Nedeľné varenie: V Korze sa chuť snúbi s dokonalosťou

Keď vkročíte do reštaurácie Korzo na Hviezdoslavovom námestí v Bratislave, dotkne sa vás príjemná atmosféra, úsmev vám vyčarí milý personál, ale to pravé kúzlo čaká na tanieri. Nech máte akékoľvek preferencie, precíznosť jedál vás dostane. A tak nás šéfkuchár Miloslav Pabiš nechal nazrieť do jeho kuchyne, aby ste si jedlá modernej európskej gastronómie aj s jeho tipmi mohli pripraviť aj sami doma.

1.Zapekané avokádo s pošírovaným vajíčkom a marinovanou repou

Suroviny (pre 4 osoby): 4 avokáda Hass, 4 vajcia, 150 g cvikle, malinový ocot, 50 g palmového cukru,
100 g syru cheddar, soľ, korenie, ocot, badián, tymián, chia semiačka, citrón

Postup: Prípravu pošírovaných vajíčok začneme tak, že do osolenej vody pridáme ocot v pomere 9:1. Tesne pred bodom varu rozvírime vodu a vpustíme do nej opatrne vajíčko. Voda však nesmie prudko vrieť. Vajíčko necháme vo vode približne 3 minúty, potom ho vyberieme a dáme do ľadovej vody. Avokádo si rozrežeme po dĺžke a zbavíme ho kôry. Následne ho pokvapkáme citrónom, osolíme a okoreníme. Do jamky po kôstke opatrne vložíme hotové pošírované vajíčko a prekryjeme plátkami syra. Dáme piecť do vyhriatej rúry na 200 °C po dobu 5 minút. Cviklu dáme variť do osolenej vody s badiánom, kvapkou octu a korením. Pridáme strúčik cesnaku a vetvičku tymiánu. Varíme do mäkka. Následne cviklu dáme do nálevu z vody malinového octu a palmového cukru. Necháme marinovať aspoň 24 hodín a pri podávaní nakrájame na plátky.

2.Hovädzí Wellington s omáčkou z hrubozrnnej horčice

Suroviny (pre 4 osoby): 800 g hovädzej sviečkovice, 200 g šampiňónov, 100 g šalotky, 50 cl suchého bieleho vína, 400 g lístkového cesta, 3 žĺtka, 300 g baby zemiakov a 300 g zemiakov violet,
50 ml olivového oleja, 2 ks pak choi, 50g baby špenátu

Na omáčku: 400ml silného (neochuteného) hovädzieho vývaru, 50 ml olivového oleja, 50 g šalotky,
50 g masla, 50 g hrubozrnnej horčice, soľ, korenie, cesnak, ligurček, estragón, 1 PL medu

Postup: Steaky zo sviečkovice prudko opečieme na oleji približne 1 minútu, ochutíme soľou, korením. Necháme odpočívať. Nadrobno nasekanú šalotku zarestujeme s cesnakom a šampiňónmi, zalejeme vínom a necháme vypariť. Pridáme nadrobno nasekaný ligurček a estragón. Odstavíme a necháme vychladnúť. Lístkové cesto si rozvaľkáme a rohy potrieme žĺtkom, do stredu položíme steak, prekryjeme ho šampiňónovou zmesou a položíme pár lístkov špenátu. Celý steak prekryjeme cestom a kraje pritlačíme. Následne potrieme vrch cesta zvyšným žĺtkom a dáme piecť do vyhriatej rúry na 220 °C
po dobu 10 minút. Po vybratí necháme odpočívať a až potom prekrajujeme. Uvarené zemiaky zľahka opečieme na oleji s pridaním vňaťky, cesnaku a masla. Ochutíme. Rozkrojený pak choi zľahka zblanžírujeme vo vriacej osolenej vode. Pri tvorbe omáčky najprv zarestujeme šalotku. Potom pridáme med, nech skaramelizuje a dodáme horčicu. Spolu premiešame, pridáme nasekané bylinky a zalejeme vývarom. Necháme mierne variť a zredukujeme o polovicu, následne dochutíme soľou, korením prípadne kvapkou citrónovej šťavy. Zahustíme studeným maslom.

3.Grilované kalamárie chápadlá s topinamburovým pyré a šafránovým aioli

Suroviny (pre 4 osoby): 1 kg chápadiel kalamára, 200 g wakame šalátu, 300 g topinamburu, 50 g creme fraiche (alebo kyslej smotany), 3 strúčiky cesnaku, 1 g šafránu, 100 ml extra panenského olivového oleja, ½ PL dijónskej horčice, citrón, soľ, korenie, bobkový list, rasca, chilli, petržlenová
vňať, 3 dcl suchého bieleho vína, 1 fenikel, 1 cibuľa so šupkou

Postup: Kalamárie chápadla premyjeme v studenej vode a na 10 minút ich vnoríme do vriacej vody.
Medzitým si pripravíme vývar z feniklu, vína, korenín, cibule a cesnaku. Topinambur očistíme a dáme variť do osolenej vody a varíme do mäkka, následne scedíme a rozmixujeme s creme fraiche. Kalamárie chápadla preložíme z vriacej vody do vývaru a necháme pozvoľna variť približne 40 až 50 minút, záleží na hrúbke chápadiel. Po uvarení do mäkka ich vyberieme a pred podávaním sprudka opečieme na oleji s cesnakom a chilli. Pridáme vňať a zastrekneme vínom a citrónom. V mažiari si rozdrvíme cesnak s kvapkou oleja a s pridaním šafránu. Do horčice za stáleho miešania pridáme žĺtok a začneme prilievať extra panenský olivový olej, kým nám zmes nezhustne. Nakoniec zmes spojíme s rozdrveným cesnakom a šafránom, pridáme soľ, korenie a kvapku citrónu.

Recepty pre dnešné nedeľné varenie pripravil šéfkuchár reštaurácie Korzo, Miloslav Pabiš.

Text: Lucia Čížová

Foto: Ondrej Bobek