Na Slovensku vyrábame popcorn, ktorý je ojedinelý v celej strednej Európe

Ich biznis je postavený na dlhoročnom priateľstve. Stretli sa na vysokej škole, bývali spolu celé roky na jednej internátnej izbe, dokonale poznajú svoje silné a slabé stránky a dokážu sa podporiť. Dvaja milovníci snackov sa po rokoch rozhodli vymeniť vysoké riadiace pozície za manuálnu prácu a splniť si sen. Pôsobenie v biznise ich naučilo byť detailistami a do vlastnej značky sa preto pustili s do bodky rozpracovaným biznis plánom. “Čas strávený s popcornom Zigmundo nikdy nie je stratený,” hovorí Peter Červeň, hoci trvalo, kým im ich výrobok prešiel rukami v podobe, s ktorou boli naozaj spokojní. Spolu so spoločníkom Štefanom Blahom už takmer rok prinášajú Slovákom a Čechom jedinečný hand made gourmet popcorn a chystajú sa preraziť aj do celej Európy.

Asi často dostávate otázku ´ako vám napadlo, že budete vyrábať popcorn´, však?

Áno. (úsmev) A ja na to odpovedám, aj keď to možno vyznie ako klišé, že jednoducho spolu s kolegom vyhľadávame a radi “koštujeme” rôzne snacky. Okrem toho som fanúšik varenia a vždy som chcel vybudovať vlastnú značku. Dlho sme však hľadali takú pochúťku, ktorá by nám vyhovovala. Po absolvovaní mnohých výstav, ochutnávok a preskúmaní trhu v Európe sme sa napokon rozhodli pre popcorn, avšak pre taký, ktorý sa v strednej Európe nevyrába. Vybrali sme si teda ťažšiu cestu – výrobok, ktorý si vyžaduje náročnú prípravu a veľa ručnej práce, ale tiež nám dáva možnosť byť jedinečný na trhu.

Zo začiatku ste chceli dať vyrábať produkt u už existujúceho výrobcu ako svoju privátnu značku, čo sa stalo, že ste napokon zobrali kontrolu nad celým procesom vo vlastnej výrobni v Bratislave?

Mojim cieľom bolo priniesť poctivý popcorn, ktorý skvelo chutí a ohromí zákazníkov v zmysle: “Wow, nikdy som netušil/a, že aj takto môže chutiť popcorn!” Takú možnosť u nás zákazník, bez toho, že by si ho dal poslať zo sveta, nemal. Chceli sme tiež, aby to bol slovenský produkt. Firma, s ktorou sme rokovali, nám nevedela vyrobiť taký, ako sme chceli, lebo ich výrobný proces bol iný. Zároveň netušili a nestarali sa o to, že je tu ešte ďalší potenciál u spotrebiteľov, ktorí si radi ochutnajú aj tzv. indulgence produkt. Tak sme sa vtedy, v polovici roka 2017, rozhodli, že si to budeme všetko robiť sami.

Ako veľmi ste pri štarte úplnej novej značky čerpali zo svojich predošlých skúseností?

V prvom rade som sa veľmi dlho pripravoval, asi to súvisí aj s predchádzajúcimi pozíciami. Pracoval som dvadsať rokov v riadiacich pozíciach v kuriérskom biznise, ktorý je veľmi dynamický a spojený s neustálymi výzvami týkajúcich sa nových technológií. Z DHL som prešiel v roku 2002 do DPD, kde som mal na starosti vybudovanie spoločnosti z ”green field” do stavu, tak ako ju teraz zákazníci poznajú, posledných 10 rokov som pracoval na pozícii generálneho riaditeľa pre Slovensko. Z praxe som mal tendenciu vždy všetko verifikovať, preto som si hneď na úvod pripravil podrobný biznis plán na päť rokov, aby všetko, čo si zaumienime, aj nakoniec vyšlo. Až na pár detailov, sme stále tam. Nešli sme do toho “hŕ – hŕ”, ale dnes s odstupom času si hovorím, že možno by som niekedy toľko “nešpekuloval”, zabudol na čísla aj plány a niektoré veci robil viac intuitívne, čisto z časového hľadiska. Možno by sme už teraz boli o pol roka vpredu, ale možno aj nie.

Od začiatku ste boli na to len dvaja, nehodila sa vám nejaká posila?

Boli sme a stále sme dvaja nadšenci, ktorí svojmu produktu naplno veria. Sme jediný na trhu, tak prečo neveriť, že? (Smiech) Samozrejme, človek sa stále učí. Možno by som na začiatku pribral 1-2 osoby a taktiež trval na pomoci cukrárov (oslovili sme tých 3-4 najznámejších – no vôbec nereagovali), lebo hoci sme na všetky postupy po x pokusoch prišli aj sami, s niekým skúseným by to išlo rýchlejšie. Takto celé mesiace bola naša rodina a známi v pozícii testovačov a chutnali a bodovali nám jednotlivé verzie popcornu.

Nepomohli vám vaše kuchárske zručnosti?

Ale áno, veľakrát pomohli. Keď sme robili nejaké procesy, nie všetko bolo treba skúšať, pretože po 20 rokoch kuchtenia už asi viete, čo sa bude diať.  Toto by asi ťažko mohol robiť niekto, kto nemá vôbec žiadne skúsenosti s varením alebo pečením.

Prvý rok bol teda v znamení učenia sa a prípravy?

Pol roka som študoval, ako sa má popcorn vyrábať, aké druhy sú, aké technológie sa používajú vo svete či aká teplota je potrebná pri výrobe. Pripravoval som tiež jednotlivé súčasti výrobného procesu – keďže sme nechceli výrobnú linku, ale ručnú výrobu, bolo treba vybrať a jednotlivé stroje za sebou postaviť tak, aby všetko šliapalo. Aj preto používame celkom inovatívnu technológiu, kde nie je nutné pri vypukaní kukurice používať olej – stačí nám horúci vzduch. Chodili sme teda aj na výstavy a zháňali dodávateľov, nielen kukurice, lebo to bolo najľahšie, ale najmä strojov, ktoré sme chceli mať na mieru. Oslovil som Slovak Businesss Agency, kde sa im projekt veľmi páčil a začiatkom minulého roka, keď sme dostali úver k našej vlastnej polovici investície, sme sa pustili do prípravy receptúr, skladania technológií a budovania samotnej značky.

Ruka v ruke s tým šla aj tvorba brandu alebo ste čakali a pustili sa do toho až potom?

Je pravda, že sme uvažovali, že počkáme, kým vytvoríme finálny produkt, ale dnes vidíme, že bolo správne, že sme začali tvoriť produkt aj budovať značku paralelne. Išli sme do toho s tými najlepšími na trhu, ktorí nám pomohli vytvoriť názov značky aj dizajn, a keďže sme naozaj veľkí detailisti, tvorba návrhov a celá diskusia trvala niekoľko mesiacov. Našim cieľom bolo mať k dispozícii brand, ktorý potom budeme adaptovať na čo bude treba. Dali sme si na čas, ale teraz jednak vidíme dobré odozvy od klientov, ale tiež i to, že sme prišli s niečím, čo má svoju kvalitu – nemusíme to viac upravovať. Dizajn bol vytvorený pre celú Európu, nielen pre Slovensko, s tým sa počítalo od začiatku.

Ako teda vznikal názov, obaly, celá vizualita značky?

Mali sme cez dvadsať návrhov, nakoniec vyhralo Zigmundo, čo znie aj pekne rytmicky. Snažili sme sa personifikovať brand, použili sme teda ako keby hlavu Sigmunda Freuda a do bubliniek, kde sa objavujú jeho myšlienky, sme umiestnili názvy príchutí. A samozrejme rozhodovala aj dostupnosť domén, ochranná známka v segmente cukroviniek a pod. Následne nasledovali texty na obaly a samotný dizajn a mohli sme zadať výrobu všetkých našich obalov pre popcorn. Koncom minulého roka sme už boli pripravení na výrobu so všetkým, čo treba.

Svoj popcorn predávate v troch rôznych baleniach. Kto je vaším zákazníkom?

Prekvapujúco skvelý, chrumkavý a voňavý – takto sme si definovali od začiatku pocit zákazníka, ktorý sa prvýkrát stretne s našim Zigmundo popcornom. Už v biznis pláne sme počítali s tým, že náš zákazník bude človek zameraný na impulzívny a on the go (teda na ceste) nákup. Títo zákazníci sú na čerpacích staniciach, menších predajniach s rýchlym nákupom a v prémiových potravinách. Menšie a dostupnejšie 40 g balenie v sáčku má byť prvá voľba ako náš popcorn ochutnať. Keď už zákazník svoju príchuť pozná, prípadne chce ponúknuť aj ďalších, siaha po väčšom 100 g balení.  A chceli sme sa pustiť aj do niečoho, čo podľa našich informácií robí len jedna firma v Európe, a to je popcorn v tubuse, ktorý sa dobre skladuje, dobre vyzerá a môže slúžiť aj ako darček. Vedierka sú najčastejšie používané na rôzne party alebo ako súčasť cateringu. Naším cieľom je prinášať zážitok z chuti, a to poctivým spôsobom z poctivých surovín. Náš spotrebiteľ je teda ten, ktorý hľadá pôžitok pri konzumácii svojho snacku.

Je váš popcorn vhodný napríklad aj do kaviarní?

Áno, určite, že je to jedna z cieľových skupín. Kávičkári sú pôžitkári, teda Zigmundo je pre nich ako stvorené. Na januárovom veľtrhu v Inchebe si naše produkty kúpilo viacero kaviarní. Vieme o tom, že jeden podnik v Pezinku dokonca naše popcorny dáva ako pozornosť ku kávičke. Nie je to zatiaľ naša priorita, ale rôznym možnostiam sme otvorení. Náš popcorn sa dá použiť so zmrzlinou, čokoládou – je to veľmi kreatívny produkt, dá sa s tým robiť čokoľvek.

Okrem balenia sú vaše popcorny jedinečné tvarom aj zložením – ozrejmite nám teda z čoho a ako vznikajú.

V prvom rade som nechcel ísť tou cestou, ktorá tu už je, teda vyrábať obyčajný slaný popcorn s maslom, ktorý poznáme napríklad z kina. V strednej Európe neexistuje skutočný trh s lahôdkovým popcornom, po preskúmaní všetkých európskych trhov som bol presvedčený, že je to správny smer. Pre objasnenie – tzv. gourmet popcorn trh rastie výrazne najviac zo všetkých snackov vo Veľkej Británii. Stredná Európa je zväčša niekoľko rokov pozadu v týchto trendoch, preto sme sme sa rozhodli tento trend preskočiť. (Smiech) A tiež nechceme súperiť o spotrebiteľa, ani cenovo. (úsmev) Iný je tiež tvar – náš popcorn je guľôčkový s rovnomerne rozprestretou omáčkou po celom obvode. Na to treba špeciálny typ pestovanej kukurice, ktorú vykupuje jedna francúzska spoločnosť u malých farmároch v Južnej Afrike, pretože v našich klimatických podmienkach sa nedá dopestovať. Vraj je to iba 4-5 percent podielu oproti bežnej kukurici, preto je bohužiaľ aj drahšia. Použitím ohriateho vzduchu a tlaku potom vybuchuje do nami žiadaného tvaru – guľôčky – a aj veľkosti. Pri obyčajnom popcorne zostávajú nerovnosti, tzv. nožičky, či zbytky kukurice, plev, zvyčajne na dne krabičky, a to my nechceme. Ak teda niektoré nemajú úplne ideálny tvar, ručne ich (zatiaľ) triedime, aby sme dostali len pekné guľôčky, ktoré sa budú dať dobre obaliť v omáčke.

Ako si poradíte s tými zvyškami?

Máme na to svoj grif, odpad tvorí asi 20 percent. Môže sa to zdať celé jednoduché, ale opak je pravdou. Trvalo nám mesiace kým sme ho vyladili tak, aby bola výroba efektívna a v každom kroku mala svoj zmysel. Máme dokonca zákazníčku, ktorá kupuje len náš popcorn, práve kvôli tomu, že ako jediný nemá plevy, ktoré jej deťom ostávali v zuboch. A čo s tými zvyškami popukanej kukurice? Akurát hľadáme firmu, ktorá by ich využila napríklad ako potravu pre prasiatka, domáce zvieratá.

Prečo ste ako základnú príchuť zvolili práve karamel?

Naším základom je slaný karamel, ktorý sme u nás nazvali Original Caramel. Ide o veľmi jemne slanú chuť, finálnu podobu nám trvalo vycibriť asi štyri a pol mesiaca. Okrem toho, že je to obľúbená príchuť a ja na ňu nedám dopustiť, je tiež karamel súčasťou všetkých našich príchutí kvôli trvanlivosti. Musíme pokryť maximálnu plochu každého popcornu tak, aby sa dobre uzatvoril a (do doby expirácie, napríklad 6 mesiacov) vydržal chrumkavý tak akurát, teda ani veľmi vysušený, ani veľmi gumový.

Výroba karamelu však nie je úplne najjednoduchšia.

Presne, každý kto kedy chcel vyrobiť karamel vie, že je len krátky moment, kedy je karamel dobrý a potom už je nepoužiteľný. Celý kumšt karamelu sú dobré suroviny a človek, ktorý je pri tom. A nedá sa to len tak strojmi načasovať. Dobrý cukrár totiž vidí na pohľad, či má správnu (nie príliš svetlú) farbu, pravú orieškovú vôňu a správnu (nie príliš hustú) konzistenciu, pri ktorej dokážeme obaliť popcorn. Preto napríklad pri výrobe karamelu nemôže byť len tak hocikto, nemôžeme si na to napríklad najať brigádnika. Je pravda, že v tomto prípade to za nás stroj mieša, ale my sme pri tom, neustále upravujeme teplotu a senzoricky to kontrolujeme. Čo sa týka surovín, je to len fruktózovo – glukózový sirup, živočíšne maslo, trstinový cukor, voda a hotovo.

Prečo práve tieto suroviny?

Používame trstinový cukor, pretože klasický biely cukor karamelizuje pri inej teplote, musíme dokonca používať aj stále rovnakého dodávateľa, pretože aj medzi jednotlivými verziami trstinových cukrov sú určité rozdiely (ako napríklad vlhkosť cukru). Dôležitým faktorom pri príprave nášho karamelu je aj kvalitné maslo. Maslo zvykne na vzduchu oxidovať, preto musíme vytvoriť také podmienky, aby sme tomuto procesu pri spracovaní a následnom balení v maximálnej miere zabránili. Takmer všetky spoločnosti na svete preto používajú práškové zmesi. Toto je naša konkurenčná výhoda – sme schopní našim originálnym postupom zakomponovať maslo do karamelu – popcorn chutí vtedy skvele. Ale zatiaľ to nejde inak ako ručne. Bez masla by popcorn nebol vláčny, voňavý a mal inú farbu.

Okrem príchute original caramel máte v ponuke aj jablko-škorica-karamel, ale potom aj jahoda-karamel, prečo práve toto ovocie?

Od začiatku sme chceli byť tí, ktorých popcorn po otvorení pekne vonia a je chrumkavý. Jahody sú aromatické, takže najprv ucítite ich vôňu a po zahryznutí aj ich sladko-kyslú chuť nasledovanú jemným karamelom. Podľa nášho receptu jahody (sušené mrazom a zbavené vody, zostávajú teda úplne rovnako chutné, ako boli pred sušením) ručne “vmasírujeme” do karamelu tak, aby sa dostali na čo najväčšiu plochu každej guľôčky. Pri tomto procese je veľmi dôležitá teplota karamelu. V tejto dobe už chystáme aj nové príchute: čokoláda-karamel a tiež popcorn s pekanovými orieškami a mandľami. Čokoládu majú všeobecne ľudia radi, chceme ju ale vyladiť tak, aby tá naša chutila čo najširšej skupine ľudí. Pri tvorbe nových príchutí by sme však už chceli spolupracovať s cukrármi, pokiaľ prejavia aj oni záujem.

Spomedzi alergénov, ktoré by mohli byť obmedzujúce pre zákazníkov s intoleranciami, je vo vašom popcorne len maslo, áno?

Kým napríklad neprídeme na trh s orieškovými príchuťami, je to teraz len maslo, áno, snažíme sa nepoužívať žiadne iné. Aj čo sa týka lecitínu (potrebný, aby sa nepolepili guľôčky popcornu a tiež je to antioxidant), sme zvolili slnečnicový a nie sójový, aby sme vyhoveli potrebám zákazníkov a boli dostupnejší.

A čo okrem nových príchutí plánujete do budúcnosti? Ďalšiu expanziu?

Trademark sme si dali registrovať a chrániť v celej Európe. Už teraz máme nastavený eshop aj niektoré predajné miesta v Českej republike. Rokujeme s distribútormi v iných krajinách, netlačíme sa však ak nemáme dohodnuté dlhodobo akceptovateľné podmienky. Náš brand ako taký je však využiteľný aj pre viacero produktov, nie sme len Zigmundo hand made popcorn, brand je Zigmundo, čo teda nevylučuje, že napríklad časom prídeme s ďalšími produktami. Už dnes vieme, že len malou zmenou výrobného procesu dostaneme úžasnú karamelovú príchuť napríklad pre skvelé topingy, takže to bude asi jeden z prvých “nepopcornových” výrobkov.

Zigmundo handmade gourmet popcorn nájdete aj na instagrame a webe.

Text: Lucia Čížová

Foto: Matúš Pastor