Na Slovensku po rakúsky

Rakúska kvalita, slovenské nápady a pracovití ľudia, ktorí si radi privstanú. To všetko sa ukrýva v slovenskej sieti rakúskych pekárničiek Anker, za ktorou stoja Slováci. S nadšeným frančízovým partnerom rakúskej spoločnosti Ankerbrot, Vojtechom Bertókom, sme sa porozprávali nielen o jeho práci, ale aj o situácií pekární na Slovensku.

 
Pekárne ktoré na Slovensku prevádzkujete žnú úspechy a klientela narastá. Povedzte, v čom je vaše tajomstvo?

 
Žiadne tajomstvo nemáme, skôr je za tým veľa poctivej práce s cieľom dosiahnuť to, čo je v zahraničí úplne bežné. Keď sa vráti našinec z Rakúska, kde bol na nákupoch, len počúvame ako vás v obchodoch pekne pozdravia, ako sa predavači usmievajú a ako tam majú čisto. Lenže toto je v zahraničí samozrejmosť a snažíme sa to učiť aj našich zamestnancov. Pozdrav, úsmev, čistota, poriadok musia byť u nás štandard, pretože to zákazník očakáva keď nás návštívi. Poradenstvo, odporúčanie produktu, či žartovanie so štamgastom sú drobné služby navyše, ktoré však zákazník ocení. A veľkú rolu v tom hrajú aj naše kvalitné produkty. Napríklad naše šišky vyhrali v Rakúsku prvé miesto medzi šiškami zo všetkých pekární v krajine. Všetky naše chlebíky sú z prírodného kvásku, iba múka a voda. Kúpte si chlieb v supermarkete a u nás, zabaľte ho do utierky a dajte si ho o tri dni. Rozdiel je neskutočný. A to si ľudia cenia.

 
Argumentom konkurencie a neprajníkov môže byť aj to, že máte v pečive viac chémie. Je to tak?

Určite nie. Našim zákazníkom sme úprimní, keď sa niekto pýta radi mu vysvetlíme proces výroby a taktiež si môže pozrieť zloženie každého nášho produktu. S čím však bojujeme, je to, že zákazníci sú zo supermarketov zvyknutí na dopekanie a často sa nás pýtajú, či máme polotovary. Nevedia nám už povedať, čo myslia pod výrazom polotovary. Či je to zamrazené, predpečené a zamrazené, predpečené a nezamrazené. Každý pod tým vidí niečo iné. No dopekáte vtedy, keď ten produkt máte predpečený. Napríklad naša pletenka, ktorá je zamrazená, ale je zamrazená v surovom stave a je ručne pletená. Keď prídete do výrobne Ankeru, tak tam sedí šesť žien, ktoré prepletajú prstíkmi a vyrábajú pletenky a vianočky. Ten produkt sa potom v surovom stave zamrazí, príde k nám, tu sa rozmrazí, urobí sa na ňom posýpka (či už mak, sezam alebo čokoľvek) až potom sa upečie. Keby sme pletenky predpekali, tak by automaticky strácali vlhkosť a tým aj na kvalite, pretože by boli skoro tvrdé. Nedopekáme, ale pečieme. V tom je ten rozdiel.

Ako je to s vaším chlebíkom?

Máme 15 druhov chlebíka a všetky, či náš ražný, celozrnný, alebo špaldový sú z prírodného kvásku. Je rozdiel medzi rýchlokváskom a prírodným kváskom. Rýchlokvások je umelina, ktorá sa kúpi a zapracuje do cesta. Čiže keď si večer človek zmyslí, že ráno chce mať chlieb, zapracuje rýchlokvások do cesta a je vykvasené, môže sa dať rovno do pece. Avšak u nás máme poctiví prírodný kvások, čisto len z múky a vody. Kvások potrebuje svoj čas, kvasí, v závislosti od toho, aký chlieb pečieme, 24-36 hodín. Až potom sa z toho pečie chlieb, bez konzervačných látok a umelých farbív.

 
Niektoré vaše chlebíky sú však tvrdé…

Je to tak. (úsmev). Veľa zákazníkov, ktorí kupovali náš BIO chrumkavý chlieb a stláčali ho, povedali, že je starý. Viete čo je znakom kvalitného chleba upečeného z prírodného kvásku? Tvrdšia kôrka a jemná voňavá striedka. Keď zákazníci prídu do našej predajne radi im z akéhokoľvek chlebíka odkrojíme a dáme ochutnať. Je to to isté, ako keď idete k mäsiarovi a má nejakú údenú šunku a chcete ochutnať. Pre nás je tento servis zákazníkom úplne normálny. Každý deň sa stane, že príde niekto a spýta sa, či je niečo čerstvé. U nás máte každý deň všetko čerstvo upečené, nič z predošlého dňa nedostanete.

Aké boli vaše začiatky? Vždy ste sa chceli venovať gastronómii?

 
Chodil som na hotelovú školu v Rakúsku. Od gastronómie, cestovného ruchu až po logistiku, som si v týchto odvetviach prešiel rôznymi pozíciami až ma Anker vrátil späť ku gastronómii.

Aký je podľa vás rozdiel medzi školami na Slovensku a v Rakúsku?

 
Úroveň škôl nemôžem porovnávať, pretože na Slovensku som chodil do školy iba do tretieho ročníka na základku. Viem však povedať, že prístup mladých ľudí v dnešnej dobe je z môjho pohľadu katastrofálny. Po prvé, väčšina mladých, ktorí prídu na pohovor a majú skončenú hotelovú školu, nemajú v sebe žiadnu pokoru, žiadne skúsenosti. Keď tvrdia, že ich majú a postavíte ich pred kávostroj, alebo pošlete rovno k zákazníkom, je to akoby to robili prvýkrát v živote. Čo ma veľmi mrzí. Študenti a mladí ľudia na Slovensku nemajú tú možnosť ísť praxovať, brigádovať na dobré miesta a nemajú dobré vzory ako je zvykom v zahraničí. My sme tam od začiatku mali vzory – ľudí z praxe: kuchárov, sommelierov ktorí robili po celom svete v 5-hviezdičkových hoteloch, v Michelinovských reštauráciach. Rozprávali nám o svojich zážitkoch a skúsenostiach od Indie až po Ameriku. Čo všetko zažili v kuchyni, akých mali hostí. A to človeka motivuje, je to taký hnací motor. Ja som musel napríklad od mojich 15 rokov povinne každý rok počas letných prázdnin brigádovať.
Každý týždeň sme si pozývali hostí z okolia našej školy a niečo sme im navarili. Malo to celé zmysel. Tu na Slovensku by všetci chceli byť hneď šéfovia a manažéri, ale nechcú začínať „od piky“. A pritom hlavne v gastronómii platí, že si musíte prejsť všetkým od samého začiatku, aby ste dosiahli cieľ, za ktorým idete. A na Slovensku chýba tá pokora. Pochopenie, že pre úspech človek musí aj niečo urobiť.

 
Vy ste sa však v Ankeri hneď stali šéfom…

Áno, ale aj ja som sa musel mnohé veci naučiť. Pred otvorením prvej prevádzky v Bratislave bolo podmienkou absolvovať tréning v Rakúsku. Do Viedne som chodil tri týždne na 3:30 ráno. Jednoducho som sa musel naučiť piecť. Po otvorení prvej prevádzky som dva mesiace chodil do práce ešte za tmy a odchádzal pred pol nocou. Všetko sa zbehlo veľmi rýchlo a ja som sa potreboval naučiť všetky procesy, aby som vedel školiť nových ľudí. Prešiel som si všetkým, spoznal som pre mňa úplne nové veci. Dôležité je však ísť zamestnancom príkladom, tak ako v zahraničí. Nemám problém ešte aj dnes ísť za pult a predávať, alebo chytiť plech a ísť niečo napiecť, alebo pripraviť kávu.

 
Čo vám najviac pomohlo pri rozhodnutí vrátiť sa na Slovensko? Optimizmus, ktorý máte v sebe?

 
V Rakúsku som už bol pridlho a ja som ten typ čo stále niečo vymýšľa. Náhodou som zazrel inzerát v rakúskych novinách, že chcú rozbehnúť franšízu Ankeru na Slovensku. Povedal som si, že tam skúsim napísať a ono to vyšlo. Zbehlo sa to veľmi rýchlo, od prvého stretnutia po otvorenie prevádzky to boli iba dva mesiace. Našťastie som zohnal šikovného spoločníka, kamaráta, ktorý do toho šiel so mnou. Bez neho by som tu dnes nebol. Motivovalo ma to, že som naspäť na Slovensku a že tu niečo budujeme.

 
Vzťahy sú pre vás zrejme veľmi dôležité. Aj pri rozhovore si odbehnete do kuchyne a priateľsky „pokecáte“ so zamestnankyňami. Skoro ako dobrí priatelia, nie ako šéf a podriadení.

 
My sme v podstate malá, rodinná firma, všetci sa tu poznáme. A ja sa snažím byť v kontakte s každým jedným zamestnancom a rovnako aj všetky pohovory robím ja. Keď má niekto problémy, chcem sa s ním porozprávať a snažím sa mu vždy pomôcť. Chcem o tých ľuďoch vedieť čo najviac. Dôležité pre mňa je aby pochopili, že všetci sme na jednej lodi. No je veľmi náročné vybudovať kvalitný tím ľudí s podobným zmýšľaním, a myslím si, že s týmto problém nie som jediný v slovenskom gastrobiznise. Stretávame sa aj so zákazníkmi, ktorí do nás rýpu – že sú to rakúske produkty. Áno, sú, ale sme radi, že ich môžeme ponúknuť slovenským zákazníkom. Okrem zeleniny a nápojov, dovážame všetko z Rakúska, od šuniek, syrov až po nátierky. Nie preto, že by sme nechceli podporiť lokálny business, ale preto, že tá kvalita je jednoducho lepšia. No mnohí nevedia, že niektoré chleby sú pečené so slovenskej múky. Na základe našej geografickej polohy by sme mali využívať skôr regionálny potenciál danej oblasti, a nie len čisto lokálny. Naše Bratislavské rožky sú zas čisto slovenské. Je to preto, lebo Rakúšania jednoducho takéto niečo nemajú. Dodávateľa sme hľadali dlho, tak, aby v zložení boli iba samé dobré veci. Našli sme ho v Štúrove. Rovnako aj kávu máme inú, nie však slovenskú, ale takú, aká Slovákom chutí. (úsmev)

Rakúšania milujú kyslejšie tóny a my zas preferujeme taliansku chuť. Aj preto som sa spojil s chlapcami z Marco Polo Café a kávu sme posunuli o pár levelov vyššie. Dnes máme kvalitné stroje a kávičku značky Carraro.

Je vidieť, že si ľudí starostlivo vyberáte. Zdá sa, že všetci sú tu na podobnej pozitívnej vlne. Možno keby tu bol jeden „hudroš“, tak rozbije celý kolektív.

 
Mávame aj takých, stáva sa. Vždy sa z niekoho „hudroš“ časom vykľuje. Potom však aj tí stáli ľudia vidia, že to nemá zmysel. A je to škoda, lebo tým pádom nezapadne do nášho kolektívu a my obetujeme doňho veľa času na zaškolenie. Každý vie, do čoho ide. Tak ako si ja plním svoje pracovné povinnosti, tak si musí každý. Samozrejme, sú aj ľudia, ktorí sú večne nespokojní, ohovárajú a klebetia. Aj takí sa nájdu v tíme. Čím väčší tím, tým skôr vznikajú takéto situácie a treba ich riešiť. Na druhej strane som hrdý nato, že máme zamestnancov, ktorý sú u nás od otvorenia prvej prevádzky, máme ľudí na ktorých sa viem spoľahnúť a opačne oni na mňa.

Text: Simona Budinská

Foto: Ondrej Bobek