Nedeľné varenie – sviatočná kačica spod Tatier
Nebojí sa netradičných kombinácií na tanieri, zbožňuje improvizovanie so surovinami a pomocou korenín doladí chuťový zážitok do dokonalosti. Toto v skratke charakterizuje spôsob prípravy jedál Miroslava Zamišku, šefkuchára Grand Hotela Kempinski High Tatras. Prezradil nám recept na exkluzívne sviatočné menu. Pripravíte si ho s nami?
1.Kačacie prsia a stehná s marinovanou kapustou, lokšami a kompótom
Suroviny (na 3 porcie): 240 g kačacích pŕs, 1 hlávka červenej kapusty, 1 čerstvý pomaranč, 1 celá škorica, brusnicový kompót, červené víno, 50 g kryštálového cukru, 5 g soli, 1ks badiánu, 500 g zemiakov, 150 g polohrubej múky, 60 g masla, 2 ks jablká, 0,25 l bieleho vína, bobkový list, nové korenie
Postup:
Konfitované kačacie stehná
Čerstvé kačacie stehná poukladáme do hlbokého plechu, zalejeme ich kačacím tukom alebo slnečnicovým olejom. Do tuku pridáme pre chuť a vôňu badián, celú škoricu a šupky z pomaranča. Dužinu použijeme neskôr. Zakryjeme pokrývkou alebo alobalom. Kačacie stehná pripravujeme v teplovzdušnej rúre pri teplote 140 stupňov 2,5 hodiny.
Kačacie prsia sous-vide
Kožu na prsiach jemne narežeme, aby sa nám lepšie upiekla. Použijeme hrubozrnnú morskú soľ, ktorou posypeme narezanú kožu. Na rozohriatej panvici s kvapkou oleja prsia z prudka opečieme kožou dole. Potom ich preložíme a necháme trošku vychladnúť. Prsia následne pripravujeme metódou sous-vide vo vodnom kúpeli pri teplote 63°C 45 minút.
Marinovaná červená kapusta
Kapustu si nastrúhame, vložíme do hrnca. Zalejeme červeným vínom, šťavou z čerstvých pomarančov, pridáme škoricu, badián, kryštálový cukor podľa chuti, štipku soli a nakoniec vmiešame brusnicový kompót. Marinujeme 24 hodín. Potom kapustu aj s marinádou udusíme do mäkka. Ku koncu môžeme použiť čerstvé maslo, ktoré nám kapustu zjemní a pri servírovaní bude krásne lesklá.
Zemiaková lokša
Uvarené zemiaky po vychladnutí ošúpeme a pretlačíme. Do pretlačených zemiakov vsypeme polohrubú múku a maslo izbovej teploty, pridáme štipku soli. Vypracujeme cesto, ktoré rozdelíme a valčekom vytvoríme tenké lokše. Tie následne na rozpálenej panvici opekáme z oboch strán na troche oleja.
Jablkový kompót
Do hrnca vsypeme kryštálový cukor, ktorý jemne rozpustíme. Hneď, ako jemne zhnedne, ho zalejeme troškou bieleho vína. Podlejeme čistou vodou a necháme dôjsť k varu. Pridáme bobkový list, badián. Ošúpané jabĺčka (najlepšie zelené) pokrájame na mesiačiky. Mesiačiky vložíme do vopred čistej prevarenej zaváracej fľaše. Zalejeme ich horúcim vývarom, ktorý sme si vopred pripravili. Fľašu uzatvoríme a otočíme hore dnom. Prikryjeme a necháme pomaly vychladnúť.
2.Dezert : Perník so sorbetom z pečených jabĺk a tatranského čaju
Suroviny na 6 porcií perníku: 1 vajce, 200 g hladkej múky, 100 g polohrubej múky, 0,2l plnotučného mlieka, 100 ml slnečnicového oleja, ½ balíčka vanilkového cukru, 2 polievkové lyžice kakaa, 1 ČL škorice, 1 ČL perníkového korenia a štipku soli
Postup:
Vajcia s cukrom vyšľaháme. Sypké suroviny preosejeme a dáme do misy. Keď je vaječná zmes vyšľahaná, pridáme olej a mlieko a opatrne premiešame. Postupné pridávame sypké suroviny.
Pečené jabĺčka
Na spodok formičky na pečenie poukladáme jabĺčka marinované v karameli. Pečieme pri 180 stupňov cca 15/20 minút.
Sorbet
Suroviny: 2 – 3 veľké jablká (Gala), 150 g horského medu, 150 g Tatranského čaju, štipka škorice
Postup: Jablká ošúpeme a nakrájame. Premiešame ich s medom a Tatranským čajom, pridáme na chuť štipku škorice. Preložíme na plech a pečieme pri teplote 180 stupňov cca 25 minút. Po upečení rozmixujeme a dáme zamraziť.
Recepty pre dnešné Nedeľné varenie pripravil Miroslav Zamiška, šefkuchára Grand Hotela Kempinski High Tatras.
Text: Zuzka Hluchová
Foto: Ondrej Bobek
