Marcel a Petra Ivanoví z Porkbelly Gastrohouse a Olivia’s: „V gastronómii treba mať gule a jasnú víziu“

Marcel Ivan je na Slovensku vcelku neznáme meno, za ktorým sa však ukrýva zaujímavý príbeh stojaci za prečítanie. Temperamentný východniar, ktorý má za sebou viac ako dve dekády v kuchyniach prevažne v USA, je dnes spolu s manželkou Petrou hrdým majiteľom úspešných žilinských konceptov Olivia’s a Porkbelly Gastrohouse. O ich zahraničných kariérach, živote aj podnikaní nám porozprávali Marcel a Petra Ivanoví, ktorých bohaté skúsenosti stoja za pozornosť.

Marcel, pri pohľade na váš život a kariéru sa nedá začať inak než obligátnou otázkou – ako ste sa dostali z Humenného do USA? A ako sa vlastne začala vaša gastronomická kariéra?

M: Ja som odišiel do USA začiatkom 90. rokov. Skončil som základnú školu a podarilo sa mi získať víza a ísť do Ameriky študovať. Celý odjazd do USA bol vlastne veľmi zábavný príbeh – mal som 14 rokov, po anglicky som sa vedel len pozdraviť a nadávať. Posadili ma na rýchlik do Prahy (čo už samo osebe bol zážitok), odtiaľ som letel do New Yorku a potom do Chicaga, kde som mal rodinu. Bez znalosti jazyka som musel vysvetľovať, prečo mám ako 14-ročný v batohu kopu fliaš domácej pálenky a domáce klobásy. Celé to bolo veľmi komické a zároveň stresujúce, ale tento a potom kopa ďalších zážitkov ma extrémne zocelili a naučili zvládať náročné situácie.

Aké boli začiatky pre 14-ročného tínedžera v neznámej krajine?

M: Keď máš toľko rokov, ako som mal vtedy, nevieš nič a poriadne ani jazyk, tak kde môžeš robiť, aby si mal nejaký keš a vreckové ? No jedine v gastre. Tak som v reštaurácii Golden Duck začal ako „busboy“. Je to človek, ktorého jedinou úlohou je len zbierať špinavé taniere a poháre zo stolov. Potom som vystriedal popri škole kopu podnikov, všetko ako tínedžer, čo nebolo úplne legálne ani pre zamestnávateľov, ale boli to zlaté deväťdesiatky a vôbec nikto to neriešil. Každý deň som po škole išiel do práce, kde som prvý rok nerobil nič iné, len čistil stoly alebo umýval riady.

Bolo varenie od začiatku vaším snom a cieľom?

M: Chcel som študovať automobilový dizajn a dostal som sa na American Academy of Art v Chicago, kde som študoval dva roky. Po dvoch rokoch som si dal prihlášky na tri univerzity, ktoré ponúkali študijný program automobilového dizajnu. Podarilo sa mi dostať sa do San Francisca. Všetko bolo super, až kým som si nemusel zobrať pôžičku 60-tisíc dolárov na dva roky, aby som mohol študovať a sústrediť sa na školu a nie na robotu. San Francisco patrí medzi najdrahšie mestá na život a to mi zlomilo väzy. Popri škole sa nedalo toľko pracovať a finančne to nevyšlo. Tak som štúdium ukončil a tým bola kapitola dizajnu, žiaľ, uzatvorená.

Ako sa dostane chalan bez skúseností z Humenného k vareniu v najlepších reštauráciách v Chicagu?

M: Asi keď som mal 16, v reštaurácii, kde som robil, ma z riadov hodili na gril. Mal som tam nejaké ryby, krevety, kalamáre a robil som predjedlá. Nikdy v živote som nevaril a zrazu bum, mal som na starosti grilovú a predjedlovú sekciu s dezertmi. Ozajstné varenie a seriózna práca sa začala až počas vysokej školy v San Franciscu. Začínal som vo Fisherman Grotto na Pier 39. Tam som sa naučil všetko o morských plodoch. Ráno som chodil o štvrtej na trh nakupovať čerstvé ryby, rôzne druhy krabov, mušle. Zase ďalšia veľká škola gastronómie, lebo s týmto sa človek v našich slovenských reáliách nemal nikdy možnosť stretnúť. Naberal som skúsenosti, učil sa a po ukončení štúdia sa moja kariéra naplno rozbehla. Asi som mal na to aj správne vlastnosti a hlavne veľké chcenie.

Porkbelly Gastrohouse a Olivia’s: Splnený americký sen na Slovensku

Čítať viac >

Profesionálna kuchárska kariéra bola teda po skončení štúdia voľbou číslo jeden?

M: Po práci na stavbe v Chicagu (čo bolo asi to najhoršie, čo som kedy robil) som si uvedomil, že varenie ma baví a chcem sa mu profesijne venovať. Dva roky som študoval na Le Gordon Bleu College of Culinary Arts v Chicagu a popritom som robil čašníka v talianskej reštaurácii. Po škole som išiel robiť na loď – vnútrozemskú prepravu po rieke Mississippi. Skvelá skúsenosť, bol to historický parník, „búchali“ sme kvantá jedál a naučil som sa efektivite v práci. Amerika na prelome milénia bola miestom, kde sa dalo veľa naučiť, zažiť a vyskúšať. Veľa kuchárov som videl zhorieť a veľa vysoko vystreliť. Na Slovensku, aj keď je práca v gastre drina, je to stále v porovnaní so zahraničím jednoduchšie. Potom som robil v množstve bistier a reštaurácií na rôznych pozíciách. Kariéru som tu končil ako executive chef a mal som za sebou množstvo úspešných konceptov.

Kedy sa vo vašom príbehu mení „ja“ na „my“?

M: Po desiatich rokov v zahraničí som si chcel trocha oddýchnuť a načas som sa vrátil na Slovensko. Samozrejme, zažil som kultúrny šok, no opačný. Vracal som sa z gastronomicky rozvinutej krajiny na miesto, kde sa celý segment začal tvoriť a štandardy boli diametrálne odlišné. Prišla manažérska pozícia v jednom žilinskom hoteli, kde sme sa s Peťkou spoznali, a zvyšok je už história. Padli sme si do oka a vydali sa na spoločnú cestu. Sme spolu 10 rokov, máme dve krásne deti, dve reštaurácie a kopu neopakovateľných zážitkov a skúseností.

P: Ja som, podobne ako Marcel, po škole odišla do zahraničia – do Londýna. Chcela som sa naučiť jazyk, niečo zarobiť a ostala som tu niekoľko rokov. Za ten čas som sa od opatrovateľky detí cez prácu v gastre ako čašníčka dostala až na pozíciu event manažérky pre jednu mediálnu skupinu. Čiže dvaja Slováci z iných miest, žijúci roky za hranicami, sme sa stretli v Žiline. No a po krátkej pracovnej anabáze sme sa rozhodli ísť spoločne do USA. Boli sme mladí, slobodní, bez detí a chceli sme to využiť. Marcel išiel o niečo skôr a po čase som sa pridala k nemu. Spoločne sme žili a pracovali ďalšie roky v Chicagu aj Miami.

Aký bol život v USA už vo dvojici?

M: Otváral a pracoval som v niekoľkých konceptoch. Niektoré boli v Micheline Guide a neskôr získali jednu či viacero hviezd. Pracoval som s kuchármi, ktorí vyrastali pod Markom Pierrom Whiteom či Thomasom Kellerom. Tí ma naučili nesmierne veľa o kvalite, filozofii pri varení, o technikách a receptoch, ktoré sa inak človek nemá ako naučiť. Potom sme spolu žili a pracovali v Miami pre jednu palestínsku reštauráciu. Postupne sme kúpili dom, narodila sa nám prvá dcéra. Po pracovnej anabáze v kateringovej spoločnosti sme s Peťou už ledva stáli na nohách a veľmi intenzívne prehodnocovali, že toto už nie je život a chcelo by to trocha zvoľniť. A keď sa nám narodilo aj druhé dieťa, začali sme postupne uvažovať, že by sme sa vrátili domov na Slovensko.

P: Majiteľ palestínskej reštaurácie, kde robil Marcel šéfkuchára, mi najprv dohodil prácu v jednej z jeho večierok. Pod pultom brokovnica, neustále zvláštni zákazníci, vydržala som tam krátko. Následne som už robila na servise v reštaurácii spolu s Marcelom. Veľmi rýchlo som si získala uznanie celého kolektívu vďaka schopnosti riešiť náročné situácie. Mala som na starosti celý servis, mzdy, bola som nárazník medzi kuchyňou a servisom… Aj Miami bolo skvelé, kopa zábavy a neuveriteľné možnosti. Náš priateľ Ross Gabrielli nás zobral do kateringovej firmy, kde sme niekoľko mesiacov robili na hollywoodskych filmoch či pre Billa Clintona. Zaspávali sme postojačky a už sme toho mali plné zuby. Trocha sme zvoľnili a vrátili sa do Chicaga. Ja som robila v Capri, talianskej reštaurácii, až kým sme nešli naspäť na Slovensko. Tam sa robilo veľmi dobre, podarilo sa nám našetriť na dom a vybudovať si celkom pekný život.

Čo vám dala práca v gastre v zahraničí?

P: Asi odpoviem za obidvoch, lebo to bude veľmi podobné. Obrovský balíček zručností, ktoré by sme inde nezískali. Pracovnú etiku a silné pracovné návyky. Byť všade včas, nerobiť chyby, zvládať stres. Naučiť sa riešiť krízové situácie. Často to bolelo, išli sme za hranicu, hovorili sme si toto už nie. Život nás zocelil nielen ako partnerov, ale aj ako ľudí a to je to najcennejšie. A, samozrejme, kopa podnikateľských drobností od komunikačných zručností, kalkulácie, marketingu, tvorby značky a všetkého, čo do toho spadá. Niekedy siahnete aj na dno, ale tam spoznáte samého seba. A kto to zvládne a prečká všetky nástrahy, vráti sa mu to.

Ako sa rodila cesta na „rodnú hrudu“?

M: Na záver mojej zaoceánskej kariéry som ešte robil executive chefa pre dva zaujímavé koncepty, kde som sa venoval inému štýlu. Boli to viac pubové koncepty a odtiaľ som si priniesol aj know-how na burgery, pivo, technológie. Oveľa viac som prenikol do tajov čísel, nákladov, kalkulácií a ako nastaviť funkčný biznis model. A po tom všetkom, vyše dvadsiatich rokoch v zahraničí, sme sa vrátili na Slovensko. Predali sme dom aj všetko, čo sme v Amerike mali, a investovali všetky peniaze do Porkbelly Gastrohouse.

P: Ako nám deti rástli a ako sme aj my naozaj extrémne pracovali, začali sme si uvedomovať, že by bolo fajn vrátiť sa na nejaký čas. Marcel je z rozvedenej rodiny a chcel, aby mali naše deti silnejšie rodinné vzťahy a zažili rodinný pocit. Už v Chicagu sme mali v hlave niekoľko rôznych konceptov, ktoré sa pomaly formovali. Dokonca sme mali myšlienku otvoriť štyri prevádzky, pričom každá sa bude začínať písmenom alebo menom každého jedného z nás. Zatiaľ máme dve, tak uvidíme, čo prinesie budúcnosť.

A tak sa začal písať príbeh Porkbelly Gastrohouse?

M: Chceli sme to poňať trocha inak. Vytvoriť koncept, ktorý nebude prísne definovaný, kde si dáš dobré jedlo a pivo a máš pekný komfortný interiér. Investovali sme trocha viac, aby štandard a kvalita služieb boli bez kompromisov. Snažili sme sa využiť všetky naše skúsenosti z reštaurácií, kde sme pracovali. Vedeli sme, čo a ako chceme variť. Podľa toho som zariadil celú kuchyňu a priestor, aby to ideovo a koncepčne dávalo hlavu a pätu. Kuchyňa je v štýle tex-mex – ide o prierez jedál a surovín typických pre oblasti a mestá, kde sme sa spolu s Peťkou hýbali a čomu sme rozumeli. Burgery, sendviče, tacos, chipotle misky, burrito. Všetko postavené na kvalitných surovinách, domáce žemle a mayo, mäso si melieme sami tak, aby sme boli spokojní. Do prevádzky sme išli s tým, že to chceme robiť najlepšie, ako vieme, že chceme robiť dobré jedlo pre ľudí za normálne ceny.

P: Celý projekt sme si sami navrhli, zariadili, opravili a dali do takého stavu, ako ho dnes môžu vidieť ľudia. Dali sme do toho všetku energiu, čas aj financie a veľmi sa tešili, ako to otvoríme a budeme naším jedlom prinášať radosť. Veľmi nám pomohla celá rodina, ktorá urobila množstvo stavebných prác. Veľa dizajnových prvkov v interiéri, drevo či skrine sú naše nábytky z domu v Chicagu. Takže skutočne autentický koncept, doslova sme si priniesli kúsok Ameriky aj sem do Žiliny. Bol to celkom risk. Peniaze, ktoré zarobíme, investujeme do prevádzok, do lepších surovín a technológií a hlavne do našich zamestnancov. Neustále sa snažíme skrášľovať interiér, vylepšovať terasu či kvalitu piva, aby človek pravidelne prichádzal do „nového“ konceptu. Nesmieme zaspať na vavrínoch.

A čo kovid?

M: Deň pred otvorením bol vyhlásený lockdown a my sme zrazu nevedeli, čo ideme robiť. Dve deti, podnájom, všetky peniaze v prevádzke, na účte prázdno a zrazu lockdown. Sedeli sme na chodníku pred prevádzkou a hovorili sme si, že to jednoducho musíme nejako otvoriť a začať zarábať. Otvorili sme to sami dvaja s Peťkou, boli sme kuchyňa, servis, pomocná sila aj upratovanie. Dreli sme nonstop 10 týždňov. Spal som v aute za prevádzkou, keď som mal hluchý čas po obedoch. Naša prvá tržba nepokryla ani náklady, ale vtedy som sa z toho nesmierne tešil. A postupne sa to začalo nabaľovať, zlepšovať, ľudia začali chodiť a hlavne im chutilo. Peťka bola veľkou oporou a silou, ktorá to ťahala. Veľký obdiv, ako dokázala makať a zároveň sa starať o dve malé deti.

P: Nebyť skúseností z USA, kde je biznis neúprosný a zocelí človeka, možno by sme to ani nedali. Ale zaťali sme sa, pretože sme museli. Prvé mesiace sme fungovali vo dvojici v neuveriteľnom tempe. Našťastie ľudia chodili od prvého dňa, bolo ich čoraz viac a nezastavili sme sa. S Marcelom sme zohratá dvojka. Dnes sme na žilinskej scéne pomaly 5 rokov a už si dovolím tvrdiť, že sme nielen jej súčasťou, ale v niektorých oblastiach aj udávame trendy. A teší ma, že to motivuje aj ostatné prevádzky a inšpirujú sa tým, čo robíme. Nové nápady a zdravá konkurencia je pre rozvoj podnikania a celého reštauračného sektora nevyhnutná.

Na Slovensku je v posledných rokoch personálna kríza. Platí to aj vo vašich prevádzkach v Žiline?

M: V kuchyni som zviera. Som tvrdý, prísny, nekompromisný. V Amerike som robil aj v ťažkých podmienkach a priniesol som si odtiaľ hrubú kožu. A toto chcem aj od chlapcov v kuchyni. Kým som našiel takých, ktorí vydržia to tempo a majú to v hlave nastavené podobne ako ja, vyžadovalo to čas. A dnes mi hovoria, že vďaka tomu, aký som, sú stále u mňa. Lebo ich dokážem potiahnuť, motivovať, naučiť a ukázať im veci. Vytvorila sa tu partia silno motivovaných ľudí, ku ktorým sa pridávajú len rovnakí, pretože už zdieľajú túto moju filozofiu.

P: Tým, že máme iné skúsenosti a iné pozadie, pozeráme sa inak na vzťah smerom k zamestnancom. Máme nízku fluktuáciu a ľudia sú u nás radi, pretože sa im snažíme vytvoriť čo najlepšie podmienky. Či už finančné, ale hlavne im ukázať, že aj poctivou prácou sa dá v gastronómii niečo dosiahnuť. Myslím, že im môžeme odovzdať aj kopu nášho know-how a skúseností. V Amerike fungoval zákon džungle a tých slabších kolegovia aj nadriadení rýchlo „zožrali“. Museli sme sa preučiť na iný komunikačný štýl, pretože prostredie na Slovensku je neporovnateľné. Na druhej strane mám pocit, že je tu skupina ľudí, ktorí sa hneď vzdávajú a prácu v gastre vôbec nezvládajú. A množstvo ľudí z fachu pohltili počas kovidu stabilnejšie a lepšie ohodnotené segmenty ako napríklad stavebníctvo.

Napriek turbulentnému otvoreniu prvej prevádzky sa vám minulý rok po kovide podarilo otvoriť ďalší koncept na tej istej ulici – Olivia’s. Má orientáciu na americko-taliansku kuchyňu so šikovným šéfkuchárom Zdenkom Kramarčíkom. Nepanovali obavy z otvorenia druhého konceptu?

M: Videli sme záujem o cestoviny, pizzu, ale aj niektoré iné jedlá a suroviny, ktoré do Porkbelly Gastrohouse koncepčne nepasovali. Dáta nám hovorili, že potenciál, klientela aj záujem o jedlá tu sú. Základ Olivia’s je rímska pizza, domáca pasta, dobrá ryba, kvalitné steaky a poctivé jedlá. Nie sme talianska reštaurácia, ale talianske chute sú mi blízke. Spravili sme to podľa vzoru talianskych reštaurácií v Amerike, dali tomu náš rukopis a podarilo sa nám pomerne rýchlo získať množstvo spokojných hostí. Rozhodne nám pomohla sila značky Porkbelly Gastrohouse, ktorú sme vybudovali a v Žiline ju ľudia poznali, aj osobnosť Zdenka ako šéfkuchára, ktorého v Žiline poznajú, a hlavne naša filozofia. Kvalitné suroviny, dobré jedlo, servis aj služby. Až sa nám podarilo dostať do Gurmána. Dovolím si tvrdiť, že nás dnes poznajú nielen v Žiline, ale aj v iných regiónoch. Ľudia sem počas ciest či výletov zavítajú z každého kúta Slovenska.

Aká je teda filozofia Porkbelly Gastrohouse či vašej druhej prevádzky Olivia’s?

M: Mojou filozofiou, ktorú som za tie roky nadobudol, je robiť veci poriadne. Na 120 %, v top kvalite a bez skratiek. Keď sa raz demiglace robí toľko a toľko hodín, nemôže sa robiť polovičný čas. Prinášame nielen jedlo, ale aj zážitok. Na Slovensku sa dá podnikať aj bez toho, aby sme klamali zákazníkov. Lebo hostia sú čoraz citlivejší na kvalitu. Keď máš dobre nastavený koncept, s myšlienkou, ktorá má hlavu aj pätu, a ideš príkladom svojim zamestnancom, tak ti to vrátia a budú chodiť do práce s radosťou. A hostia to pocítia.

P: Konzistencia, inovácie, kvalita a silne uchopený koncept. Potrebuješ mať presne nastavený koncept, čo a ako ideš robiť. Kvalita suroviny je kľúčová. Zo zlého mäsa a z lacnej žemle či syra nespravíš kvalitatívne dobrý burger. Domáce cesto na pizzu si tiež žiada kvalitu suroviny. A potom jedlo inak chutí. Potrebuješ konzistenciu, kvalitný zohratý tím, ktorý zdieľa myšlienku a filozofiu, ktorú nastavíš s celým konceptom. A, samozrejme, náležite sa starať o personál, veď oni tvoria základ všetkého. Spraviť dobrú reštiku a byť rok dobrý nie je ťažké. Buď dobrý 5 aj 10 rokov. Vtedy sa ukáže veľa vecí.

Marcel a Petra, aké je to žiť a pracovať toľké roky spolu? Neleziete si na nervy?

P: Práveže vôbec nie. My spolu pracujeme už takmer 10 rokov. De facto od začiatku sme aj kolegovia. Robili sme spolu v hoteli v Žiline, v USA tandem kuchár – čašníčka a robili sme spolu šialené hodiny v kateringovej firme. Divoké tempo, extrémne hodiny, náročná práca a boli to veľké skúšky pre náš vzťah. Ja hovorím, že ťažké časy formujú silné osobnosti. Čiže mnohé náročné situácie nás vyformovali a spojili. Samozrejme, dôležitá je dôvera, rešpekt a pre nás hlavne vedieť sa baviť. Môcť si užiť voľný čas. Rodina je pre nás silný základ, vďaka ktorému sa nám podarilo všetko vybudovať.

Prečo práve takto orientované koncepty? S vašimi skúsenosťami by ste pokojne mohli ísť aj do fine diningu, ktorý v Žiline celkom chýba.

M: Snažil som sa zužitkovať čo najviac vedomostí a skúseností, ktoré som za tie roky v USA nadobudol. Fine dining vo svojej podstate je skvelý, ukazuje nám možnosti a hranice gastronómie. Ale nie je na každý deň a pre každého. Je tu obrovský priestor pre mainstreamové reštaurácie, ktoré sú postavené na kvalite surovín a služieb, ako sme my. Aby posunuli ten slovenský štandard a vnímanie scény v širšom meradle na vyššiu úroveň.

Čomu sa teraz venujete v jednotlivých prevádzkach?

M: Dnes už som viac manažér ako kuchár a konečne prišiel čas viac sa venovať rodine. Aj keď je pravda, že neustále niečo riešim a vybavujem. No časom som sa naučil delegovať jednotlivé kompetencie ďalej. Máme šikovný personál, na ktorý sa dá spoľahnúť. Snažím sa prinášať nejakú kreatívu, participujem na tvorbe menu, niečo odvarím, keď skúšame nové jedlá alebo niekto akútne vypadne. Snažím sa aj oddychovať, bicyklujem, jazdím na motorke a konečne si užívam život. (Smiech.)

P: Ja mám na starosti celý backstage, peniaze, účtovníctvo, faktúry, personál. Riešim všetky problémy, ktoré sa cez deň vyskytnú. Veľa času mi zaberá aj rola matky. Máme dve menšie deti, ktorým sa treba intenzívne venovať. Keď sú v škole, škôlke či u babky na prázdninách, tak som viac v reštaurácii. Idem medzi hostí, som viac tvárou podniku. A určite je to smer, ktorým sa časom vydám, len nám musia detičky ešte trocha podrásť.

Niečo ste už načrtli, ale čo môžeme očakávať v budúcnosti?

M: Hlavne stabilizáciu a rozvoj našich dvoch konceptov. Vylepšovať a stále ich posúvať o niečo ďalej. Peťka bude od septembra viac manažovať a menej v kancelárii. Stále sa v hlave pohrávame s množstvom myšlienok. Máme tam nejaký steakhouse aj francúzske bistro, raňajky. Ale koketujeme aj s myšlienkou skúsiť naše koncepty v Bratislave. Zatiaľ je to len na úrovni nápadu, ale ktovie, čo prinesie budúcnosť. Nápadov je veľa. Uvidíme, aké obdobie máme pred sebou a či nás znova zasiahne nejaká kríza. Verím, že nie a bude sa dariť nielen nám, ale aj všetkým, ktorí robia gastro s láskou a poctivo.

Porkbelly Gastrohouse: Facebook a Instagram

Olivia’s: Facebook a Instagram

Text a fotografie: Rudolf Sladkovský