Vianočné recepty na 1. adventnú nedeľu podľa Jaroslava Žídeka

V pozadí lockdownu, svetovej pandémie i ťažko skúšaného gastra sú niektoré veci istotou. Ako napríklad aj to, že aj tento rok prídu Vianoce. Oslovili sme známych šéfkuchárov z top slovenských hotelov, aby nám predstavili svoje vianočné recepty. A tak si teraz zájdeme na breh Dunaja, rovno do bratislavskej RIVERBANK restaurant, kde je dlhoročným šéfkuchárom Jaroslav Žídek. Ten nám ukázal svoje tradičné rodinné recepty- slimáky, “Kubu”, ale i voňavú vianočku s maslom.

Kuba

Ak ste o tomto jedle ešte nepočuli, nie ste sami. Kuba je staročeský vianočný pokrm, v ktorom nesmie chýbať lievik trúbkovitý. Táto huba farbí pokrm do čierna a dodáva celému pokrmu špecifickú arómu.

Suroviny:

Nedeľné varenie: Takto chutí advent v Korze

Čítať viac >

250g jačmenné krúpy, cca 50g sušené huby (ideálne keď obsahujú lievik trúbkovitý), 1ks cibuľa, za hrsť majoránky, masť alebo maslo, soľ, korenie, cesnak

Postup:

Jačmenné krúpy prepláchneme a uvaríme v mierne osolenej vode do mäkka. Uvarené krúpy scedíme, znovu prepláchneme a necháme odkvapkať. Na masti opražíme cibuľu, pridáme vopred namočené huby a podusíme domäkka. Pekáč medzitým vymažeme masťou a následne uvarené krúpy zmiešame podusenými hubami, ochutíme cesnakom, majoránom a soľou, povrch pokropíme rozpustenou masťou a dáme na 20 minút zapiecť do rúry. Hotového Kubu podávame teplého, výborne k nemu chutia kyslé uhorky. Ak nemáme sušené lieviky, použijeme zmes sušených húb. Ak sa vám toto jedlo zapáči, je možné si ho robiť celoročne – a najlepšie počas hubárskej sezóny, kedy využijete čerstvé huby.

Vianočka

Vianočka je druh sladkého pečiva z kysnutého cesta, ktorý sa teší veľkej obľube nielen na Slovensku, ale i v Čechách. Recept na vianočku prešiel vývojom a je možné, že každý z nás si do nej dá niečo svoje. Recept pochádza od mamy šéfkuchára Jardu Žídeka a ten si bez nej nevie predstaviť svoje Vianoce.

Neodmysliteľnou súčasťou štedrovečernej večere sa vianočka, vtedy „calta“ alebo „húska“, stala už v stredoveku. V mnohonárodnostnom habsburskom štáte sa „wánočka“ či „štedrowka“ spájala mimo nepreberného množstva pranostík tiež s obdarovávaním chudobných a koledou. Zachované názvy sa líšia v závislosti od miestnej tradície. Oproti výrazu calta, ktorý sa zachoval v celom rade hovorových podôb (calda, calatka, caletka, caltička, calenka, celetka, caltlík, calapanda, calapina aj calapatina) a žemle, ktorej význam sa postupne presunul ku každodennému pečivu, sa vianočka (pletená aj nepletená) stala synonymom Vianoc.

“Na Morave sa často objavuje výraz štrucle, štrycle a trucle, v mestách prevláda výraz vánočka. V nemecky hovoriacich krajínách sa používajú názvy: „Weihnachtsstriezel”, „Prager Striezel” (tiež Striezel, Striezeln) alebo „böhmischer Weihnachtsstriezel”. Celoročným predajom stratila vianočka na výlučnosti vianočného pečiva”, podotýka Jaroslav Žídek. Stále však patrí medzi obľúbené vianočné recepty mnohých gazdiniek.

Suroviny:

500g (plus trocha múky na podsypanie) polohrubá múka, 42g droždia, 100g kryštálový cukor, 20g vanilkový cukor, soľ – ½ lyžičky, citrónová kôra z 1 citróna, 3ks žĺtka, štipka muškátový oriešok, 150g maslo, rum, cca 200 ml mlieko, 60g hrozienka, 30g mandle do cesta, 30g mandle lupienky na posypanie, 1ks vajce rozmiešané s mliekom na potretie vianočky, práškový cukor na posypanie

Postup:

V miske rozpučíme lyžičkou droždie s trochou cukru a pridáme do misy s múkou. Pristrúhame citrónovú kôru, muškátový oriešok a pridáme žĺtka, rum, tuk alebo maslo a ostatné suroviny, riedime mliekom po častiach. Cesto na vianočku musí byť trošku hustejšie. Primiešame hrozienka a mandle, potom necháme vykysnúť cca 30 minút.

Vykysnuté cesto rozdelíme na pravidelné dieliky. Podľa toho z koľkých “nôh” ideme vianočku piecť. Recept Jardovej mamy je z deviatich nôh. Základ zo 4 nožičiek, druhé poschodie z troch a posledné z dvoch. “Ja osobne robím pomer päť- tri – dva”, hovorí šéfkuchár. Keď máme vianočku upletenú, necháme vykysnúť ďalších cca 30 minút. Potrieme zmesou vajca s mliekom a posypeme plátkami mandlí. “Pred pečením zvyknem do vianočky zapichnúť tri špajle, aby sa vianočka nezosunula na stranu. Dáme do trúby, pečieme 10 minút na 190 ° C, potom stíšime na 170 – 180 a pečieme ďalších 45 minút”, prezrádza svoj trik.  Ak sa vám zdá, že vianočka tmavne, prikryte ju papierom na pečenie. Na záver posypeme práškovým cukrom.

Slimáky

 „Tradícia jesť slimáky vznikla po storočnej vojne vo Francúzsku, keď chudobní ľudia nemali čo jesť, a tak začali jesť žaby a slimáky. Neskôr to začalo chutiť aj bohatým ľuďom a stala sa z toho delikatesa,“ popísal tradíciu majiteľ farmy na slimáky známy pražský gurmán, Roman Khusnutdinov. Ďalej uvádza, že slimáky sa spájajú s Vianocami preto, že ide o vhodné pôstne jedlo. Avšak slimáky sa samozrejme dajú konzumovať celoročne. Mäso je veľmi bohaté na bielkoviny. Prvé zmienky o konzumácii slimákov v Česku pochádzajú zo 16. storočia, predovšetkým od šľachticov a bohatých rodín. Postupom času sa pochúťka presunula z chudobnejších dedín do miest a zo slimákov sa stalo jedlo bohatých.

Vianočná tradícia slimákov je potom spojená s obdobím prvej republiky, kedy na štedrovečernom stole mali slimáky mnohé meštianske rodiny. Na slimáky sa často chodilo popoludní pri sviatočnej vychádzke do reštaurácií, ale niektorí si ich tiež pripravovali doma. Zvyk potom po druhej svetovej vojne na dlho vymizol. Táto tradícia sa v posledných rokoch opäť vracia. “U nás doma máme slimáky ako pôstne jedlo a už si na to zvykli úplne všetci a nikomu to nepríde nijako divné, ba naopak, celá rodina sa teší a 24.12 na obed zapekáme naozaj veľa slimákov”, priznáva Jaroslav Žídek.

Suroviny: 

slimáky v konzerve, ulity zo slimákov

na bylinkové maslo : 40 g šalotka, 500 g maslo, 80g listu plochej petržlenovej vňate, 10g listu ligurčeka, 10g soľ, 1 g korenie, citrónová kôra a šťava z 1 citróna, ½ muškátový oriešok, 30 g cesnak. Všetko nasekáme ostrým nožom na drobno a nakoniec zmiešame s roztopeným maslom.

Postup:

Slimáka dáme do ulity a zatlačíme. Pridáme maslo a zapekáme v rúre na 180 °C cca 8-10 minút. Ak doma nemáte vidličku na slimáky, môžete si k tomu kúpiť misky na slimáky a slimáka jednoducho vložíte do mištičiek, zakryjete bylinkovým maslom a zapečiete rovnako ako keby bol slimák v ulite.

Vianočné recepty na 1. adventnú nedeľu si pre čitateľov Kavickari.sk pripravil šéfkuchár Jaroslav Žídek z RIVERBANK restaurant.

Text: Simona Budinská

Foto: Tomáš Turek