Milena Juhaniaková z Breznianskej cukrárne: „Robiť cukrárčinu poctivo nie je na Slovensku bežné a už vôbec nie ľahké“

Od zbierky zákonov k vlastnému obchodu s cukrovinkami. Príbeh Breznianskej cukrárne píše majiteľka Milena Juhaniaková už viac ako 8 rokov. Jej biznis sa už rozrástol za hranice domáceho regiónu Horehronie. Niet sa čomu čudovať. Po ochutnaní ich šťavnatých punčových rezov, kokosovej rolády či tradičnej poctivej ťahanej štrúdle ako od babičky ostali aj hostia MINI (ne)konferencie Gastrolove na Gemeri očarení. Aká tajná „ingrediencia“ pomohla vytvoriť tento úspešný podnik? Dozviete sa v rozhovore.

Viem o vás, že máte vyštudované právo. Ako ste sa od tohto odboru dostali práve k podnikaniu s koláčikmi?

Začala som klasicky pracovať na súde, ako sa očakávalo, ale nemôžem povedať, že by som sa v práci našla. Skôr to bolo pre mňa utrpenie každý deň mať rovnaký bez možnosti kreativity. Zistila som, že nemám rada papierovú robotu a takisto nemám rada nadriadených. 🙂 Čiže nasmerovanie bolo jasné – mať niečo, kde si budem šéfovať sama.

Keď ste spúšťali výrobu, čo vám najviac pomohlo?

Skôr by som povedala, že kto. S manželom sme založili banke náš prvý byt, aby sme kúpili stroje. On je tá opora, kde sa utvrdzujem, vyplačem, keď mám stres, a, samozrejme, technické záležitosti musia ísť cez neho… Stroje nie sú moja silná stránka. Ďalej to boli to naši rodičia. Keďže v gastre robili celý život, pomohli nám s prvotnými papierovačkami či receptúrami. Doteraz nám pomáhajú, ako môžu.

Čo by ste, naopak, dnes už ako skúsená manažérka urobili inak?

Ťažká otázka, pretože sa stále necítim ako skúsená manažérka. Skôr mám pocit, že idem intuitívne ako premyslene. V každom prípade by som nemenila nič. Skôr to beriem tak, že aj rozhodnutia, ktoré boli v istom čase nesprávne, sa v konečnom dôsledku ukázali ako dobrá škola alebo cesta k niečom dobrému.

Vaša práca potrebuje skvelý „time manažment“. Máte nejaké overené tipy, ktoré fungujú?

Deväťdesiat percent úspechu je v zodpovedných ľuďoch. Nastavili sme si systém, ktorý fungoval hneď na začiatku pri jednej predajni, a držíme ho. Dôležité je mať dostatok koláčov, zdravých ľudí v práci a pojazdných chladiarenských áut. 🙂 Potom nie je problém. Čiže stále sa snažíme mať zamestnaných viac ľudí, ako potrebujeme, a minimálne jedno chladiace auto v zálohe, aby sa dalo hneď vymeniť, ak je problém. Koláče proste musia ísť každý deň, kde majú.

MINI (ne)konferencia Gastrolove na Gemeri: Spojenie chutí, inšpirácie a tradície na jednom mieste

Čítať viac >

Dnes už okrem kaviarní, ktoré od vás pravidelne odoberajú zákusky a koláče, máte 6 vlastných prevádzok s priamym predajom koláčikov, a to v Brezne, Banskej Bystrici a aj na východe. Aká bola cesta pri ich budovaní?

Pôvodný plán bol robiť len veľkoobchod do reťazcov, hotelov a kaviarní. Vôbec som nemyslela, že budeme budovať vlastnú sieť. Ale ako som spomenula, nemám rada, keď o mne rozhodujú iní – to znamená, že aj o tom, čo budeme piecť a za koľko to budeme predávať. Veľkoobchod a jeho nastavené pravidlá mi nevyhovujú. Chceli sme robiť poctivú cukrárčinu, ktorá, samozrejme, zahŕňa aj rýchle spotreby a vyššie náklady. A to sa reťazcom z hľadiska ceny a spotreby nepáči. Takže sme si urobili náš vlastný reťazec.

Pribudnú ďalšie?

Uvidíme, ako sa vyvinie situácia na Slovensku. Máme nedostatok kvalifikovanej sily a veľa čiernej ekonomiky v koláčovom biznise, takže z roka na rok je to náročnejšie. Vstupy sa nám niekoľkonásobne navýšili, takže je oveľa náročnejšie udržať kvalitu za cenu, ktorú sú ešte ľudia ochotní dať za koláčik.

Kedy začínate s pečením?

Začíname skoro ráno. Ja nastavím výrobný plán podľa výstupov z obchodov a objednávok kaviarní. Najneskôr o 5.00 ráno sú naše „dievčatá“ prezlečené a začínajú naplno makať. Keď sú koláčiky upečené a pripravené, nastupuje expedícia, ktorá precízne pripraví naše dobroty na rozvoz, ktorý spúšťame najneskôr o 10.00 hodine. Snažíme sa doručiť tovar do kaviarní aj našich vlastných predajných miest načas, v rámci možností bez stresov a s úsmevom.

Aké koláče sú vo vašej ponuke najobľúbenejšie?

To závisí od mesiaca v roku, respektíve od ročného obdobia. V lete sú to sviežejšie koláčiky –tvarohové, ovocné a v zime zas ťažšie plnkové. Samozrejme, sú stálice ako punčák, ovocný cheesecake alebo medovník, ktoré idú celoročne dobre. Dbáme na to, aby si každý vo vitrínke našiel to, po čom túži. To je dôvod, prečo u nás nájdete aj tradičné zákusky, ktoré sú často spomienkou na staršie generácie. Obľúbené sú aj moderné koláčiky – tie prevažujú v objednávkach kaviarní. Pre nich ideme do cheesecakeov a okrajovo aj do francúzskej cukrárčiny. Aj keď je naša ponuka rôznorodá, najdôležitejšiu úlohu zohrávajú kvalitné suroviny a čerstvosť.

Zákazníci si u vás môžu objednať koláčiky, zákusky a torty aj na eventy, svadby a špeciálne oslavy?

Samozrejme, ročne vybavíme niekoľko desiatok svadieb. Svadby rozvážame takmer po celom Slovensku. Naše svadobné výslužky predstavujú perfektné darčeky pre svadobných hostí. Obľúbili si nás aj firmy. Kupujú od nás firemné torty alebo darčeky pre svojich klientov a zamestnancov.

Pomaly, ale iste sa nám blížia Vianoce – pripravujete špeciálnu ponuku aj na toto magické obdobie?

Každoročne pripravujeme balíčky plné banketových koláčikov, ktoré si môžu naši zákazníci objednať.

Čo vás na vašej práci najviac baví?

Mám rada slobodu v rámci mojich pracovných mantinelov. Rada určujem smer, teším sa z každého nového koláčika. Vyhovuje mi, že nemusím byť na jednom mieste, dokonca ani v jednom meste v rámci jedného dňa. Ráno som síce stále vo výrobe, ale rada chodím aj do predajničiek, pretože si užívam spätnú väzbu, keď nás zákazníci pochvália. Vtedy mám pocit, že to má význam.

Na Slovensku stále vzniká veľa nových kaviarničiek aj výrobní koláčikov. Ak by ste im mali dať podnikateľskú radu, aká by bola?

Pre kaviarne mám radu dodržiavať spotreby a myslieť skôr na rýchly obrat ako vysoký zisk. Radím radšej predať viac čerstvých koláčov za menšiu maržu, aby ste ich mali každý deň čerstvé. A čo sa týka výrobní – ak si niekto založí oficiálnu výrobňu, má môj obdiv a úctu. Robiť cukrárčinu poctivo, nielen čo sa týka surovín, ale aj v rámci legislatívy, nie je na Slovensku bežné a už vôbec nie ľahké… Môžem len povedať – vydržme, možno budeme príkladom pre ostatných.

Brezniansku cukráreň nájdete aj na Facebooku a Instagrame.

Text: Guťka Markocsyová

Fotografie: Rudolf Sladkovský