Pastry Chef Jozef Brudňák: Futbalový brankár, ktorý vymenil trávnik za kuchyňu v Hoteli Lomnica

Dvojmetrový rodák zo Svidníka hrával profesionálne futbal – svoju výšku uplatnil v bránke, okrem iného aj v MFK Košice. Keď sa mu však končila zmluva, spoločne s manželkou sa rozhodli premeniť záľubu v gastronómii na niečo viac. A tak odišli pracovať do hotela vo Veľkej Británii. Po piatich rokoch, o ktorých Jozef Brudňák hovorí s úsmevom ako o dlhej svadobnej ceste, sa vrátil domov: do Hotela Lomnica. Tu začínal ako rádový kuchár, postupne sa však vypracoval na Pastry Chefa. Aký je Jozefov signature dezert, na čo z Anglicka rád spomína a ktoré rusínske jedlo sa mu podarilo „prepašovať“ do menu Prvej dámy Vysokých Tatier?

Boli ste futbalový brankár, dokonca ste pôsobili v najvyššej slovenskej futbalovej lige, dnes ste pastry chefom v Hoteli Lomnica. Ako sa to stalo?

Ako sa hovorí, za všetkým hľadaj ženu. (úsmev) Aj v mojom prípade to nie je ďaleko od pravdy. V lete roku 2013 som sa oženil, krátko na to sa mi skončila aj moja profesionálna zmluva a s mojou manželkou Martinkou sme sa rozhodli vykročiť spoločnou cestou, ktorá mierila do zahraničia. Už počas futbalovej kariéry bolo varenie mojím koníčkom, a keď sa naskytla príležitosť spoločne pracovať v kuchyni, pobalili sme si veci a vyrazili za spoločným dobrodružstvom.

K vysokej gastronómii ste sa prvýkrát dostali v Anglicku, v hoteli Burgh Island. Aké myšlienky sa vám vynoria ako prvé pri spomienke na toto pôsobenie?

Začiatky boli ťažké. Pracovali sme šesť dní v týždni a dorozumievali sme sa začiatočníckou angličtinou. Začínal som ako výpomoc v pastry sekcii. Vydržal som a postupne som sa presúval sekciami až na pozíciu zástupcu šéfkuchára. Na začiatky spomínam v dobrom a vždy sa spolu s manželkou zasmejeme nad tým, že to bola vlastne naša päťročná svadobná cesta na ostrove.

Peter Mudrý: "Do vitríny v hoteli jedného dňa zavesím rúško s komentárom: Aj takto bolo."

Čítať viac >

Súčasťou hotela je tiež bývalý letný plážový domček spisovateľky Agathie Christie. Kraj musí mať určite čaro, ako ste v Anglicku radi trávili voľný čas?

Hotel bol situovaný na malom ostrove hneď pri pobreží. Počas odlivu sa dalo prejsť po pláži na pevninu alebo počas prílivu na špeciálnom vysokom morskom traktore. Všetko sa tomu muselo prispôsobiť. Takže keď sme mali voľno, buď sme oddychovali na ostrove, alebo sme spravili malý výlet po okolí. Radi sme tiež navštevovali lokálne reštaurácie.

A čo anglická kuchyňa – imponovalo vám na nej niečo?

Anglickej kuchyni chýba podľa môjho názoru osobitosť. Je poznačená kolonizáciou a možno aj preto domáci dodnes vyhľadávajú gastronómiu rôznych iných krajín. Napriek tomu mi však v spomienkach rezonuje chuť tradičných anglických raňajok alebo poctivých lokálnych fish and chips.

V Hoteli Lomnica ste začínali ako rádový kuchár a prepracovali ste sa na pozíciu pastry chefa. Čo vám na tejto ceste najviac profesne pomohlo?

Keď sme sa po piatich rokoch chceli vrátiť na Slovensko, rozhodnutie padlo razantne na Tatry a priamo do novootvoreného Hotela Lomnica. Keďže mi chýbali skúsenosti zo slovenskej kuchyne, prijal som na začiatok nižšiu pozíciu. Práve to, že som začínal úplne odspodu mi paradoxne pomohlo pri ďalšom napredovaní. Vypracoval som sa na sous chefa, a keď sa naskytla príležitosť prevziať si pod seba celé pastry oddelenie, vrátane vývoja, povedal som si, idem do toho.

Rozprával som sa s viacerými kuchármi, ktorí sa naopak cukrárine, pokiaľ to je možné, snažia vyhnúť. Ako ste to vnímali vy?

Ja som sa toho chopil ako výzvy, ktorá ma veľmi motivovala. Mal som už základy cukráriny z Veľkej Británie, poznal som fungovanie jednotlivých gastro tímov Hotela Lomnica a vedel som, čo všetko sa odo mňa a môjho tímu očakáva. Prvé mesiace boli veľmi náročné, bolo to ako na hojdačke. Niektoré veci šli hladko, iné zas naopak. Dostal som priestor učiť sa a napredovať. Aj začiatky môjho tímu striedal pokus, omyl, pokus, zdar. Časom sa nám to podarilo stabilizovať a posúvať spoločnú latku o krok vpred.

Vaša profesijná cesta má prekvapivé míľniky, najprv prax, profesionálna pozícia a až potom štúdium. V čom konkrétne vám pomáha toto štúdium?

Je to taká vzájomná výpomoc. Doplniť si formálne vzdelanie v odbore mi zároveň pomáha lepšie pochopiť začínajúcich kolegov a v budúcnosti im aj pomôcť pri prechode od naučených vedomostí k tým praktickým. Keďže odbor cukrár sa SOŠ v Smokovci otvoril len tento rok, budem sa tešiť každému novému kolegovi, ktorý sa rozhodne okúsiť toto remeslo v praxi v Hoteli Lomnica.

Aké očakávania od vás má vedenie hotela trochu tušíme, no aké očakávania máte vy sám od seba?

V Hoteli Lomnica sa snažíme o neustály vývoj. Mojím cieľom je, aby boli nové dezerty vždy o niečo lepšie ako tie predtým. Zdokonaľujem sa v nových postupoch a technikách, ktoré rád pretavujem do neodolateľného sladkého pokušenia. Mňa osobne najviac teší, keď sledujem emócie, ktoré vyvoláva chuť našich dezertov. Odmenou je pre mňa každý hosť, u ktorého vznikne „sladká závislosť“ a pravidelne sa vracia do Kaviarne Mozart.

Aký je v Lomnici  signature dezert Jozefa Brudňáka? Čo vám na ňom chutí?

Napriek tomu, že naše dezerty často doslova zľudovejú, stále sa snažíme priniesť hosťom niečo nové. Ak by som mal vybrať dezert, ktorý najviac vystihuje našu filozofiu, tak by to bola určite Návšteva u babky. Spojenie chrumkavého keksíku, moussu z horkej čokolády, tekutého vaječného likéru a karamelovej polevy ma vždy prenesie v spomienkach do detstva stráveného u babky. Na jej stole nikdy nechýbalo množstvo maškŕt. Vždy mala v zásobe keksíky, čokoládu, karamelky a každú návštevu ponúkla domácim vaječným likérom.

A naopak, chceli by ste na ňom ešte niečo vyladiť?

Tento dezert spĺňa všetky moje atribúty a budem rád, ak nám hostia napíšu, či v nich vyvolal rovnaké spomienky, ako popisujem. Náš tím už teraz pracuje na príprave nových dezertov, ktoré si budete môcť vychutnať  počas jari i leta.

V posledných mesiacoch vám robí radosť dcéra, ako sa kombinuje rola pastry chefa s rolou rodiča?

Je to náročné pre mňa, ale hlavne pre manželku. Keďže nemáme nablízku rodičov, musíme si pomáhať, ako sa dá. Často som doslova na roztrhanie medzi prácou a rodinou, ale manželka tomu rozumie a podporuje ma. Veľmi radi spoločne trávime každú chvíľku a často aj v Kaviarni Mozart, kde si vychutnávam rodinu a aj výsledky mojej práce.

Pochádzate z rusínskej rodiny, na aké vaše tradičné jedlo z detstva spomínate najradšej?

Neodolám hubovej mačanke, tradičným prílohám alebo holúbkom.

Podarilo sa vám už niečo z rodinných pokrmov priniesť aj v „lomnickej“ forme hosťom hotela?

Raz sme do à la carte menu zakomponovali jedlo inšpirované rusínskou kuchyňou. Boli to vyprážané pirohy. Tie sa podľa tradičnej receptúry privarujú na sladko. My sme ich naplnili hubami a podávali s fermentovanou zeleninou a domácim tvarohom.

Aké prianie či cieľ by ste radi naplnili v najbližších rokoch? Čo je pre vás výzvou?

Z tých krátkodobých to je to inovovaná ponuka dezertov na letnú sezónu. Rád by som úspešne ukončil štúdium a už sa veľmi teším, kedy uzrie svetlo sveta projekt, na ktorom momentálne pracujeme s kolegami v Hoteli Lomnica. Viac o ňom budete počuť už čoskoro.

Hotel Lomnica nájdete aj na instagrame.

Text: Tomáš Turek

Foto: Rudo Sladkovský a archív hotela Lomnica