„Keď zlyhá jeden člen tímu, tak zlyháme všetci“ – Enrico Bartolini o michelinkách, surovinách a úspechu
- Rozhovory
Martin Papai- 14 minutes read
Enrico Bartolini je meno, ktoré samo osebe opisuje vrchol talianskej gastronómie. Zahviezdil už v 29 rokoch, keď získal svoju prvú michelinskú hviezdu. Dnes ich má celkovo 13 spolu s reštauráciami v Taliansku, na Bali, v Hongkongu alebo Dubaji a svojimi pohľadmi prináša inšpiráciu aj na svetovú scénu.
Prinášame vám rozhovor s týmto velikánom, ktorý sa uskutočnil pri jeho druhej návšteve Slovenska v spolupráci s Hotelom Lomnica a Kaštieľom Pálffy.
Ste tu už druhýkrát. Bolo niečo, čo vás nejako inšpirovalo alebo čo ste možno ochutnali a utkvelo vám v pamäti?
Čo sa týka ingrediencií, mám veľké šťastie, pretože v Taliansku máme veľmi veľkú rozmanitosť. Nestáva sa často, že by ma prekvapili ingrediencie z iných krajín, možno z Ázie alebo Južnej Ameriky. Fascinujú ma suroviny, ktoré u nás jednoducho nie sú. V tejto krajine ma ohromila kvalita vín.
Sú lepšie ako talianske?
Lepšie alebo najlepšie neexistuje. Je to otázka preferencií. Mal som niekoľko veľmi kvalitných vín, napríklad kabernet alebo frankovku. Myslím si, že najlepšie víno neexistuje. Iste, úroveň kvality je lepšia ako pri mnohých vínach na celom svete, ale závisí to od mnohých vecí.
Na Slovensku som bol už dvakrát a našiel som naozaj veľmi srdečných ľudí, skvelých kuchárov a vynikajúce suroviny.
Na Slovensku je horúca téma týkajúca sa Michelina. Vy ste dostali svoju prvú michelinskú hviezdu v 29 rokoch, čo je dosť mladý vek. Ako si na to pamätáte?
Áno, pamätám si to veľmi dobre a bolo to pre mňa veľmi emotívne. Narodil som sa v krajine, kde bol Michelin od môjho začiatku. A pracoval som vo Francúzsku, kde sa Michelin zrodil. Je to odlišný prístup. Je to vždy úcta ku krajine, do ktorej Michelin pricestuje. Teraz nemám skúsenosti s touto novou meniacou sa štruktúrou, ale som si istý, že by to mohla byť dobrá skúsenosť na udržanie kvality a zameranie sa na ňu. Aby kuchári mali dobré ambície uspokojiť hostí, a to najmä preto, že sprievodca je určený pre hostí, nie pre kuchárov.
Myslíte si, že sa niečo zmenilo vo vašom spôsobe práce a uvažovania, odkedy ste získali svoje prvé hviezdičky?
Pred príchodom Michelinu a po ňom? Určite áno. Keď som získal prvú, druhú a tretiu, videl som predovšetkým zvedavosť ľudí. Je väčšia z hľadiska komunikácie, ktorú som dostal. A dialo sa to aj všetkým mojim kolegom. Znamená to viac hostí, viac pozornosti, viac očakávaní a ste v takom nastavení, že chcete dosiahnuť lepšie výsledky, ako ste dosiahli do tej chvíle, a stať sa najlepšou verziou samého seba.
Bolo ťažké adaptovať sa na tlak po získaní hviezd?
Po získaní prvej som cítil väčší tlak ako teraz, keď ich mám 13. Viac ako istotu cítim zodpovednosť za to, aby som bol vo všetkom takmer dokonalý. V kreativite, technike, udržiavaní rovnakej alebo lepšej kvality, ingredienciách alebo dokonca aj pracovných podmienkach pre svojich zamestnancov. Nechcem však byť dokonalý len pre seba samého, ale najmä pre hostí.
Už ste nejako poznali hostí z Talianska. Bolo odlišné vytvoriť reštauráciu v Dubaji, Hongkongu alebo na Bali? Predsa len je to úplne odlišná klientela.
Každá krajina má svoju kultúru. Aj v Taliansku sú rozdiely medzi severom a juhom alebo horami a morom. Zakaždým iné podmienky, iné ingrediencie a talenty, s ktorými pracujete.
Keď nie som v Taliansku, hľadám autentické spôsoby, ako sa kultúry prejavujú v rôznych krajinách. Cítim sa ako etnický typ človeka – čo znamená, že očakávam, že cudzí návštevníci objavujú moju kultúru, zatiaľ čo ja sa snažím pochopiť ich. V Taliansku máme povinnosť objavovať to, čo nám ponúka naša vlastná kultúra. V iných krajinách sa, naopak, snažím v mojich reštauráciách priniesť niečo z mojej krajiny a kultúry. Toto je naša špecifická filozofia.
Naozaj si myslíte, že by michelinské hviezdy mohli byť pomocnou rukou pre cestovný ruch?
Nuž, Michelin môže skutočne naštartovať cestovný ruch v krajine, ale záleží na šéfkuchároch, aby reprezentovali a komunikovali svoju kvalitu, tradície a techniku čoraz zvedavejším hosťom. Ale celkovo to naozaj môže veľmi pomôcť pri podpore cestovného ruchu. Nejde však len o reštaurácie, ale aj o množstvo tipov, kde sa ubytovať, alebo tipy, čo môžete vidieť v blízkosti.
Gastronómia je neustále meniaci sa segment. Aký trend za posledných 10 rokov podľa vás prispel k tomu, ako vyzerá gastro dnes?
Za posledných 10 rokov sa v Taliansku udialo niekoľko významných zmien v mentalite, či už hostí, alebo aj šéfkuchárov. Najradšej som za to, že sa veci začali minimalizovať, nie však v zlom slova zmysle, ale naopak. V minulosti sme mali niekoľkostranové menu, ktoré malo desiatky jedál. Teraz je veľmi populárne robiť menej a lepšie.
Šéfkuchári veľmi často hľadajú čerstvé suroviny a každý deň sa snažia inovovať jedálny lístok a robiť to čo najlepšie. Nie je ľahké pripraviť obrovské množstvo jedál. Preto sme počas posledných piatich rokov robili len dve testovacie menu s možnosťou vybrať si každý jeden chod. To nám umožňuje pridať dva dni voľna pre zamestnancov a zvýšiť komfort pre zamestnancov, ale aj zväčšiť dôraz na kvalitu.
Veľkou témou v rámci diskusie bol aj prístup k mladým talentom. Ako na mladých a začínajúcich študentov pozeráte vo vašich reštauráciách?
Podľa mňa je každého zodpovednosť držať sa mladých ľudí, učiť ich stále niečo nové a byť ich vzorom a mentorom. Veľmi veľa študentov z hotelových škôl vyjde zo školy a poznajú trh, ale potrebujú spoznať svoj charakter, prístup a metódy. My by sme tu mali byť aj na to, aby sa mládež naučila disciplíne, na ktorú v školách dnes už zabúdajú.
To je u mňa prvý bod. Druhým bodom, keď u mňa pracuje niekto nový, je to, aby sa „oženil“ s našou filozofiou a stal sa jej pevnou súčasťou.
Keď sa ohliadnete na celú vašu cestu, je niečo, čo by ste zmenili?
Spolu s vekom a so skúsenosťami prišlo aj uvedomenie, že chcem pracovať pokojnejšie a pristupovať k veciam s väčšou rozvahou. Je to podobne ako s tými menučkami, čo sme spomínali. Ibaže sa snažím pracovať menej, ale kvalitnejšie. (Smiech.)
Možno trošku netradičná otázka, ale aký je váš najväčší „guilty pleasure“, keď príde otázka o jedle?
V tomto som jednoduchý človek. Osobne nemám rád fast foody ani podobné veci. Moje komfortné jedlo, ktoré by som mohol jesť stále, je zelenina. Pritom ju stačí len trošku podusiť a pridať kvalitný olivový olej.
Ako vyzerá atmosféra tesne pred večerným servisom vo vašich kuchyniach?
Pred servisom máme veľmi potrebný rituál a to je brífing každého člena tímu. Keď zlyhá jeden člen tímu, tak zlyháme všetci. Preto je dôležité, aby každý, kto je súčasťou tímu, ovládal každý detail konkrétneho večera. Musíme byť skutočne koordinovaní.
Na Slovensku mám pocit, že hostia sa boja experimentovať a skúšať nové veci. Čo by ste im možno odkázali?
Niektoré krajiny alebo mestá sú veľmi konzervatívne, ak ich hosť nerád preskúmava kreativitu kombinácií. Myslím, že to nie je problém. Hlavný problém je neudržiavať kvalitu.
Na prvom mieste sú dobré ingrediencie, z ktorých môžete urobiť konzervatívne recepty veľmi kvalitným spôsobom. Potom, keď sú hostia spokojní a dôverujú vám, skúste ponúknuť niečo nové. Musíte sa čo najlepšie dohodnúť medzi vašou a ich mysľou.
Text: Martin Papai
Fotografie: Dominika Noskovičová
