Názvoslovie kávových nápojov – Ristretto

Keď sa povie Talianska káva, všetci by sme si mali predstaviť intenzívny nápoj v malej šálke. Espresso je kávový nápoj, ktorý sa vďaka tlaku deviatich barov pije v menších šálkach s objemom tridsiatich mililitrov a má naozaj intenzívnu chuť. Čo môže byť viac Talianske než espresso? Odpoveď je ristretto. Teda aspoň v južnej časti krajiny.

Čo je to ristretto:

Ristretto je nápoj, ktorý sa pripravuje pomocou espresso kávovaru približne 15 – 22 sekúnd. Je to intenzívny výluh z upražených kávových zŕn vďaka kávovaru, ktorý využíva horúcu vodu a tlak deviatich barov rovnako ako Espresso. Ale na rozdiel od espressa, ktoré má poväčšinou 30 ml, má ristretto menší objem – len 15-22 ml. Tým pádom vzniká priestor na intenzívnejšiu chuť. Výhodou je aj nižší obsah kofeínu.

Názvoslovie kávových nápojov- Espresso

Čítať viac >

Prečo má Ristretto výraznejšiu chuť a menej kofeínu:

Mnoho ľudí sa mylne domnieva, že intenzita chuti kávy, alebo jej výraznejšia horkosť priamo súvisí s množstvom kofeínu. Kofeín sám o sebe však nemá výraznú chuť. Chuť v káve spôsobujú oleje, sacharidy a rôzne iné látky, ktoré vďaka Maillardovej reakcii vznikajú pri pražení kávových zrniek a do šálky sa s horúcou vodou uvoľňujú v prvých sekundách extrakcie. Kofeín nastupuje až neskôr. Ak si niekto teda želá v šálke menej kofeínu, môže zastaviť extrakciu už po prvých 15-22 sekundách a pripraviť si ristretto. Naopak, ak si niekto želá v šálke viac kofeínu, môže zastaviť extrakciu do tridsiatich sekúnd a pripraviť si tak espresso. Extrakcia by však nikdy nemala trvať viac, aby sme do šálky ďalej nelúhovali triesloviny a iné látky, ktoré môžu dráždiť trávenie.

Ako vznikol názov ristretto:

Ristretto v preklade môžeme preložiť ako „obmedzené“. Tento názov pravdepodobne poukazuje na obmedzené množstvo v šálke, ktorého objem je nie väčší ako 22 ml. Teraz už ale vieme, že obmedzené je aj množstvo kofeínu, preto môžeme vypiť takýchto šálok denne viac.

Prečo pravdepodobne vzniklo ristretto:

Malé šálky kávy ocenia najmä krajiny, kde je teplejšie podnebie a horúce počasie. Kým sa na severe Talianska pije 30 ml espresso, cestou na jeho juh sa objem kávy zmenšuje cez 22 ml až po 15 ml. Z hľadiska chute, objemu a množstva kofeínu je 22 mililitrový nápoj (hoci pripravovaný pomocou espresso kávovaru), iný než espresso a tak pre poriadok dostal názov ristretto. Stále platí, že Taliani bez ohľadu na názvoslovie označujú svoju kávu primárne slovíčkom café či už je v šálke 15,22 či 30 ml kávy. Ristretto si obľúbili po celom svete ľudia, ktorí milujú chuť kávy, ale musia si strážiť množstvo prijatého kofeínu.

Ako sa Ristretto správne pripravuje:

Do páky z espresso kávovaru si namelieme 7,5 – 9g kávy. Kopček v páke rovnomerne zatlačíme pomocou ťažidla, ktoré sa volá tamper. Z espresso kávovaru necháme odtiecť trochu vody, aby sa premyla „hlava“ kávovaru po predošlej káve. Páku s mletou kávou zasunieme do hlavy a pustíme pomocou gombíka alebo páčky prietok vody z hlavy, cez páku s kávou, až do pohára. Ristretto má v šálke 15-22 ml a farba peny na povrchu musí byť zlatisto oriešková. Vtedy vieme, že je ristretto správne pripravené. Ak by bola farba peny svetlá, je potrebné nastaviť hrúbku mletia na jemnejšie. Naopak, ak by bola príliš tmavá, je potrebné nastaviť hrúbku mletia na hrubšie, aby sme sa vyhli trpkej, kyslej alebo spálenej chuti.

Text: Monika Matúšová

Foto: Ondrej Bobek

Článok vznikol v spolupráci s pražiarňou Zlaté Zrnko.