Nedeľné varenie: Takto nadpozemsky chutia plody zo „Zlatej záhrady“

Recepty šéfkuchára
Tomáš Turek
28. júna 2020
8 minutes read

Poznáte to, ste na návšteve u kamarátky, babičky, tety z Luhačovíc či u mamy na nedeľnom obede. A zrazu bum: na tanieri ste objavili dokonalé chute. Neváhate ani chvíľku a pýtate si recept, bez neho si už akosi neviete predstaviť život. Niečo podobné sme zažili aj my počas degustačnej večere v zážitkovej reštaurácii Golden Garden v x-bionic® sphere. Poprosili sme šéfkuchára Petra Gogaľa, či by sa s nami o svoje recepty nepodelil. Podelil, a tak môžete vyskúšať, ako nadpozemsky chutia plody zo „Zlatej záhrady“.

1. Poširovaný zubáč a žlte karí, karfiol s miso, karfiolovo kokosové pyré a chrumkavý cícer

Suroviny:

Poširovaný zubáč

Zubáč filet-1500g

Soľ morska-50g

Voda -1l

Žlte karí

Maslo-50g

Salotka-50g

Karí pasta -20g

Citrónová tráva-100g

Limitové listy-10g

Rybací vývar(zeleninový)-200g

Kokosové mlieko-300g

Soľ-podľa chuti

Trstinový cukor-podľa chuti

Rybia omáčka-10g

Karfiol pečený v miso paste

Karfiol-1 veľká hlava

Miso pasta-100g

Zázvor-50g

Sezamový olej-20g

Slnečnicový olej-20g

Karfiolovo kokosové pyré

Karfiol-500g

Kokosové mlieko-200g

Mlieko polotucne-200g

Maslo- 50g

Soľ- podľa potreby

Chrumkavý cícer

Cicer-50g

Voda-300g

Žltý karí prasok-5g

Chilli-2g

Soľ- podľa potreby

Postup:

Poširovany zubáč

Očisteného zubáča zbaveného kosti naložíme do slaného roztoku na pol hodinu. Po pol hodine rybu vyberieme a osušíme. Následne naporcujeme cca na 120g porcie a zabalíme do potravinárskej fólie .Takto upraveného zubáča upravujeme spôsobom sous-vide 12 minút na 55C následne z prudka opečieme na masle s bylinkami na farbu. Ak nemáme sous vide tak rybu môžeme pripraviť klasickým spôsobom s chrumkavou kozou na panvici.

Žlte karí

Na masle si speníme nasekanú šalotku pridáme žltú karí pastu zľahka zarestujeme pridáme nasekanú citrónovú trávu, limitové listy a zalejeme rybacím vývarom alebo zeleninovým pridáme kokosové mlieko a varíme až sa nám polovica tekutiny neodparí a omáčka zosilnie. Precedíme dochutíme trstinovým cukrom a rybacou omáčkou.

Karfiol pečený v miso paste

Očistený karfiol potrieme marinádou z miso pasty, zázvoru,, sezamového oleja a slnečnicového oleja. Takto pripravený karfiol dame do rozohriatej trúby na 200 C a pečieme cca 50 minút do mäkka.

Karfiolovo kokosové pyré

Očistený karfiol nakrájame na menšie časti a následne orestujeme do zlatista na masle a potom ho zalejeme mliekom, osolíme prikryjeme a asi pätnásť až dvadsať minút varíme na miernom plameni do mäkka. Scedíme a necháme odpariť prebytočnú tekutinu. Karfiol rozmixujeme v stojanovom mixéri alebo v thermomixeri prilievame výredukovane kokosové mlieko a mixujeme do hladka. Dochutíme soľou.

Chrumkavý cícer

Namočíme si cícer minimálne na šesť hodín a potom ho uvaríme v tej istej vode do mäkka. Scedíme a z každého ciceru stiahneme šupku. Ošúpaný cícer pokvapkáme olejom osolíme a v trúbe na 180 stupňoch pečieme do chrumkava. Z karí prášku, chilli a soli spravíme zmes v ktorom cícer hneď po upečení vyváľame. Takto upravený cícer nám vo vzduchotesnej nádobe vydrží ozaj dlho.

2. Kompresovany vodný melón s bazou bielou a jahody Zázvorové cookies, jogurtová zmrzlina a meringue s čiernym korením

Suroviny:

Kompresovany vodný melón s bazou bielou

Vodný melon-500g

Bazový sirup-100g

Jahodová polievka

Jahody cerstve-500g

Zázvor cerstvy-50g

Cukor krystal-100g

Zázvorové cookies

Maslo-125g

Hnedý cukor-125g

Ovsené vlocky-150g

Muka hladka-100g

Mletý zazvor-5g

Jogurtová zmrzlina

Mlieko-250g

Zltka-5ks

Jogurt grecky-250g

Cukor kryštál-100g

Citrónová štava-20g

Meringue s čiernym korením

Vaječné bielka-50g

Cukor kryštál-100g

Voda-25g

Čierne korenie-5g

Postup:

Kompresovany vodný melón s bazou čiernou

Očistený melón nakrájame na hrubšie platy a ak mame doma vákuovačku tak si melón zevakuujeme s bazovým sirupom a tak natiahneme sirup do melóna. Ak nemáme vákuovačku, jednoducho melón nakrájame na kocky a namarinujte cez noc v chladničke v bazovom sirupe.

Jahodová polievka

Očistene jahody rozmixujeme s cukrom a zázvorom a dáme dobre zachladiť

Zázvorové cookies

Roztopíme maslo pridáme cukor a miešame až kým sa nerozpusti pridáme vločky, múku, zázvor a rozmixujeme do hladka.

Zmes natrieme na silikónové formy a pečieme na 170 C cca 25 až 30 minút do zlatista.

Jogurtová zmrzlina

Mlieko, vaječne žĺtka a cukor spojíme a na miernom plameni zohrejeme na 85C zachladíme pridáme jogurt citrónovú stavu a vyšľaháme v zmrzlinovači.

Meringue s čiernym korením

Z vody a cukru si spravíme sirup ktorý za tepla prilievame do šľahajúcich sa bielok s druhou polovicou cukru. Šľaháme do vychladnutia. Pridáme čerstvo zomleté čierne korenie. A na silikónových formách pečieme 2hodiny na 90C.