Pozná obľúbené chute (nielen) princeznej

Marek Brezina sa po 20-tich rokoch vracia „na miesto činu“. Na Zemplínskej šírave sa kedysi začala jeho kariéra a dnes je tu opäť. Medzitým stihol úspešne rozbehnúť niekoľko prevádzok a dosiahnuť svoj životný kariérny vrchol. A nám bolo cťou porozprávať sa s ním nielen o Thermal Šírava Spa resort. Cítili sme sa s ním naozaj kráľovsky!

Ako ste sa dostali k vareniu?

Jednoducho – rozhodol som sa ísť študovať za kuchára. Už kedysi dávno (úsmev). V škole sme mali celkom dobrú prax a prísneho majstra a veľmi dobrý teoretický základ. Po škole som teda mohol hneď vo svojej prvej práci nastúpiť, dá sa povedať, ako šéfkuchár. Varil som na jednej zmene s pomocnou silou a na druhej varil kolega. Varil som počas sezóny na jednej chate celé leto. Zhodou okolností som sa po sezóne dostal sem – začal som variť tu na Zemplínskej šírave. Teraz to vnímam ako návrat po 20-tich rokoch. Tu v hoteli ma vtedy prijali ako kuchára.

Bavilo Vás varenie vždy? Alebo ste k nemu získali vzťah až počas školy?

Už ako dieťa som skúšal čo-to uvariť a celkom ma to aj bavilo. Neviem, či to už bol základ pre moju profesiu, ale vtedy som sa s tým stotožnil a išiel som na hotelovú školu.

Je Vám táto oblasť Slovenska blízka? Pochádzate odtiaľto?

Pochádzam z Prešova – tam som sa aj narodil, aj tam žijem a sem dochádzam. Občas tu síce prespím, ale doma sa cítim byť v Prešove. K tejto oblasti pri Zemplínskej šírave mám blízko, pretože okrem práce som tu bol aj na vojne. Na „vojenčinu“ ma prijali do Michaloviec a strávil som tu ďalší rok počas zamestnania, takže som tu bol približne dva a pol roka.

…takže Vám bola šírava osudnou.

Áno, určite bola. Potom som sa však vybral ďalej. Chcel som skúšať iné veci: iné reštaurácie rôzneho druhu, hotely, a pod.

Skúšali ste vtedy aj prácu v zahraničí?

Určite áno. Pred 15-timi rokmi som vycestoval do Španielska, pracoval som na Malorke. Strávil som tam necelé štyri roky a mal som šťastie, že som sa dostal až do kráľovskej rodiny. Pracoval som tam ako osobný kuchár princeznej. Tam som vtedy spoznal produkty, ktoré dnes už nájdeme aj na našich stoloch, ale vtedy to pre mňa bolo niečo úplne nové a nepredstaviteľné. Či už to boli rôzne steakové mäsá, ryby, zelenina či ovocie. S niektorými druhmi som sa stretol úplne prvýkrát v živote. Napríklad artičoky – síce ani dnes ich až tak vo svojej kuchyni nevyužívam, ale sú dostupnejšie. V Španielsku som si zažil takú osobnú telenovelu. Bola to princezná zo strany gruzínskeho princa. A jej manžel – gruzínsky princ sa veľmi dobre pozná s vtedajším španielskym kráľom Juanom Carlosom, otcom terajšieho kráľa. Neviem, aké mali dobré vzťahy, ale španielsky kráľ je vlastne krstný otec jej syna. Takže sú si blízki.

Ako by ste opísali gastronómiu na Malorke?

Musím najskôr povedať, že som tam nepracoval v štandardnej prevádzke. Bol to trochu hotel, ale nebola to reštaurácia. Typické bolo, že kuchár si navrhol jedlo, išiel si nakúpiť, a potom z toho varil. Určite dostane nejaké námety na jedlá, dozvie sa, čo radi jedia, čo nemusia…Žil som na jednom obrovskom ranči – po španielsky sa to volá „finka“. Pre predstavu rozlohy – iba od hlavnej brány sme ešte išli jeden kilometer po ceste. Bolo to naozaj rozľahlé sídlo, kde chovali aj arabské kone. V dome tvorilo 15 ľudí personál, pre ktorý som varil a samozrejmosťou boli aj návštevy princeznej. Jedlo servíroval čašník v bielych rukavičkách, všetko bolo na najvyššej úrovni. Vyzeralo to ako malý hotel, ale vlastne to bol súkromný dom. Mali sme aj záhradníka, ktorý sa okrem záhrady staral aj o domáce zvieratá: hydinu, jahňatá… Toto bola veľká výhoda – s čerstvejšími surovinami som nerobil nikde inde. Maximálne, keď som varil zo zeleniny z mojej vlastnej záhrady. Tam však aj mäso bolo úplne čerstvé – zabité jahňa sa nechalo odležať cca 2-3 dni a ihneď sa spracovalo. A taktiež to bolo domáce, na čom si šéfka dala záležať. Samozrejmosťou bolo, že som chodil aj na trh do mesta Palma de Mallorca, kde som mal presne určené, od koho môžem produkty nakupovať. Mal som teda už vytipovaných dodávateľov, od ktorých som bral ryby, mäso, sušenú šunku, zeleninu, ovocie… Ananás som mohol kupovať iba značky Del Monte, sušenú šunku iba Pata Negra, ktorej kilogram stál vtedy 150€, čo bolo pre mňa úplne neuveriteľné. Tam som sa stretol so surovinami ako foie gras, rôzne druhy rýb, morských plodov a podobne, ktoré sú aj dnes veľmi nákladné. Bolo pre mňa výhodou, že keď som sa s tým neskôr stretol v hoteloch, už som tieto produkty poznal.

Cítite teraz obrovskú zmenu oproti zahraničiu?

Robil som v Košiciach šéfkuchára v hoteli a v tých časoch to bola tiež prestíž. Mohol som tam variť z toho, z čoho som chcel. Už aj to bol posun z dobrého miesta na iné dobré miesto. Hneď, ako som sa vrátil zo Španielska, oslovili ma, aby som otvoril jednu pizzériu ako šéfkuchár. Keď som sa vrátil domov so skúsenosťami, vhupol som rovno do práce s tým, že otvorím vlastný podnik a navrhnem vlastný koncept. Potom som pracoval takmer 7 rokov ako šéfkuchár. A keďže ja ako človek potrebujem neustále niečo nové, tak som išiel ďalej a nakoniec som sa ocitol tu. Určite aj tu zavážili všetky skúsenosti, ktoré mám.

Ako by ste opísali gastronómiu v tomto rezorte? Ako ju vediete?

Snažíme sa zdvihnúť štandard na Zemplínskej šírave a vyjsť v ústrety aj náročnejším zákazníkom. Prevádzok tu je mnoho, ale my sa snažíme zaradiť medzi špičku. Hlavne sa snažím variť chutne a kvalitne, podľa tradičných zásad a receptúr. Nesnažím sa hostí ohúriť extrémnymi kombináciami chutí. Skôr sa snažím o návrat k tradíciám a aby vynikla surovina. Netreba ju vždy zaobaľovať do niečoho. Varíme jednoducho a chutne, zo surovín, ktoré sú bežné, ale aj trošku lepšie. Myslím si, že je dnes dôležité zamerať sa na chuť a kvalitu. Čo je tiež často veľmi náročné.

Na čo dbáte?

Dbám najmä na čerstvosť. A tiež na štandard, ktorý je nastavený a kuchári ho musia dodržiavať. Napr. keď urobím jedálny lístok, jedlá nafotím a musia podľa toho variť, dodržiavať presné receptúry. Mojou úlohou, ako šéfkuchára, je okrem varenia aj dohľad nad celým chodom kuchyne a tiež plánovanie cien, dodržiavanie noriem. Keď k nám teda príde nový kuchár, ktorý sa ešte učí, dostane presný popis, čo použiť, aby mu to vyšlo. Učím teda aj ich hospodáriť so surovinami. Snažím sa ich viesť a odovzdať im svoje skúsenosti a vedomosti. Dnes totiž prídete do kontaktu s rôznymi kuchármi – či už sú vyučení či nevyučení, alebo pracovali v úplne inej prevádzke, tu potrebujeme dodržať naše štandardy a niečo z nich „vykresať“. Mám teda vypracovanú kalkuláciu, presný výrobný postup, koľko surovín sa má použiť, potom to uvaríme, nafotíme a varia. Samozrejme, dávam kuchárom aj nejakú voľnosť, pretože úplne striktne na to neviem ani dohliadnuť. To by som musel byť v kuchyni 365 dní v roku, od rána do noci. Dôležité však je, aby neboli rozdiely vo varení jednej a druhej zmeny. Takto som nastavil štandardy pre všetky prevádzky: v hoteli je to o raňajkách, potom sú to „a la carte“ obedy, skúšame teraz denné menu, začíname so zamestnaneckou stravou, máme nastavený koncept štvorchodových večerí. Ak máme menej hostí, tak je večera formou štvorchodového servírovaného menu: predjedlo, polievka, hlavné jedlo, dezert. Keď je hostí viac, večeru ponúkame formou bufetov. Tam je však taktiež nastavený štandard predjedla, polievky, výber z 3-4 druhov hlavného jedla (hydina, bravčové, hovädzie, ryby, detské jedlo…), samozrejme šaláty a dezerty. Prevažne domácej výroby.

Čo je Vaša najobľúbenejšia surovina?

To je ťažko povedať. Rád pracujem napríklad s jahňacím mäsom. Už v Španielsku som s ním veľa pracoval.

…takže aj Vaše obľúbené jedlo je z jahňaciny?

Mám rád jahňacinu, je to celkom aj naša tradičná surovina. Niekedy je však mojím obľúbeným jedlom jednoduchý listový šalát s dobrým vínnym octom a k tomu skvelá ryba. Aj v tomto mal na mňa veľký vplyv dlhoročný pobyt na Malorke. Samozrejme však nepohrdnem ani našimi tradičnými slovenskými surovinami. Takisto mám rád kačacinu – robím ju už veľa rokov rovnakým spôsobom. Hoci som pracoval na rôznych miestach, tie jedlá „putujú“ so mnou. A za tých desať rokov už to bolo veľa miest a hotelov.

Mám pocit, že máte za sebou už veľa výziev…

Myslím si, že neexistuje kraj, kde som nerobil.

Považujete sa za odvážneho človeka?

Určite áno, som taký „kaskadér“. Keď som odišiel z Košíc, otvoril som nový hotel, dal som „dokopy“ veľmi známy hotel na strednom Slovensku, potom som bol chvíľu v rezorte pri Bratislave.

Riešite teda aj krízové situácie?

Asi by som to nenazval krízovými situáciami. Nefunguje to tak, že prídem a spasím hotel. Skôr je to tak, že nájdem inzerát, prídem do hotela, strávim tam približne rok a pol a nastavím nejaké štandardy. Podľa toho, ako sa dohodneme, zostanem dlhšie alebo keď to funguje, idem opäť inam za ďalšou výzvou. Momentálne som tu na Zemplíne už viac ako rok a stále nastavujeme koncept. Môžem o sebe povedať, že je pre mňa výzvou otvárať nové prevádzky. Mám skúsenosť s rozbehnutím prevádzky, manažmentom toho procesu, personalistikou. Počas toľkých rokov praxe som už prišiel do kontaktu so všeličím, nielen s varením.

Ako si vyberáte ľudí do svojho tímu?

Z pohovoru toho človek veľa nezistí. Mám však pár otázok, podľa ktorých viem zistiť, či ten človek vie, o čom hovoríme. Určite je to však o tom, ako sa človek „chytí“ a či by mohol byť pre tím prínosom. Keď potrebujem nového človeka, záujemcu vezmem a vyskúšam ho v praxi. Niekedy stačí, keď vie aspoň niečo a rýchlo sa učí. Skúšobná doba je predsa na to, aby sme zistili, či to bude fungovať, či vie variť, či nevie, aká je to osobnosť a ako sa správa… Niekedy má človek šťastie na ľudí a niekedy nie. Väčšinou sa to však dá. Vždy treba so zamestnancami pracovať a je to náročné. Nestačí iba prísť a navariť, treba aj manažovať tím, čo si vyžaduje niekedy aj trochu psychológie.

…takže ste manažér, psychológ, šéfkuchár, foodstylista – a všetko v jednom!

Presne tak! Ešte trochu aj ekonóm, pretože ekonómovi radím, ako vyriešiť niektoré situácie. Gastronómia je aj o ekonomike. Keď dostanete za úlohu usporiadať akciu, dostanete k tomu istý rozpočet. Treba vedieť kalkulovať, všetko vyrátať tak, aby to bolo prospešné pre všetky strany a aby firma zarobila. Hoci som teda študoval za kuchára, postupným zbieraním skúseností som sa naučil aj tieto ostatné zručnosti. Možno som mal trochu aj šťastie.

Čo je ešte Vaša osobná výzva? Je ešte niečo, čo by ste chceli dosiahnuť?

Neviem, vrchol kariéry som dosiahol už pred desiatimi rokmi. (smiech) Inak, som skromný. Teraz je pre mňa hlavne dôležité udržať štandard. Možno by som chcel vlastnú prevádzku, ale to je tiež veľmi náročné. Možno časom. Mal som, samozrejme, nejaké ponuky, ale zatiaľ to nikdy nedozrelo do výsledku. Možno časom by som mohol mať niečo vlastné.

Máte v pláne ešte nejaké novinky okrem zavedenia denného menu?

V hoteli je vždy dobré mať nové ponuky. Chceli by sme sa sústrediť aj na akcie: kongresy, firemné akcie, svadby… K tomu som navrhol rôznorodé menu, v ktorom si každý príde na svoje. Myslím si, že by to mal mať každý hotel. Mali sme tu už aj degustačný večer so zážitkovou gastronómiou. Bolo to náročné, ale úspešné. Menu malo 6 chodov, bolo tu tridsať ľudí, všetky jedlá som vydával priamo pred nimi. A menu bolo spojené aj s vínom od miestneho vinára. Snažíme sa prepájať to, čo tento región ponúka. Naša kuchyňa je zameraná na domácu výrobu: predjedlá, polievky, šaláty, ešte aj cestoviny si robíme sami. Používame minimum polotovarov.

Kde čerpáte inšpiráciu? Určite to bolo aj v tom Španielsku, ale je ešte niečo, čo Vás inšpiruje?

Pravdupovediac, mám pocit, že som už varil všetko. Inšpiráciu mám určite aj od bývalých a terajších kolegov. Pochodil som viacero kútov Slovenska, aj v zahraničí som bol – pracovne síce iba v Španielsku, ale na stáži som bol aj týždeň v Indii. Reprezentoval som našu slovenskú gastronómiu. Tam som síce nenačerpal inšpiráciu, ale stretol som sa s inými surovinami a videl som, ako funguje hotel v takom obrovskom miliónovom meste. To bol úplne iný systém, keď tam varilo v kuchyni sto kuchárov. Inšpiráciu na suroviny dnes človek naberie aj na internete. Samozrejme aj z kníh – keď som pracoval v Španielsku, šéfka tam mala množstvo kuchárskych kníh. Niekedy mi nalistovala v knihe recept, ktorý chcela, aby som jej uvaril. Knihy sú super vec, pretože človek si nemôže zapamätať všetko. Dodnes, keď si nepamätám recept, otvorím si Klasické receptúry od Konráda Kendíka, nalistujem, čo si potrebujem upresniť, a potom ho trošku ozvláštnim. A, samozrejme, inšpiráciu čerpám aj z potuliek po Slovensku.

Keď chcete „vypnúť hlavu“, oddýchnuť si, čo vtedy robíte?

Ťažko je úplne „vypnúť“. Určite je to však relax s rodinou, pri ktorom sa odreagujem. Či už dovolenka alebo nejaký šport. Práca mi totiž neumožňuje popri nej športovať pravidelne. Takisto som v robote dosť fyzicky vyťažený, takže mi to ani nechýba. Kým rozbehnem prevádzku a nastavím všetko, dosť sa „ubehám“. Baví ma však bicyklovanie, plávanie. Možno časom natrénujem na triatlón, ak budem mať možnosť (smiech). Podmienky mám ideálne, ale nemám čas. Kedysi som športoval viac – celé leto som z Prešova dochádzal na bicykli. Bolo to však náročné.

A doma varíte Vy alebo manželka?

Doma varím väčšinou iba na sviatky, keďže som aj viac doma. Závisí to však aj od toho, v ktorom hoteli práve pracujem. Keď to bol mestský hotel, na sviatky som bol doma. Keď to bol wellness hotel, tak som počas sviatkov robil. Keď som však doma a je na to čas, tak varím.

Aké bolo obľúbené jedlo kráľovskej rodiny na Malorke?

Princezná mala veľmi rada jahňacinu, konkrétne chrbát alebo rebierka. To bolo také exkluzívne – keď prišli vzácni hostia, vždy som pripravil jahňacinu, s nejakou dobrou zeleninou.

Rozprávate teda aj dobre po španielsky?

Áno, viem čítať, písať aj hovoriť po španielsky. Musel som sa naučiť čítať kuchárske knihy, písanie bolo potrebné pri písaní zoznamov na nákup. Ako každý cudzí jazyk, bolo to náročné, ale mal som podporu mojej manželky. Najmä vďaka nej som sa tam dostal, ona študovala španielčinu ako tlmočníčka, prekladateľka. Keď sme sa spoznali, už počas jej vysokej školy, chodila do Španielska cez leto pracovať. A keď doštudovala, vycestovali sme spolu. Ak som teda niečo nerozumel, mal som u nej doučovanie. Po dvadsiatich rokoch ma však nejako našli a ocitol som sa tu. Som však rád, že tu nie som úplne cudzí. Stretávam sa tu s ľuďmi, s ktorými som sa stretával aj predtým. Robí tu so mnou kuchárka, ktorá so mnou robila pred dvadsiatimi rokmi v inom hoteli. Uvidíme, čo život prinesie ďalšie.

Myslíte si, že Slováci začínajú viac pozerať na kvalitu v gastronómii?

Určite áno. Chcú aj klasiku ako napríklad bravčové stehno na smotane či halušky, ale hlavne chcú, aby to bolo dobré a pekné na tanieri. Ľudia sú zcestovaní a vyhľadávajú dobré veci.

Text: Branislava Hronská

Foto: Ondrej Bobek