Vietnamská káva zažíva nezvyčajný dopyt. Môže za to fine robusta i levanduľa
| Foto: Ondrej Bobek
V posledných rokoch došlo k významnej transformácii v oblasti vietnamskej kávy. Kým je krajina svetu známa najmä ako veľkoproducent robust s rôznymi kvalitami, drobní farmári citlivo vnímajú trendy a snažia sa adaptovať na dopyt vnímavejších kávičkárov. I preto sa do šálok na celom svete dostáva aj fine robusta či výnimočné fermentované vietnamské arabiky.
Posledné dostupné informácie zo Štatistického úradu SR za rok 2024 vravia, že sa u nás spotrebovalo 21 814,6 tony praženej zrnkovej kávy. Nie je sa teda čomu čudovať, že máme toľko pražiarní a i kávové novinky sa u nás objavia o čosi skôr. Najmä ak ide o krásne spojenie slovenskej pražiarne a slovenského farmára pôsobiaceho vo Vietname.
Potenciál vietnamskej fine robusty
Pred dvoma rokmi sa začali objavovať správy, ktoré poukazovali na nevyužitý potenciál kvalitnejšej robusty. Tradične ignorovaná v prospech populárnejšej arabiky, fine robusta získava uznanie za svoj jedinečný chuťový profil a jednoduchosť pestovania. Na rozdiel od arabiky, ktorá vyžaduje dôkladnú starostlivosť a ochranu pred škodcami, robusta prospieva s minimálnym zásahom. Jej vyšší obsah kofeínu pôsobí ako prirodzený odpudzovač škodcov, čo ju robí atraktívnou pre farmárov.
Robusta bola historicky spájaná s nižšou kvalitou v dôsledku výskytu nekvalitných zŕn. Pokroky v triediacich technikách a experimentálnych fermentačných metódach výrazne zlepšili jej chuť. Dnes, s procesmi ako namáčanie v pive alebo pridávanie kvasníc a ovocnej dužiny, môže byť fine robusta porovnateľná s arabikou.
Nielen netradičné fermentovanie v pive či s kvasnicami dokáže posunúť kvalitu robusty na vyššiu úroveň. Aj bez týchto experimentálnych postupov môže robusta dosiahnuť výnimočné výsledky. Stačí, ak ju počas fermentovania chránia pred dažďom, fermentácia prebieha pod kontrolou a výber kvalitných zŕn je mimoriadne precízny. Takto spracovaná káva môže získať vysoké bodové hodnotenie a byť zaradená medzi fine robusty, čo v prípade arabiky zodpovedá kategórii „specialty“.
Fine robusta – prekvapenie v šálke i sympatická cena
Jednou z najpôsobivejších vlastností fine robusty je jej cena. Mierne lacnejšia ako specialty arabika umožňuje zákazníkom vychutnať si kvalitné chute bez vysokých nákladov. Fine robusta je prírodnejšia, pretože nevyhnutne nevyžaduje chemické postreky, čo môže byť pre mnohých zákazníkov sympatické.
Charakteristika po pražení navyše ukazuje, že robusta sa časom stáva jemnejšou a príjemnejšou, na rozdiel od arabiky, ktorá uplynutím dlhšieho času stráca svoje nuansy získané usilovnosťou šikovného pražiara. Fine robusta si však dlhodobo zachováva plné telo a príjemný pocit v ústach.
„Obsah kofeínu v robuste je dvakrát vyšší než v arabike, pričom účinok je iný – pozitívnejší a povzbudzujúcejší. Je ideálna pre ľudí, ktorí rýchlo spracovávajú kofeín alebo hľadajú plnšie a bohatšie chute. Mnohí zákazníci na festivaloch ju označili za kávu, ktorú doteraz hľadali,“ tvrdí Monika Matúšová z pražiarne Zlaté Zrnko. Práve Zrnko pred dvoma rokmi predstavilo na festivale Kávičkárifest na Tržnici Nivy svoju prvú fine robustu z Jávy, kde naučili zákazníkov premýšľať inak. Aj vďaka cestám po farmách tejto skúsenej baristky a autorky knihy Zrnká vedomostí ku káve sa pražiareň dostala k Mariánovi Takáčovi, ktorý sa vo Vietname venuje pestovaniu kávy – robusty i arabiky.
Marián, bývalý IT špecialista, skupuje farmy od miestnych, ktorí sa sťahujú do miest a tradičný farmársky život im už príde na ťarchu. „Je to taký paradox, že Marián sa začal farmárčeniu venovať práve po svojom vyhoretí v oblasti IT a chcel ujsť z moderného sveta do lona prírody,“ s úsmevom dodáva Monika Matúšová.
Arabika fermentovaná s levanduľou
Okrem robusty sa Marián zameriava aj na kvalitné arabiky a experimentuje s fermentáciou. Jednou z nich je arabika s výraznými tónmi levandule. Vôňou výrazná bylina sa k zrnkám kávy pridáva počas fermentácie. Tá prebieha mokrou metódou, bez použitia zbytočne pridaných olejov, ktoré sú často vyžadované pri kávach s ovocnými odleskami. Levanduľa má totiž výraznejšiu intenzitu než ovocie, ako napríklad broskyňa či melón.
Zákazník tak i vďaka citlivému praženiu dostáva v šálke zážitok. Krásnu arabiku, lahodnú na jazyku, v ktorej sa pomaly otvárajú tóny Provensalska. Veľmi zaujímavé a výrazné spojenie, ktoré oceníte, aj keď si kávu pripravíte vo forme tradičnejšieho espressa. Na povrch sa však dostane aj v kapučíne.
S rastúcim záujmom o vietnamskú kávu a jej nepreskúmané možnosti sa perspektívy pre fine robusty a novodobé fermentácie arabiky javia veľmi sľubné. Je zaujímavé sledovať, ako vietnamská káva opäť získava prestíž na medzinárodnom trhu aj vďaka úsiliu Slovákov – farmára Mariána Takáča a pražiarov zo Zlatého Zrnka.
Text: Simona Budinská
Fotografie: Ondrej Bobek
