Pražiar Martin Kováč: Prvú kávu som upražil na popkornovači  

Spoločne s priateľkou Katkou začínali s predajom kávy na festivaloch a rôznych akciách. Postupne prenikal do tajov kávy, až ju začal pražiť sám – najprv na popkornovači, neskôr na malej pražičke u babiny v garáži. Dnes má Martin Kováč spoločne s rodinou pražiareň s kaviarňou InCuple v Kamanovej a čoskoro otvorí svoju druhú prevádzku. Ako chutila Martinovi jeho prvá upražená káva a ako sa mu podarilo vybudovať úspešný biznis na netradičnom mieste?

Keď ste upražili svoju prvú kávu a ochutnali ste ju, aké ste mali vtedy myšlienky?

Bolo to to, prečo som sa pustil do praženia a celej práce s kávou, – fascinovalo ma to. Celý príbeh: odkiaľ káva pochádza, ako prebiehajú chemické reakcie, ako to funguje, ako káva vzniká. Keď to porovnám s dneškom, o káve som vtedy netušil vôbec nič. Vtedy som začal pražiť doma na popkornovači, neskôr na malinkej pražičke, potom prišla väčšia pražička. Tú som mal u babiny v garáži. Až potom, keď som zarobil nejaké peniaze, sme kúpili ešte väčšiu pražičku, na ktorej sme už vedeli pripraviť kávu aj produkčne.

Ako chutila prvá šálka vami upraženej kávy?

Vtedy som si myslel, že super. (smiech) Keď som počas štúdia na hotelovej akadémii praxoval v reštauráciach, kaviarňach, tak som si tam doniesol to, čo som doma upražil na popkornovači, a skúšal, ako chutí moja káva pripravená na profesionálnom kávovare. Dával som to tiež chutnať svojim kolegom, samozrejme, že to nikomu nechutilo. (smiech) Hoci ja sám som bol z toho nadšený, že super, niečo sa mi podarilo. Je to však hotová alchýmia, keď chceš do toho nazrieť, aké procesy prebiehajú v káve, ako to celé funguje, čo sa s tým dá dosiahnuť a ako sa to dá pokaziť.

K praženiu kávy vás nakopol baristický kurz?

S kávou sme začali robiť ešte skôr, no po baristickom kurze, ktorý som dostal ako darček k 18. narodeninám, som prenikol do hlbšej podstaty prípravy kávy. Tu som objavil, čo sa môže v káve ukrývať a ako môže chutiť. Vtedy som začal skúmať, ako niečo podobné môžem dosiahnuť aj ja, začal som sa zaujímať, ako sa káva pripravuje, ako sa praží, ako sa zberá, ako sa pestuje.

Kedy padlo definitívne rozhodnutie – poďme teda do tej pražiarne. Čo bolo spúšťačom?

Keď som bol vnútorne presvedčený, že sa naozaj chcem plnohodnotne venovať káve, tak sme začali chodiť na rôzne akcie, festivaly, mestské slávnosti. Najskôr sme nakupovali praženú kávu od slovenského pražiara, ktorú sme tu „iba“ pripravovali. Postupne som však doma začal pražiť sám – prepracoval som sa od popkornovača cez malú elektrickú pražičku až sem. Keď som sa do toho zahĺbil a začal praženie detailne študovať, zistil som, že je to bezodná studnica informácií. Potom, po roku mi prišla do cesty ponuka na pražičku od top svetovej značky, úplne profesionálna a zrazu som ju kúpil, za peniaze, čo sme si zarobili na spomínaných akciách. Vtedy už nebolo cesty späť, už som sa tomu začal venovať naplno.

Ako vyzeralo hľadanie dodávateľa kávových zŕn, ktoré teraz pražíte?

Spočiatku sme spolupracovali s väčšími pražiarmi na Slovensku, ktorí mi vedeli poradiť, aké zrno si mám vybrať, ako ho mám upražiť. Najskôr sme kupovali kávu iba takto – cez známych a väčších pražiarov u nás – a potom, keď sme začali robiť väčšie množstvá, sme oslovili zahraničných producentov kávy. Najskôr to boli vzorky, potom to boli celé vrecia a išli sme zase do toho hlbšie.

V jednom rozhovore s vami som si prečítal, že 90 % vašej kávy získalo v hodnotení SCA viac ako 80 bodov. Čo to znamená pre konzumenta?

Zelené zrno, ktoré sa zozbiera, sa hodnotí priamo na plantážiach. Majú to na starosti tzv. traderi, ktorí hodnotia, akej kvality je káva. Tá musí spĺňať určité fyzické vlastnosti, napríklad zrno nemôže byť plesnivé, infikované, nemôžu v ňom byť kamienky, paličky. Okrem toho sa hodnotí aj chuť, ktorá musí byť zaujímavá, napríklad vybalansovaná, sladká, ovocná. To všetko sa boduje, zapisuje a pokiaľ káva získa viac ako 80 bodov, považuje sa za výberovú kávu, tzv. speciality grade. To sú kávy, na ktoré sa sústredíme, ktoré kupujeme, pretože chceme dať zákazníkovi špičkovú kvalitu a to najlepšie, čo sa dokáže vypestovať, spracovať. A presne to sa snažíme nakúpiť.

Sústredíte sa na stredné praženie, čím je jeho chuť typická?

Stredné praženie je pre nás prioritné, pretože sa snažíme robiť kávu pre každého a práve toto je cesta aj pre tradičného kávičkára: káva kvalitná, čerstvo pražená a nielen roastom s výraznou kyslosťou. Stredné praženie stále zachováva charakteristiku kávy, cítiť tam, prečo je káva výberová, aký má charakter, aký má terroir, ako bola spracovaná, ako bola zberaná. A na druhej strane je tam tiež primárna acidita a tiež čokoládové či kakaové tóny, ktoré majú ľudia radi.

Sústredíte sa prevažne na 100 % arabicy a čo zmesi, neláka vás to?

Robíme aj vlastné zmesi, máme doposiaľ dve – jedna je zmes 100 % arabicy, sú v nej 4 arabicy v určitom pomere a je to zmes, ktorú si ľudia berú do kávovarov alebo prevádzok, kaviarní, do ktorých dodávame. Potom máme aj zmes s robustou, to je naša jediná káva, v ktorej nie je 100 % arabicy, pomer je 80 % arabica, 20 % robusta. To je zase káva bez kyslosti s čokoládovou chuťou, ale stále je stredne pražená, takže nie je výraznejšie horká. Je to jedna z najobľúbenejších káv našich zákazníkov. Okrem toho robíme aj sezónne zmesi, počas zimy urobíme zmes výberových káv, ktorou sa snažíme navodiť akúsi zimnú atmosféru, počas leta zase nejaký summer blend – jemný, ovocný.

Vaša pražiareň spojená s kaviarničkou sídli v Kamanovej, v malej obci pri Topoľčanoch. Celkom netradičné miesto, prečo práve tu? A ako sa vám tu podniká?

K tomuto miestu sme sa dostali viac-menej náhodou, padlo nám doslova do cesty. Keď som chodil denno-denne okolo tejto budovy do školy, bola prázdna a na prenájom, stále som videl jej potenciál a chytil ma za srdce: tu by som si to vedel predstaviť, tu by sme vedeli pracovať a niečo tvoriť. Nakoniec sa to ukázalo ako skvelé rozhodnutie, pretože nie sme schovaní v meste, ale chodia sem ľudia z Prievidze,Nitry, Bratislavy, Nových Zámkov, Topoľčian, Partizánskeho. Sme totiž na tranzitnej ceste, aj preto sa o nás dobré meno šíri ďalej, ako len po hranice Kamanovej.

Podarilo sa vám to bez výraznejších investícií do reklamy.

V počiatkoch áno, vtedy to bolo hlavne o osobnom odporučení, spokojnosti zákazníkov, ktorí sa o svoju skúsenosť podelili a rozprávali o nej svojim blízkym, známym. Ľudia sami posielali svojich známych k nám, že tu máme dobrú kávu. Na začiatku sme nechceli robiť nejaký ťažký marketing, lebo sme sa hlavne učili podnikať, pražiť, pripravovať kávu, všetko úplne odzačiatku a od nuly. Toto bol priestor, kde to išlo pekne postupne a naučili sme sa tu všetko, čo pre naše podnikanie potrebujeme.

InCuple je rodinná pražiareň, mama dala výpoveď v práci, aby sa mohla venovať pražiarni naplno, pomáha ti priateľka Katka, otec pomáhal s rekonštrukciou a výrobou nábytku či servisu. To je asi neoceniteľná podpora.

Áno, podpora rodiny už od začiatku ma nakopla, bez nej by to asi naozaj nešlo. Dôležitá je aj dôvera, tá je úplne maximálna. Vždy sa ti lepšie pracuje, keď vieš, že sa môžeš na niekoho 100 % spoľahnúť a svoju prácu urobí vždy najlepšie, ako vie. A to sme preniesli aj na ľudí, ktorí sa pridali k nám – Patrik a Dada – a tiež to tu teraz vnímajú ako svoje, všetci sme na jednej lodi a ťaháme za jeden povraz. Tímový duch a tímová sila je pre nás nesmierne dôležitá.

Z toho, čo viem a čo som stihol odsledovať, mám pocit, že vytvárate silnú komunitu. Ako sa vám to podarilo na tomto mieste?

Môže za to práve osobný prístup ku každému jednému zákazníkovi a úprimnosť. Nesnažili sme sa predať iba čo najviac kávy, ale snažili sme sa vysvetľovať, aby si nekupovali zbytočne veľa kávy, nech radšej prídu o týždeň, nech si nekupujú tú najdrahšiu kávu, kúpte si radšej tú, ktorá vám bude naozaj chutiť. Každého, kto k nám príde, sa pýtame, akú kávu má rád, a na základe jeho odpovedi mu odporučíme niečo, čo by mu mohlo chutiť. Ak mu to raz chutí, príde znovu. A potom ho už vieme prehovoriť na niečo zaujímavejšie, niečo odlišné a niečo nové – napríklad inak pražené.

A meníte ľuďom život. (smiech)

Hlavne sebe. (smiech) Ale aj ľuďom, áno. Tá pozitívna reakcia od zákazníkov, keď vám niekto len tak zavolá, že pijem vašu kávu, mám práve krajší deň, to je obrovská energia do ďalšej práce a zároveň informácia pre vás, že vaša práca dáva zmysel.

Okrem toho, že si ľudia chodia kupovať vašu kávu domov, nájdeme ju aj v kaviarňach, prevádzkach?

Máme zopár partnerov, nie je však našou prioritou dodávať kávu do podnikov. Orientujeme sa primárne na koncového spotrebiteľa, s ktorým sa snažíme komunikovať a dopriať mu zážitok doma. Ale áno, máme aj niekoľko partnerských kaviarní – v Nitre, Topoľčanoch, Trnave a aj v Bratislave by sa niečo našlo.

Keď upražíte kávu, ako najlepšie zistíte, či je naozaj taká, ako ste chceli?

Primárne potrebujem vybrať správne zelené zrno, to robíme v spolupráci s distribútormi, od ktorých si objednáme vzorky. Máme menšiu vzorkovú pražičku, na ktorej si upražíme vzorky a vyberieme kávu, ktorá je pre nás zaujímavá alebo sa nám hodí do portfólia. Následne objednáme väčšie množstvo a potom sa snažíme nájsť najlepší profil na danú kávu. Takže znova na malej pražičke robíme rôzne stupne, profily a ochutnávame. Urobíme si cupping, chutnáme ju ako espresso, nevynecháme ani alternatívne prípravy a nájdeme konkrétny bod, v ktorom si povieme: „Tu najlepšie chutí, toto sa nám hodí, toto sa nám páči a potom danú kávu uvádzame do ponuky. Následne ten-ktorý profil prenesieme na väčšiu pražičku a snažíme sa ho udržať čo najdlhšie.

Aké sú vaše ďalšie plány, vízie, ciele? Čo by ste chceli dosiahnuť v najbližšej dobe?

Snažíme sa neustále zvyšovať kvalitu a udržiavať si tú už získanú, to je našim cieľom od začiatku. Bez ohľadu na to, koľko nás to stojí času a peňazí. Ďalším, krokom, ktorý už máme naplánovaný, je otvorenie našej ďalšej prevádzky v Topoľčanoch, kde by mala byť nielen predajňa a pražiareň kávy, ale tiež školiace stredisko pre odbornú aj laickú verejnosť. Tu by sme chceli ľudí ešte viac vzdelávať, ukazovať im nové veci, zatiahnuť ich ešte viac do kávy a rozšíriť ešte viac komunitu kávových nadšencov.

Vzdelávania svojich zákazníkov teda považujete za poslanie?

Áno, to je pre nás dosť dôležité. Ľudia nám to potom často aj vrátia – keď si doma pripravujú kávu, zrazu rozmýšľajú, ako si ju pripraviť, ako ju zomlieť a zrazu zistia, ako skvele chutí a potom všetkým v okolí o tom rozprávajú, lebo majú z toho radosť. A vďaka tomu nám takto robia aj reklamu.

A vy máte ako najradšej pripravenú kávu?

Najradšej? Neviem, nemám žiadny obľúbený spôsob prípravy. (smiech) Mám rád dvojité espresso zo svetlejšej praženej kávy, ktoré je naozaj bohaté na chute, arómy, dá sa v ňom nájsť kopec nových zaujímavých vecí. Tiež si rád dám počas dňa filtrovanú kávu, teraz robíme vynikajúce coldbrew, toho sme počas leta urobili desiatky litrov. Dokonca sa to ľuďom páči aj chutí.

Snažíte sa neustále zvyšovať kvalitu. Kde to uvidí, ucíti zákazník?

Snažíme sa primárne zvyšovať kvalitu od samotného procesu praženia až po proces prípravy. Každý jeden krok chceme doviesť čo najbližšie k dokonalosti. V konečnom dôsledku zákazník možno niektoré veci ani nepostrehne, možno ani nevidí rozdiel, ale pre nás každý jeden detail tvorí celok. Preto sa snažíme zlepšiť každý jeden detail. A čo to tie detaily? Pražíme výberovú kávu, vyberáme len tie najlepšie zrná, používame špičkovú technológiu, teraz sa nám podarilo kúpiť kávovar La Marzocco, čo je špička vo svojej triede, do mliečnych nápojov používame napríklad čerstvé mlieko z farmy, ktoré nám vozia každé tri dni, to je tiež úplne iný chuťový zážitok. Ako sladidlo používame nie cukor, ale panelu, čo je sušená šťava z cukrovej trstiny. Dbáme na servis, aby to nielen dobre chutilo, ale aj vyzeralo. A to všetko sa spája v jeden zážitok pre zákazníka.

Text: Tomáš Turek

Foto: Tomáš Turek