Nie je dezert, ako dezert

Filip Račický a Tomáš Šlapák z PurePure sú chalani, ktorých by doma prijala každá žena. Pretože robia famózne koláče. Naozaj.

Dvaja chalani, ktorí robia koláče… Tak za tým sa musí ukrývať dobrý príbeh. Aký je ten váš?

Filip: Za každým nápadom je nejaká „story“. Celé sa to začalo tak, že som v minulosti jednoducho potreboval zhodiť nadbytočné kilá. Vďaka zmenej strave v podobe raw foodu sa mi to aj podarilo. Z tej doby mi zostali niektoré návyky, ktoré mám dodnes. A s kamošom Tomášom, a kamoškou Andrejkou sme premýšľali ako takúto stravu a podobné návyky v nejakej podobe priniesť bližšie k ľuďom.

Filip, chalan keď chce zhodiť ide väčšinou do fitka a obmedzí fastfoody. Ty si sa dal rovno na surovú stravu. Prečo?

Filip:  Ja som mal v tom čase vysokú nadváhu a zdravotné problémy s tým spojené, napríklad vysoký krvný tlak. Bol som pomerne mladý – teraz mám 28 rokov. Uvedomoval som si, že sa dlhodobo stravujem denaturovanými neprirodzenými potravinami. Tento stav som z viacerých dôvodov nechcel ďalej tolerovať a tak som hľadal čo najprirodzenejší spôsob, ako ho zmeniť. Tak som si povedal, že „neexistuje, aby mladý človek musel takto žiť.“ Vtedy som vymenil niektoré stravovacie návyky a to mi dramaticky pomohlo. Mám vyskúšané, čo funguje a čo nie. Na druhej strane však musím povedať, že nemám rád dogmatizmus a obsesiu v extrémne zdravom životnom štýle.  V tomto sa človek ľahko dostane do fanatizmu. Vedieť však oceniť mnohé praktické stránky tohto spôsobu stravovania a využiť ich vo svoj prospech je základ.

Tomáš: Aj preto je každý náš produkt spravený tak, že má konvenčnú formu – niečo, čo ľudia poznajú, napríklad sladký dezert, ale je vyrobený z úplne iného materiálu,  je prirodzený a má vysokú nutričnú hodnotu.

Teda, nezaťažuje telo…

Filip:  Telo to zaťažuje. Všetko, čo zjem, musí moje telo stráviť. Trávenie je ale jeden z tých prirodzenejších pochodov v tele . Ešte, aby sme boli korektní v terminológii: všade sa rozpráva o raw food, raw strave, raw koláčoch, sladkostiach… „Raw food“ je zjesť jablko. Niektoré suroviny jednoducho nie sú technicky raw. Vyplýva to z nutných technologických krokov pri ich produkcii, ktoré nie sú vymyslené len tak, ale majú svoj dôvod. Keď sa napr. nechajú fermentovať kakaové bôby na slnku, ťažko nepresiahnu teplotu 42 stupňov… A tu to začína byť o tom fanatizme (úsmev). My s tým však už narábame – spájame jednotlivé suroviny dohromady, vymýšľame produkty. Hráme sa. To, že to tepelne nespracujeme, to je iba pridaná hodnota toho produktu. Jednotlivé zložky zanechávame v ich nadprirodzenejšej možnej forme. Podstata teda zostáva. Máme nutrične bohatý a výlučne rastlinný produkt.

Čo ste robili predtým, než ste sa vybrali tvoriť koláče PurePure?

Tomáš: Ja som odišiel do Luxemburska, kde som študoval. Vrátil som sa raz na vianočné sviatky, keď mi Filip zavolal, že sú v jednom podniku, či sa nezastavím. A tam sme sa začali rozprávať s Filipom na túto tému. Ja som chcel aj pokračovať v Luxembursku, ale potom som sa proste zaľúbil a povedal si, že chcem vyskúšať takúto trendovú vec, ktorá tu nie je rozšírená. A som tu.

Filip: Vyštudoval som fakultu architektúry – dizajn a pôvodne som sa venoval grafickému dizajnu tu v Bratislave, v jednom grafickom štúdiu s kamarátmi. To  samozrejme nie je profesia, od ktorej sa dá úplne odísť, ani by som to nechcel urobiť. Vždy to v človeku istým spôsobom zostane. Niektoré schopnosti, ktoré som tam využíval, používame teraz pre nás. Pôvodne som teda pracoval ako grafický dizajnér.

Mali ste teda svoje zabehnuté životy, Filip ty dokonca aj zaujímavú prácu. Prečo ste si povedali, že idete piecť koláče?

Filip:  Ja som si povedal, že idem „nepiecť“ koláče. (smiech) V mojom prípade sa predošlá a súčasná práca často prelínajú. Produkty, ktoré vytvárame sú súčasťou konceptu, ktorým chceme atraktívne približovať zdravšie spôsoby života. Je to alternatíva ku bežným návykom so zjavnými zdravotnými benefitmi. Spoločnosť sa v tejto oblasti dynamicky vyvíja, ľudia si hľadajú cesty, ktoré proste fungujú a my chceme tvoriť.

Ako sa na to pozeralo vaše okolie?

Tomáš:  Všetci to videli tak, že: „Chlapcom preskočilo, idú piecť koláče“. Nikto nevedel, aký je celý koncept. Moji rodičia sa ma stále pýtali: „No kedy ideš piecť?“ Bolo to smiešne. Ja som hovoril miliónkrát, že my to nepečieme.  Keďže vedia, že robíme torty, berú nás ako cukrovinkárov.

Filip: Celý koncept vznikal tak, že sme sa my traja spolu radili. Druhých sme k sebe nepustili. Možno aj preto to ľudia brali skepticky. Pre nás to však nebola záľuba v štýle “ideme piecť koláče doma”. Investovali sme množstvo peňazí a energie. Teraz sme na začiatku a snažíme sa to robiť tak, aby to malo hlavu a pätu.

Ako ste tvorili recepty?

Filip:  Nebolo to tak, že sme „vhupli“ do niečoho, o čom nič nevieme. Keďže som sa niekoľko rokov predtým tak stravoval, poznal som viacero princípov. Keď chce človek robiť nové veci založené na zaujímavej idei, trvá to dlho. Aby to nebolo iba „urobiť krémeš“.

Tomáš: Aj keď krémeš je cool, to všetci vieme. (smiech) Samozrejme aj v oblasti tepelne neupravenej rastlinnej stravy fungujú overené a zaužívané konvencie a v prípade sladkých dezertov to platí dvojnásobne. No a úlohou nás a všeobecne ľudí, ktorí sa tým zaoberajú je tieto veci rozvíjať a vymýšľať ďalšie. Dávať tomu zaujímavú formu, ideu alebo chuť.

Filip: Vytvoriť niečo nové si vyžaduje veľmi veľa času a my si to robíme sami. Ja osobne ani veľmi nesledujem svetové trendy v oblasti raw food-u. Chceme robiť dobrý produkt, ktorý obstojí bez ohľadu na to, či ho niekto onálepkuje „značkou“ raw food. Chceme, aby mal ten produkt význam – vieme prečo tu je a prečo ho tak chceme robiť. Aby mal etickú a chuťovú hodnotu.

Vaše dezerty nepatria medzi najlacnejšie. Je to však najmä vďaka surovinám. Ako ich si vyhľadávate?

Filip:  So surovinami do našich výrobkov to nie je až také jednoduché. Sú to suroviny, ktoré treba špeciálne skladovať a v kratšom intervale aj použiť. Je pri tom dôležité citlivo posúdiť, kedy je tá surovina ešte v dobrej kvalite a kedy už nie je vhodná na použitie. Tým, že ich tepelne neupravujeme, je to ešte dôležitejšie. Časom by sme totiž určite prišli na to, že tá surovina nebola v poriadku. Máme zvlášť dodávateľov na kvalitné kakaové produkty z Ekvádoru, na orechy, semená, sušené a čerstvé ovocie, rôzne chuťové prísady a pod. Človek strávi pomerne veľa času iba vyhľadávaním dodávateľov, overovaním si služieb a komunikáciou s nimi. Je to náročný proces. A tieto suroviny sú neporovnateľne drahšie. Niektoré aj niekoľko desiatok násobne drahšie, ako keby sme robili nejaký klasický dezert, keďže takmer všetky naše produkty sú bez lepku, laktózy, pridaného cukru, konzervantov a sú výlučne z rastlinných surovín.

Tomáš: Napríklad, používame vanilku Bourbon, ktorá je z ostrova Réunion a preprava z opačného konca sveta je náročná a nákladná. Niektoré suroviny sú také exotické a naša spoločnosť je na ne naučená. Neviem si predstaviť, ako by dnešná spoločnosť žila bez kakaových produktov. Majú tu svoje dôležité miesto. Človek si dnes nevie predstaviť, že by od zajtra nejedol banány.

Filip:  V konečnom dôsledku to ale nie je len o surovinách. Z povahy našich produktov vyplýva veľké množstvo ručnej práce.

Aké sú vaše ciele s PurePure? Čo by ste chceli prostredníctvom tejto značky povedať?

Tomáš:  Prial by som si, aby ľudia začali suroviny úplne inak vnímať. Pokúsiť sa spraviť zmenu v stravovaní k lepšiemu , nie len z dôvodu trendu, ale z dôvodu dlhodobejšieho prospechu na tele, imunite, na zdraví. Dávame do toho náš čas a energiu a robíme to na sto percent, tak, aby to ľuďom chutilo, aby sa k tomu vrátili a hlavne, aby tak fungovali. Aspoň, čo sa týka sladkého, pokým sa nebudú vyvíjať ďalšie veci. Naša značka vyjadruje chuťový pôžitok a zdravie v jednom.

A čo tak slaná línia?

Filip:  Do budúcna máme takých myšlienok viac. Rozmýšľame aj o iných veciach, konkrétne aj o slaných. Aj na tieto veci príde čas. Čo sa týka vízie značky… Nerobíme si ambície, že niekoho prevychováme a zmeníme mu postoje alebo stravovanie. Jedno z ťažiskových posolstiev projektu PUREPURE je akýsi pohľad späť. Ku základom. S ohľadom na elementárne zložky potravín a na kvalitné suroviny ako také. Dôvodom by nemal byť trend, ale potenciálne osvojenie si nových návykov, ktoré môžu znamenať dlhodobý zdravotný prospech. No a nosičom tohto posolstva je práve sladký dezert, ako produkt, kde je ten kontrast dobre viditeľný. Z PurePure by sme chceli mať zaujímavú rozpoznateľnú a vnímanú značku, minimálne v bratislavskom kraji. Aby ľudia vedeli, že tu takýto produkt je a aby to nebolo neznáme pre verejnosť.

Avšak aj vytvorenie tejto ponuky netrvalo zo dňa na deň…

Filip:  Trvalo to pomerne dlho. Aj keď- nedá sa vždy povedať presne, ako dlho to trvá. Vývoj viacerých produktov sa prelína. Kým niektorý môže byť už vo fáze, že je s ním človek spokojný, s ďalším sa iba začína. A potom človek zistí, že musí celoplošne aplikovať nejakú zmenu, čo je nákladné. Je to o chuti, o tom ako sa spracovávajú suroviny. Keby sme obišli niektoré kroky, možno by nám to uľahčilo prácu, ale ten dezert by nebol rovnaký. A nám ide o konzistentný výsledok. Aby kvalita nekolísala, aby nekolísali senzorické vlastnosti.

Tomáš:  Prejde aj niekoľko mesiacov, kým si človek všetko pripraví, kým si všetko vypočíta, aby to fungovalo, aby si zapísal presnú receptúru… My to však musíme a chceme robiť stále. Nie je dobré zastať v nejakom bode.

Okrem toriet, ktoré máme, pripravujeme ďalšie menšie veci, ktoré budú konfigurovateľné. Nechcem ešte všetko prezradiť, ale budú to aj výrobky, ktoré budú mať dlhšiu dobu spotreby, dlhšiu trvanlivosť.

Kto sú dnes vaši klienti?

Filip:  Sú to najmä zvedaví ľudia. Ľudia, ktorí sa aktívne zaujímajú o svoju životosprávu a majú na to rôzne dôvody. Veľmi často sa napr. stretávame s rôznymi potravinovými alergiami, intoleranciami a inými zdravotnými problémami. Alebo ľudia, ktorí nielen z etických dôvodov preferujú rastlinnú stravu.

Tomáš: V názve sa nám zrkadlí koncept a naša základná idea: čistota. Naše produkty sú formálne jednoduché. A niekedy je to aj na škodu, pretože človek od takýchto vecí očakáva prehnanosť, dramatickosť, výstrednosť. My to robíme inak. Zrejme aj preto je väčšina našich zákazníkov bežný človek, nie gastroprevádzka. Aj keď samozrejme, radi by sme distribuovali aj do kaviarní a iných, zaujímavých prevádzok.  

Viac info na FB PurePure

Foto: Michal Zajaček, MB Pictures