Boris a Klaudia Haškovci z reštaurácie Gurmánsky Grob o podnikaní (nielen) s husacinou

 Boris a Klaudia Haškovci z reštaurácie Gurmánsky Grob o podnikaní (nielen) s husacinou

„Mať otvorené celoročne bol vždy náš cieľ,“ prízvukujú v rozhovore majitelia reštaurácie Gurmánsky Grob. Manželia Haškovci chceli zákazníkom od začiatku priniesť husacinu kedykoľvek, aj v čase, keď nie je pravá husacia sezóna. Jednak aby na nich nezabudli, jednak preto, že jedálny lístok obohatili o ďalšie špeciality, ktoré si v krásnom prostredí, kam sa zmestí až 200 hostí, môžete vychutnať hoc aj dnes. 🙂

Ak dáte na odporúčania a hodnotenia hostí, určite vás nasmerujú do reštaurácie Gurmánsky Grob.

Slovenský Grob je považovaný za hlavné svetové mesto husaciny a predpokladá sa, že prevádzky, v ktorých sa husi podávajú, patria najmä domácim. To však nie je váš prípad. Ako ste sa dostali do Grobu?

Ja som Bratislavčan a manželka Klaudia pochádza z Ňáradu. Pred 15 rokmi som vymenil hlavné mesto Slovenska za, ako vy hovoríte, hlavné mesto husaciny. Kúpili sme tu rodinný dom a urobili v ňom reštauráciu Gurmánsky Grob, keďže v gastronómii pôsobím celý život. Ako inak – s ponukou husaciny.

Ako ste začínali s reštauráciou Gurmánsky Grob?

Najprv sme mali malý podnik,  ja som bol v kuchyni a manželka „na pľaci“. Postupne, ako hostí pribúdalo, sme reštauráciu zväčšovali.

Reštaurácia Gurmánsky Grob sa nachádza v dome majiteľov na okraji obce Slovenský Grob. Väčšina ľudí sem prichádza autami, pretože sa tu dá bez problémov zaparkovať.

Teraz je to pomerne veľký podnik.

Áno, vybudovali sme terasu, altánok, máme tu niekoľko priestorov, kde sa spolu zmestí až 200 ľudí. V kuchyni a v servise sa o nich spolu s brigádnikmi stará vyše 30 ľudí.

Exteriér reštaurácie Gurmánsky Grob spestruje altánok a nechýba naozaj veľa detských atrakcií, ktoré prilákajú malých návštevníkov.

Vy ste ako jedna z nemnohých reštaurácií v Grobe otvorení celoročne. Čo vás k tomu viedlo?

Áno, to sme plánovali od otvorenia reštaurácie Gurmánsky Grob. Chceli sme, aby hostia na nás nezabudli, ani keď nie je tá pravá husacia sezóna. Preto sme „husacinový“ jedálny lístok obohatili o ďalšie jedlá. Robíme rôzne tematické gastronomické akcie, vybudovali sme detské ihrisko, tento rok k nemu pribudla pumptracková dráha. Tú vybudovala hneď za naším humnom obec, čomu sa veľmi tešíme, a od nás je do nej priamy vchod. Tam môžu tráviť čas väčšie deti, než si ich rodičia užívajú posedenie u nás.

Gurmánsky Grob: Reštaurácia, ktorá sa stala inštitúciou husaciny

Čítať viac >

 

Vás a vašu manželku hostia väčšinou stretnú v reštaurácii. Je také dôležité, aby boli majitelia stále prítomní?

Áno, podľa mňa je dôležité, aby sme boli stále na „pľaci“ a svojím prístupom boli vzorom a inšpiráciou pre zamestnancov – či už trvalých, alebo brigádnikov. Všetkých vedieme k tomu, aby boli profesionálni a zároveň milí a usmievaví. Keď vidia, že aj my to tak robíme, ľahšie to prijmú a vezmú si za svoje.

Majitelia trávia v reštaurácii Gurmánsky Grob veľa času, aby boli vzorom pre svojich zamestnancov a mohli sa zapojiť aj do prevádzky. Rodinný podnik je ich srdcovkou.

Už od lockdownov takmer všetci zamestnávatelia riešia nedostatok zamestnancov. Máte aj vy tento problém?

My sme si zamestnancov našťastie väčšinou udržali. Snažíme sa a vytvárať také pracovné podmienky a platiť tak, aby boli „naši“ ľudia spokojní.

Obsluha reštaurácie Gurmánsky Grob je mladá, sympatická a milá. Zároveň pôsobí erudovane a profesionálne, vie poradiť s výberom jedla aj vína.

Mení sa nejako záujem hostí o husacinu, napríklad keď porovnáte „predkoronové“ roky a súčasnosť?

Zatiaľ nepociťujeme pokles záujmu, ľudia chodia tak ako predtým. Možno zloženie klientely sa zmenilo, keďže zahraničných hostí chodí na Slovensko ešte stále menej. Slovenská klientela ich však nahradila. Do roku 2020 patrili k pravidelným hosťom našej reštaurácie Gurmánsky Grob napríklad aj čínske skupiny. Tento typ klientely nám zatiaľ vypadol.

V sezóne pečiete v reštaurácii Gurmánsky Grob týždenne desiatky husí. Beriete ich zo Slovenska či máte dodávateľov spoza hraníc?

Niekoľko rokov sme zabezpečovali husi z južného Slovenska, ako však dopyt po nich rástol, museli sme zmeniť dodávateľa. Množstvá, ktoré potrebujeme, bol už problém zabezpečiť na Slovensku u jedného chovateľa, tak sme sa po ňom museli poobzerať na hranicami. Husi nám chovajú až na maďarsko-rumunských hraniciach. Vozia nám ich raz týždenne, vypitvané a pripravené tak, ako sa dohodneme s dodávateľom.

Denne upečú desiatky husí, ktoré pochádzajú z maďarsko-rumunského pohraničia.

Ako vyzerá prevádzka v reštaurácii Gurmánsky Grob v hlavnej sezóne husacích hodov?

Cez víkendy, keď sa počty upečených husí rátajú na desiatky, začíname piecť už o šiestej ráno. Pred podávaním sa potom húsky dopekajú, aby boli chrumkavé. Treba povedať, že práca okolo pečenia husí je fyzicky náročná. Jedna nevypitvaná hus má okolo sedem kilogramov. My pracujeme už s vypitvanými, ale aj tie vážia 4,5 kg. Pekáče, na ktorých sa pečú, tiež niečo vážia (okolo 2 kg) a každú hus treba počas pečenia niekoľkokrát obrátiť. Takže je to celkom dobrý „fitnes“.

Príprava tradičnej husacích hodov vyžaduje čas a trpezlivosť. O vychýrený recept na grobskú hus sa s nami podelil šéfkuchár a majiteľ reštaurácie Gurmánsky Grob Boris Haško.

Ako sa teda pripravuje klasická grobská hus v reštaurácii Gurmánsky Grob?

Husi pečieme v klasických peciach na drevo, teda tradičným spôsobom, čo, samozrejme, nie je vo väčšine domácností realizovateľné. Elektrická rúra však urobí tiež dobrú službu. Hus sa večer poriadne nasolí zvnútra aj zvonka. Pečieme ju podliatu vodou. Husi pečieme tri hodiny a za ten čas ich treba niekoľkokrát obrátiť. Optimálna veľkosť husi je pred pečením 4,5 kilogramu, pre domáce pečenie a pekáče sú, samozrejme, lepšie menšie husi.

Husi sa v reštaurácii Gurmánsky Grob pečú v tradičných peciach na drevo a vďaka tomu majú nezameniteľnú chuť.

Na záver klasická otázka – tu sa vždy tradovalo, že k husi patria lokše, kapusta a burčiak. Je to stále tak?

Burčiak áno, ale s mierou, podľa mňa je lepšou voľbou víno. Husacie mäso má výhodu, že sa k nemu dá servírovať biele i červené víno – suché biele alebo ľahšie červené. K husacej pečeni sú zase ideálne sladké vína, napríklad slamové či ľadové. Hoci u nás sú veľmi obľúbené lokše plnené husacou pečeňou, samotnú pečeň odporúčam podávať nie s lokšami, ale s chlebom. Je mastná a vo väčšom množstve ťažko stráviteľná, preto je chlieb lepšia voľba.

Keďže sme neďaleko Malých Karpát, veľkú pozornosť tu venujú práci s vínom. Ochotne vám poradia, ktoré víno sa hodí k vášmu jedlu.

Reštauráciu Gurmánsky Grob nájdete aj na Instagrame a Facebooku.

Text: Natália Horváthová

Foto: Dominika Noskovičová

Zdieľajte článok na sociálnych sieťach

Natalia Horváthová

Milovníčka gastronómie, ktorá ráno nezačne inak, než so šálkou kávy. Roky sa venuje sledovaniu trendov a hodnoteniu podnikov. Vždy v obraze, so skvelým prehľadom.

Zobraziť všetky články autora >

Odporúčané články

0
Budeme radi za vaše názory, prosím zanechajte nám komentár.x