Veľkonočné recepty z Grand Hotela Kempinski High Tatras
- Recepty šéfkuchára
Simona- 8 minutes read
Najkrajšie sviatky jari sú tu a pred nami po dvoch rokoch čas, ktorý môžeme konečne prežiť s blízkymi, či priateľmi a i v širšom rodinnom kruhu. A ako inač, než pri dobrom jedle? Ak chcete slávnosť poňať skutočne štýlovo, inšpirujte sa receptami priamo od šéfkuchára Miroslava Zamišku, z Grand Hotela Kempinski High Tatras. Alebo si rezervujte stôl vo svetovo oceňovanej Grand restaurant a vychutnajte si tieto jedlá priamo na mieste, kde ich šéfkuchár namaľoval.
Polievka z pečeného zeleru a konfitovaného cesnaku
Suroviny na netradičnú veľkonočnú polievku:
Polievka:
- 1 kg zeleru
- 100g stopkový zeler
- 10g hľuzovky
- 3ks strúčiku cesnaku
- 100g masla
- hrubozrnnej morskej soli
- olivový olej
- lieskové orechy
- pažítka
- korenie
Ako vložku do polievky použijeme:
Restované lieskovce ktoré si podrvíme. Stopkový zeler, očistíme a oblanžírujeme. Čerstvú jarnú hľuzovku, ktorú nastrúhame. Penu zo zeleru-odšťavíme, prevaríme a precedíme od kalu, ktorý nám vznikne. Ostane nám číra šťava, ktorú napeníme pri podávaní polievky.
Postup netradičnej veľkonočnej polievky:
Na plech vsypeme hrubozrnnú soľ na ktorú poukladáme zeler. Necháme si jeden bokom, ktorý odšťavíme. Šťavu použijeme neskôr. Vložíme do rúry a pri teplote 160 stupňov Celzia pečieme cca 1,5 hodiny do mäkka- ideálne v pekáči, ktorý je vhodný na konfitovanie. Popri pečení zo strúčika každého cesnaku odkrojíme vrchnú slupku. Po 3/4 hodine pečenia vložíme do pekáča k zeleru a na cesnak nakvapkáme olivový olej. Zalejeme vodou do ¾ cesnaku, okoreníme a zakryjeme hliníkovou fóliou. Ku koncu pečenia odkryjeme fóliu a ešte 5 minút dopečieme.
Po upečení zeleru, si zeler očistíme. Očistený zeler si rozdelíme tak, aby sme 90% z neho použili na základ polievky. Tú druhú, zvyšnú časť, použijeme ako vložku do polievky, kde si zvyšný popučíme vidličkou. Pokračujeme tým, že si nakrájame bielu cibuľu na plátky, na rozpálenom hrnci s olivovým olejom si restujeme cibuľku. Vložíme väčšiu časť zeleru a cesnaku ktorý sme si vopred ukonfitovali. Ten nám stačí rukou vytlačiť priamo do hrnca. Všetko spolu restujeme. Zalejeme to vodou tak aby sme to mali celé zaliate po vrch. Necháme variť asi 30 minút aby sa nám všetky chute spojili. Pridáme kocku masla a následné ručným alebo akýmkoľvek mixérom rozmixujeme na hladký krém. Dochutíme korením.
Ako vložku do polievky použijeme pučený zeler, ktorý si ešte na panvici restujeme a dochutíme. Korením a nakrájanou čerstvou pažítkou. Ďalej restované, drvené lieskovce, blanžírovaný stopkový zeler. Penu zo zeleru-odšťavíme, prevaríme a precedíme od kalu, ktorý nám vznikne. Ostane nám číra šťava ktorú si napeníme pri podávaní na nastrúhanú, čerstvú jarnú hľuzovku.
Jeseter sous – vide
Suroviny:
- 500g filetov z jesetera
- 100g maslo
- 0,2l jušky (šťava s kyslej kapusty)
- 0,200g domáca kyslá kapusta
- 1g bobkový list
- nové korenie
- čierne celé korenie
- soľ
- 25g sušené lesné huby
- 1 lyžica hladkej múky na zahustenie mačanky
- quinoa
- olivový olej
- kyslá pochúťková smotana
- smotana na varenie 31%, alebo 33%
- zemiaky
- čerstvý kôpor
Postup hlavného jedla:
Ryba:
Jeseter si očistíme, necháme ho aj s kožou. Pokrájame na filety. Samostatné filety jesetera vložíme do vakuovacieho sáčika, osolíme, pokvapkáme olivovým olejom a zavakuujeme.
Príprava ryby je 56 °C vo vodnom kúpeli po dobu 18 minút.
Vyprážaná quinoa
Quinou si uvaríme, vysušíme v sušičke a vypražíme v oleji pri teplote 170 °C.
Kyslá kapusta:
Kapustu si nakrájame na drobnejšie a dáme najemno nakrájanú pažítku. Najlepšie je použiť domácu kvasenú kapustu.
Chip pečenej kyslej kapusty:
Kyslú kapustu si dáme na riedko na silikónové plató a pečieme pri teplote 110 °C do hneda. Tak aby samostatná kapusta bola chrumkavá na dekorovanie.
Gratinovaný zemiak:
Zemiak si očistíme od šupky a nakrájame na jemné plátky. Dáme do obdĺžnikovej misky vedľa seba poukladané pozdĺžne a prelejeme prepraženým maslom. Pečieme pod alobalom pri teplote 160 °C cca 40 minút. Potom zemiaky odkryjeme a zmeníme teplotu na 180 stupňov 15 minút a pečieme do hneda.
Mačanka:
Nachystáme si 0,2 l šťavy z kyslej kapusty, tzv. jušky. Sušené huby sparíme a vymočíme, následne precedíme. Huby a jušku zmiešane. Pridáme bobkový list, nové korenie, čierne korenie a pomaly varíme. Potom precedíme a použijeme šťavu. Na miešanie v miske použijeme kyslú smotanu, smotanu na šľahanie a hladkú múku. Zmiešame a pomaličky pridávame do precedeného výluhu z húb a kyslej šťavy z kapusty (juška). Najlepšie je to rovno cediť cez sitko aby sa nám nevytvorili hrudky. Dochutíme soľou a korením. Ak to zhustne, pridáme ešte na záver prepálené maslo. Najlepšie je ho podávať s čerstvým kôprom.
Veľkonočné recepty si pre nás pripravil šéfkuchár Grand Hotela Kempinski High Tatras, Miroslav Zamiška.
Recept: Miroslav Zamiška
Text: Simona Budinská
Foto: Ondrej Bobek
