Bratia Gajdošovci: Je nezodpovedné vložiť to, čo budujete, do rúk niekoho, kto zodpovedný nie je

Už od roku 1950 je Spišská Sobota vyhlásená za mestskú pamiatkovú rezerváciu, ktorá je súčasťou Popradu. Práve tu sa dvaja bratia rozhodli premeniť historický meštiansky dom na Espressobar – kaviareň so špičkovou kávou a jedinečnými miešanými nápojmi, v ktorých nechýba vtipný odkaz na región Tatier. Dávid a Matúš Gajdošovci pomáhali budovať kaviarenskú scénu v Poprade, inšpiráciu čerpali aj počas svojich pobytov v zahraničí a dnes patrí ich podnik k tomu najlepšiemu v meste a okolí. Čo ich fascinuje na práci s kávou a ako sa rodia miešané nápoje, ako Muránska záhrada či Rumové sedlo?

Hovorí sa, že pre podnikanie je najlepšie, keď je počet spoločníkov nepárny, no viac ako jeden je už veľa. Vy ste dvaja, ako vám to ide?

Matúš: Asi dobre. (smiech) Je to na vzájomnej dohode a tolerovaní sa.

Dávid: Pozrite si Šimona Staša (distribútor kávy Bazzara a technológií Nuova Simonelli, pozn. redaktora) a máte skvelý príklad, že sa to dá. Oni to robia v trošku väčšom ako my a viac-menej to boli dvaja „neznámi“ ľudia.

Ste dokonca bratia – výhoda, nevýhoda?

Dávid: (smiech) Záleží ako kedy.

Matúš: Všetko má svoje výhody aj nevýhody, rovnako to je aj tu.

A čo je pre vás výhodou? Že môžete na seba nakričať?

Matúš: Že sa nikdy nemôžeme rozísť. (smiech)

Dávid: Nemôžeš sa jednoducho pohádať tak, že sa už nikdy neuvidíte. Môžeš, ale prečo by si to robil? Ako rodina chceš byť predsa spolu. Treba vedieť ustupovať, či už je to rodina, alebo iné vzťahy.

Keď ste podnik rozbiehali zrejme ste natrafili na oblasti, v ktorých ste sa rozchádzali, ale našli ste niečo, v čom ste sa jednodznačne zhodli, že takto?

Matúš: Keď sa dvaja nevedia dohodnúť, musí to rozhodnúť niekto tretí. Čím viac názorov, tým lepšie, lebo človek si môže vyberať z viacerých možností a vybrať tú správnu. Keď to nešlo, lebo správnu odpoveď som mal ja, Dávid mal tiež správnu odpoveď, a nevedeli sme si vybrať jednu konkrétnu, tak sme sa opýtali mamky a tá nám povedala. Niekedy musí rozhodnúť aj tretia strana.

Dávid: Podľa mňa sme sa zhodli v tomto celom. Káva, fakt kvalitné veci, máme kvalitný alkohol, kvalitné víno, snažíme sa ľuďom ponúknuť iný pohľad, ako ponúkajú ostatné podniky. V tom sme sa zhodli na začiatku a išli sme za tým.

Matúš: Keď sme vyberali kávu do Espressobaru, bolo to asi rok predtým, ako sme otvorili, vtedy sme boli vo finále majstrovstiev slovenska v baristike, Simon Staš tam mal kávovar a každé dve hodiny robil nejakú inú kávu, ja som tam odniesol túto Brazíliu, ktorú máme od Coffee Proficiency, dal som ju na mlynček a pýtal som sa porotcov a baristov, ako im chutí. A podľa toho sme vybrali kávu, chutila širokému spektru – porotcom, obyčajným ľuďom, ktorí sa na súťaž prišli pozrieť. Tam sme sa zhodli, že budeme ponúkať práve túto kávu.

Inšpiráciu hľadáte v značnej miere v zahraničí, cestovaní, spoznávaní nových vecí. Čo bolo pre vás veľkou inšpiráciou, keď ste si povedali, že by ste to chceli v podobnej forme, nám bližšej, priniesť sem na Slovensko?

Dávid: Nedá sa určiť jedna konkrétna vec. Keď cestuješ, ovplyvňuje ťa všetko a potom nakonci dňa z teba vyjde výsledok. To je pozbierané z každého kraja sveta niečo, čo ma inšpirovalo. Nedá sa povedať, že toto bolo naj.

Máte zaujímavý prístup k výberu kávy, slovenských pražiarov dávate trošku do úzadia a radšej siahnete po zahraničnej káve, ktorú človek až toľko nepozná.

Dávid: Je to kvôli možnosti – človek si vie slovenskú kávu objednať kedykoľvek, ale keď už má siahnuť po niečom zo zahraničia, kde je často poštovné drahšie ako samotná káva, tak sa už k tomu neodhodlá. Je našou úlohou, aby sme dokázali ľuďom dať niečo, čo si nemôžu zaobstarať sami.

Matúš: Alebo môžu, ale je to pre nich v takom malom množstve dosť drahé. Mám rád slovenských pražiarov, niektorých z nich považujem za super, ale ide aj o určitú exkluzivitu, keď vieme priniesť svojmu zákazníkovi, hosťovi nejakú inú zaujímavú kávu.

Dávid: Nie, že by sme zatracovali slovenský produkt, práve naopak – radi ho podporíme, snažíme sa o lokálne veci, ale niektoré veci treba riešiť inak ako lokálne. Pri káve dávame možnosť ľuďom ochutnať niečo iné. Mávame na mlynčeku aj slovenské pražiarne, ktoré to však robia fakt v malom, že som prišiel a povedal si: „Wau, to bola pecka.“ Kúpim to vlastne sebe, ale podelím sa aj s ostatnými.

Keď takto často skúšate kávy, na mlynci sa vám často menia. Máte však nejakého svojho favorita? Značku, ku ktorej sa vraciate radi?

Matúš: Tým, že máme na mlynčeku stále Brazíliu od Coffee Proficiency, tak od nich stále berieme aj kávu na filter. S nimi sme veľmi spokojní, lebo pre Slovákov sú dosť obrovská pražiareň, no pre Poľsko je to malá pražiareň. Majú už kvalitu tak oťukanú, že stále ponúkajú v podstate tie isté kávy a sú veľmi dobré. Nie je to zase na experimentovanie, z času na čas sa však stane, že majú aj kávu, ktorú ešte nemali a je famózna. Spolupracujú s farmármi, ako aj ďalšie väčšie pražiarne, a vtedy sa stáva, že každý rok je tá istá káva. Ja som veľmi rád, ich produkty sú vyvážené, chlapci, ktorí to robia, to vedia. Oni sú naším favoritom, preto od nich pravidelne berieme kávu. Chceme však skúšať stále ďalej, niekedy je to problém – teraz sme komunikovali s pražiarňou v Nemecku a už mesiac nám neodpísali. Prehodili sme si 4 maily a teraz nám už neodpovedali. Je to ťažké.

Lebo čo? Ste malý klient?

Dávid: Ťažko povedať. To sú už tie väčšie mená, ktorým sa nie vždy chce zapodievať tým, že budú predávať 10 kg kávy. Keď im niekto napíše, že chcem 300 kg, komunikácia prebehne trochu inak. Ak chce niekto malé množstvo a ešte by chcel ochutnať z každého, tak sa im zrejme do toho veľmi nechce ísť. Ale takú jednu značku, jednu pražiareň, ktorú by sme chceli vyzdvihnúť nemáme. Viem povedať, ktoré kávy v ostatnej dobe boli také, že som skoro spadol na riť, ale neviem to konkretizovať na jednu pražiareň. Vždy je odinakadiaľ.

Matúš: Všetky pražiarne nakupujú na trhu, kde je zelená káva a často sa stane, že rôzne pražiarne majú tú istú kávu, len si ju potom podľa seba napražia. Kupujú však od toho istého dodávateľa.

Prozaická otázka, aká bola vaša cesta ku káve?

Matúš: Cesta ku káve? Mňa stiahla, keď som chodil za bratom do Grotesky, stretol som tam Doda Maudryho a doniesli tam speciality coffee La Bohème. Tá bola pre ľudí kyslá, ďalšie kávy boli vodnaté, lebo boli všetci zvyknutí na silné espressá alebo doppiá. Tažko sa zvykalo, ale skúsil som to raz, druhý raz som ju už odmietol, nakoniec som si však našiel cestu k týmto chutiam. A vtedy sa vlastne začala cesta k mojej, možnože, správnej káve. Bolo to približne 6 rokov dozadu.

Dávid: Groteska už dávno, dávno ukazovala, že to treba robiť inak. Oni však išli väčšinou po lokálnejších produktoch, mali pražiareň zo Spišskej Novej Vsi, ktorá nie je žiadna špička na svete, ale tá myšlienka, že to bol lokálny produkt a mali vlastnú zmes, bola zaujímavá. Pamätám si tiež, ako sa veľké kávy pomaly zmenšovali, prišiel nejaký základný latté art a potom som odišiel do zahraničia. Párkrát som vyskúšal speciality coffee, potom som išiel preč, no v Brne bolo tých možností kopec. Kaviarní, kde mali speciality grade kávu bolo XYZ a všade som ochutnával nové veci. Chodil som na kávové konferencie, kde človek chutnal milión druhov káv, večer som sa síce triasol na posteli, kofeín mi dal zabrať, no stálo to za to. Postupne sme sa vrátili domov, v Groteske sme sa vystriedali všetci – ja, Tadeáš, Tadeáš išiel do Alfy, tam prišiel k nemu Matúš. Išlo v podstate o akúsi fúziu. Mal som kamošku, ktorá išla otvárať kaviareň v Poprade, pýtala sa: „Nechceš mi prísť pomôcť?“ Prišiel som pomôcť, ale povedal som, že tam nebudem robiť, lebo to nie je dobrý nápad. Zober tie peniaze, ktoré tam chceš dať, choď na cestu na okolo sveta, budeš spokojná. Otvorila si samozrejme kaviareň, 3 mesiace som tam drel ako otrok, 250 hodín mesačne, už mi z toho šibalo, tri mesiace som jej hovoril, nech si zamestná niekoho, že ja idem na výšku, odišiel som na výšku a potom tam ona drela ďalšie 4 mesiace. Potom pochopila, že to asi nemá až taký zmysel.

A ako to funguje s ľuďmi tu u vás? Ste tu iba vy traja, alebo máte aj zamestnancov?

Dávid: Rok sme to tu ťahali dvaja, každý deň sme sa striedali. Len v lete sme mali brigádnikov, ktorí nám pomáhali, no za barom sme boli vždy my. Mali sme tendenciu, že si niekoho musíme nájsť – skúšali sme inzeráty, mali sme aj pohovory, priznám sa, že to bola jedna veľká katastrofa – dať inzerát. Nemyslím si, že to funguje. Takže sme si povedali, že počkáme, dáme tomu čas, určite sa nájde niekto, kto sem chodí, bude sa mu tu páčiť, bude sa sem vracať a možno bude túžiť robiť v gastre a určite nás osloví. Tak sa nám podarilo dostať k Erike, ktorá tu s nami bude aj ďalej, po lete. Dôverujeme jej natoľko, že ju pokojne necháme samu za barom. Nájsť však človeka, ktorému môžete dôverovať, je náročné. Čakali sme na neho viac ako rok.

Matúš: A oplatilo sa počkať.

Dávid: Bolo by veľmi nezodpovedné vložiť všetko, čo sme vybudovali, do rúk niekoho, kto nebude zodpovedný. Milý, usmievavý, zodpovedný a chuť do práce, nič viac človek nepotrebuje vedieť, nemusí vedieť robiť kávu, koktaily, nám stačilo toto. To sú štyri kritéria, ktoré hľadáme u zamestnanca. V 99 % prípadov sa mi osvedčilo, že človek, ktorý nebol vychovaný v gastre, je lepší ako ten, ktorý v ňom začínal. Veľmi ma to mrzí, ale je to tak bohužiaľ.

Aká bola vaša cesta k vlastnej kaviarni?

Matúš: Cesta k otvoreniu kaviarne, začala v Groteske, z ktorej sme išli ďalej. Ja som potom ešte stále študoval na strednej škole elektrotechniku a potom prišla súťaž v aeropresse. Len tak sme sa prihlásili. Práve táto akcia bola bodom, ktorý mi dodal odvahu pokračovať ďalej. Darilo sa mi tu reprezentovať Slovensko, vyhral som, porazil som aj majstra sveta Lukáša Záhradníka. To vo mne zanechalo obrovské emócie, uvedomil som si, že som dokázal veľkú vec, mohlo to byť aj náhodou, no vtedy som sa začal zaujímať o to, prečo je to tak a čo môžem ďalej ovplyvniť. Keď sa stal majstrom Slovenska, oslovilo ma Green Plantation, s nimi som chvíľu bol, potom som začal brigádovať popri škole v popradskom Martinuse a pracoval som s kávou viac. V Martinuse sa mi to prestalo páčiť, vtedy začal Tadeáš robiť v Alfe, stiahol ma k nemu a v tom čase som spoznal Lukáša Solaniča, ktorý bol ďalším človekom, ktorý ma naučil robiť kávu ešte kvalitnejšie.

Dávid: Je to tu také komunitné. Teraz sa to už trochu stráca, alebo sa možno len my s ostatnými toľko nesocializujeme. Každopádne táto komunita bola pre mňa geniálna, poznali sme sa všetci – lepší baristi, ľudia z oblasti kávy, ktorí mali záujem sa stretávať a zdieľať myšlienky, zišli sme sa, dali sme si pálenku, pivo, bola sranda, nakreslili sme latté art. Ja som chodil na latté art súťaže, hoci som vôbec nevedel kresliť. Ani dnes neviem kresliť, sú to len také výtvory. Veľmi ma to nefascinuje, podstatné je pre mňa, či tá káva chutí a či je mlieko dobre našľahané. Ked tam je latté art, je to už len pridaný bonus, ktorý tam podľa mňa vôbec nemusí byť. Pre mňa je podstatný zážitok. Stále si myslím, že poteší viac pekný tulip, ako trojrozmerný macko. Veľa týchto kamarátstiev z našej komunity sa pretavilo do biznisu. Napríklad spolupracujeme z Mabets.sk, Juraj je super a robí niečo inak ako ostatní. Spolupracujeme s Viktorom Stefančíkom (remeselný pivovar Hejrup, pozn. redaktora), ktorý si začal variť vlastné pivo, občas ho zoberieme od neho. Chceme totiž podporiť mladých, ktorí majú chtíč robiť niečo inak.

Čo vás fascinuje na práci s kávou?

Dávid: Tie možnosti. Stále máš niečo, čo si neochutnal, v ostatnej dobe mám v pamäti Bailies roastery z Anglicka, upražený ananás, škorica. To som ochutnal a myslel som, že spadnem, potom som si ju dal druhýkrát a triaslo ma z toho, aký to bol pôžitok. Toto je pre mňa úplne fascinujúce, keď dostanem niečo, čo som v živote neochutnal a myslel som si, že to ani neexistuje. Je to pre mňa ako chuťový orgazmus. Pre mňa to je niečo také, ako keď ľudia chodia na najlepšie fine diningové degustácie, ja mám to isté v káve. Len za podstatne menej peňazí.

Koncept vášho podniku nestojí iba na káva, dôležitú úlohu tu zohrávajú miešané nápoje – v inej forme. Ako by ste ich opísali? Pretože koktail s názvom Rumové sedlo či Belianska jaskyňa nie je úplne bežný.

Dávid: Je to úplne jednoduché. Môžeš si otvoriť koktailbar, kde budeš mať drinky, ktoré pozná každý. Alebo máš kaviareň, kde ponúkneš pár drinkov, ktoré nemá nikto. My sa snažíme ísť touto cestou: dávame ľuďom niečo, čo málokde, resp. nikde nemôžu dostať. Čo sa týka kávy, čo sa týka vína, čo sa týka miešaných drinkov. Niekedy sa snažíme zháňať aj špeciálne destiláty, ktoré nie sú také populárne. Len tak sa odlíšiš od ostatných: keď predávaš niečo, čo je famózne a zároveň nikto iný to nemá.

Napríklad miešaný nápoj s čiernym uhlím.

Dávid: Áno, Belianska jaskyňa, presne.

Matúš: Paradoxne, to je najobľúbenejší drink, ktorý máme, pritom je čierny. Všetci najskôr: „Čo? Čierne uhlie?“ A však vyskúšajte.

Dávid: Za vyskúšanie nič nedáte, ak vám to nebude chutiť, pokojne to vypijem za vás. „Dobre. To je úplne geniálne, preboha, čo v tom je?“

Ako vymýšľate tieto nápoje? Snažíte sa o využitie tradičných surovín pre tatranský región?

Dávid: Berieme inšpirácie zo sveta, máme Tadeáša, ktorý nám s týmto pomáha. Je to náročnejšie, lokálnejšie ingrediencie, hoci alkohol nemôže byť vždy najlokálnejší, vždy sa však do toho snažíme dať kúštik regiónu, aby to s ním malo niečo spoločné, hlavu aj pätu. Že je to odtiaľto, zo srdca Tatier. Keď tieto ingrediencie použiješ v longdrinku, málokde vo svete sa to dá reprodukovať.

Často používate verjus, čo to je?

Matúš: Prírodný produkt z hrozna. Za studena sa z hrozna lisuje mušt, ktorý je veľmi kyslý, chuťou podobný citrónu.

Dávid: Historicky sa to u nás používalo veľmi často, lebo citrón jednoducho nebol. V roku 1900, kde by oni zohnali citrón na Slovensku? Keďže sme boli vinárska krajina, tak verjus bol veľmi obľúbený okyslovač v gastronómii.

Okrem miešaných nápojvov a kávy máte aj víno, ponúkate však naturálne víno. V čom je iné ako štandardné?

Dávid: V naturálnom víne cítite človeka, ktorý ho pripravoval. Má svoj vlastný charakter, ten je každý rok iný, pretože v ňom nepoužívajú žiadne aromatické kvasinky, ktoré vínu dodávajú charakter, vďaka čomu vždy chutí identicky. Pri naturálnom víne ho nechajú skvasiť prírodnou cestou, tak, ako sa robilo kedysi dávno, dávno. Používajú staré metódy, dokonca Matúš Vdovjak, s ktorým spolupracujeme najviac, je skvelý mladý človek a podľa mňa na Slovensku veľmi úspešný. Exportuje vína na palety do Ameriky, čo je na slovenského vinára podľa mňa geniálna vec. Používa pri výrobe aj hlinené amfory. Bol sa učiť v Gruzínsku, ako sa takéto víno robí, a tieto amfory priniesol do Tokaja. Snaží sa Tokaj pozdvihnúť a ukázať iný smer. Robí tiež vína typu Pet-Nat, to znamená, niečo ako slovenské šampanské: burčiak prekvasíš do rampášu a zavrieš do fľašky, tam vďaka kvasinkám vo víne dochádza k sekundárnemu kvaseniu a proces výroby nápoja sa dokončí práve vo fľaši. Kvasinka papá cukor, lebo v rampáši je veľa cukru, „kaká“ alkohol a „prdí“ CO2, takže fľaška naturálneho vína má 0,000 gramu síry. Žiadna síra, čisto naturálny produkt, živé víno. To je neskutočné niečo. Všetci dovážajú Prosecco z Talianska, ktorého sa na svete predá 1 miliarda litrov, no my sme si zvolili inú cestu.

Cestu chuťovej pestrosti.

Matúš: Áno a tiež lokálne, podporiť to, čo máme tu, a nie dovážať produkty zo zahraničia a často drahšie a v horšej kvalite ako tie, ktoré sa u nás vyrobia,

Dávid: Ja sa na to pozerám z pohľadu, ako keď idem na dovolenku. Keď som v Portugalsku, nebudem tam piť francúzske vína, ale chutnám miestne. Ak by som išiel na dovolenku na Slovensko, chcel by som ochutnať slovenské víno a nie francúzske. Aj z toho hľadiska, keď sa v Poprade premelie dosť veľa turistov v lete, tak to treba postaviť na tom, že chceme dať tým ľuďom niečo naše.

A keby sem prišiel zahraničný turista a chcel by ochutnať niečo výnimočné z vašej ponuky, na čo ste najviac hrdí, čo vám najviac chutí.

Matúš: Všetko.

Dávid: Nie je tam žiadna vec, za ktorou si nestojíme. Čo sa týka výberu alkoholu, výberu káv, limonád, všetko od hora až dole, to sú veci, za ktorými si stojíme. Takže bude záležať len na jeho chuťovej preferencii.

Niečo príjemne kyslasté, s mierne sladkým dojazdom, miešaný nápoj, alkoholický.

Matúš: Rumové sedlo. Je to rumový sour, Don Papa rum, ktorý je dosť sladký, plus je tam pridaný verjus a k tomu zázvorový sirup. Ešte používame Metil, to je náhrada za vaječný bielok. Je to teda rumovo-kyslý koktail s krásnou sladkastou penou.

Všimol som si, že v miešaných nápojoch používate kamilkový sirup, zrejme sa nedá bežne kúpiť. Robíte si sirupy sami?

Dávid: Áno, väčšinu, 95 % si robíme sami. Taký vanilkový je však celkom problém spraviť, je to veľmi nákladné a ťažko by mi to niekto v mojich režijných nákladoch zaplatil naspäť. Kamilka je však voľne dostupná, takže z toho si robíme jednoduchý sirup. V bare je to bežná rutina.

Kto sa z vás dvoch, resp. troch špecializuje na ladenie chutí? Alebo sa vzájomne dopĺňate?

Dávid: Nedá sa povedať, kto má najlepšiu chuť, každý ju má inú. Sú tam drinky, ktoré som vymyslel ja, také, ktoré vymyslel Matúš a tiež tie, ktoré vymyslel Tadeáš. Každý má svoje špecifické chute, ktoré má rád, a tie preniesol do konečného drinku. Spoločne to aj ladíme, chutnáme a bavíme sa, čo by sme tam pridali, ubrali, alebo urobili inak, aby to chutilo ešte lepšie. Všetci sa na tom podieľame. Nedá sa povedať, že prídem ja a všetko aj nastavím. Chodia ku nám zákazníci, ktorí sú tu stále, štamgasti, prídem k nemu a spýtam: „Si tu autom? Nie? Tak chutnaj a povedz mi svoj názor.“

Spätná väzba je dôležitá.

Dávid: Najdôležitejšia.

Ako na vás reagujú miestni, počas leta tu máte dosť turistov, dokážu však lokálni oceniť a vypýtať si kvalitu?

Dávid: Myslím si, že si ju pýtajú a vedia ju aj oceniť. Keby to tak nebolo, nemali by sme tu asi nikoho. Nastavili sme úroveň kvality, ľudia k nám začali chodiť, rozprávať sa o našej kvalite a dokonca prichádzajú aj hostia z iných miest so slovami: „Počuli sme o vás v Prahe.“ Hovorím si, wau, to je super, to ma veľmi teší. Na turistov to platí 100 % a domáci sú tiež takí, že túžia po kvalite a je to vidieť aj na nových lepších podnikoch v Poprade, tam tiež chodia ľudia, aj keď nie sú najlacnejšie. Podľa mňa je tento trend úplne správny a tí, ktorí si to môžu dovoliť, pôjdu určite za kvalitou a nie za kvantitou.

Čo vás hnevá na dnešnom gastre?

Dávid: Limonády a som z toho na prášky. Voda so sirupom, ktorá sa pila, keď som bol malé dieťa – na, tu máš vodu so sirupom – a teraz prídem niekam do kaviarne, vypýtam si limonádu a dostanem zaváraninovú fľašu s uškom, kde mám dole sirup, štyri kriačky neotrhanej mäty s dvomi kockami ľadu zaliate vodou a chcú za to tri eurá. Tak si hovorím: „Kam sme sa to dostali?“ Prečo ľudia vôbec toto akceptujú, to je vec, ktorá ma normálne vynáša do výšky. Snažil som sa k tomu aj dopátrať, že kde sa pojem limonáda začal meniť na pojem voda so sirupom. Limonáda pochádza od slova „lemonade“, čo znamená citrónová šťava, cukor, sóda. Okej, tak poďme si to rozrobiť. Keď idem robiť pomarančovú limonádu – pomarančová šťava, citrónová šťava, cukor, sóda. Ale kde sa stal z toho pomarančový sirup, citrónový sirup, sóda a nič, to neviem. Nedokážem to rozchodiť, fakt. My máme limonády založené na čerstvej ovocnej šťave a ovocnom pyré.

Espresso Bar nájdete na Facebooku aj Instagrame.

Text: Tomáš Turek

Foto: Tomáš Turek