Keď sa výročie neoslavuje tortou, ale siedmimi chodmi – Château Gbeľany spojil výrazné kuchárske osobnosti

Historický kaštieľ neďaleko Žiliny má s degustačnými večerami bohaté skúsenosti a augustový termín sa postupne stal stálicou jeho gastronomického kalendára. Tento rok bol však predsa len o niečo výnimočnejší. Château Gbeľany totiž oslavoval desať rokov gastronómie, spolupráce a príbehov. Večer 20. augusta preto patril siedmim chodom, starostlivo zvolenému alkoholickému i nealkoholickému párovaniu a dobrej nálade. V jednej kuchyni sa stretli domáci šéfkuchár Richard Svrček zo Château Gbeľany a hosťujúci šéfkuchár Daniel Marek z trenčianskeho hotela Elizabeth. Priestor však opäť dostala aj generácia, ktorá sa v profesionálnej gastronómii ešte len hľadá – študenti Hotelovej akadémie v Žiline. A tí rozhodne potvrdili, že miesto po boku skúsených šéfkuchárov si zaslúžia.

Spojenie Richarda Svrčeka a Daniela Mareka nebolo náhodným výberom dvoch mien. Obaja dnes stoja na čele kuchýň, za ktorými sa v rámci potuliek po Slovensku oplatí vybrať. Na „papieri“ teda celkom vyrovnaná zostava. Oveľa zaujímavejšie však bolo sledovať, čo sa stane, keď sa dva rozdielne kuchárske rukopisy stretnú v jednom menu a jednej kuchyni. Výsledok? Bolo to famózne.

Skúsenosť, ktorú nenahradí žiadna učebnica

Jedna vec sa pri degustačných večeroch v Château Gbeľany opakuje a postupne sa stala ich prirodzenou súčasťou. Študenti Hotelovej akadémie v Žiline tu totiž nedostávajú miesto iba niekde v zákulisí. Sú plnohodnotnou súčasťou večera – a s tým prichádza aj poriadna dávka zodpovednosti.

Študenti sa podieľajú priamo na príprave časti degustačného menu, svoje chody následne prezentujú pred hosťami a nechýbajú ani pri predstavovaní vín. Tento rok im patrili hneď dve predjedlá – losos s cottage cheese, bylinkami a domácim chlebom a raviola s gorgonzolou, hruškou a lieskovcami. A rozhodne nepôsobili ako „študentské“ položky, ktoré by v menu dostali priestor len zo slušnosti. Práve naopak.

V kuchyni študenti pracujú bok po boku so skúsenými profesionálmi a na vlastnej koži si vyskúšajú tempo aj tlak reálnej prevádzky. Tu idú bokom všetky ocenenia, čiapky aj body. Postaviť mladého človeka do kuchyne počas večera, od ktorého majú hostia očakávania, je celkom iná škola. Treba zvládnuť prípravu, servis, komunikáciu aj moment, keď sa vlastné jedlo dostane pred desiatky hostí. Takáto skúsenosť sa do školských osnov zmestí len ťažko – no pre budúce pôsobenie v gastronómii môže mať hodnotu, ktorú v lavici nezískajú.

Šéfkuchár Richard Svrček zo Château Gbeľany – na Slovensko priniesol 18 rokov skúseností z najlepších reštaurácií

Čítať viac >

Sedem chodov a priestor vyniknúť

A tu sa už dostávame k tomu najdôležitejšiemu – k samotnému degustačnému menu doplnenému starostlivo vybranými vínami a signature nápojmi. Pri siedmich chodoch sa veľmi rýchlo ukáže, či menu drží pokope, alebo ide skôr o sedem samostatných tanierov. Tu však jednotlivé chody fungovali ako celok a zároveň mal každý z nich dostatok priestoru vyniknúť. A áno, ten povestný „wow“ moment prišiel viackrát.

PREDJEDLÁ:

• Losos, cottage cheese, bylinky, domáci chlieb
  pripravili študenti Hotelovej akadémie
• Vajce, kuriatka, hľuzovka’
  pripravili Daniel Marek a jeho tím
• Raviola s gorgonzolou, hruška, lieskovce
  pripravili študenti Hotelovej akadémie

Vajce, kuriatka a hľuzovka v podaní Daniela Mareka. Tri suroviny v názve, no omnoho viac detailov na tanieri, ktorý za sebou zanechala táto kombinácia s vajíčkom vareným metódou „sous-vide“.

HLAVNÉ JEDLÁ:

• Jahňa, zeler, jablko, bryndza
  pripravil Daniel Marek a jeho tím
• Hovädzie, pór, zemiak, pažítka
  pripravil Richard Svrček a jeho tím

PRE-DEZERT:

• Fenikel, broskyňa, fialka
  pripravil Richard Svrček a jeho tím

DEZERT:

• Čokoláda, maliny, pistácie
  pripravil Richard Svrček a jeho tím

To, čo sa odohráva medzi jednotlivými chodmi

Pri viacchodovej večeri nie je dôležité iba to, čo vám príde na tanieri. Takýto večer má svoje tempo, rytmus a atmosféru a veľká časť výsledného dojmu leží práve na ľuďoch, ktorí sa pohybujú medzi kuchyňou a hosťami. Sedem chodov totiž znamená sedem servisov, párovanie nápojov, prezentáciu jednotlivých jedál a množstvo drobných momentov, ktoré si možno hosť vedome ani nevšimne, pokiaľ všetko funguje tak, ako má.

Celým večerom hostí sprevádzala riaditeľka Château Gbeľany Ivana Repáňová, ktorá jednotlivé časti programu prirodzene prepájala a pridávala aj pohľad do zákulisia. Spolu s marketingovou manažérkou Timeou Budziňákovou si navyše pripravili kvíz, ktorý príjemne vyplnil čas medzi jednotlivými chodmi. Nešlo pritom len o test pozornosti či vedomostí. Otázky ponúkli malé nahliadnutie do histórie samotného kaštieľa, no zabŕdli aj do sveta gastronómie. Hostia tak medzi taniermi dostali priestor nielen vydýchnuť si, ale aj dozvedieť sa niečo nové – a miestami si trochu potrápiť hlavu.

Za dobrým večerom nie je iba kuchyňa

Práve obsluha, ktorej počas večera nechýbal úsmev ani prirodzenosť, pomohla vytvoriť atmosféru, v ktorej sa hostia jednoducho cítia dobre.

Ako počas večera pripomenul aj majiteľ Château Gbeľany, Peter Janíček, bez ohľadu na to, či ide o hotelierstvo alebo gastronómiu, výsledok by mal byť vždy rovnaký – spokojný hosť, ktorý sa cíti príjemne. A pri takomto podujatí je práve toto najlepšou vizitkou celého tímu.

Jedna večera, tridsať členov tímu a šesťsto umytých tanierov

Château Gbeľany organizuje degustačné večere už niekoľko rokov a ich podoba sa postupne mení. Menia sa hosťujúci kuchári, menu aj ľudia pri stole. Jedna vec však zostáva rovnaká – kuchyňa v tento deň vystúpi z bežného režimu a dostane priestor skúšať veci, na ktoré počas každodennej prevádzky jednoducho nie je miesto.

Za výsledným večerom pritom nie je len niekoľko hodín servisu, ktoré vidia hostia. Predchádzajú mu týždne premýšľania, vymýšľania, plánovania a množstvo logistiky. „Za mnou je 30 ľudí, ktorí spoločne pripravili degustačnú večeru pre vás. Nie je to len o jednom večeri, keď sa všetko chystá a podáva. Je za tým veľmi veľa driny – psychickej aj fyzickej,“ pripomína riaditeľka hotela Ivana Repáňová.

A práve tých tridsať ľudí je možno najlepším vysvetlením toho, prečo podobný večer nie je iba o menách šéfkuchárov uvedených na menu. Kuchyňa, servis, študenti aj ľudia v zákulisí spoločne vytvárajú jeden výsledok. Hostia napokon vidia sedem tanierov a niekoľko hodín programu. Za nimi sa však skrýva oveľa viac. Aj takto nejako vyzerá večer, kvôli ktorému má zmysel urobiť si v augustovom kalendári poznámku aj na ďalší rok.

Château Gbeľany nájdete aj na Facebooku a Instagrame.

Text a foto: Dominika Noskovičová

Šéfkuchár Richard Svrček zo Château Gbeľany – na Slovensko priniesol 18 rokov skúseností z najlepších reštaurácií

Čítať viac >