„Sme na ceste na gastromapu Tatier”, hovorí šéfkuchár Borovice Michal Budzák
- Hotely
Štefánia Nováková- 8 minutes read
Hoci má šéfkuchár Wellness Hotela Borovica**** Michal Budzák za sebou zahraničné skúsenosti aj rešpekt v odbornej komunite, pôsobí nenápadne a pokojne. Rodinne založený šéfkuchár, ktorý sa netlačí do popredia, si uznanie získava najmä poctivou prácou. Môže však hotel, ktorý má už vo svojom názve zakorenené označenie „wellness“, presvedčiť aj gastronómiou?
Zo zahraničia späť domov
Rakúsko, Nemecko, horské strediská ako St. Anton či gastronomické prevádzky v Bavorsku. Aj tak vyzerala cesta Michala Budzáka predtým, než sa rozhodol vrátiť na Slovensko. „Doma je doma. Človek si uvedomí, že ak chce niečo zmeniť alebo budovať, má to robiť tam, kde to má zmysel pre neho osobne,“ hovorí s úsmevom.
Rodák z Veľkého Slavkova pôsobí vo Wellness Hoteli Borovica**** len niekoľko mesiacov, no jeho rukopis už hostia registrujú. V hodnoteniach sa čoraz častejšie objavuje zmienka o kuchyni – a práve to je pre šéfkuchára najúprimnejší signál, že sa veci uberajú správnym smerom.
Moderná kuchyňa s rešpektom k tradícii
Koncept menu je postavený na rovnováhe. Slovenská tradícia sa tu stretáva s modernými technikami a medzinárodným pohľadom. „Nechceme vymýšľať za každú cenu. Skôr ukázať klasické suroviny trochu inak, ľahšie, čistejšie,“ vysvetľuje Michal Budzák. Sezónnosť je pre tím prirodzenou súčasťou práce. Mení sa niekoľkokrát do roka a ak je to možné, pracujú s lokálnymi dodávateľmi. Niektoré suroviny si dokonca zbierajú sami.
„Ísť do lesa po bylinky alebo výhonky je pre nás aj forma oddychu. Je to taký malý reset od kuchyne,“ dopĺňa šéfkuchár.
Polpenzia, ktorá prekvapí
Jedným z najvýraznejších prvkov gastronómie v hoteli je večerný servis. Namiesto klasického bufetu dostávajú hostia servírované hlavné jedlá a dezerty. „Chceli sme zachovať pocit, že večera je zážitok. Nie len doplnenie energie po celodennom programe,“ vysvetľuje šéfkuchár. Tento model zároveň pomáha minimalizovať plytvanie potravinami. Hostia dostávajú premyslené porcie a kuchyňa pracuje efektívnejšie.
Malý tím, veľká dôvera
Kulinársky tím v Borovici funguje v komornej atmosfére. Na smene býva len niekoľko ľudí, ktorí sa poznajú aj mimo pracovného prostredia. „Sme vlastne susedia a kamaráti. Možno aj preto to funguje prirodzene. Každý vie, čo má robiť, a navzájom sa podržíme,“ hovorí Budzák.
Aj keď má skúsenosti zo zahraničia, o sebe hovorí veľmi skromne: „Nepovažujem sa za jedného z najlepších. Robím svoju prácu najlepšie, ako viem. A robím ju so srdcom.“ Inšpirácia na nové jedlá prichádza rôzne – niekedy priamo v kuchyni, inokedy počas jazdy autom.
„Keď mi niečo napadne, hneď si to zapíšem na papier. A potom si sadneme s tímom a dolaďujeme detaily – či je to technologicky zvládnuteľné, ako to pripraviť a podobne”, hovorí Michal.
Keď Michal Budzák počúva svojich hostí
Jedným z princípov, na ktorých kuchyňa stojí, je flexibilita. „Ak niekto niečo nemôže alebo nechce jesť, snažíme sa mu vyjsť v ústrety. Pre mňa je dôležité, aby hosť odchádzal spokojný. Aby mal pocit, že sa oňho niekto postaral,“ hovorí šéfkuchár. Podľa Michala dnes hostia nehľadajú len dobré jedlo, ale celkový zážitok. Kombináciu chuti, atmosféry a prístupu.
Cesta, ktorú sa oplatí sledovať
Gastronómia v hoteloch dnes prechádza výraznou zmenou. Už nie je len doplnkovou službou, ale čoraz častejšie sa stáva dôvodom návštevy. Príbeh Wellness Hotela Borovica**** ukazuje, že aj zariadenie vnímané primárne cez wellness môže prirodzene vyrásť na rešpektované gastronomické miesto. A že cesta na gastromapu nemusí byť postavená na veľkých gestách, ale na každodennej práci, pokore a tímovej dôvere.
Možno práve preto odtiaľ hostia odchádzajú s jednoduchou, no najdôležitejšou myšlienkou:
sem sa chceme vrátiť.
