Roman Borovský, šéfkuchár reštaurácie Semillon: „Pochvala za to, čo v hosťovi vyvolalo emóciu či spomienku, je to, čo dokáže z dobrého podniku urobiť výnimočný”
Roman Borovský je jeden z najtalentovanejších slovenských šéfkuchárov súčasnosti. So svojimi skúsenosťami z tých najlepších zahraničných reštaurácií by mohol mať množstvo pracovných ponúk zo všetkých kútov sveta. O to viac nás tešia projekty, ako reštaurácia Semillon, vďaka ktorým sa Roman Borovský usadil na Slovensku.
Kulinárske začiatky Romana Borovského
Roman začínal ako kuchár v Prahe, v jednej z prvých európskych fine diningových reštaurácií, pod vedením Mareka Radischa, ikony a učiteľa viacerých mladých kuchárskych „pušiek“. Svoje know-how tak získaval zrejme v tej najlepšej „škole“ v rámci Česka a Slovenska, v reštaurácii Kampa Park, takmer pod Karlovým mostom v Prahe.
Neskôr prišla pracovná ponuka od Poul Andrias Ziska. Roman Borovský tak stál pri zrode a kreovaní legendárnej reštaurácie KOKS na Faerských ostrovoch, ktorá sa hrdí 2 hviezdami od sprievodcu Michelin. Neskôr pôsobil v Belgicku v Antverpách a počas Covidu sa vrátil na Slovensko.
Kuchyňa Romana Borovského: Známe chute v modernom šate
Je krásne sledovať, keď sa kuchári ako Roman Borovský, so skúsenosťami zo sveta, pustia do budovania projektu, akým je reštaurácia Semillon. Je založená na lokálnosti, farmárskych surovinách, poctivom varení známych chutí, no v príťažlivom a modernom šate. Emócie a spomienky, ktoré jeho kuchyňa vyvoláva, sú pre mňa tá najdôležitejšia premenná, ktorá sa podieľa na umocnení zážitku z jedla.
O tom, ako sa darí Romanovi Borovskému v reštaurácii Semillon a ako podľa mňa vyzerá ideálny prototyp „národnej stravy“ v jeho podaní, si môžete prečítať v článku: Reštaurácia Semillon – gastronomické prekvapenie roka 2023.
Povedz nám o svojich začiatkoch v gatronómii. Ako sa z chlapca, ktorý si privoňal k remeslu, stal šéfkuchár Roman Borovský?
Moja cesta ku gastronómii započala v mladom veku. Už ako 15-ročný som brigádnicky pracoval v profesionálnom podniku. Ten tlak, „sprosté“ slová a kuchársky život ma očarili. Hneď som vedel, že toto chcem robiť. Samozrejme, cesta bola dlhá. Od klasickej reštaurácie až po Michelin. Prešiel som si niekoľkými krajinami, ako Česká republika, Veľká Británia, Dánsko, Faerské ostrovy, Belgicko. Práve v nich som nazbieral skúsenosti, ktoré sa teraz snažím zúročiť vo Vrábľoch, v reštaurácii Semillon.
Máš najobľúbenejšie jedlo?
Moje najobľúbenejšie jedlo sa nedá špecifikovať. Záleží to od sezónnosti, ročného obdobia a nálad. Keď to vezmem celoplošne, tak určite tie klasické jedlá ako segedín, sviečková na smotane, perkelt a všetky tie najväčšie slovenské a české klasiky.
Aký je tvoj názor na momentálne tak rozšírený trend foodblogerstva?
Pokiaľ chce byť niekto foodblogerom alebo hodnotiteľom podnikov, musí spĺňať určité atribúty. Jedným z nich je poznať operatívu zo zákulisia reštaurácie, hotela alebo gastro podniku. Tiež musí mať „odjedené a odpité“ v najrôznejších podnikoch, aby dokázal relevantne hodnotiť a porovnávať. V dnešnej dobe je množstvo kritikov, ktorí sú za peniaze ochotní pozitívne ohodnotiť také podniky, ktoré by za iných okolností až také dobré recenzie nemali. Predovšetkým to bije do očí nám, ľuďom z „fachu“. O to viac si potom vážime foodblogerov, ktorí prídu do podniku z vlastnej iniciatívy a ohodnotia ho subjektívne, podľa svojich pocitov.
Ak by si nemusel riešiť prianie hosťa alebo či je jedlo ekonomicky výnosné, čo by si najradšej varil?
Aktuálne v Semillone pripravujem menu a jedlá podľa mojich vlastných pocitov. Môžem teda povedať, že varím to, čo chcem, a to, čo ma baví. Samozrejme, že sa chcem naďalej zlepšovať, a tak plánujem nejaké stáže v zahraničí.
Má aj taký kuchársky kaliber ako Roman Borovský nejaký nesplnený „gastro sen“? Vybudovať podnik, variť pre špeciálneho hosťa alebo navštíviť výnimočný podnik?
Semillon je splnením jedného z mojich snov. Často hovorím, že je to moje prvé dieťa. Semillon sa mi podarilo vybudovať s pomocou mojich kolegov a v zlepšovaní našej značky neustále pokračujeme. Určite mám veľa reštaurácií, či už na Slovensku, alebo v zahraničí, ktoré chcem vo svojom živote navštíviť. A pomaly si tieto sny aj plním. Veľakrát je to však o náhodných podnikoch, ktoré objavím pri cestovaní a som z nich veľmi príjemne prekvapený.
Dokážeš oceniť subjektívnu, no konštruktívnu kritiku?
Ak je negatívny postreh konštruktívny, určite si ho zoberiem k srdcu a snažím sa danú vec napraviť, alebo zlepšiť. Spokojnosť našich zákazníkov je pre nás prvoradá a robíme maximum pre to, aby si od nás odnášali príjemný zážitok a chuť vrátiť sa opäť.
Čo si myslíš o tzv. „hejtoch“ na internete?
Postrehy na mieste, pomenovanie toho, čo sa možno úplne nepodarilo, čo hosťa vyrušovalo, ale aj pochvala za to, čo v ňom vyvolalo emóciu či spomienku, je to, čo dokáže z dobrého podniku urobiť výnimočný. Písanie negatívnych komentárov na internete nikdy nikomu nepomohlo a nikoho nikam neposunulo.
Semillon nájdete aj na Facebooku a Instagrame.
Text a fotografie: Čiližrút
