Marián Galuška z PROJECT° BULVAR: „Sme križovatkou viacerých konceptov“

Bernolákova ulica v Žiline, pre miestnych známa ako „Bulvár“, sa v posledných rokoch stáva srdcom miestnej gastronómie. Koncepty manželov Ivanových, Porkbelly Gastrohouse a Olivia’s, o ktorých sme nedávno písali, ale tiež ďalšie reštaurácie a kaviarne priťahujú množstvo zákazníkov zo širokého okolia. Na mapu Bulváru sa v októbri pridal nový priestor – PROJECT° BULVAR, ktorý je aj nie je kaviarňou. Rozhodne však stojí za návštevu. O ňom, ale aj o podnikaní po pandémii a svete kávy sa v tomto článku budeme rozprávať s Mariánom „Mayom“ Galuškom, ktorý je pod týmto konceptom podpísaný.

Marián „Mayo“ Galuška je neprehliadnuteľná osobnosť slovenského kávového sveta. Viac než dvadsať rokov posúva a definuje kávovú kultúru nielen v Žiline, ale aj na Slovensku. Baristický šampión a zakladateľ Slovenskej Kávovej Asociácie – Slovak Coffee Association (SCA). Ako skvelý pražiar dlhodobo patrí na špičku slovenskej scény a jeho značku 9 Grams Coffee mnohí poznajú. Rovnako aj jeho e-shop Coffeeart, na ktorom nájdete všetko od kávy až po komplexné kávové riešenia. Ani po dvoch dekádach neprestáva udivovať svojím zápalom a energiou, ktorú pretavuje do neustále nových nápadov. Otec, pražiar, manažér, zakladateľ a tvorca mnohých konceptov po celom Slovensku či držiteľ množstva kávových ocenení a certifikátov. Ešte dlho by sme mohli pokračovať vo výpise toho, v čom je Marián skutočne dobrý. Ale veď, posúďte sami. 🙂

Nový PROJECT° BULVAR je pozoruhodný projekt v širšom centre Žiliny. Vstúpte a vychutnajte si jedinečnú atmosféru podniku, ktorý musí potešiť každého kávičkára. Sledujte cez okno pri svojej obľúbenej šálky kávy ruch frekventovanej ulice. PROJECT° BULVAR vám bude nielen chutiť, ale vďaka svojmu unikátnemu dizajnu poteší aj oko. Ten kombinuje moderné technológie s historickými prvkami a dizajnovým nábytkom, na ktorom sa podpísal zub času. Oáza pokoja v mori chaosu si vás získa hneď na prvýkrát a s radosťou sa tam budete vracať. Nie iba za dobrou kávou, ale hlavne za skvelými ľuďmi a množstvom kávových doplnkov, ktoré budete ako kávičkári rozhodne potrebovať.

Čo je vlastne PROJECT° BULVAR? Je to kaviareň, je to predajňa, alebo?

Bol to akýsi nevyhnutný krok, ktorý reflektoval naše smerovanie. Priestorovo nám už pražiareň nestačila a chceli sme miesto, kde budeme vedieť odprezentovať naše portfólio v príjemnom prostredí. Keď sa naskytla možnosť prevziať priestor na Bulvári, išli sme do toho. V priebehu pár týždňov sa nám ho podarilo zrekonštruovať a zariadiť do súčasnej podoby. A čo to vlastne je? Je to taká mikro kaviareň, showroom, predajňa, výdajné miesto aj komunitný priestor zároveň. Ťažko to zadefinovať tak jednoznačne, ale je to priestor, ktorý, veríme, že si ľudia obľúbia, a tak sa tu budeme s nimi pravidelne stretávať.

Prečo takto nastavený koncept? Dnes idú kaviarne skôr smerom k raňajkám, brunchom, cocktailom či vínu.

PROJECT° BULVAR nie je kaviareň v pravom zmysle slova. Hostia si u nás vedia posedieť a vychutnať si dobré espresso alebo iný kávový nápoj. Do budúcna pridáme nejaké Prosecco a drobnosti. Ale sme skôr takým prienikom medzi naším e-shopom, showroomov kávovej technológie, ktorú predávame a distribuujeme, a mikro kaviarňou spojenou s predajňou najrozmanitejších kávových doplnkov, čajov pod našou značkou Tea Theory a ďalších značiek. Je to miesto, kde si posedíte s priateľmi, kde sa môžete ponoriť viac do tajov kávového vesmíru. Je však tiež miestom pre našich biznis partnerov a klientov. Okrem dobrej kávy ponúkame aj odborné poradenstvo a príjemnú atmosféru.

Porkbelly Gastrohouse a Olivia’s: Splnený americký sen na Slovensku

Čítať viac >

Je PROJECT° BULVAR akýmsi prirodzeným vývojom reagujúcim na postpandemickú zmenu správania klientely a celkového podnikania v kávovom segmente?

Pred Covidom bolo gro našich klientov z HoReCa sektoru. Kompletné technológie pre bary, kaviarne, reštaurácie a hotely. Manažment pandémie však bol, aký bol. Logicky nám tak klientela ubudla, keďže dlhý čas boli prevádzky buď zatvorené, alebo v obmedzenom režime. Aj my sme sa museli transformovať a orientovať viac na domácu či firemnú klientelu. Dnes sa ale snažíme vrátiť naspäť a testujeme produkty a technológie, ktoré by mohli byť atraktívne práve pre hotely. Na druhej strane, pandémia bola akýmsi katalyzátorom práce na našom e-shope, kedy sme zachytili chuť zákazníkov kaviarní dať si dobrú kávu aj doma. Veľa ľudí sa naučilo nakupovať online, čo ostalo až dodnes, a preto sme sa museli rozšíriť priestorovo aj skladovo. Pre tých, ktorí si s nami radi pokecajú, posedia, alebo preferujú nakupovanie offline, či si chcú technológie obzrieť a obchytať, je náš priestor ideálny.

Je trend domácej baristiky taký silný?

Situácia posledných rokov bola taká, že ľudia nemohli nikam chodiť, alebo sa bál, a tak boli oveľa viac doma a mali čas. Keď chceli dobrú kávu, museli si ju nejak pripraviť doma. Začali viac nakupovať nielen kávu, ale postupne aj doplnky, domáce kávovary a potrebnú technológiu. Keď sa raz niekto do domácej prípravy ponorí, tak sa chce posúvať a hľadá nové riešenia a metódy. Niekto sa dal na brewing a teraz má doma kopu dripperov a dekantérov. Milovníci espressa začali pokukovať po domácich pákových kávovaroch a mlynčekoch, a tak máme klientov, ktorí majú doma profi stroje ako v kaviarni. Aj my sme za posledné obdobie rozšírili sortiment a sledujeme, že záujem o e-shop a nakupovanie kávy domov je silný aj napriek otvoreným kaviarňam.

A čo kávové kapsuly? Dnes je to tiež silný trend a na trhu už nájdeme aj kapsuly naplnené kávami od vynikajúcich pražiarov.

Vnímame, že je o to záujem a pre niektorých zákazníkov je to ideálne riešenie, ktoré im chceme ponúknuť aj my. Ak si chce dať niekto doma alebo v kancelárii kávu, rýchlo a bez starostí, no stále vo vysokej kvalite, tak práve kapsula je pre neho riešením. Kapsulové stroje má dnes mnoho ľudí doma alebo vo firme, stačí už len prejsť na kvalitnejšiu kávu. Podobne zaujímavý by mohol byť aj hotelový segment. My razíme cestu kvalitnej, zdravej kávy a ekologických obalových materiálov a inak to nebude ani pri kapsuliach, ktoré budeme spätne zbierať a recyklovať. Máme za sebou dlhý proces testovania a skúšania, ako napražiť, namlieť a vybrať správny obal kapsuly pre čo najlepší chuťový zážitok zákazníka. Je to pomerne náročný proces, máme za sebou desiatky vzoriek, vyskúšali sme rôzne mašiny až sme našli ideálnu kombináciu. Už máme prvé prototypy pripravené a chceli by sme to spustiť ešte pred Vianocami.

Majú sa teraz kaviarne báť o stratu klientely?

To si nemyslím. Do kaviarne chodia ľudia za zážitkami a stretnutiami. Je to skôr taký spoločenský fenomén a káva tam je ako spojovací prostriedok. Obchody, e-shopy a domáca baristika nikdy nenahradia atmosféru, ruch a komfort kaviarní. Takže toho sa neobávam. To, že viac ľudí kupuje kávu online, nie je preto, že nechodia do kaviarne. Skôr je to lepšou edukáciou a povedomím. Ľudia viac kupujú kvalitnú a zdravú kávu ako tú namletú zo supermarketov, o ktorej kvalite a chuti sa nemá zmysel ani baviť.

Ako zmenil covid celý segment gastronómie?

Zavrel niektoré prevádzky. Žiaľ. Zmenilo sa aj spotrebiteľské správanie zákazníkov. Ale aj nové koncepty, ktoré vznikli, sú iné. Viac premyslené, špecializované. Ľudia, čo investujú do gastra, oveľa viac premýšľajú nad tým, čo idú otvoriť. A sme svedkami naozaj pekných kaviarní a reštaurácií po celom Slovensku, nielen produktovo, ale aj vizuálne. Pozitívne hodnotím aj 10 % DPHčku, ktorá je síce nedomyslená a má chyby, ale určite to prevádzkam pomohlo. Zažívame však výraznú personálnu krízu, kvalitných je ľudí je extrémne málo. A sledujeme aj úbytok hostí v niektorých lokalitách.

Ako ste Covid zvládli vy?

Prečkali a vydržali sme. Podarilo sa nám neprepúšťať a udržať si ľudí, s ktorými sme potom mohli ďalej pracovať a otvoriť napríklad aj PROJECT° BULVAR. Cítil som veľkú zodpovednosť za mojich zamestnancov a ich rodiny. Generovali sme stratu, nemali sme na úvod nárok na podporu od štátu, bolo to náročné. No zvládli sme to, a to je dôležité.

Aké sú teraz trendy v káve?

Cítime, že je silnejší návrat k espressu. Mali sme tu silnú vlnu alternatívnej prípravy ako V60, chemex a iné formy brewingu. Ja osobne som orientovaný na espresso a aj pražím viac-menej len kávy na espresso. Registrujeme návrat práve k nemu, dokonca skôr k takým tým tmavším talianskym roastom. Či to tak je globálne, to neviem povedať. Ale takto to vnímam u nás. Silnejší záujem vnímame z menších miest, kde pomaly vznikajú kvalitnejšie kaviarne, ale ich klientela je ešte zvyknutá na tmavé praženia. Negatívne vnímam prílišnú elektronizáciu kávových technológií, ktoré sú tam podľa mňa zbytočné a len zvyšujú riziko servisu. Celkovo tá robotizácia, ktorá nás zrejme čaká, môže ubrať z celkovej atmosféry kaviarní. Už to skrátka nebude ono. Ja si rád pokecám s baristom, som rád, keď niekde poznajú moje preferencie a tú atmosféru, ktorú dokáže len človek.

Má ešte káva čo ponúknuť? Príde nová kávová vlna?

Ťažko povedať, či niečo zásadné prinesie budúcnosť. Čakajú nás environmentálne výzvy. So zmenou klímy sa zmenšuje plocha, kde sa dnes káva pestuje, takže môžeme očakávať nové trhy, z ktorých bude káva prichádzať. Budú sa hľadať riešenia, ako pestovať kávu aj v iných nadmorských výškach, ako byť viac ekologický a menej produkovať odpad. Myslím, že sa to bude najbližšie obdobie uberať zrejme týmto smerom a bude to taká „ekologická“ vlna. Existujú stroje na latte art, ktoré presne nadávkujú mlieko a pekne ho napenia. Viete si tam zadať typ mlieka, šálky i objem, a tak pracujete vďaka technológii bezodpadovo.

Čomu všetkému sa v PROJECT° BULVAR venujete?

Sme križovatkou našich viacerých konceptov. Takže v prvom rade pražíme, celkom slušné objemy za rok a dodávame kávu do zhruba stovky kaviarní. Riešime komplexné riešenia pre podniky, to znamená výber a inštalácie technológií, školenia či technológie vody vrátane servisu. Skrátka všetko, čo v kaviarni potrebujete. Sme výhradným distribútorom niektorých značiek a na e-shope máme aj značky, ktoré možno inde nenájdete. Máme vlastnú značku čajov Tea Theory, ale v ponuke máme aj Kusmi Tea či Blend tea. Teraz pripravujeme kapsuly, dizajnujeme vlastný rad šálok, robíme viac také úpravy v pozadí, čo sa týka skladov ich integrovaného systému a mnoho iného.

Dosť lietate medzi Bratislavou a Žilinou, máte pod sebou niekoľko konceptov a kopu roboty. Popritom máte rodinu, krásnu manželku a dve rozkošné deti. Ako sa to dá stíhať?

Posledné roky ma celkom upratali a nastavili priority. Kým som bol sám alebo bez detí, tak som skutočne pracoval extrémne veľa, veľa cestoval a žil striedavo medzi Bratislavou a Žilinou. Čím ďalej som však chcel menej riešiť personálne otázky v prevádzkach a robiť psychológa medzi zamestnancami v rôznych firmách a podnikoch. Tak som postupom času niektoré projekty opustil či ich zveril do iných rúk, a tak som dnes už len supervízor, pričom si žijú svojím životom. A ja tak mám čas na praženie, vzdelávanie a posúvanie našej značky a projektov ďalej. A, samozrejme, mám viac času na rodinu, keďže som v Žiline častejšie.

Nie je náročné odovzdať svoje kompetencie a starostlivosť o prevádzky niekomu inému?

S tým mám stále problém a veru, nie je jednoduché odovzdať svoju agendu ďalej. Hlavne, ak vieš, že tomu zrejme nikto iný nedá toľko ako ty sám. Predovšetkým pri projektoch, ktoré som vybudoval, sú to také moje „deti“. Ale treba sa s tým naučiť žiť, keďže sa potrebujem venovať aj svojej rodinke a rozvoju firmy. Niektoré koncepty som v správnom čase odpredal a niekde som našiel z radov zamestnancov schopných manažérov. Nedá sa reálne robiť všetko, lebo potom človek nerobí nič na 100 % tak, ako by chcel. Teraz som celkom spokojný.

Kde hľadať motiváciu aj po toľkých rokoch v biznise?

Skôr by som to zobral z opačného konca. Za tie roky som si zažil už naozaj všeličo a dnes ma len tak niečo nerozhodí či nedemotivuje. To množstvo byrokracie, nariadení a kríz, ktoré sa za dve dekády udiali, ma celkom zocelilo a som vnútorne pozitívne naladený. Silu treba nájsť aj pre môj tím, ktorý zamestnávam a ktorý sa stará o svoje rodiny. A ten kávový svet je pestrý a zaujímavý, neustále sa niečo deje a vždy si tam aj ja niečo nájdem, kde sa viem posunúť a zažiť niečo nové.

Čo chystáte do budúcna?

Testujeme taký juice systém pre hotelový segment, v ktorom sa chceme spolu s kávovými technológiami presadiť. Je to nová technológia, kde chceme pracovať s prírodnými koncentrátmi a spolu s kávovými automatmi komplexne vyriešiť napríklad raňajky v hoteloch. Plánujeme rozvíjať HoReCa segment a všetky naše projekty. Sústrediť sa viac na naše značky a e-shop, či už je to 9 Grams Coffee, Coffeeart, alebo naše čaje, kde plánujeme viac automatizovanú baličku. Uvažujeme aj nad expandovaním do zahraničia. Plánov a energie máme v PROJECT° BULVAR mnoho. Veríme, že nám ich nič nezahatá a o pár rokov sa budeme spolu rozprávať o nových veciach.

9 Grams Coffee nájdete aj na Facebooku a Instagrame.

Text a fotografie: Rudolf Sladkovský