Editoriál: Neduhy reštaurácií
Slovenská gastronómia aj reštauračné prevádzky samy osebe prešli za posledných približne 10 rokov obrovský kus cesty. Dnes sú na dobrej ceste posúvať sa na úroveň sveta. Hoci je to náročný proces, niekedy stačí málo na to, aby sa akákoľvek gastroprevádzka posunula o krôčik vpred. Preto som sa rozhodol písať o niektorých z mojich pozorovaní. Tie sa dajú veľmi ľahko, bez značných nákladov, zmeniť a posunúť akúkoľvek prevádzku zas o kúsok vpred, ak má o to záujem. A to je podstatné.
Prvý editoriál v tomto roku napísal Čiližrút.
Gastronómia sa môže posunúť vpred
Keď kedysi bolo trendom len ponúkať čo najväčšie porcie akokoľvek „kvalitného“ jedla z akýchkoľvek surovín – často mrazených a nie veľmi kvalitných polotovarov –, dnes sme už inde. Snaha ponúknuť kvalitnejší servis, lokálne suroviny, kvalitné a chutné jedlo naprieč kategóriami podnikov. Ale aj podpora malých výrobcov a zamýšľanie sa nad udržateľnosťou a ekológiou. A mne sa tento smer páči a som jeho obrovským fanúšikom.
Mal som možnosť zažiť varenie aj v zopár profesionálnych kuchyniach, či obsluhovať v jednoduchých aj špičkových podnikoch v Londýne. Ale najmä som mal príležitosť veľa navštevovať, chutnať, pozorovať a debatovať ako s profesionálmi, ktorých si nesmierne vážim, tak aj s ostatnými gastronadšencami, ktorým na tomto segmente záleží rovnako ako mne. Je to „sakra“ tvrdá robota a výsledok je vždy len taký dobrý ako najslabší článok celého súkolia. Preto som sa rozhodol občas písať o niektorých z mojich pozorovaní. Tie sa dajú veľmi ľahko, bez značných nákladov, zmeniť a posunúť akúkoľvek prevádzku zas o kúsok vpred, ak má o to záujem. To je podstatné.
Pozdrav
Je to jedna zo základných vecí, tvorca prvého aj záverečného dojmu. A zabúda sa naň ako na mnohých tréningoch personálu, tak aj v realite. Tréning je základ a mal by prebiehať na určitej úrovni od výdajní stravy cez okienko až po kodanské Geranium. Lebo dobré meno a dojem sú len raz. Osobne si totiž myslím, že výborne vytrénovaná obsluha dokáže zachrániť nepodarené jedlo, no ani najdokonalejšie jedlo nezachráni slabý servis. Tak to proste je. A preto je pozdravenie a privítanie hosťa také dôležité v akejkoľvek kategórii podniku.
Personál musí byť vytrénovaný tak, aby mal v každej sekunde servisu prehľad. A to zahŕňa aj vchádzajúceho hosťa, ktorý, ak sa má cítiť dobre a chcený, musí byť v prvých 5 až 10 sekundách pozdravený a privítaný. Potom závisí od typu prevádzky, či nasleduje aj „small talk“ a usadenie, prípadne len pozdrav a naznačenie, kam si môže hosť sadnúť. Tento úvod totiž tvorí viac ako polovicu prvého dojmu. Rovnako dôležitý je aj záver návštevy zákazníka. Je extrémne dôležité rozlúčiť sa s hosťom a dať mu najavo, že je vítaný aj nabudúce.
Starostlivosť od začiatku až po odchod
Toto býva viac alebo menej kameňom úrazu servisu takmer v každej kategórii slovenských gastroprevádzok. A pritom by stačilo tak veľmi málo snahy a tréningu. Personál má byť sprievodcom hosťa. Poznať každú jednu položku menu. Obrovská chyba je, keď manažment, majitelia či prevádzkar pustia na pľac človeka, ktorý nemá ochutnané komplet všetky jedlá a nápoje a nemá k nim vysvetlené aspoň základy. To je asi tá najdôležitejšia vec v celom gastropodnikaní. SERVIS a jeho znalosti.
Odpoveď na otázku hosťa, čo by si mal vybrať, nesmie byť: „Neviem na čo máte chuť“, prípadne „Ja som to nejedol, tak Vám neviem poradiť“. Veď takáto otázka hosťa má byť to, o čom čašník sníva. Môcť predať hosťovi to najzaujímavejšie alebo to, čo je práve motivovaný predať. Tu je predsa práca servisu tou najkrajšou hrou. Sprevádzať hosťa, odporúčať a v neposlednom rade predávať. Veď o tom to celé je. Nie je to jadrová fyzika. Je to hra, zážitok a vášeň. A to ako vo vývarovni (tri slová o každom jedle pri okienku), cez bistro (viac času na „pokec“ a osobný kontakt a znalosť hosťa), tak až po fine dining s 3 hviezdami od Michelina. Je jedna dôležitá vec, ktorá sa mi stala už aj vo hviezdových podnikoch. Pokles záujmu o hosťa, keď doje posledný dezert či chod. Aj vtedy sa treba starať, veď tu je priestor na predaj nápojov s vysokou maržou či budovanie vzťahu a dojmu pre ďalšiu návštevu.
Mleté korenie a dochucovadlá na stole
Začnem trošku okľukou. V prvom rade dochucovadlá na stôl vôbec nepatria. A vlastne úprimne poviem, mám oveľa väčšiu dôveru voči podniku, v ktorom na stole nie sú soľ ani korenie. Veď kuchár dáva na stôl seba. Či v pečenom kurati s ryžou, alebo vo foie gras s hľuzovkou. Ukazuje tvár podniku a schopnosť vyladiť a dochutiť jedlo. Práve preto je dosolenie a dokorenenie veľmi výnimočnou záležitosťou. Na to, aby sa väčšinový hosť chcel vracať, musí byť jedlo výrazné. Argument, že niekto solí menej a niekto viac, totiž neobstojí. Takých hostí je menšina a o snahe vyhovieť každému píšem v ďalšom odseku. A keď už hosťovi, či už na stole, alebo na požiadanie, chcem ponúknuť korenie, tak jedine čerstvé a v mlynčeku. Nie je to veľký náklad a rozdiel je neopísateľný oproti mŕtvolnému prachu z vrecka.
Menej je viac
Osobne som takmer alergický na názor, že keď navštívim reštauráciu, musí v nej chutiť každému a každý si musí vedieť vybrať. Houbeles. Keby to tak malo byť, stačil by jeden overený typ reštaurácie a ten by sme mali všade. 🙂
Jedlo má mať tvár a chuť, akú mu chce venovať kuchár. Samozrejme, že sú nevyhnutné čerstvé suroviny a poctivá príprava jedál. Majú byť na maximum dochutené a majú dávať zmysel. Veď podľa toho si hosť vyberá, kam v daný deň pôjde. Keď chcem držkovú a segedín, tak pôjdem inde ako na ramen či modernú francúzsku kuchyňu. Nechcem to na jednom mieste, lebo kvalitne pripraviť desiatky rôznych jedál sa sa v jednej kuchyni skrátka nedá. Preto ma reštaurácie, kde majú hrubý jedálny lístok neoslovia. Ako môžu dodržať kvalitu? Niečo skrátka musí zaškrípať.
Detaily tvoria celok
Samozrejme, je aj kopa ďalších vecí, ktoré tvoria celok. Ako napríklad čistota. Ak mám veľa dekorácií, dečiek, závesov, tak ich nevyhnutne musím často odprašovať, inak to pôsobí naozaj zle. O čistote a vôni toaliet ani nehovorím. Detail, na ktorý sa však zabúda a, žiaľ, u nás je stále veľmi bežný, sú rádio a televízia. Tie, pokiaľ nie ste Írsky pub, alebo športový pub, nemajú v reštaurácii čo robiť. A ak televíziu kvôli hosťom potrebujete, premýšľajte, ako ju decentne ukryť. A prosím, nevysielajte telenovely, či správy počas servisu. Rovnako, keď nie je televízia, nehrozí ani vysedávanie personálu pred ňou v hluchom čase prevádzky. Veď koľkí z nás sme to už videli?
Hudba, samozrejme, áno, ale aspoň si zaplatiť za pár eur mesačne stream. Hosť nemá záujem počúvať reklamy, správy či politické rozhovory. Kazí to dojem. Ale rovnako kazí dojem tupé ticho. Hudba je dôležitý detail, tak na ňu nezabúdajte.
Ďalej zaváži správanie obsluhy. Má člen personálu právo na zlý deň a náladu? Rozhodne áno. Všetci sme ľudia. Ale ak by ju nevedel ovládnuť a mal by ju prenášať na hosťa, je nutné dať si deň voľna. To si totiž reštaurácia nemôže nikdy dovoliť. Tak sa prichádza o hostí. Čo je ešte maličký detail, ale pôsobí naozaj zle, sú rôzne letáky, reklamy, popísané chladničky, nebodaj oznam na dverách, že súrne hľadajú kuchára. To patrí na inú platformu. Ako hosť nechcem dostať ako prvé info, že podnik zúfalo potrebuje kuchára, či čašníka. Kazí to dojem.
Ak sa čo len jednému podniku podarí zmeniť vďaka tomuto článku len jednu zo spomínaných vecí a my hostia sa tam budeme mať vďaka tomu o kúsoček lepšie, tak tento článok splnil svoju úlohu.
s úctou,
Čiližrút
Text: Čiližrút
Fotografie: Archív kavickari.sk
