vždy chcem byť v niečom lepší a lepší. Dokážem byť z toho sám nervózny. Na všetky situácie v mojom živote sa však pozerám z dlhodobého hľadiska, pozorne analyzujem, čo si z nich môžem zobrať, naučiť sa, uplatniť. Vždy idem do každého dňa naplno. Moje ciele sú v tomto životnom období sústredené na osobnostný rozvoj v práci. Čakajú ma Majstrovstvá slovenska baristov 2020, takže si viete predstaviť, v akom som momentálne vytržení. Cez deň som v robote, po nociach sa venujem súťaži a príprave.

Mlsnucavu nájdete aj na instagrame.

Text: Tomáš Turek

Foto: Tomáš Turek