Nedeľné varenie – Aby si pochutila aj kráľovná

Turčianske Teplice v minulosti boli obľúbené aj medzi kráľmi a kráľovnami. Aj preto sa habsburskou kuchyňou prepojenou s modernými trendmi inšpirovali pri tvorbe menu v 5-hviezdičkovom kúpeľnom hoteli Royal Palace. Šéfkuchár Miloš Šichman si pre nás pripravil pokrmy, na ktorých by si pochutila aj samotná kráľovná Sissi, po nej je aj pomenovaná hotelová reštaurácia.

1.Glazírované kuracie prsia Supreme, risotto s červenou repou a rukolou

 Suroviny (pre 4 osoby):

kuracie prsia (supreme)             800 g

tymián                                                 1 g

soľ                                                       3 g

korenie čierne celé                                1 g

olej                                                      5 cl

olivový olej                                         5 cl

šalotka                                                 80 g

cesnak                                                  2 g

víno biele                                             2 dl

arborio ryža                                          400 g

cvikla                                                   100 g

rukola                                                  125 g

parmezán                                             100 g

vývar zeleninový                                 3 dl

maslo                                                   100 g

Postup:

Kuracie prsia opečieme na oleji, osolíme, okoreníme a pečieme pri teplote 180 °C cca 12 minút. Upečené prsia si zľahka orestujeme na masle spolu s tymianom. Šalotku, cesnak a ryžu si krátko zarestujeme na olivovom oleji, podlejeme vínom a zredukujeme. Keď sa víno odparí, ryžu podlievame zeleninovým vývarom a varíme do zmäknutia. Do pripravenej ryže pridáme na malé kocky pokrájanú cviklu a parmezán. Osolíme, okoreníme a zjemníme maslom. Pred podávaním pridáme rukolu.

2.Domáce cestoviny s krémovou hľuzovkovou omáčkou, hráškovými luskmi, cherry paradajkami, sušeným žĺtkom a parmezánovým lupeňom

Suroviny (pre 4 osoby):

múka semolína                                 500 g

vajcia                                                   5 ks (4 žĺtky a 1 celé vajce)

olivový olej                                         1 dl

voda                                                    1 dl

soľ                                                       5 g

šalotka                                                 60 g

cesnak                                                  3 g

maslo                                                   40 g

hľuzovkové maslo                               40 g

hľuzovkový olej                                  5 cl

zeleninový vývar                                 2 dl

hrachové lusky                                     60 g

cherry paradajky                                  60 g

cuketa                                                  100 g

korenie čierne celé                               1 g

parmezán                                             60 g

morská soľ                                           100 g

Postup:

Z múky, vajec, olivového oleja, soli a vody si pripravíme cesto, ktoré si zabalíme do potravinárskej fólie alebo do mikroténového vrecka a necháme odpočinúť aspoň 2 hodiny v chladničke. Sušené žĺtko si pripravíme, tak že žĺtko vložíme na noc do morskej soli, kde sa nám vysuší. Cesto si vyvaľkáme na plát hrubý asi 2 až 5 mm a krájame na rôzne tvary podľa vlastnej fantázie. Pripravené cestoviny si uvaríme v osolenej vode (al dente) čiže na skus. Šalotku, cesnak, cuketu, hrachové lusky si speníme na masle, pridáme cherry paradajky, podlejeme vývarom a krátko podusíme. Osolíme, okoreníme a pridáme hľuzovkový olej spolu s hľuzovkovým maslom a uvarenými cestovinami. Pridáme nastrúhaný parmezán a zjemníme troškou masla. Hotové cestoviny dekorujeme sušeným žĺtkom a parmezánovými hoblinami.

3.Steak z hovädzieho pupku so sous vide baby zeleninou, domácimi hranolkami a cibuľovou remuládou 

 Suroviny (pre 4 osoby):

flank steak                                            800 g

soľ                                                               5 g

korenie čierne celé                                  1 g

olej                                                             5 cl

tymián                                                        1 g

rozmarín                                                 1 g

cesnak                                                      3 g

maslo                                                   100 g

baby zelenina                                       500 g

zemiaky                                               800 g

frit. Tuk                                                300 ml

majonéza                                             100 g

biely jogurt                                          100 g

jarná cibuľka                                        50 g

ster. Cibuľka                                        50 g

dijon horčic                                          20 g

kapary                                                  5 g

pažítka                                                 5 g

Postup:

Mäso z pupku (flank steak) si opracujeme, osušíme a opečieme na oleji. Ochutíme soľou a korením, pečieme pri teplote 180 °C, čas pečenia závisí od hrúbky mäsa. Upečený steak zľahka orestujeme na masle spolu s cesnakom a bylinkami.Zemiaky si umyjeme a nakrájame spolu so šupkou na cca 1cm hrubé hranolky. Pomaly fritujeme v rozpálenom tuku do zlatistej farby. Po fritovaní ochutíme soľou. Baby zeleninu (mrkva, cvikla, kukurica, cuketa) si umyjeme. Baby mrkvu a cviklu obvaríme v osolenej vode. Pred podávaním baby zeleninu opečieme na masle. Pažítku, kapary, ster. cibuľku a jarnú cibuľku si nasekáme nadrobno. Pridáme majonézu, dijon horčicu, biely jogurt, osolíme, okoreníme a zmiešaním si pripravíme cibuľovú remuládu.

Recepty pre dnešné nedeľné varenie prirpavil Miloš Šichman, šéfkuchár reštauráce Sissi v hoteli Royal Palace v Turčianských Tepliciach.

Text: Tomáš Turek

Foto: Tomáš Turek