Lucia Ratkovská: „Keď bolo treba, vzala som rondon a varila som polievky“
Lucia Ratkovská je vyštudovaná “hoteláčka” a hoci sa pôvodne chcela venovať diplomacii, svet gastronómie ju vždy vtiahol späť. V Senci ako prevádzkarka vedie dvojicu prepojených podnikov pod názvom Versh a úprimne vraví o tom, ako veľmi ich ovplyvnila korona a opatrenia. Svoju prácu však berie za výzvu a vďaka nebojácnosti majiteľky podnikov a jej húževnatosti, sa im podarilo preklenúť aj neľahké obdobie. Pomohlo im tom aj prerobenie kaviarne na bistro?
Lucka, od nášho posledného rozhovoru uplynul istý čas. Z letného mestečka Senec sa počas koronakrízy stalo mesto duchov a vy ste napriek tomu dokázali prežiť. Následne prišlo leto, nové výzvy, terasy. Teraz tu máme jeseň a predzvesť nových opatrení. Ako sa máte v tieto dni?
Ďakujem, dobre. Sme zdraví, fungujeme a tešíme sa z príjemného jesenného počasia a našich hostí. Tí nám dávajú nesmierne množstvo energie. I keď nie vždy to bolo jednoduché, ale stále sme si vraveli, že sme tu pre nich a chceme im spraviť dobrý deň so šálkou svojej obľúbenej kávy či koláčika.
Prevádzky, ktoré vediete, sa nachádzajú v menšom meste v blízkosti Bratislavy. Bratislava bola počas lockdownu vymretá, ale podniky z menších miest po celom Slovensku hlásili nesmiernu podporu od svojich hostí. Fungovali ste vôbec počas opatrení?
Áno, nezavreli sme ani na deň. K prevádzke sa od začiatku snažím pristupovať tak, akoby bola moja. Sledovala som s majiteľmi stále meniacu sa situáciu a plány sme menili doslova zo dňa na deň. Prispôsobili sme sa kríze, nezanevreli a nenadávali sme na ňu. Ľudia nemohli veľmi kávičkovať a posedávať v našom interiéri, či exteriéri, ale boli sme tu pre nich v našom výdajnom okienku. Tam si okrem kávy, čokolády, limonády, vareného vína či dokonca i rumu alebo nášho homemade koláčiku vedeli so sebou zobrať dobrú teplú polievku. Rozmýšľali sme, čím by sme okienkovú ponuku ozvláštnili a zase priniesli niečo iné. A tak som si vzala rondon a začala variť polievky. A naši hostia to nesmierne ocenili. Bolo super vidieť tú lojalitu u nich.
Takže ste z cukrárne a rumového baru urobili polievkareň? (obe prevádzky sídlia vedľa seba, pozn. redaktora)
To zase nie. Len sme sa prispôsobili času a dopytu od zákazníkov. A druhá vlna nám ukázala smer, že nielen koláčiky, ale aj niečo viac. Milujme prijímať výzvy a sama si aj výzvy dávať. Veľakrát sa sama pozastavím nad tým že čo všetko dokážem zvládnuť a aké pomyselné prekážky si dokážem vymyslieť. (smiech) Dokonca za posledné dva mesiace som zistila že viem aj piecť. Zo zdravotných dôvodov nám vypadla cukrárka a trebalo situáciu promptne vyriešiť. Opäť prišiel na scénu môj rondon. (úsmev) A musím sa pochváliť, že sa mi to darilo. (smiech) Za tých pár rokov, čo pracujem v gastre, som sa musela popasovať s rôznymi situáciami. Už si vravím, že už nie je asi nič, čo by ma dokázalo zaskočiť, keď vždy príde nová výzva. Beriem to tak, že vždy sa viem niekam posunúť a nadobudnúť ďalšiu skúsenosť.
Myslíte tým asi raňajky, ktoré ste začali ponúkať presne od uvoľnenia opatrení na jar (r.2021) Nebolo to priveľmi ambiciózne?
Vôbec. U nás si ich vypýtali hostia (smiech). Veľmi rada tvorím a v kuchyni sa cítim ako doma. Je to pre mňa aj istá forma relaxu, lebo je to opäť nejaká zmena v mojom pracovnom kolotoči a nový kreatívny podnet. Takže bolo jedine to veľmi spontánne rozhodnutie, ktoré síce v nás dlhšie zrelo, ale nakoniec sme sa rozhodli ísť do toho. Za dva dni sme vymysleli menu, nastylovali, pofotili a následne sa podávali testovacie raňajky. A tie sa hneď chytili! Boli sme skutočne veľmi radi. Najkrajšie slová zákazníkov? „No konečne môžeme ísť na raňajky do našej obľúbenej kaviarne a nemusí chodiť do iného mesta.“ Presne tieto slová a podpora stojí za to. Táto chvíľa nám všetkým vždy vyčarí úsmev na tvári a utvrdzuje nás to v tom, že či je situácia priaznivá ,alebo nie vždy to stojí za to. Pri tejto koronakríze sme sa naučili sa na veci pozerať nie len negatívne, ale opačne. Z pohľadu, že “poďme to vymyslieť inak”. Kde je vôľa, tam je cesta, a to na 100% platí.
Čo iné u vás ľudia okrem raňajok nájdu?
Snažíme sa naozaj vyjsť každému v ústrety. I preto v rámci našej ponuky nájdete bezlepkové a bezlaktózové koláče, dokonca i vegánsku raňajkovú misku. Nie je to totiž len trend, ale naozaj rôzne podoby intolerancií má čoraz viac ľudí a v lepších prevádzkach by to malo byť štandardom, aby si takýto hostia našli aj niečo pre seba. Často sú veľmi vďační, keď nájdu svoj obľúbený koláčik v zložení, ktoré môžu. Ale aj rovnako, keď objavia nejaké nove chute, ktoré sa v našej Versh cukrárni pripravujú.
Prevádzka, nie je veľmi veľká a napriek tomu ste do nej dali ešte aj výrobňu? Neoplatilo by sa viac objednávať si koláče od externého dodávateľa a ponechať si priestor vo vnútri?
Investícia do tvorby vlastného menu i výrobe nie je zrovna tá najjednoduchšia cesta a prevádzka sa i kvôli tomu zmenšila. My sme do tohoto rizika však išli a vyplatilo sa. Kto nemá chuť si dať k šálke svojej obľúbenej kávy poctivý domáci koláčik pečený s láskou?
Skutočne je to tak. Je ráno, pracovný týždeň a teraza je plná. Dokonca práve prišla partia mamičiek z Bratislavy, aby si dala niečo na raňajky. Tuším ste našli recept na úspech.
Snažíme sa neustále sledovať trendy a byť o krok vpred. Pracovala som v jednej z top prevádzok v Bratislave a i samotná majiteľka Vershu, Sandra veľa cestuje, chutná a spoznáva. Sandra je nesmierny gurmán, má toho odskúšaného veľa a vyzná sa. Raňajky sme postavili tak, aby si každý našiel niečo pre seba. I vegán s intoleranciou na lepok. Pre toho máme i spomínanú chutnú ovsenú misku s ovocím. Hitom, ktorý je trendom asi v každom bistre, sú však avokádové chlebíky. To je taká klasika. (úsmev)
Vo Vershi nepracujú muži – je to náhoda, alebo zámerne takáto forma „diskriminácie“?
Je to taká náhoda. (smiech) Určite nechceme nikoho diskriminovať, ale do konceptu ako je tento, sa nám muži veľmi nehlásia. Na druhej strane však, keď máme v rumovom bare degustácie, je to najmä o mužoch. Prídu nám odborníci, someliéri a hostia sú prevažne páni. Hoci výnimku nerobí ani nežnejšie pohlavie, ktoré sa veľmi aktívne zapája. Naše degustácie sú vždy riadené a človek vždy nielen predegustuje, ale sa aj veľmi veľa dozvie.
Lucka a ako sa pripravujete na ďalšie opatrenia? Senec sa nachádza v blízkosti najzaočkovanejšej Bratislavy, kde opatrenia zrejme nebudú až také prísne. Lenže vy ste už iný okres…
Všetko budeme riešiť veľmi promptne a za pochodu a budeme sa prispôsobovať aktuálnym platným nariadeniam ktoré budeme musieť dodržiavať. Máme plány, vízie a budeme robiť všetko preto aby sme ich mohli aj realizovať a aby sme mohli tím našim Senčanom prinášať stále niečo dobré a nové. Čo chvíľa predstavíme opäť niečo nové, chutné a poctivé tak že je sa na čo tešiť!
Text: Simona Budinská
Foto: Rudolf Sládkovský
