Majitelia kaviarne Tvoj Deň: „Vďaka pozitívnej spätnej väzbe si uvedomíme, že radosť vo svojej práci nezažije každý“

Keď sme boli v roku 2017 v bardejovskej kaviarni Tvoj Deň, ešte sídlila na inej adrese. Dnes ju nájdeme v nových očarujúcich priestoroch v areáli kláštora Františkánov, priamo pri bašte. Stoja za ňou najmä manželia Mirka a František Mihaľoví, ktorých s ponukou otvoriť kaviareň na tomto mieste oslovilo OZ Náš Bardejov. Manželia podnikajú v gastronómii už 13. rok. Skúsenosti v gastre získavali v talianskom Tirolsku, po návrate rozbehli cateringovú spoločnosť a reštauráciu. Keď Mirkina sestra Janka v sebe objavila cukrársky talent, František sa spýtal: „No dobre, ale kde tie koláče budeme predávať?“ A tak manželia otvorili kaviareň. Prečo Tvoj Deň menil miesto, čo je najväčší problém gastra a akú lekciu dalo Mirke a Františkovi do života? A najmä-ako zvládajú súčasné obmedzenia, keďže Bardejov čaká už 3 týždeň v čiernej farbe?

Na úvod otázka: Ako sa máte?

M: Je nám ťažko. Bardejov čaká už tretí týždeň v čiernej farbe, čo pre nás znamená len okienkový predaj, alebo rozvoz. Navyše sme sa dozvedeli, že na zamestnancov, ktorých sme prijali až po 1.2.2021 sa nám nevzťahujú žiadne dotácie, teda nám hrozí ďalšie prepúšťanie, z čoho som úprimne nešťastná.

F: Pevne veríme, že to však zvládneme a toto mesto a naši hostia nás podržia, aby sme nemuseli definitívne skončiť.

To by bola iste veľká škoda. Najmä, keď sa po našej návšteve z roku 2017 nachádzame v úplne novom priestore, ktorý je naozaj krásny. Prečo nastala táto zmena?

Lucia Ratkovská: „Keď bolo treba, vzala som rondon a varila som polievky“

Čítať viac >

F: Majiteľ pôvodného priestoru, žiaľ, zosnul. Prišiel majiteľ nový a s ním i nové podmienky prenájmu. Tie sme však z ekonomického hľadiska nemohli akceptovať.

M: Následne však prišla aj ponuka od iného človeka, ktorý nám ponúkol tieto súčasné priestory. Ešte tu nebolo nič – len lúka. Predstavil nám však víziu: raz tu túžia mať kaviareň a boli by radi, ak by to bola práve naša kaviareň. Bolo celkom náročné predstaviť si, ako to tu bude vyzerať, keďže na tomto mieste ešte nič nestálo. No ale ako vidíte, sme tu.

Nový priestor si našiel vás. To je trochu nezvyčajné.

F: Keď sme vedeli, že z pôvodného priestoru odchádzame, dostali sme 4 ponuky od ďalších prevádzkovateľov. Už nás poznali, vedeli, čo, ako a pre koho robíme. Náš koncept bol pre nich zaujímavý. Práve v tom čase prišla spomínaná ponuka od občianskeho združenia Náš Bardejov, ktoré získalo celý tento areál do prenájmu od Františkánov na 40 rokov.

Areál totiž patrí reholi menších bratov Františkánov. Oni ho spravujú, no je to pre nich veľmi náročné, a tak sa dohodli práve s OZ Náš Bardejov, ktoré túto činnosť prebralo. Záujmom občianskeho združenia Náš Bardejov bolo oživiť park a jednou z možností bolo práve otvorenie kaviarne. Táto predstava sa stretla s naším odchodom z predošlého priestoru a všetko to do seba pekne zapadlo.

M: Tiež nás oslovili ľudia i z Prešova a Svidníka, aby sme s naším konceptom prišli do ich priestorov. Je to pre nás obrovské zadosťučinenie. Nikdy som si ani nepredstavila, že by to takto mohlo byť. Dokonca sme ešte dostali veľmi peknú ponuku – zatiaľ sa však na ňu necítime, dôvodom je aj momentálna situácia, v akej sa gastro nachádza – tak sme sa rozhodli do toho neísť.

Investor v Prešove bol presvedčený o našej práci až tak, že sa ponúkol finančne zabezpečiť potrebné úpravy v priestore a my v ňom ponúkneme náš koncept s kávou, koláčmi, ľuďmi. S odstupom času to považujem za životnú výhru, keď vám niekto ponúkne takéto podmienky, ak pôjdete do jeho priestorov.

F: Aj v tejto našej novej prevádzke sme mali tú česť, že nám investor uhradil náklady na realizáciu priestorov kaviarne.

M: Už od začiatku nám táto prevádzka bola šitá na mieru podľa našich potrieb a predstáv. To veľmi pomohlo jej logickému rozdeleniu a rôznorodým spôsobom využitia, napríklad pri oslavách. Mám radosť, že vidia, že toto rozhodnutie bolo správne. A to isté sa momentálne deje v Prešove, kde investor rovnako pripravuje priestor na mieru pre nás. My im za to donesieme naše know-how. Považujem to za česť.

Aké je to rozhodovať sa, či pôjdete niekam, kde to ešte vôbec nestojí?

M: Veľmi ťažké. No s tým, že sa to všetko uskutočnilo v Bardejove, to bolo na druhej strane aj veľmi ľahké. Víziu sme v mysli mali: poznáme trh, poznáme ľudí, vedela som si živo predstaviť, ako to môže fungovať. V Bardejove je to z nášho pohľadu pre nás výrazne ľahšie. Záujemcov z iných miest, ktorí nás oslovili, sme prvotne odmietli. Tým, že nepoznáme trh, nepoznáme zmýšľanie ľudí, či chodia na kávu, na koláč,  alebo oboje, nepoznáme pohyb obyvateľstva, sme si povedali, že nie. Máme totiž skúsenosť z iného mesta, do ktorého sme sa vybrali, a nebolo to dobré. Vďaka tejto skúsenosti však vieme, že je to oveľa náročnejšie, ako v meste, kde žijete a ktoré poznáte.

A čo zákazníci – museli si k vám hľadať cestu, alebo si ju hneď našli?

M: S radosťou musím povedať nie, hneď si nás našli.

F: Práveže nás hnali dopredu.

M: Novú kaviareň sme veľmi konkrétne začali riešiť v marci 2020, keď sme odišli z predchádzajúceho priestoru. Teda v čase, keď sa všetko v dôsledku pandémie zatváralo, a my sme boli nútení nakupovať. To bolo pre mňa niečo nepredstaviteľné: všetci si uťahujú opasky a my ideme investovať. Vtedy som na sociálnu sieť napísala svoju úvahu, či ideme, alebo nejdeme ďalej a prišlo neskutočne veľké množstvo pozitívnych reakcií. Nech nám ani nenapadne, aby sa to teraz skončilo. A to nás veľmi nakoplo. Tam, kde sme nemohli ísť my, nás chvíľu poniesli naši zákazníci. To bolo pre nás nesmierne dôležité: ľudia tomu veria, musím teda tomu veriť i ja.

Okrem kaviarne máte tiež cateringovú spoločnosť a reštauráciu. Ste dosť jednosmerne zameraní na gastro. Teraz – i kvôli COVIDu – nemáte potrebu segmentovať svoje podnikanie?

F: Asi nie. Robíme to veľmi dobre a robíme to aj veľmi radi. Tým, že máme catering, reštauráciu, cukrárenskú výrobu, kaviareň, každé odvetvie má svoju sezónu. Sme skôr obedová reštaurácia, po obede zatvárame, víkendy máme len akcie, v nedeľu nepracujeme. Cukrárenská výroba ide štandardne, najmä počas víkendov na oslavy a akcie. Kaviareň je celoročná. Nemáme momentálne v pláne nikde inde zabrdnúť, do žiadneho iného odvetia. Lebo to, čo robíme, nám zaberá prakticky všetok čas.

Áno, tak ako aj ostatní, sme obmedzení pandémiou. V 2020 to bolo náročné nielen finančne, ale aj psychicky ustáť. Do marca sme nemali skoro žiadnu prácu, v apríli sa to začalo hýbať, máj, jún, júl ľudia chceli dobehnúť zameškané, august sa rozbehol tiež, lebo sa ľudia obávali, čo bude, a tak na tento mesiac presunuli svoje jesenné plány. Biznis je super, síce milionári nebudeme, no veľmi slušne nás to uživí a najmä nás to baví. Ale áno, manželka mi už niekoľkokrát navrhla, či nejdeme skúsiť niečo iné. Ale čo iné? V gastre sme doma, to vieme robiť a to nám ide.

M: Teraz sme však už 3 týždeň v čiernej farbe a môžeme vydávať len cez okienko. Automaticky to pre nás znamená pokles tržieb, tým ohrozujeme našich zamestnancov i celé fungovanie podniku. A tak sa snažíme robiť aspoň to, čo vieme a smieme. Ale nevieme dokedy… Ceníme si každú jednu objednávku, ktorá pre nás znamená možnosť prežiť.

Pretože, ak niečo robíme, musí to ísť naplno, na 100 %. Neviem si predstaviť robiť ešte niečo nové, iné. Hoci si to situácia neraz vyžaduje či vyžadovala. Tým, že stojíme obaja v tom istom biznise, a ak to spadne, spadne to celé, je to aj náročné.

Máme to nastavené tak, že každý z nás má v podnikaní svoje miesto: sestra je cukrárka a ide v tom naplno, manžel je doma v technických veciach a financiách, ide v tom naplno, ja som zase na personalistiku a dizajn, tiež idem v tom naplno. Ak by mal jeden z nás robiť všetky tri veci, nebolo by to také dobré, ako keď to máme takto rozdelené. Vďaka tomu dokážeme podať službu, akú podávame. Ak by to zmenilo, skôr či neskôr by to mohlo skĺznuť do priemernosti či až podpriemernosti. Všetci traja sme na seba tak naviazaní, že každý by prežil sám, ale nikto z nás by nedokázal urobiť niečo také, ako keď to robíme spolu.

Ako ste sa dostali ku gastru?

F: Som vyučený „hotelák“, spoločne s manželkou sme išli do Talianska – manželka má inú školu – a tam sme v Tirolsku pracovali 8 rokov v gastre. Inšpirovala nás naša talianska susedka, ktorá má spoločne s manželom viac ako solídnu cateringovú spoločnosť pri Ríme. A to nám veľmi učarovalo. Prišli sme domov a že ideme robiť catering. No dobre, ale tých akcií ešte toľko nemáme, tak čo s kuchárom, ktorého zamestnáme? Tak sme pre neho urobili reštauráciu, v ktorej nám pripravoval obedové menu. Potom prišla manželkina sestra, že pečie takéto koláče – no dobre, ale kde ich budeme predávať? A tak sme otvorili aj kaviareň.

M: Už je to taký uzatvorený kruh, z ktorého si neviem predstaviť teraz vyskočiť a skúšať niečo nové. Aj v koronovom čase je priestor zamyslieť sa nad tým, čo robíme a víziu oprášiť, vyleštiť a zamyslieť sa, čo je na jej realizáciu potrebné spraviť. Aj keď sa manuálne nič veľké nedeje, v hlave nápady do budúcna a posúvanie beží ide. Stále sa mi točia kolieska čo ako kde zlepšiť, kde vykryť dieru na trhu v Bardejove, čo iné prevádzky neponúkajú a my by sme mohli ponúknuť – ak na to máme potenciál. Hoci je pandémia, priniesla priestor na premýšľanie. I keď často v kombinácii so zúfalstvom. Je to náročné obdobie.

Akú víziu máte momentálne v hlave?

M: Dobrá otázka, teraz, či sa s manželom zhodneme. (smiech) Keď sa človek chce posunúť, potrebuje inšpiráciu. A ja našu konkurenciu považujem aj za našu inšpiráciu. Uvedomujem si skrz nich i cez dopyt zákazníkov, že je čas posunúť našu kaviareň do smeru bistra. Samozrejme, keď to pandemická situácia povolí. Raňajkové menu, brunch a zľahka sa ponoriť do slanej kuchyne. Vyžaduje si to situácia aj zákazníci. Keďže nie som typ človeka, ktorý sa uspokojí po úspešnom kroku na prvý schodík, kde si radostne sadne na celú večnosť, ja potrebujem ísť po schodoch ďalej a ďalej. Vízia je posunúť kaviareň k bistru a rôznym tematickým akciám, napríklad ochutnávkam.

F: Súhlasím. Áno, presne to. (smiech) Posunúť kaviareň smerom k bistru, a keďže manželka má na starosti interiér a ja exteriér, mám ešte ďalšiu predstavu. Tým, že máme aj veľký areál, mám ešte víziu organizovať koncerty, eventy, beer festy, hody, jarmoky. Len teda budeme musieť prežiť a zvládnuť to celé.

Keď sa povie rodinný podnik, u vás to platí celkom presne.

M: Sme my dvaja s manželom, sestra je hlavná cukrárka a mama je v cukrárskej výrobe tiež s nami. Keď jedna z nás chýba – ja alebo sestra Janka, nastupuje mama Helenka, ktorá je tiež naším hnacím motorom. Teší ma, že pomaly sa chytá aj náš 13-ročný syn, najmä pri cateringových akciách. Niekedy sama ostanem prekvapená, čo si všíma, do čoho sa púšťa, čo vidí. A veľmi milo.

Keďže má 13 rokov, rozhoduje sa o svojej budúcnosti. Stále mu hovorím: toto som si vymyslela ja s tvojím otcom a nechcem, aby si mal pocit, že musíš v tom pokračovať, lebo je to rodinný podnik. Ak sa tak rozhodneš, tak super, ak nie, nič sa nedeje. A zatiaľ vyzerá, že postupne pre túto myšlienku nadchýna.

F: Minule za mnou prišiel: „Tati, kto bude riadiť firmu po tebe?“ Sa vidí, ale rovno na manažérskej pozícii. (smiech) Ešte mu načrtnem, že dobre, ale medzitým musíme ešte niečo urobiť, postaviť si zopár stanov. Je dobré, keď sa vypracuje z tých nižších pozícii.

Aký bol „váš deň“ prvýkrát v novom?

M: Veľmi pekný. Už sme sa veľmi tešili, že kaviareň otvoríme. Malo to byť v roku 2020 niekedy v auguste, ale nestihli sme to. V októbri sme mali už náznaky, že sa gastro bude zatvárať. V novembri sme čakali, v decembri sme už šli zdobiť vianočný stromček, ani to sa nepodarilo. V konečnom dôsledku sa naše otvorenie natiahlo až na nejakých 9 mesiacov, do jari.

Tá radosť z toho, že ideme otvárať úplne vyprchala. Už to bolo len, že musíme. Tak sme sa rozhodli otvoriť zo dňa na deň, nech už to je. Blízki mi však hovorili, že nech z toho urobíme trošku slávnosť. Nakoniec sme to poňali tak, že sme pozvali priateľov a známych. Stretlo sa nás tu asi 60 ľudí, prišli nielen blízki, ale dokonca – vďaka spolupráci s občianskym združením – ľudia z mesta a kraja. Naozaj sa to podarilo.

F: Ľudia mali radosť, dokonca aj naši zamestnanci – že môžu pracovať v takomto priestore. Je to jeden z najkrajších priestorov v Bardejove, niektorí hovoria aj široko-ďaleko. To neviem, ale snažili sme sa Tvoj Deň urobiť pre ľudí, aby si v ňom každý užil svoj deň.

Priestor je skutočne očarujúci, kto vám pomáhal pri jeho návrhu?

M: Tiež to bolo veľmi zaujímavé, ale verím, že náhody neexistujú. Bola to architekta Odette Kmeť Fedorová z Košíc. Sadli sme si ľudsky hneď od prvého momentu a stali sa z nás aj priatelia. Ona má v tom prsty a veľmi sme jej za to vďační. Bez nej by sme to takto nezvládli.

F: Mám kamaráta stolára, ktorý nám robil cenovú ponuku na práce, a bavili sme sa, že nemáme celkom predstavu, ako by sme to mali zariadiť, lebo je to veľké. Práve on nám odporučil Odettku. Stretli sme sa spolu a už neodišla. (úsmev)

M: Vďaka tomuto priestoru ju cez nás oslovili aj ďalší ľudia. Z čoho máme veľkú radosť.

Čo vám dalo najviac zabrať v procese prípravy novej kaviarne Tvoj Deň?

F: Určite to bolo nedodržiavanie termínov. Prvý termín otvorenia bol máj a my sme len tak tak otvorili v októbri. To je polročný sklz. Nakoniec sme jednu zákazku rozdelili medzi troch dodávateľov, aby sme sa mohli výraznejšie pohnúť. Naše podnikanie funguje „just in time“ – keď si niekto objedná u nás svadbu, prídeme v danú hodinu a v daný deň. Nie sme teda zvyknutí, keď niekto povie, že v stredu, ale už nepovie ktorý mesiac. Niektoré práce nadväzovali na seba – ak mi stolár neurobil lavicu, nemohol prísť čalúnnik a podobne – to bolo pre vás najväčšou prekážkou.

M: Možno aj tá neistota, či sa nám to podarí dobre rozbehnúť.

F: Nakoniec sa podarilo, Počas bežného fungovania máme štyroch čašníkov na zmene a keď sme mali „špičku“, sme piati až šiesti nestíhali. Som rád, že sa tieto obavy rýchlo rozplynuli. Gastronómia je pocitový biznis: keď niekam prídete, musíte sa cítiť dobre. Môžete sedieť aj na 300-eurovom kresle, no ak je káva bez peny, čašník nie je milý a necítite sa dobre, asi to nie je správne.

Kúpeľné mestá sú špecifické svojou atmosférou, navyše, ak sú zapísané ešte aj v zozname UNESCO. Ako sa vám v Bardejove žije?

F: Pokojne, spokojne, ďaleko do Bratislavy, Ikeu máme aj v Krakowe. Je to pekné mesto, čisté mesto. Vždy sme podnikali, a tak nepoznáme mesto z tej druhej stránky, niektorí hovoria, že tu nie je práca. Osobne to tak nevnímam, keď má človek záujem a snaží sa, podarí sa. Bardejov je dobré mesto na život.

M: Bardejov sa mi veľmi páči. Je to malé kompaktné mesto, v ktorom sa dostanete prakticky všade peši. A vždy, keď sa prechádzam, aj dnes  sa ešte občas čudujem, aké je to pekné mesto. Často som sa zamýšľala, kam by som išla, čo by som robila, ale vždy som dospela k tomu, že tu som spokojná. Prekvapením môže byť, že tu nie je veľa turistov, napriek tomu, že je zapísané v zozname UNESCO.

Máme tu skôr takých, ako ich ja volám, hodinových turistov. Autobus zaparkuje na parkovisku, turisti vyjdú, vojdú do baziliky, obídu námestie a idú ďalej. Čo sa týka ubytovacích zariadení a hotelov, nemôžeme povedať, že Bardejov žije z turistického ruchu. Možno sa to zmení a bude to iné. Ale teraz turisti skôr splynú v dave.

F: Bardejov nežije z turistov. Ani naša kaviareň z nich nežije, no má to stúpajúcu tendenciu a tešíme sa každej jednej novej tvári.

A ako sa vám v Bardejove podniká? Tak, ako sa i žije?

F: Tým, že sa mení životná úroveň ľudí, je to cítiť aj v našom podnikaní – hostia si smú viac dovoliť. Cítime však, čo je aj celoslovenský problém, že nájsť dobrých ľudí je ťažké. Prakticky z akéhokoľvek odboru. Neviem vôbec, či sa tento rok vôbec niekto prihlásil na hotelovku v Bardejove na kuchára. Myslím, že do ročníka zobrali iba tri cukrárky. O pár rokov bude zrejme  v gastre najväčší problém, že nebude mať kto robiť. Budú vás obsluhovať roboty, alebo samoobslužný servis. Kvôli pandémii je gastro azda najviac bité a práve tým, že podniky pozatvárali, ľudia odišli do iných odvetví a už sa nechcú kvôli nestabilite vrátiť. To vidím, ako najväčší problém – že nebudem mať s kým pracovať.

Akú cennú lekciu vám dalo 13-ročné podnikanie v gastre do života?

F: Že som zistil, že neviem variť. (smiech) Napriek tomu, že pracujem v gastre, nemám vzťah k vareniu žiaden. Prácu mám veľmi rád, aj jedlo mám rád, ale varenie nie. Áno, to je ako keby som bol stavbár a nemal rád tehly alebo murovanie, no dokázal som postaviť parádny dom. A tiež som naučil správať k ľuďom, byť akýmsi psychológom.

M: Fúha. (ticho) Ako spoločnosť žijeme ťažké časy a človek sa snaží hosťom spríjemniť chvíľku dňa. A ako manžel hovoril, gastro je pocitový biznis. V ostatnom čase cítim aj veľkú nevďačnosť od ľudí: ľudia si potrebujú vybiť svoju frustráciu – je to však prirodzené, aj ja to tak mám. Niektorí hostia si však frustráciu prídu zhodiť práve do podnikov, nielen k nám – na čašníka, recenziou na sociálnej sieti. Desať ľudí vás pochváli, jeden jediný vám vynadá. Ja to po viacerých menších incidentoch vnímam veľmi citlivo.

Všetko robíme najlepšie, ako vieme. Snažím sa ponúknuť servis iný – nehovorím, že vyššej kvality, lebo to je diskutabilné. Už len čašníci boli mojím barometrom: keď som im povedala, čo chcem, tak sa na mňa pozerali a hovorili, že čo, veď to sa nerobí. A keď sme sa naladili na rovnakú vlnovú dĺžku, zistili sme, že je to fajn. Snažím sa najlepšie, ako viem, a keď ma niekto z hostí takto sfúkne, môj obranný systém je: nechcem už tú prácu robiť.

Zopár ľudí mi povedalo, že toto ťa predsa musí niečo naučiť, prečo sa tak deje alebo, čo si máš z toho zobrať, že niekto frustrovaný to zhodil zo seba. Takže ja som v procese, že rozmýšľam o tom, akú lekciu mi to dáva. Gastro je pekná práca, ale extrémne ťažká. A to hlavné, je to práca s ľuďmi. Pretože mnohí očakávajú, že my už v dverách vieme, čo chcú piť, jesť a na stole to budú mať, len čo si sadnú k stolu.

Ale čo veľmi oceňujem – neviem, či je to lekcia –, keď pre ľudí pripravujete svadbu či oslavu, dajú si kávu a sú takí radi a šťastní, že dostali kvalitný produkt. A tú radosť si ukladám do svojho vnútra. Keď idete kúpiť okná, kúpite ich a beriete domov, tam emócia nie je. Ale pri odovzdaní koláčika, hoci aj cez okienko, tá emócia je, veľmi silná, a keď prichádza veľa pozitívnych spätných väzieb, uvedomím si, že to v rámci svojej práce nemá každý. A to ma teší.

Kaviareň Tvoj Deň nájdete aj na instagrame a facebooku.

Text: Tomáš Turek

Foto: Tomáš Turek