El Celler De Can Roca: Boli sme v najlepšej reštaurácii sveta!

El Celler De Can Roca. Názov a pojem, pri ktorom spozornie každý milovník dobrého jedla. Reštaurácia bratov Rocovcov sa teší priazni hostí už viac ako 35 rokov a za celý čas svojho pôsobenia formuje pojem fine diningu. Reštaurácia troch bratov – Joana, Josepaa a Jordiho – je nepretržite od roku 2009 držiteľom troch michelinských hviezd, ku ktorým v posledných rokoch pridali aj štvrtú – zelenú hviezdu Michelin. Okrem michelinských hviezd sú aj súčasťou prominentného klubu 50 world best restaurant. V rámci neho sa nachádzajú v tzv. sieni slávy v spoločnosti ďalších piatich aktívne fungujúcich reštaurácií. Takže ak hovoríme o tom, že sú najlepšou reštauráciu sveta, neklameme, viac ocenení asi ani nie je možné získať. El Celler De Can Roca, sen mnohých „foodies“, sa nachádza v Girone a ja som sa tam bol nedávno najesť s priateľmi. Svoje dojmy som preniesol do tohto článku.

El Celler De Can Roca: Na skok zo Slovenska

Niekto chodí na dovolenky k moru, na hory či za pamiatkami – ja chodím za jedlom. Keď mi prišla správa od kamaráta foodblogera, že po dlhých mesiacoch na „waiting liste“ sa mu podarilo získať stôl vo výnimočnej reštaurácii El Celler De Can Roca, ani na sekundu som neváhal. Zrušil som všetok program, bukovali sme letenky a hľadali ubytovanie.

Musím podotknúť, že nielen sem, ale do všetkých dvoj- a viachviezdičkových michelinských reštaurácií je veľmi náročné sa dostať. Ich kapacita aj otváracie hodiny sú obmedzené a dopyt je obrovský. Do El Celler De Can Roca sa rezervačný systém otvára vždy o polnoci prvého dňa v mesiaci a najbližšiu rezerváciu si môžete urobiť najskôr o 11 mesiacov. Rezervácie sa rozchytajú doslova v priebehu pár sekúnd, a ak to nestihnete, ste zaradení na čakaciu listinu. Tak to bolo aj v našom prípade. Reštaurácia sa nachádza v Girone, necelú hodinu vlakom alebo taxíkom z Barcelony, kam sa za menej ako dve hodiny lietadlom dostanete z Viedne.

Trocha odbočím – určite odporúčam na pár dní zažiť Barcelonu. Ponúka množstvo skvelých reštaurácií a barov, ktoré patria medzi tie najlepšie na svete, a stojí za to ich vidieť a zažiť.

Nesúď knihu podľa obalu

V Girone na tichej ulici sa nachádza nenápadná budova – kameň, drevo, zeleň a kovový nápis El Celler De Can Roca. Zvonku nič nenasvedčuje tomu, že by malo ísť o ten najlepší gastronomický zážitok môjho života. Prechod vstupnou bránou zmietol všetky pochybnosti a ocitli sme sa na krásnej, priestrannej vnútornej terase obklopenej zeleňou. Pred návštevou som si nepozeral žiadne fotky a nehľadal žiadne informácie o reštaurácii, aby som mal 100 % zážitok. Urobil som dobre. Hneď som bol veľmi pozitívne prekvapený a ďalšie prekvapenie nás čakalo za masívnymi vstupnými dvermi do podniku.

Daniel Tilinger z ECK restaurant: Našiel som svoj štýl a smerovanie v gastronómii

Čítať viac >

Privítal nás sám Joan Roca, najstarší z bratov a chef El Celler De Can Roca. Čo nám rozhodne vyrazilo dych, bol vnútorný priestor. Reštaurácia má trojuholníkový pôdorys s príjemným átriom v strede. Steny sú sklené a celý priestor neuveriteľne vzdušný. Vďaka sofistikovanému vnútornému usporiadaniu je aj nesmierne intímny, takže poskytuje dostatok súkromia jednotlivým stolom. Miesto sme mali v jednom z cípov trojuholníka. Vďaka tomu sme mali výhľad na celú reštauráciu a zároveň neuveriteľný komfort vďaka príručnému stolíku s pohármi, fľašami, taniermi a so servisom, ktorý nás oddeľoval od zvyšku reštaurácie. Sme usadení a zážitok sa môže začať.

3, 2, 1, začíname

Rezerváciu v El Celler De Can Roca sme mali na 13.30 pre päť osôb. Počas stolovania sa nám venovalo zhruba sedem členov personálu, niekoľko členov servisu a viacerí someliéri. Samozrejme, pri stole sa zastavil Joan Roca, s ktorým som prehodil zopár slov. Na začiatku sme vybrali dĺžku menu – na výber je kratšie a dlhšie. Všetci pri stole sa musia zhodnúť na jednom menu. My sme išli do toho dlhšieho, pretože takýto zážitok sa neponúka každý deň. Cena dlhšieho menu je 270 eur, párovanie vín je za ďalších 130 eur. Vzhľadom na menu a úroveň reštaurácie ide o viac ako príjemnú cenu.

Menu á la El Celler De Can Roca

Samotné menu pozostávalo zo sedemnástich chodov, k tomu amouse buche a pätnásť snackov plus petit four. Celkový počet chodov prevýšil číslo 30. Na celú degustáciu je vyhradených zhruba päť až šesť hodín. Nám sa to podarilo natiahnuť takmer na osem vďaka návšteve pivnice, obchodu a posedenia na terase. Veľmi ťažko sa odtiaľ odchádzalo. El Celler De Can Roca je známy aj najväčšou reštauračnou vínnou pivnicou na svete, v ich ponuke sa nachádza takmer stotisíc fliaš. Okrem párovania vín sme si počas degustácie objednávali aj fľaše vína, aby sme ochutnali čo najviac z toho, čo dané miesto ponúka.

Keďže súčasťou našej slovenskej výpravy bol aj vynikajúci someliér, výber a komunikáciu vín sme nechali na neho. Spolu s reštauračným someliérom sme ochutnali naozaj vynikajúce vína. Návšteva takejto reštaurácie je určite vhodnejšia pre ľudí, ktorí už v živote niečo ochutnali. Ponuku vín totiž v El Celler De Can Roca priniesli na vozíku v troch hrubých knihách a to si pýta skúsenosť pri výbere vína. Samotné párovanie vín s jedlom bolo jednoznačne to najlepšie, aké som kedy zažil (a to sme už zažili veľké množstvo degustácií). Ale už trochu predbieham.

Intro

Na svete existuje obrovské množstvo špičkových reštaurácií. Jedlá sú servírované v dizajnových servisoch alebo si ich hosť sám skladá, prípadne je forma vyjadrená iným spôsobom. Osobne preferujem jednoduchosť, minimalizmus, málo ingrediencií v jednotlivých jedlách. Bavia ma napríklad jedlá zložené z jednej suroviny v niekoľkých variantoch a štruktúrach. Preferujem, keď mi jedlo príde a nemusím ho skladať z piatich komponentov sám so zaviazanými očami za zvuku techna. (Smiech.)

V tomto smere je El Celler De Can Roca miestom presne pre mňa. Neočakávajte divoké dizajny, ohňovú šou či paru. Jedlo je veľmi jednoduché, miestami až príliš. Ale v chuti je absolútne dokonalé. Nie je mu čo vytknúť a je pripravené povestným štýlom – zrnko soli navyše alebo menej a jedlo by nebolo dobré. Kuchári sú excelentní a bezchybne servírujú jeden highlight za druhým. Neuveriteľná plnosť chutí, ktorú môžeme pozorovať napríklad pri víne – vôňa, telo aj dochuť jednotlivých chodov a logické poradie boli neuveriteľné. Aj také drobnosti ako napríklad chod zložený len z karfiolu. Bol pripravený v takých netypických formách a štruktúrach, aké by pri obyčajnosti suroviny predpokladal málokto. A teraz už poďme jesť 🙂

Príbeh reštaurácie servírovaný na tanieri

Samotné menu sa skladalo zo 17 chodov, ktorým predchádzalo 15 snackov predstavujúcich akýsi prierez históriou a životom bratov Rocovcov a ich reštaurácie. Veľmi hravým elementom, ktorý prepájal snacky, bolo používanie netradičného servisu. Zubom času „vybúchaný“ príbor a ošúchaný servis spolu s prierezom významných jedál ich minulosti vybudovali veľmi silný úvod. Okrem skvelých chutí jedál s perfektne napárovaným vínom celému menu pridával nostalgický emočný rozmer. Veľmi krásny servis úvodného snacku na drevenej neopracovanej doske s vyrytými dôležitými dátumami ako otvorenie reštaurácie, narodenie Jordiho či iné významné dátumy.

Spolu s nimi v El Celler De Can Roca servírovali amuse bouche, ktoré boli na daný rok ich significant dish. Nedá sa vymenovať každý snack, ktorý sme počas vyše hodiny ochutnali. Boli to malé jednohubky, ktoré boli neskutočne nabité chuťami Španielska a dýchali morom. Suroviny, ktoré sú pre nás nedostupné a pre nich bežné, premenili do neuveriteľných kreácií a textúr. Za všetko spomeniem len skvelú marinovanú krevetu s omáčkou z hláv kreviet, explóziu chutí v podobe kocky z foie gras, kakaa a hľuzoviek či sashimi tuniak. Nesmiem zabudnúť ani na olivové variácie či úvodné chody postavené na čírovke májovej (huba). Všetko neuveriteľne dobre ladilo. Someliér nám pomohol vybrať zaujímavé šampanské a po skvelej predohre sme sa nevedeli dočkať hlavných chodov.

17 stupňov blaženosti

Snacky nás mali naladiť a ukázať jednotlivé chute Španielska a filozofiu reštaurácie. Boli také nesmierne chutné, že bolo ťažké predstaviť si, kam plánujú posunúť latku v druhej polovici degustácie. Ešte pred samotnými 17 chodmi zloženými z predjedál, hlavných chodov a dezertov nám naservírovali rôzne druhy domáceho pečiva spolu s maslom. Je to klasika každej degustácie kdekoľvek na Slovensku aj vo svete. Aj v reštaurácii El Celler De Can Roca sa poriadne vytiahli a ich brioška bola asi tá najlepšia, akú som ochutnal. 17 chodov, 17 párovaní vín, 17 neuveriteľných jedál a pocit ako z piesne Stairway to Heaven. Každým ďalším chodom si ma získavali viac a viac, až som na konci len neveriacky sedel a spracovával senzorický zážitok. Ale poďme postupne.

Úvod do predjedál a hlavných chodov

Na úvod to v michelinskej reštaurácii „odpálili“ kvetom nechtíka v tempure, krémom z borovicového peľu, pyré zo sušených broskýň s kardamómom, bazou, listami moruše, so šafranom, s fermentovaným medom, artičokmi, so zelenou papájou, s repou, so zelenou špargľou a s jarnými kvetmi. Áno, toto je stručne opísané jedno predjedlo. A bolo absolútne fantastické. Latka bola vysoko a neustále ju preliezali.

V hlavných chodoch sme sa presunuli od histórie k explorácii regiónu a spoznávaniu lokálnych surovín. El Celler De Can Roca je nielen držiteľom troch michelinských hviezd, ale aj zelenej hviezdy. To znamená, že okrem energetickej sebestačnosti a udržateľnosti ich vlastnej výroby majú všetky suroviny prísne kvalitný a lokálny pôvod.

Skutočným majstrovstvom práce so surovinami bol aj fakt, že na prvý mäsový chod sme čakali až do polovice degustácie a vôbec nám to neprekážalo. Ich vegetariánske variácie a schopnosť pracovať s elementárnymi surovinami ako karfiol či zeler naraz na niekoľkých úrovniach či textúrach a zároveň tomu dodávať nečakaný zvrat a vlastný rukopis bralo dych.

Highlighty degustačného hlavného menu v El Celler De Can Roca

Jedným z highlightov bol „obyčajný“ hrášok. Krátko dusený na víne z bielej, typicky španielskej odrody viniča Xarel-lo. Bol doplnený o pistácie, výhonky wasabi, citrusový gél a zvýraznený variáciami oleja z oblasti Montseny. Ďalej spomeniem šialené karfiolové variácie alebo variácie zeleru, medzi ktorými boli aj také úpravy ako zelerový karamel či kandizovaný zeler.

Z mäsových chodov si dodnes pamätám skvelé langusty s vanilkovým olejom a prepečeným maslom. Variácie „ramats de foc“ jahňaťa majú za sebou aj zaujímavý príbeh. Ramats de foc je ochranná známka a označuje suroviny vznikajúce ako produkt prírodnej ochrany lesov pred požiarmi. V tomto prípade to boli voľne chované ovce, ktoré spásali vegetáciu na miestach, kde mali zabraňovať šíreniu lesných požiarov. Používanie a kupovanie produktov tejto značky pomáha ďalej financovať a podporovať prírodné a ekologické riešenia na ochranu regionálnej fauny a flóry pred požiarmi. Excelentná myšlienka reštaurácie El Celler De Can Roca. V ďalších chodov sme mali možnosť ochutnať „xuixo“ – dusené kačacie, čerstvú rybu, býčie šľachy s modrým krabom.

Sladká bodka na záver

V tomto prípade boli tri. A dobre, že sme sedeli, lebo by sme beztak potrebovali niečo na sedenie, tak sme z nich išli do kolien. Snacky predstavovali históriu, hlavná degustácia poukazovala na silu a tradície regiónu, dezerty boli interaktívnym prvkom, ktorý mal umocniť celkový vau efekt z celej degustácie. A veruže bol. Tri dezerty servírovalo niekoľko členov personálu.

Dezerty s pridanou hodnotou

Začali sme kombináciou ruže, variácií jahôd, smotanovej redukcie s Chardonnay a pukancami. Zábavným prvkom bol akýsi bublinový obláčik, ktorý sa postupne rozpúšťal do dezertu a dodal mu finálne chute. Pripravovali ho na príručnom stolíku a obláčik doslova priletel na pripravenú konštrukciu pri tanieri. Bolo to, akoby pomaly pršal niekam do jarnej záhrady. Fantastické.

Ďalším dezertom bol historický odkaz na obdobie španielskej nadvlády v Južnej Amerike, s ktorou sa gastronomicky vyrovnali veľmi dobre. Typické aztécke vzory, chute kakaa, kukuričnej tortilly, pukancov a medu v netradičnom predvedení. Všetci sme boli presvedčení, že čokoláda v strede s aztéckou tématikou je sušienka, ale bol to nadýchaný krém.

Najväčším zážitkom bol však dezert s názvom „stará kniha“ a na všetkých Instagramoch zožal najväčší úspech. Joan sa stal niekoľkokrát najlepším svetovým kuchárom, Joseph sa taktiež hrdí titulom najlepší svetový someliér. A počas celého večera dokazovali, prečo to tak je. Najmladší brat Jordi nijako nevybočuje z tradície rodiny a patrí do elitnej spoločnosti – v roku 2014 sa stal najlepším pastry chefom sveta. Jeho dezert bol doslova macerát z listov a väzby starej knihy. Skladal sa z popísaného ryžového papiera – ktorý imitoval stránky knihy –, zo škorice, z restovaného mliečneho prachu, čaju earl grey, karamelizovaných orechov, citrónového gélu, madlenky a redukcie smotany. Zaujímavý bol postup pri konzumácii. Najprv nám vysvetlili postup prípravy a príbeh spojený s jedlom, následne sme si privoňali k starej knihe a pustili sa do dezertu. Nemám rád prílišné teátro, ale tu mi neprekážalo, lebo malo úroveň a eleganciu. Znamenité.

Zhrnutie dojmov z michelinskej reštaurácie El Celler De Can Roca

Celá degustácia v El Celler De Can Roca trvala vyše šesť hodín. Na záver nás šikovná someliérka z Francúzska vzala na prehliadku priestorov a do ich svetoznámej pivnice. Pomohla nám vybrať fľašu dobrého vína a presunuli sme sa na vonkajšiu terasu, kde sme len sedeli, pili víno a premýšľali a spracovávali všetky zážitky z celého dňa. Na terase nám ešte naservírovali tradičné petit four, ktoré bolo také bohaté, pestré a chutné, že bude veľmi náročné nájsť vo svete lepšie. Nebolo to len zopár malých bonbónov, ale niekoľko tanierikov skvelých sladkostí.

A tak sme len sedeli, konverzovali, premýšľali a hodnotili, čo z toho bolo super a čo extra super. Bola návšteva El Cella De Can Roca tým najlepším gastronomickým zážitkom môjho života? Áno. Atmosféra, jedlo, servis, párovanie… akýkoľvek atribút hodnotenia bol dokonalý. Žiadna chyba, zakopnutie, ani len malé zaváhanie. Excelentná komunikácia a dojem, že na sedem hodín som bol tým najdôležitejším človekom vo vesmíre. Dosiahnuť tento level je veľmi náročné. Bolo nás päť, všetci sme už pochodili veľa rôznych reštaurácií a svorne sme sa zhodli, že toto bol zatiaľ najlepší zážitok. Bodka.

Teší ma, že aj na Slovensku postupne vznikajú koncepty, v ktorých môžeme nájsť veľa elementov zo svetových michelinských reštaurácií. Verím, že nás delí už len krôčik k tomu, aby sme sa stali súčasťou svetových bedekrov.

El Celler De Can Roca nájdete aj na Instagrame a Facebooku.

Text a fotografie: Rudolf Sladkovský