Šéfkuchár Oldřich Sahajdák: Pán Bohême z michelinskej reštaurácie v Prahe

Je českým šéfkuchárom roka, presadzuje klasiku v netradičnom šate a preferuje jednoduchosť. A miluje šarm prvej republiky. Spolumajiteľ Pražskej Michelinovskej reštaurácie La Degustation Bohême Bourgeoise, Oldřich Sahajdák.

Byť šéfkuchárom reštaurácie, ktorá získa Michelina, je prestíž. Aká bola vaša cesta? Kedy ste sa rozhodli stať sa šéfkuchárom?

Po tom, čo som sa vyučil za kuchára, som vlastne nič nevedel, pretože u nás tie školy za veľa nestoja. Tak som odišiel do Nemecka, kde som si pôvodne myslel, že sa budem iba „flákať“, ale až tam som objavil lásku k tomuto povolaniu. Strávil som tam pár rokov a domov som sa vrátil len kvôli mojej povinnej vojenskej službe. Práve na vojne som sa však zoznámil s chalanom, ktorý vedel, že po povinnej službe pôjde pracovať do reštaurácie Ambiente. Dostať sa vtedy do Ambiente bolo niečo neuveriteľné, pretože podnik bol plný od rána do večera, čo je aj dnes veľké umenie. Ja som však paradoxne Ambiente vôbec nepoznal. Tak som sa tam šiel pozrieť a zapáčilo sa mi tam tak, že som tam zostal pracovať a prakticky s výnimkou ročného štúdia angličtiny na Novom Zélande pre nich pracujem až dodnes. Po mojom jazykovom pobyte som začal pracovať ako šéfkuchár pre novootvorený koncept reštaurácií Trafená hus. Pri každej novej prevádzke som zaučil personál, vybrali sme šéfkuchára a po troch mesiacoch, keď sme nastavili gastronomický štandard, išli sme ďalej. Neskôr nás to však prestalo baviť, pretože sa to celé odklonilo od pôvodnej myšlienky – českej „hospody“. A tak som pokračoval v Ambiente, to otváralo raz za dva roky reštauráciu a ja som tam vždy prišiel, naučil som personál, čo by mal robiť, nastavil som štandardy, a keď tam bol už šéfkuchár, tak moja práca sa v tej reštaurácii skončila a posunul som sa ďalej, do inej reštaurácie. A keď sa otváralo Café Savoy, tak sme sa začali rozprávať o tom, že by sme otvorili českú reštauráciu. Každý tu varil taliansky, francúzsky, ale vyložene také tie klasické české jedlá, ktoré by sa podávali seriózne, tu chýbali.
A my sme vždy boli očarení prvou republikou odkedy sme otvorili Café Savoy, čo je tiež taká prvorepubliková reštaurácia. A práve vtedy nás obdobie prvej republiky začalo vážne dostávať.

A tam sa zrejme niekde začala myšlienka La Degustation Bohême Bourgeoise…

Tak nejak…. Začali sme sa hrabať v starých knižkách a našli sme veľa zaujímavých receptov. A tak sme si povedali- dobre, otvoríme nejakú českú „hospodu“. Ale nestanovili sme si žiadny dátum, jednoducho sme sa o tom stále dookola s Tomášom Karpíškom, ktorý je vlastne otcom Ambiente, rozprávali. A potom sa nám naskytla možnosť ísť sa najesť do tohto priestoru, ktorý nefungoval tak ako mal. Priestor ponúkli Tomášovi. Ja som sa do tohto miesta zamiloval hneď ako som ho uvidel. Aj keď ste blízko centra mesta, je tu pokoj. Takže to netrvalo dlho, kým sme si povedali, že tu spravíme takúto „hospodu“.

Mne sa veľmi páči, že to voláte „hospoda“, čo vlastne znamená krčma.

Áno, „hospoda“ je vlastne miesto, kam chodíte na pivo. (úsmev)

Ako ste začali vytvárať koncept? Jednoducho ste si povedali, že budete „top“, a jedného dňa dostanete Michelina?

Vôbec nie. Nikto mi to neverí, ale napriek tomu, že som vedel, že Michelinovské reštaurácie existujú, nikdy by mi nenapadlo ísť „za hviezdou“. Keď sme otvorili túto reštauráciu, požičal som si na ňu veľa peňazí a prvá ambícia bola, aby som tie peniaze jedného dňa mal naspäť, aby som niečo zarobil, aby bol plný podnik, aby som sem chodil rád, aby som mal miesto, kde rád pracujem. Bolo to dosť naivné predsavzatie. Avšak podnik začal fungovať veľmi dobre. Robili sme presne to, čo som si predstavoval. Varili sme české jedlá, ktoré nikto nikdy predtým nerobil. Ľudia si klopali na čelo a hovorili: „s kôprovou omáčkou, to choďte do hája, s vareným jazykom, s pečeným králikom, ste sa zbláznili, za tie peniaze, čo za to chcete?“ My sme však nikoho nepočúvali, mali sme jasnú predstavu o tom, čo chceme robiť. To znamená zamerať sa na lokálnu surovinu, predovšetkým mať a hľadať výbornú chuť a podporovať miestnych farmárov. A vrcholom toho je stať sa sebestačným. To znamená, že keby sa nám jedného dňa podarilo mať vlastnú farmu a z tej farmy mať suroviny a ingrediencie, to by bolo najlepšie. A už vlastne po ôsmich rokoch sme sa dostali tam, kam sme chceli. Máme vlastných farmárov a sme veľmi blízko k tomu, aby sme mali aj vlastnú farmu.

Interiér reštaurácie je pomerne strohý. ..

Áno, bolo to naším cieľom. Chceli sme reštauráciu, kde sa bude dobre variť a nič viac nebude dôležité. Chceli sme drevený stôl, žiadne obrusy. Aj prestieranie je jednoduché- len pohár, kamienok, na ktorom je vidlička a to je všetko. A zhora, ako v divadle, svieti svetlo presne na jedlo. Čo je dôležité, je osvetlené. Nechceli sme žiadny okázalý dizajn, aby ľudí nič nerušilo. A jediné, čo svieti je kuchyňa, pretože to je naše pódium.

A pódium najviac vynikne keď je večer…

Áno, určitým vývojom sme zistili, že je lepšie mať otvorené iba večer. Otvárame o šiestej. Predtým sme mali aj obedy a v nedeľu bolo zavreté. Lenže pri našom zameraní na čerstvosť surovín, sa každý deň nosil tovar. A kým sa tovar naviezol, bol často už aj čas robiť obed, tak sa zvyšoval stres. Takže sme sa rozhodli, že zavrieme obedy a doplníme nedeľu. Aj tak však do práce chodíme o jedenástej, zídu sa všetci kuchári, šéfkuchár im povie, čo sa bude v ten deň variť, čo je v menu. Každý má svoj blok, a tam si robí poznámky, aby vedel, čo ho v ten deň čaká. O piatej musí byť všetko pripravené a navarené. Všetci sa stretneme pri pulte v kuchyni- čašníci, obsluhujúci personál, manažéri i upratovačka a všetci dohromady jeme jedlo, ktoré sme uvarili. Someliéri nám k jedlu napasujú víno a informujú nás o svojom výbere. A od takej pol šiestej do šiestej máme pokoj, všetci odpočívame, kým o šiestej začnú chodiť hostia.

Tieto „porady“ pred varením sú zvykom v sieti Ambiente alebo ste ich zaviedli ako novinku?

Keď som pracoval v Nemecku, tam sme každé ráno začínali raňajkami. A mne sa to veľmi páčilo. Pretože sme vedeli, že potom nás čaká deň, kedy budeme ťažko pracovať, budeme úplne na hrane s nervami a že to bude ťažký deň. Tie raňajky nám to vždy pomohli zvládnuť. Vždy sme sa dobre porozprávali. A tu tiež sa chvíľu rozprávame o hlúpostiach – o futbale, kto bol včera na akom filme, koncerte… Potom si dáme ten náš meeting, dáme si kávu, zjeme, čo sme si pripravili na jedenie a ideme do kuchyne. Vďaka tejto relaxačnej atmosfére si v práci navodíme pokoj. Podľa mňa to pomáha tomu, aby ten deň bol lepší. A hlavne si sadneme na chvíľku spolu a rozprávame sa o niečom inom ako o práci, čo nás tiež podľa mňa zbližuje.

Tvorí to kolektív…

Áno, pretože keď jeme to jedlo všetci spolu, získavame o jedle rovnaké informácie. Či je to čašník, kuchár, alebo upratovačka, všetci by mali vedieť, čo je to zač, prečo to varíme a ako sme sa k tomu dostali. A že to má nejaký zmysel, prečo to varíme. Nie že to varíme preto, lebo sme otvorili chladničku a bol tam zajac, a tak sme urobili zajaca. Toto nerobíme. A potom, máme aj spoločný obed – vždy o štvrtej si musíme všetci sadnúť a spoločne sa najesť. To je veľmi dôležité. A tieto všetky maličkosti dohromady tvoria tú krásnu atmosféru, tú pohodu, ktorá tu je. Alebo si to aspoň myslím teda.

Ako to však bolo s tým Michelinom?

Je to tak, že sám neviem. Každopádne, varíme českú kuchyňu, čo je podľa mňa veľká devíza. Veľký náskok pred ostatnými podnikmi. Sme Česi, Česi majú variť českú kuchyňu. Respektíve, lepšie povedané- najlepšiu českú kuchyňu si myslím, že dokážu variť iba Česi. Francúz varí najlepšiu francúzsku, Slovák slovenskú a Maďari budú variť výbornú maďarskú. Takže keby som ja varil francúzsku kuchyňu, tak možno bude dobrá, možno bude rešpektovaná, ale nikdy nebude tak dobrá ako francúzska. Mal som 27 rokov, keď som po prvý raz jedol ustricu a už nikdy nedoženiem tých 27 zameškaných rokov. Za to kôprovú omáčku, sviečkovú, držkovú, to som jedol od narodenia. Čiže mi nikto nemôže povedať: To takto nechutí, to chutí inak. To ja viem presne. A chceli sme to pozdvihnúť. Pretože sme chceli, aby sa tá česká kuchyňa dostala na úroveň, kam patrí. Aby to nebolo iba krčmové jedlo s pivom a doma si to uvariť podľa nejakého receptu. Aby tá úroveň neklesala, aby naozaj stúpala a aby sme na to mohli byť pyšní.
A jedného dňa prišiel človek a keď zaplatil, ukázal preukaz, kde bolo napísané „Michelin“ a že je inšpektor. A že by sa rád pozrel sem do kuchyne. Tak som povedal samozrejme. Sem sa totiž normálne chodia hostia pozrieť a prejdú sa. Pýtal sa nás na pár vecí, a potom odišiel.

Čo môže takého inšpektora zaujímať?

Pýtal sa, kde berieme suroviny, ako často nakupujeme a ako meníme menu. Chcel sa pozrieť do chladničiek, potreboval vedieť, ako skladujeme tovar. Prešiel sa tu, a celé to trvalo asi 10 minút. Potom povedal, že ďakuje a odišiel preč. Nám prišiel taký formulár potom, kde sme vyplnili mená majiteľov, ako sa volá reštaurácia, jedlo, na ktoré sme pyšní a to bolo všetko. A potom nám volali novinári, že to sme získali hviezdu. A asi deň potom nám prišla brožúra, kde pri našej reštaurácií bola udelená hviezdička.

To muselo znamenať veľa pre všetkých…

Bolo to veľké haló. Prvý rok to bol obrovský rozruch. Mali sme šťastie, že sme to dostali naraz s Alcronom, Alcron je oveľa slávnejší podnik, je viac na očiach, čiže oni si to „odniesli“ horšie. My sme tu mali jeden deň novinárov, ktorí spravili pár rozhovorov a potom to skončilo. A teraz je to už tretí rok a už to nikoho nezaujíma. Pre nás je to však stále veľká vec.
Tento rok ste získali cenu Najlepšieho šéfkuchára českej republiky. Aký je to pocit?

Úprimne, ani neviem, čo je to za anketu, keď sa mám priznať. Takých je asi veľa. Raz mi niekto zavolal, že som to vyhral a že odovzdávanie cien bude o dva mesiace tamto v pivnici v reštaurácii. Prišiel som tam, bolo tam asi 10 novinárov, ktorí si vypočuli 10 minútový prejav zakladateľa o tom, že založil takúto akciu a že sa to bude každý rok niekomu odovzdávať. Tento rok som vyhral ja. Neviem teraz kto bol druhý a tretí, ale boli tam Roman Paulus a Jan Punčochář. My traja sme tam stáli, dostali sme také ocenenie a išli sme domov. „Najlepší kuchár“ – úprimne, príde mi to trošku uletené. Čo to je? „Najlepší futbalista“.. neviem, ja tomu nerozumiem – „najlepší“. Traja najlepší alebo desať najlepších, ale jeden… Či je najlepšia farba modrá alebo zelená, ja tomu nerozumiem. Som rád, že o nás píšu, ale nie že by som sa s tým nejako chválil.

Kam chodíte po inšpiráciu na tvorbu menu?

Kupujem si veľmi veľa kuchárskych knižiek. Či už od renomovaných reštaurácií alebo nejaké staré kuchárky. A tiež veľa cestujem. Dal som si taký cieľ, že raz za 2-3 mesiace som chcel vyraziť niekam do sveta a najesť sa tam. Teraz som bol v Štokholme, vo Švédsku a tam som cestoval 4 dni a všetko som všade jedol. To sú veľké inšpirácie pre mňa. Jesť na ulici môže byť inšpiratívne rovnako ako jedlo v najdrahšej reštaurácii sveta. Všetko ma inšpiruje: chodím na výstavy, hudba, čokoľvek… Čítam si knižku, akúkoľvek, detektívku a naraz príde nápad. Teraz som čítal knihu od Oty Pavla- „Jak jsem potkal ryby“. On tam bol na hubách a opekal si na panvici dubáky, a potom na tej panvici opekal ostrieže. Tak sme to tu hneď skúsili a je to výborné.
A potom, nás je tu štrnásť a každý ten kuchár musí ísť raz za rok na stáž niekam do zahraničia. Takže my mu nájdeme nejakú reštauráciu a pošleme ho tam. On tam pracuje mesiac zadarmo a keď príde, odovzdá nám informácie, ktoré sa naučil, nové techniky, ako sa kombinujú suroviny. A keď sa nám to zdá dobré, tak sa to snažíme napasovať na tú našu českú kuchyňu a využívať znalosti, ktoré sa naučil. Neustále sa snažíme posúvať niekam dopredu, ale výsledkom musí byť, že tá sviečková musí chutiť ako sviečková a vyprážaný kapor musí chutiť ako kapor. To je dané.

Ako prebieha večera vo vašej reštaurácii?

Menu máme v obálke. Máme bielu pre ženy a čierna je určená pánom. Po vašom príchode vás privítajú pri pultíku pri dverách vezmú vám kabáty a usadia vás k stolu. A hneď, ako si sadnete, príde z kuchyne kuchár a dostanete kocku. Je to tá klasická dlažobná kocka, ktorú vidíte všade po Prahe. Je však vyleštená a na nej sa nachádza jeden kúsok „jednohubky“. Ten jete rukou. Pretože aj ja predtým, než som začal chodiť do rôznych reštaurácií, bol som ostýchavý a hovoril som si, že ako budem vedieť, ako mám jesť a čím mám jesť. Bol som úplne nervózny a emócie z jedla sa tým pádom posúvali do úzadia. Predpokladám, že väčšina ľudí má takúto vnútornú fóbiu. Tak, aby sa zrelaxovali, aby boli v pohode, aby zistili, že oni sú tu tí, o ktorých sa staráme a že my sme tí, ktorí majú byť v strese, pretože im chceme priniesť ten najväčší zážitok.
Potom dostanú ďalšie jedlo, a to sa tiež je rukami. Opäť sú inštruovaní, ako to majú jesť a že sú to iba „jednohubky“. Nasleduje ešte jedno malé jedlo posledné, ktoré sa je rukami a to im povieme, že je to posledný, tretí kúsok jedla predtým, než im začneme servírovať . Až potom si vyberú z menu, čo si dajú. Máme na výber len 2 menu – buď 6-chodové alebo 11-chodové. Je tam tiež na výber – buď dezert alebo syr, alebo si môžu dať oboje. A začne sa celé predstavenie. Preto máme otvorenú kuchyňu, pretože kuchári prinášajú jedlo k stolom rovnako ako čašníci. Veľa jedál sa dokončuje priamo pred hosťom. A je bežné, že sa hostia postavia a idú sa pozrieť na nás, ako pracujeme.

Menu je tiež písané jednoducho. Napríklad – „cibuľa, hruška, jablko“.

Áno, ono je to napísané veľmi stroho. Zvyšok je na nás, aby sme to vysvetlili: ako sa to robí, ako sa to varí. A najväčšou radosťou pre nás je, keď kombinujeme takéto veci: cibuľa, jablko, hruška. To sú suroviny, ktoré si môže každý kúpiť, každý presne vie, ako chutia.

A to je najkrajšia práca. S niečím takým a spraviť z toho niečo, po čom ľudia povedia: “To bolo veľmi dobré, ďakujeme”.

Foto: La Degustation, autorka