Pôžitok z netradičnej klasiky
- Recepty šéfkuchára
kavickari- 8 minutes read
Naše potulky nás zaviedli aj do čarovných Vysokých Tatier. Hotel Lomnica a jej pastry chef Jozef Brudňák a sous chef Kacper Cwik, nás pustili nahliadnuť do ich chutného kráľovstva. A odniesli sme si niekoľko inšpiratívych sladkých receptov nielen na čas Vianoc.
Makový puding s vaječným likérom, jablko v župane, vanilkový tvaroh, jablkové chutney
Recept na 5 porcií
Makový puding
½ vanilkového lusku
200ml šľahačková smotana
400ml mlieko
50g cukor
20g kukuričný škrob
80g žĺtka
25g vanilkový cukor
20g mletý mak
1dc vaječný likér
Všetko dáme spolu do hrnca a pomaly varíme do zhustnutia. Na konci pridáme vaječný likér.
Jablká v župane
2x ošúpané jablko na kocky
100g hladká múka
100ml mlieko
1 vajce
1 lyžica cukru
1 lyžička prášku do pečiva
Z múky, mlieka, vajca, cukru a PDP si pripravíme hladké cesto. Postupne v ňom obaľujeme jablká a hneď vyprážame do zlata.
Jablkové chutney
3x jablko na malé kocky
100ml biele víno
100g cukor
100g jablkový ocot
½ vanilkový lusk
Všetko spolu sprudka povaríme a zredukujeme na minimum.
Vanilkový tvaroh
200g hrudkovitý tvaroh
50g vanilkový cukor
Spolu zmiešame.
Servírovanie: Na tanier si poukladáme pár vypražených jabĺk v župane, postupne pridáme vanilkový tvaroh a výrazné jablkové chutney. Podlejeme teplým makovým pudingom.
Medové rezy, vanilkový tvaroh, vyprážané orechy, rakytníkový gél, karamelová ganache, honeycomb
Recept na 10 porcií
Medové rezy
500g hladká múka
1x vajce
100g práškový cukor
2 lyžice medu
2 lyžice mlieka
Všetko okrem múky jemne zohrejeme. Potom tam preosejeme múku. Vypracujeme cesto a rozvaľkáme na tri pláty. Pečieme na 160 stupňov.
200ml mlieko
1 lyžica hrubá múka
150g práškový cukor
100g maslo
Mlieko a múku prevaríme na krém. Keď vychladne pridáme zmes do našľahaného masla s cukrom.
Honeycomb
300g cukor
1 lyžica glukózy
1 lyžička sódy bikarbóny
Cukor a glukózu skaramelizujeme na 160 stupňov, pridáme sódu a jemne premiešame. Hneď karamel vylejeme do pripravenej väčšej nádoby. Necháme vychladnúť.
Rakytníkový gél
300g rakytníkový džús
100g cukor
7g agar agar
Všetko spolu zmiešame a prevaríme, po vychladnutí nám zmes stuhne a rozmixujeme v mixéri na gél.
Vyprážané vlašské orechy
500g cukor
500g voda
200g vlašské orechy
500ml olej
Štipka soli
Cukor a vodu prevaríme na 105 stupňov a pridáme orechy. Povaríme v sirupe do 110 stupňov. Orechy vyberieme a hneď vypražíme na 180 stupňov pekne do svetlo hneda. Jemne posolíme.
Karamelová ganache
300ml šľahačková smotana
500g gold čokoláda
100g maslo
10g soľ
Smotanu prevaríme a zalejeme gold čokoládu. Pridáme maslo, soľ a všetko spolu premiešame. Necháme vychladnúť a stuhnúť.
Hrudkovitý tvaroh
200g tvaroh
50g vanilkový cukor
5g perníkové korenie
Servírovanie: Medové rezy nakrájame na 1cm rezy. Rozložíme po tanieri, na jeden rez s ozdobnou špičkou nastriekame karamelovú ganache. Cez druhý rez posypeme tvaroh. Nazdobíme rakytníkom, orechmi a honeycomb.
A viac o plánoch a zákulisí v hoteli nám prezradil F&B riaditeľ Peter Mudrý.
Budú pre Vás tieto sviatky, iné, ako po minulé roky?
Kvôli momentálnej situácii sme v neistote a nevieme čo nás čaká. Hotel máme, tak či tak hotel zatvorený od 22. do 26. decembra, ale nevieme čo bude počas osláv Silvestra a Nového roka.
Akú ponuku jedál ste zvolili na tohtoročný Advent?
Snažíme sa robiť tradičné veci netradičným spôsobom. Dbáme na kvalitu surovín, lokálnosť a čerstvosť a dávame tomu zaujímavý punc. V ponuke sme minulý rok mali napríklad zemiakový šalát v espume. Šperkujeme klasiku, tak aby to nebolo prehnané, no aby sme zaujali hostí. Často sa vrátime i k overeným veciam, napríklad zemiaky na kyslo mali u nás asi najväčší predaj zo všetkých jedál. Ľudia majú radi klasiku, tradičné veci a my im to radi dáme.
Podlieha každoročný výber aj trendom, alebo skôr staviate na overených stáliciach?
Riadime sa našim konceptom a to je Rakúsko – Uhorsko. Snažíme sa čerpať inšpiráciu z aktuálnych trendov a prenášame ich do nášho konceptu. Tvorba menu v našich reštauráciách je symbiózou chalanov – head šéfa a creative šéfa, ktorí sa navzájom dopĺňajú. Oni sledujú čo sa deje vo svete a potom sa to snažia prispôsobiť na to, čo máme my k dispozícii. Radi sa vraciame k zabudnutým, starým surovinám, ako bola napríklad mišpula či rôzne druhy jarabiny. Čiže ak je niečo trendy a robí sa to, tak sa to snažíme robiť aj my, ale z našich lokálnych vecí.
Aké sú Vaše plány pre rok 2021?
Samozrejme, všetko je ovplyvnené tým čo tu je a nikto nevie, čo nás čaká. Nepoľavili sme však v ničom a snažíme sa, akonáhle sa bude dať, aby sme otvorili vo veľkom štýle. Ak bude dovolené, máme pripravené rôzne exteriérové novinky, ktorými určite ľudí potešíme. Vznikne tak, opäť, trocha iná vianočná atmosféra v Tatrách. Každý rok sa snažíme posunúť latku vyššie a zlepšiť sa. Určite rozmýšľame nad zahraničnou spoluprácou, tak ako bol u nás Enrico Bartolini. Oslovili sme niekoľko známych mien, no momentálne nevieme či budú môcť prísť. Nechceme, aby nás korona brzdila, snažíme sa fungovať normálne, tak ako doteraz, len odhaľovať a prinášať veci budeme na základe aktuálnej situácie a toho, čo bude povolené a čo nie.
Priestor na pôžitok
V Hoteli Lomnica si dávajú záležať na tom, aby bola ich gastronómia zážitkom. Pripravujú výnimočné potešenia od poctivých slovenských raňajok v podobe bufetových stolov, cez výber voňavej kávy a vynikajúcich dezertov, až po večery strávené v neopakovateľnom prostredí Reštaurácie Sissi či Reštaurácie a vinárne Franz Josef. Nájdete u nich prvotriedne ubytovanie a servis v dvoch častiach historickej a v modernej. Pri tvorbe konceptu ubytovania si skutočne dali záležať na každom detaile. A aby bola vaša návšteva Hotela Lomnica maximálne pohodlná a bezproblémová, pripravili pre vás celý rad služieb, ktoré vám pobyt ešte viac spríjemnia. Pri dverách vás s úsmevom privíta spoľahlivý tím, ktorý vám ochotne s čímkoľvek pomôže alebo poradí.
Hotel Lomnica nájdete aj na instagrame.
Text: Mária Baláž Gyuránová
Foto: archív Hotel Lomnica, Marek Hajkovsky
