Šéfkuchár, ktorý sa chystá do dôchodku už v 35-ke

Daniel Hrivňák v 30-tich rokoch dosiahol asi všetko, o šom šéfkuchár na Slovensku môže snívať. Stal sa šéfom, riadil kuchyne vychýrených luxusných reštaurácií, zapojil sa do niekoľkých zaujímavých projektov a zabával divákov v televízii. Dnes sa vracia opäť k “bežným smrteľníkom” a jeho dobroty si konečne môžeme vychutnať všetci v dostupnejšej verzii v krásnej novej reštaurácii Rudolfinum v centre Bratislavy. Ale poponáhľajte sa, Daniel sa totiž o päť rokov chystá do dôchodku.

Ty máš za sebou množstvo pracovných skúseností a úspešných projektov. Kde si práve teraz vo svojej kariére? Čo je pre teba dnes najväčšou výzvou?

Momentálne ma najviac zamestnáva náš podnik Rudolfinum. Výzvou je pre mňa do dvoch rokov otvoriť ďalší.

Povedz nám ako si sa dostal k reštaurácii Rudolfinum. Ako vznikol tento nápad?

Rudolfinum je nový franchise, ktorý na Slovensko priniesol Heineken. V Čechách je tento koncept rozšírený ako Potrafená husa. My sme už kvôli kontraktu nechali názov franchisu, možno je to pre nás výhoda. Heinekena berieme ako silného partnera. Keď sa pozrieš naokolo, je tu na prvý pohľad veľa “nevysvetliteľných javov”. Každá z vecí, ktorá sa tu, má však svoj význam. Napríklad lustre majú pripomínať goliere, ktoré nosili králi v stredoveku, na stene a bare sú trojuholníky, ktoré majú pripomínať kráľovskú korunu. Celé je to spravené v kráľovskom štýle, pretože je to inšpirované kráľom Rudolfom II., ktorý bol veľký labužník. Pre mňa bolo tiež záhadou, prečo je pri každom stole červená stolička – je tam pripravená pre kráľa. Je to vlastne stredovek v novodobom ponímaní, aj v logu máme kráľovskú korunu. Ja som chcel podnik, v ktorom bude evidentné, že mám v tom prsty, takže sme sa dohodli, že k tomuto logu ešte pribudne moje. V tom je tiež použitá tá koruna.

Kedy si prišiel do reštaurácie Rudolfinum?

Rudolfinum otvorili ešte v máji. Ja som dostal možnosť prísť do projektu niekedy v lete, dlho som váhal, pretože moja kariéra v gastronómii bola dobre rozbehnutá v Roman Restaurants, kde som ešte donedávna pôsobil. Bol to krok z istoty do neistoty. Ale tá situácia na trhu, najmä čo sa týka zamestnancov, ma tak unavila, že som potreboval zmenu. A myslím, že to došlo v takej chvíli, kedy sa to hodilo, zobral som to a pod naším vedením je to od 1. septembra. Vyhovovalo mi, že Heineken sa postaral o dizajn, ktorý je pekný a vďaka tomu máme o starosť menej. Oni sa báli, že sem Hrivňák donesie nejakú taliansku kuchyňu a zmení koncept, ale práve naopak. Ja som sa tešil, že sa konečne zbavím tej nálepky kuchára pre “papalášov” alebo bohatých. Chcem ukázať ľuďom, že pekná a dobrá gastronómia sa dá robiť aj na nižšej cenovej úrovni a je dostupná pre každého. Ten koncept sa mi zapáčil a s Ivanom Kubíčkom to máme pekne podelené – aj keď je kuchyňa mojím kráľovstvom a rajón tým jeho, vždy to spolu prekonzultujeme a zhodneme sa tak, aby sme boli obaja spokojní. Teším sa, že v tom menu je vidieť náš rukopis. Prečo hovorím nás – v Roman Restaurants som mal v každom podniku svojho šéfkuchára a Tomáš Bakai mi bol veľmi blízky a tiež potreboval zmenu, tak sem odišiel so mnou.

Čo teda hostia môžu nájsť na tomto novom jedálnom lístku? Na čo sa v Rudolfine môžu najviac tešiť?

Je to predsa len kvázi pub, takže som jedálny lístok zúžil tak, aby tie jedlá boli vždy z čerstvých surovín. Rozdelil som to na dve časti – pivné klasiky, kde hosť dostane krídielká, rebrá, koleno či burger, ale aj ten burger je iný v tom, že žemľa v ňom je napríklad čierna.

Zakaždým sa ti podarí ju spiecť alebo je v tom iný háčik?

Zakaždým sa mi ju podarí zafarbiť. Je to vychytávka, vynikne pri nej všetko, čo je v tom burgri a je to naozaj zaujímavé.

Aká je teda tá druhá časť menu?

Máme tam päť našich jedál, kde sme použili aj molekulárnu kuchyňu a sú tam klasické veci ako králik na smotane, sviečková na smotane, ale keď to uvidíte, pomyslíte si: “Hrivňák sa zbláznil a dal to na tanier.”

Ktoré je tvoje úplne obľúbené jedlo z tohto lístka?

Asi sviečková na smotane. Ale čo som tam musel pridať je držková polievka, pretože v meste, vždy, keď som mal chuť na držkovú, nemal som kam ísť. Tak som si ju dal sem.

Ako sa dá všetko toto stíhať? Donedávna si pracoval v Roman Restaurants, varíš v Teleráne, šéfuješ kuchyni v Rudolfine…

No, v súkromnom živote toho veľa nestíham. Som tou prácou poznačený a dávam do toho všetko. Mám 30 rokov a dúfam, že v 35 budem v dôchodku, to je taký môj osobný cieľ. Zatiaľ mi všetky ostatné vyšli. Do kariéry som šiel s tým, že som si vždy dal nejaký cieľ. Keď som v 17 začínal v kuchyni, povedal som si, že v 21 budem šéfkuchár a podarilo sa mi to a čo je zaujímavé, bolo to práve u Ivana Kubíčka, s ktorým teraz vlastním reštauráciu. On ma do toho namočil a “ukecal”. Je to také smiešne, že tam, kde som vlastne začínal, asi aj skončím. Potom som si predsavzal, že do 25 chcem mať určitú sumu na výplatnej páske a tak aj bolo. Posledná je teda tá tridsaťpäťka.

Máš ešte nejaký nesplnený sen? Hovoril si, že by ste chceli otvoriť ďalšie Rudolfinum, ak sa podarí. Čo potom? Nejaká úplne vlastná reštaurácia?

Ja si stále hovorím, že “ve dvou se to táhne líp”. Takže keď ma už Ivan do toho namočil, ja už by som chcel ostať pri ňom. To platí aj pre kuchyňu, ak sa teda Tomáš Bakai nerozhodne odísť, ja budem rád, lebo aj tu nám to ide lepšie spolu.

Máš také dni, keď máš už manažovania dosť, potrebuješ si od rozhodovania oddýchnuť a zájdeš si naspäť do kuchyne “len tak” niečo uvariť pre radosť?

Toto bol celý problém, prečo som sa rozhodol pre Rudolfinum a prečo som odišiel z Roman Restaurants. Keď sa totiž obklopíš nesprávnymi ľuďmi, ktorí ti tú robotu spravia, ale oberú ťa o energiu, tak si proste povieš, že asi bude lepšie to zabaliť. Roman restaurants mi dalo veľmi veľa a vďaka nim som tam kde som. Spravil som tam kopec roboty, ale psychicky som už prestal vládať a to bolo únavnešie, ako stáť celé šichty na nohách. Keď si pozriete fotku, ako som vyzeral, keď som začínal v AuCafé – ubehli štyri roky a ja sa cítim o 10 rokov starší. Ale do kuchyne sa určite postavím, nemám s tým problém. Ja sa tam rád vraciam, je to taká nostalgia, je tam vždy sranda.

Väčšina manažérov nám hovorí, že najťažšia časť ich roboty je práca s ľuďmi. Je to tak teda aj pre teba?

Určite je to tá najťažšia vec. Ja som vždy robil veci tak, ako by som ich robil pre seba. Veľa ľudí to tak však neberie. Postavia sa do kuchyne, odrobia si šichtu a idú preč. Preto som išiel do Rudolfina a obklopil som sa ľuďmi, ktorí vyznávajú tú istú teóriu ako ja. A pokiaľ to nebude fungovať, tak ho to jedno kolo zastúpim ja a bude to fungovať. Bol to veľký tlak. Predsa len jedna reštaurácia oproti štyrom je veľký rozdiel.

Z Roman restaurants sa teda v tomto období sťahuješ. Ako sú na tom tvoje ďalšie projekty ako Aproxima?

Aproxima je asi jediný projekt, v ktorom by som chcel zotrvať, pretože je úplne iný. Je to projekt spoločného stravovania, táto firma pôsobí v Skalici a Kysuckom Novom Meste v závode INA. Pre mňa to bola úplná novinka, oslovili ma so žiadosťou o pomoc a ponukou pozície nejakého executive šéfa. Ja som sa toho bál, pretože to bolo pre mňa niečo úplne nové – 3000 jedál denne! Ešte aj ten tasting jedál – prvé mesiace som pripravil jedlá ako v reštaurácii, lebo som sa do toho nevedel vžiť, ako treba niečo navariť v 3000 porciách. Ale páčilo sa mi, že v tejto firme nepoužívajú žiadne polotovary a všetko robia úplne od základu. Sú tam reálne suroviny, skvelé vybavenie kuchyne a keď tam prídete, je tam priateľská nálada a žiadna nervozita. Kuchári tam síce robia na tri zmeny, ale robia 8 hodín, čo je v gastronómii úplný unikát.

Uvidíme ťa stále aj v Teleráne?

Určite áno, Teleráno je skvelé a mám to tam veľmi rád. Máme tam skvelý kolektív, chodím tam už nejaké 3-4 roky a myslím, že aj ľudia si na mňa zvykli. To vstávanie je veľmi ťažké, ale keď prídem do štúdia a začne to vysielanie, ubehne mi to ani neviem ako. No hlavne je to o tom, že ma môžu vidieť aj ľudia z ďalekého východu, aj keď ma možno 90% ľudí rado nemá a 10% má. Veľa ľudí si totiž myslí, že pôsobím arogantne, ale to je len taká moja obrana voči niektorým vplyvom. Keď ma ale niekto spozná, zistí, že som úplne normálny človek.

 Na prvý pohľad nepôsobíš práve krotko – máš veľké svaly, tetovania po celom tele…

Áno, ale aj tie tetovania som si dal spraviť z trucu. Naša spoločnosť je totiž strašne konzervatívna. Mával som ich len tak, aby som si ich vedel zakryť rukávmi, keď budem potrebovať. No potom som sa dostal do situácie, keď som sa naštval a dal som si dotetovať celé rukávy. Keď sa pozrieš do zahraničia, je to tam úplne bežné, šéfkuchári sú bežne potetovaní, nikto im to nezazlieva a sú uznávaní. Keď sme boli v Thajsku na súťaži, kamarát mal už vtedy potetovaný celý rukáv a ľuďom sa to veľmi páčilo, nebol s tým žiaden problém.

Čo si varievaš doma? Stíhaš to vôbec?

Ja doma vôbec nevarím. Dokonca keby som v dome nemal kuchyňu, vôbec mi to nevadí. Moja najobľúbenejšia reštaurácia je McDonald’s. Ja sa tým netajím. A budem si za tým stáť do konca života. 70% ľudí na mojom poste to rieši rovnako. McDonald’s má zaužívaný štandard, a tak keď ideš na Big Mac, vieš čo môžeš čakať. Je to zrejme spôsobené aj tým, že aj keď som si nejakú reštauráciu obľúbil, časom sa začalo stávať pravidlom, že to isté jedlo som dostal vždy inak dochutené, nedaj bože aj pripravené. Áno, samozrejme, ani ja nie som Superman, ale snažím sa, aby bol technologický postup stále rovnaký. To, že raz je to viac osolené, raz menej, nie je také strašidelné, na to máme soľ aj na stole. No keď už idem na ten Big Mac, viem že to bude stále len Big Mac, nič viac, nič menej. Minule sa mi stala jedna komediálna situácia, keď Vojto Artz, ktorý je tiež známy šéfkuchár a môj dobrý kamarát a Jaro Ertl, ktorý bol nedávno v relácii Master Chef predsedom poroty, sme išli náhodou do McDonaldu a tri autá za sebou sme boli my. Tak si vieš predstaviť tú komédiu na okienku.

Nemali by ste práve vy mať dostatok kreatívneho myslenia, aby ste si vedeli niečo rýchle, dobré a zdravé uvariť?

Áno, ale len pre druhých. Ja keď niečo uvarím, ja to nezjem, ja to maximálne ochutnám, ale celé to nezjem. Som toho príliš nadýchaný, nevychutnám si to. Ale keď mi navaria moji chalani, tak to zjem.

Text: Miroslava Germanová

Foto: Ondrej Bobek