Braňo Lukačka z Michelle Coffee: Liečba závislosti od drog mu otvorila dvere do vlastnej kaviarne

„Moja cesta ku gastronómii bola veľmi kľukatá. Hoci mám vychodenú hotelovku, nikdy som to nejak nechcel robiť,“ začína svoje rozprávanie majiteľ kaviarne Michelle Coffee Braňo. Svoj prvý reálny kontakt s gastrom zažil po svojom boji s drogami, keď s manželkou pre rehabilitantov vybudoval pekárničku na Gemeri. Táto skúsenosť mu zamestnala hlavu aj ruky a začal v nej vidieť zmysel. Po čase sa rozhodol otvoriť vlastnú kaviareň, aby dal šancu na sebe pracovať aj ďalším ľuďom. A dnes s entuziazmom riadi „malú a väčšiu Michelle“ a čoskoro pribudne ešte väčšia.

 „Káva bola pre mňa jedna veľká neznáma. V podstate sme Michelle Coffee otvorili bez akýchkoľvek skúseností, učili sme sa za pochodu a robili sme chyby, za ktoré sa nehanbíme, lebo nás to neustále motivovalo zlepšovať a posúvať sa,“ hovorí Braňo o začiatkoch, ktoré neboli ideálne, no postupne sa jeho kaviareň stala miestom, ktoré vo Zvolene rozhodne stojí za návštevu.

Prečo práve názov Michelle?

Túto pesničku od Beatles som kedysi dávno spieval svojej teraz už manželke, ktorá sa tiež volá Miška, a snažil som sa ju tak zbaliť. (Smiech.) A keďže pri mne stála vo všetkom dobrom aj zlom, názov pre kaviareň bol viac-menej jasný.

Nájsť ten správny priestor pre kaviareň, ktorý dá obsahu aj formu, je veľmi náročné. Aká bola cesta Michelle Coffee za hľadím svojho miesta?

Aktuálne sedíme a rozprávame sa v priestoroch pôvodnej kaviarne alebo, ako ju voláme my, malej Michelle. Dnes je tu náš obchod s kávovým príslušenstvom a taktiež priestor na cupping, školenia, workshopy, fotenia a tak podobne. Michelle Coffee sama osebe vznikla pred 4 rokmi a plynule nadväzovala na naše iné aktivity, ktorým sa s manželkou venujeme. Nielen vo Zvolene vedieme formou občianskeho združenia protidrogové kluby a venujeme sa hlavne mládeži. Chceli sme vybudovať priestor na neformálne stretnutia s rodičmi našich klientov, aby sme sa vedeli o problémoch porozprávať „pri kávičke“.

Michelle Coffee vo Zvolene - viac ako len kaviareň

Čítať viac >

Taktiež bolo našou ambíciou sem prilákať decká, ktoré boli takpovediac na križovatke a potrebovali priestor a niekoho, s kým by sa mohli porozprávať v príjemnom prostredí. No a tak sme bez predchádzajúcej skúsenosti s kávou otvorili Michelle Coffee a prvý rok sa vlastne len učili, ako sa to vlastne robí. Postupne sme si budovali klientelu, pridávali raňajky, sladké… A ako sme viac prenikali do tajomstiev kávového sveta, začali sme pridávať rôzne alternatívne prípravy a snažili sa posúvať latku vyššie. Po istom čase sme narazili na kapacitné limity priestoru a začali sa obzerať po novom priestore.

Určite vyžadovalo veľkú vieru a odvahu vrhnúť sa na taký náročný projekt práve počas najťažšej pandemickej situácie pre gastro. Ako sa na to pozeráš dnes?

Skok do veľkého priestoru bol teda poriadny, ale mohli sme tu realizovať všetky naše nápady a vízie, ktoré boli nereálne v malom priestore. Je to krásna rohová historická budova, v ktorej bol pred nami, paradoxne, kebab. Kedysi patrila československým légiám a za prvej republiky tu sídlila banka. Ešte pred otvorením malej Michelle nám ponúkli celý veľký priestor, ale ja som sa na to vtedy necítil, a tak sme vzali len ten malý priestor.

Postupom času som sa dostal do bodu, keď som si veril už aj na „poriadnu“ a veľkú kaviareň a ten priestor bol veľkým lákadlom. Paradoxne, príležitosť prišla počas najsilnejšieho kovidu a my sme sa tejto šance chopili, počas zimného lockdownu sme sa pustili do rekonštrukcie a dostali Michelle do súčasnej podoby. Kríza prináša príležitosť. Vždy si spomeniem na jeden úryvok z Biblie o Izákovi, ktorý sial a žal stonásobne, lebo Pán ho požehnával. Tak sme aj my zasiali, išli do toho a dnes si dovolím tvrdiť, že sme urobili dobre. Podarilo sa nám vybudovať krásny priestor a skvelú komunitu hostí a priateľov, ktorí sa k nám radi vracajú.

Ako ľudia vo Zvolene reagovali na výberovú kávu?

Bol to trocha boj, pretože výberovku tu v podstate nikto nerobil. No od začiatku sme chceli do Zvolena priniesť „speciality coffee“ a hľadali sme, čo bude pre nás to najlepšie. Našťastie, na Slovensku existuje veľké množstvo kvalitných pražiarov, takže s tým nebol problém. Nakoniec máme toho na výber skutočne veľa a kávy v mlynčekoch pravidelne meníme – striedame kávy na batch brew, na nitro cold brew atď. V súčasnosti máme skvelé vzťahy s množstvom pražiarov, ktorí pražia už aj kávy na mieru pre nás, pod našou značkou.

Otvárať „speciality coffee“ kaviareň v meste, kde nič také nebolo, bola výzva, ale my sme chceli spraviť niečo iné, poburujúce, niečo, čo v meste nebolo, a išli sme do toho. Na začiatku to bolo náročné, lebo ani ja som o káve veľa nevedel. Zároveň je výberovka chuťovo úplne inde ako bežné tmavo pražené talianske espresso. Čiže sme od začiatku edukovali seba, ale aj hostí a vlastne si tých hostí aj vytvárali. Museli sme im ukázať cestu k výberovej káve a presvedčiť ich, že je to dobré, kvalitné a chutné. Teraz po štyroch rokoch môžem povedať, že sme v tomto boli úspešní. A hostia nám to krásne vracajú. Máme silnú komunitu stálych hostí, ktorí chodia na raňajky a kávu, na pracovné stretnutia, večer na rande a drink. Chodia sem mladí, biznismeni, rodičia s deťmi, dôchodcovia, ktorých sme od domáceho „turka a nesky“ naučili na flatwhite alebo batch, čo je absolútne úžasné.

Stigmatizácia na Slovensku je v niektorých oblastiach stále silná. Aké to bolo podnikať v meste, kde ľudia poznali tvoju minulosť?

Ja sa priznávam k svojej minulosti, nesnažím sa pred ňou skrývať alebo sa tváriť, že neexistuje. Áno, bral som drogy, bolo to zlé. No je to niečo, čo bolo pred 13 rokmi. Je to uzavretá kapitola a dnes som úplne iný človek. Snažím sa svoju skúsenosť a výhru nad drogami posúvať ďalej tým, ktorým to pomôže. Samozrejme, že sa sem-tam niekto ozve alebo počuť nejaký výkrik z davu, ktorý sa nám snaží podkopnúť nohy, ale z veľkej časti cítim z mnohých strán podporu. Či už od našich hostí z kaviarne, alebo klientov združenia, alebo ľudí z okolia, ktorí ma poznali, a, samozrejme, od mojej rodiny. S ľútosťou však musím povedať, že veľká väčšina ľudí, s ktorými som sa kedysi stretával, kvôli drogám už nežije alebo je niekde vo väzení.

Cez kovid sa rozbehlo veľa e-shopov – prečo si sa ty rozhodol robiť offline?

My tu všetko robíme trocha inak. (Smiech.) Ako je náš priestor trocha punk a divočina, tak aj pri obchode sme išli proti prúdu. Zatiaľ čo všetci hlavne počas kovidu zakladali e-shopy a predávali online, my sme priestor „malej Michelle“ prerobili na kamenný obchod a snažili sa ponúkať iný zážitok z nakupovania kávového príslušenstva. Zákazník si u nás môže všetko pozrieť, pochytať a vyskúšať, vieme mu poradiť a odporučiť to, čo naozaj potrebuje.

Snažíme sa mať v obchodíku aj iné a menej známe značky alebo kúsky, ktoré inde nenájdete. Je to úplne iný zážitok. A aj tento krok sa nám celkom osvedčil a denne tu máme množstvo zákazníkov a nových „domácich baristov“, ktorí sa k nám pravidelne vracajú. A, samozrejme, robíme pre nich aj kurzy, ak majú záujem. Staviame na množstve slovenských a českých kvalitných pražiaroch a nájdete u nás široký výber zaujímavých káv, ktoré treba rozhodne vyskúšať. V neposlednom rade máme vlastné kávy, ktoré si dávame pražiť na Slovensku, a náš dizajnový merch, o ktorý sa stará šikovná miestna dizajnérka.

Nájsť kvalitný personál je v dnešnej dobe v gastronómii enormne náročné. Potvrdzuje sa tento trend aj v Michelle Coffee?

Od začiatku na sebe makáme. Tým, že ani ja som o káve nič nevedel, neustále sa učím a to isté vyžadujem od mojich zamestnancov. Snažím sa ich vzdelávať teoreticky aj prakticky. Či už sú to vedomosti o káve, ale aj latte art, cupping, nastavovanie mlynčeka, alternatívne prípravy kávy a podobne. Pravidelne máme spoločné mítingy, kde sa rozprávame, čo zlepšiť, čo robiť inak, bavíme sa aj o osobných problémoch, aby personál chodil s radosťou do práce. A veľakrát to padlo na úrodnú pôdu, naši baristi sa ďalej presadili aj v Bratislave, Prahe a aktuálne jeden náš chalan skončil druhý na nedávnej súťaži twocoffechamps s aeropressom. Máme tu pomerne široký výber príslušenstva, takže aj o tom musia všetko vedieť, aby mohli zákazníkovi ponúknuť riešenia na mieru a kávu, ktorá mu „sadne“ a bude chutiť.

Personál máme naozaj rôznorodý. Dali sme šancu našim deckám z protidrogových klubov, ktoré sa vďaka práci dokázali postaviť na vlastné nohy a nájsť svoje miesto vo svete. Máme tu ľudí, ktorých gastro extrémne baví, a aj takých, ktorí nikdy v gastre nerobili a u nás sa doň zamilovali. Zamestnávame alebo sme u nás zamestnávali Rómov, ľudí z LGBT komunity, aktuálne tu máme aj utečencov z Ukrajiny, čiže sa snažíme dávať šancu ľuďom, ktorí to naozaj chcú, baví ich to a osobnostne nám zapadnú to tímu. Samozrejme, kovid nám spravil trochu škrt cez rozpočet, ale snažili sme sa zamestnancov udržať aj naďalej, pretože Zvolen nie je veľké mesto. Kvalitný personál je náročné nájsť, obzvlášť v gastronómii. Takže áno, nájsť kvalifikovaný personál je problém, preto sa snažíme objaviť tú správnu osobnosť, z ktorej potom vytvoríme kvalifikovaného baristu.

Kovid potrápil mnohé gastroprevádzky na Slovensku a určite sa nevyhol ani Michelle Coffee. Aké bolo pre vás toto obdobie pandémie?

Kovid zasiahol všetkých a nevyhol sa ani nám. Ale všetko je o mentálnom nastavení. Strach a skepsa ničomu neprospievajú, a tak sme sa rozhodli zamakať ešte viac. Keďže boli zatvorené interiéry, vzali sme nový priestor a využili tento čas na rekonštrukciu. Školili sme sa, vzdelávali, pracovali na sebe, aby sme po kovide vyšli ešte silnejší. Samozrejme, že boli veci, ktoré nám nevyšli, a projekty, ktoré sa nepodarili. Pridali sa k tomu aj nejaké odchody zamestnancov, ktorí prestali dôverovať gastrosektoru a využili tento čas na svoj vlastný kariérny posun buď do inej pracovnej sféry, alebo do iného mesta. Je to pre nich skvelé a dodnes máme s mnohými super vzťahy, a keď sme s manželkou v Bratislave a Prahe, tak ich ideme pozrieť. Celkovo môžem povedať, že sme kovid zvládli pomerne dobre a vďaka tomu, že sme sa nevzdali a išli neustále na 120 %, teraz sa nám to vracia naspäť.

Michelle sa v priebehu rokov dynamicky mení, čo môžeme očakávať v najbližšom období?

Plánov je veľa. Ja som veľmi spontánny a vždy je v kaviarni niečo nové a mení sa. Inovujeme kávovú technológiu, rozširujeme menu – na jeseň si okrem raňajok budú môcť hostia vychutnať aj skvelé husté polievky. No a otvárame ďalšiu prevádzku vo Zvolene v novom nákupnom centre, ktoré je aktuálne vo výstavbe na sídlisku Západ a ideme do novej výzvy. Bude to stále o „speciality coffee“, ale orientované možno na trochu iného zákazníka, ktorí bude mať menej času, bude chcieť jedlo a kávu so sebou. Tomu prispôsobujeme aj koncept. Samozrejme, s množstvom sedenia pre hostí zo sídliska, zákazníkov nákupného centra a vďaka parkovisku chcem prilákať aj vodičov z hlavného ťahu Banská Bystrica – Bratislava. A čo bude ďalej, uvidíme, nevylučujem, že časom otvoríme niečo ďalšie. Svet kávy sa neustále mení a vždy sa dá niekam posúvať, čo ma nesmierne baví.

Keď ťa tak počúvam, vedieš protidrogové kluby, pomáhaš komunite, prevádzkuješ kaviareň, venuješ sa rodinke a malej dcérke a ešte pracuješ aj na sebe. Ako sa to dá stíhať?

Nedá. (Smiech.) Aj na mňa je už toho veľa a nechcem byť 24/7 hlavou v robote. Chcem si užiť rodinu, dcéru a mať niečo zo života. Preto sa snažím delegovať svoje aktivity ďalej. Protidrogové kluby už majú v iných mestách svojich vedúcich, ja mám na starosti len Zvolen. A aj pre druhú prevádzku, ktorú teraz otvárame, sa snažím nájsť z radov svojich zamestnancov niekoho zodpovedného, kto si ju vezme na starosť. A vyzerá to veľmi dobre. Už mám v hlave nejaké mená a do otvorenia to určite dotiahneme.

Kaviareň Michelle Coffee nájdete aj na Facebooku a Instagrame.

Text: Rudolf Sladkovský
Fotografie: Rudolf Sladkovský