Lukáš Špilák zo Šimák Zámok Pezinok: “Študent potrebuje oporu”
Počas prvej vlny koronavírusu prevzal riadenie exkluzívneho Šimák Zámok Pezinok. A možno aj vďaka svojmu mladému veku, veľa investuje do práce s mládežou a svoje znalosti odovzdáva ďalej. Popritom však neprestáva vzdelávať sám seba. Akí sú dnešní študenti, dá sa ich vôbec motivovať? A čo by zo svojich študentských čias preniesol do súčastnosti? Odpovedá Lukáš Špilák, riaditeľ Šimák Zámok Pezinok a zároveň aj inštruktor duálneho vzdelávania.
Lukáš, sedíme v krásnej reštaurácii Pálffy, ktorá sa tento rok podľa Gurmána na Slovensku stala najoceňovanejšou hotelovou reštauráciou. Pred rokom sme spolu tiež takto v decembri debatovali, ale budúcnosť bola vtedy vcelku nejasná. Aké máte teraz pocity, aký ste mali rok 2022?
Tento rok nám znovu ukázal, že to čo robíme, robíme dobre. Máme za sebou nielen ocenenia pre reštauráciu a nášho šéfkuchára Martina Nováka, ale aj pre Zámocké Vinárstvo. Hostia sa k nám vrátili takmer okamžite. Mnohí pocítili túžbu po krásnych zážitkoch v našej fine dining reštaurácii, po našom wellnesse, či prekrásnom ubytovaní. Náš hotel je miestom zážitkov. Tie si ľudia prišli vychutnať na rôzne podujatia, ktoré sme organizovali od koncertov po prekrásne svadby, či len posedenie pri ľudovej hudbe. A nemôžem opomenúť našu Zámockú Viechu, ktorá sa teší obrovskej obľube u našich hostí – primárne domácich, Pezinčanov. Totižto očariť domáceho a niekoľkokrát do mesiaca ho prilákať do hotelovej reštaurácie je celkom výzva. A nám sa to našťastie darí. Vo Vieche je vrúcna rodinná atmosféra, vládne medzi personálom i hosťami.
To znie trošku ako reklama na reštauráciu. Ale sama som ju niekoľkokrát tento rok zažila a musím len potvrdiť. Či seniorskejší čašník, alebo študent, vždy bol extrémne pozorný.
Snažíme sa fungovať ako team, inak to nejde. Vo Vieche pracuje aj veľa študentov, je to pre nich často mimoriadne náročné, pretože sú tam nárazové situácie najmä pri obedoch, ktoré si chcú ľudia vybaviť rýchlo, ale popritom dostať špičkový servis. Naši hostia si potrpia na kvalite a zámok im ju musí dať. To si často opakujeme.
Koľko máte na zámku študentov?
Momentálne 28. Jedna skupina sú dualisti, druhá zas spadá pod povinnú prax Hotelovej akadémie. Tento rok nám končí prvá trieda, ktorú sme si vychovali a budeme riešiť aj ich praktickú maturitu. Tá je pre mnohé hotelové školy extrémne dôležitá, študenti ju často ponímajú ako formu eventu s full servisom. V januári si máme so študentami sadnúť a popremýšľame spoločne o jej prípravách.
Teda venujete sa i plánom na ich maturitu. Čo spolu ešte riešite?
Študenti sú súčasťou našich prevádzok. Musia sa s nimi naučiť žiť. Výhodou nášho hotela je jeho rozmanitosť – máme ľudovú reštauráciu i exkluzívnu, fine diningovú, robíme koncerty, cateringy, svadby. Práce je u nás dosť a keby študentov necháme “len” kolegom, ktorí si vedú svoje strediská, možno by si niekto povedal, že to aj stačí. Ale nestačí. Sedíme s nimi, snažíme sa im odovzdávať čo najviac vieme a môžeme. Ak môžeme , doprajeme im školenie, presunieme ich z jedného strediska na druhé. Vždy si prejdeme niečo iné. Dni, kedy sa im venujem ja, sa im snažím obohatiť nejakou novou skúsenosťou – aj sabrážou, napríklad.
A to sa im iste páči.
Samozrejme, to bolo vždy veľmi trendy.(smiech) Takéto kúsky sú len chuťovkami, možno aj takým teaserom, na to, čo nás čaká ďalej. Prax je v tomto segmente extrémne dôležitá, a netreba sa na ňu pozerať v štýle, že “toto budem robiť celý život”, ale skôr tak, “že super, toto sa chcem ešte naučiť a napredovať v tom”.
A čo ich najviac motivuje?
Určite sú to aj peniaze, nakoľko deti dostávajú za svoju prácu aj istú formu výplaty. Kupujú si za to veci po ktorých túžia, tenisky, či oblečenie. Lenže títo budúci mladí dospeláci chcú aj viac, než len peniaze. Chcú aj starostlivosť. To nám síce nepovedia, ale od toho sme tu my, aby sme im to zabezpečili. Riešime s nimi nielen náplň práce a vzdelávanie u nás, ale aj dochádzky, správanie, obliekanie, či učenie. Väčšinou všetko zvládame s úsmevom na tvári a pozitívne. Ale sú aj situácie, kedy sa to nedá a kedy treba byť viac, než len šéfom a dozorom. Pretože žiaľ, niekedy život prinesie aj smutné okamihy. Tento rok to bolo aj úmrtie rodiča jedného z našich študentov. Musíme a chceme byť v takýchto situáciách dieťaťu veľkou oporou.
Tak to je naozaj ťažké. Predsa len ide stále o deti. Šéfom sa však človek nerodí, ale sa stáva…
Áno a my musíme byť nielen šéfovia, ale aj vychovávatelia. My musíme byť tie pozitívne vzory, ktoré vnímajú a ktorým sa chcú podobať. Ale aj tí, ktorým môžu dôverovať. U nás v hoteli máme vybudovaný silný a súdržný team. Deti musia vidieť, že na nich záleží. Nie sú len čísla v zozname, ale reálne osobnosti, ktoré sú súčasťou hotela a majú aj zodpovednosť za svoje skutky. Stávajú sa priamou súčasťou deja, stresu v kuchyni, či na rajóne, ale aj tých pekných častí dňa, ako je poďakovanie od hosťa, či len pocitu “toto som dnes zvládol už sám”.
Pomáha Vám pri práci so študentami to, že ste tiež niekedy boli študentom v podobnej situácii?
Určite áno. Hoci, naša situácia bola vtedy trošku iná. Tým ale nechcem povedať, že to bolo lepšie, len, že sme to mali trošku náročnejšie. (úsmev) Do mojej pamäte sa však navždy zapísali tri silné mená, ktoré ma ovplyvnili. Moja prvá majsterka odborného výcviku bola pani Ružičková. Už pár minút pred šiestou nás ráno v Hoteli Kyjev kontrolovala či máme všetko čo máme mať – povrázok na meranie, zátku na víno, učebný plán a až následne nás pustila na rajón. Druhou osobnosťou, teraz už v bývalom hoteli Danube, bol pán Vachalík. To bol pán čašník a pán manažér! Ten nás na rajón, do prestížnej francúzskej reštaurácie Romeo e Giulietta, nepustil, kým nám neuhladil posledný vlások na hlave a neskontroloval nechty. Museli sme ich mať čisté a neobhryzené. Ja som si ich v tom čase dosť často hrýzol, tak som často skončil s rukavicami, alebo ako “hosteska”. Od neho som si veľa odniesol. Naučil nás mnoho o vysokej gastronómii o francúzskom stolovaní a štýle francúzskej obsluhy. Tam sme predkladali, vykosťovali, filetovali, flambovali a dokončovali jedlá pred hosťami.
A treťou osobou bola Janka Fratričová z motorestu Racing. To bola športová reštaurácia, kde som brigádoval počas celej školy a aj po nej. Janka bola mladá šéfka, avšak so skúsenosťami zo zahraničia, ktoré do nás pretavovala. Ukázala mi aj tú druhú stranu gastronómie, a to starostlivosť o človeka ako osobnosť. Spolu sme urobili množstvo akcií a mám na toto obdobie perfektné spomienky. A vďaka nej viem, že decká potrebujú nielen dozor, ale aj človeka na ktorého sa môžu spoľahnúť.
Čo by ste z tých dní preniesli do súčastnosti?
Jednoznačne Majstrov odborných výcvikov. To boli profesie, ktoré od rána do večera nám stáli za chrbtom a kontrolovali nás. Ale nakoľko komunikujem denno-denne so školami, viem, že pedagógovia nie sú. Majstri majú kapacitu sa zastaviť tak raz za týždeň na prevádzke a skontrolovať dochádzku študentov.
Nebojíte sa, že Vám študenti ujdu do zahraničia?
Musím sa priznať, že toho sa veľmi nebojím. Dnešní študenti sú iní. Ja som sa nevedel dočkať kým vycestujem, asi aj preto som roky popri práci v gastre robil aj delegáta pre cestovnú spoločnosť. Do dnešných dní rád cestujem, je to pre mňa forma psychohygieny a samozrejme aj vzdelávania. Vždy sa inšpirujem.
Ale našim študentom sa ísť na skusy do sveta veľmi nechce. Páči sa im blízkosť práce, nechcú veľmi dochádzať, celkovo si inak užívajú život.
Teda si aj občas vzdychnete, že “ach, tá dnešná mládež”?
Jasné, že poviem, veď to ide s vekom! (smiech) Hoci sa teda stále pokladám za mladého. (úsmev) Decká sú super. Venujeme sa im a vracia sa nám to. A samozrejme pomáha nám v tom aj genius loci samotného miesta. Lebo keď prídete na niečo také krásne ako je náš zámok, aj sama duša sa stíši. Pochopia, že tu nejaké rebelstvo nemá zmysel. Naopak, mnohí sa snažia, aby tu po praxi aj ostali. Veď to má byť aj zmyslom samotného duálneho vzdelávania. Aby potom mali prácu.
Mať istú prácu bolo zaujímavé pred rokmi, kedy ju bolo ťažké získať. Najmä pre absolventa. Teraz je situácia iná.
To je pravda. Korona dosť veci pokazila. Preto dbáme na ich štúdium, na ich prax, na to, aby sa im u nás páčilo. Vidia, ako fungujeme, že u nás aj marketingová manažérka zoženie stromček, office manažérka ide prezentovať víno na akciu, či riaditeľ pokojne zaskočí obsluhu, ak treba. Nehráme sa na nič, chceme skvelé zážitky pre našich hostí. To je naša misia, ktorú robíme z úcty a na pamiatku pána Šimáka. Bez neho by hotel nebol. Je to filozofia a tou tu žijeme. U nás je to o vzťahoch.
Aj vás niekedy niekto pochváli, že to dobre s tými študentami robíte?
Vždy sa dajú veci robiť ešte lepšie. Všetci si to tu uvedomujeme. Pre mňa bude najväčším zadosťučinením to, keď uvidím týchto našich absolventov o rok u nás a keď sa budú snažiť pomáhať prváčikom, ktorí prídu. Snažili sme sa to do nich zasiať, tak snáď nám to semienko aj vyklíči. Uvidíme.
Text: Simona Budinská
Foto: Dominika Noskovičová
