Mäsové kulinárske recepty z Grand Hotela Kempinski High Tatras

Milovníci mäsa si pri tomto atraktívnom menu určite prídu na svoje. Šéfkuchár Miroslav Zamiška z Grand Hotela Kempinski High Tatras si pre vás pripravil dva tradično-netradičné mäsové recepty – na tatarák a grilovanú kačaciu pečeň. „Vyfarbil“ ich sezónnymi surovinami a „vyšperkoval“ takými chuťovými kombináciami, ktoré prebudia všetky zmysly. Ak si na ne netrúfate, určite si zarezervujte stôl v Grand restaurant, aby ste neboli ukrátení o skutočný gastronomický zážitok.

Jahňací tatarák

Suroviny na tatarák:
jahňacie mäso
cibuľa
sušený fenikel
brandy
soľ

Postup na prípravu tataráku:

Mäso si namarinujeme v zmesi, ktorú si vopred pripravíme. Na jej prípravu zmixujeme cibuľu, sušený fenikel, soľ a brandy. Marinované mäso vložíme na 6 až 8 hodín do chladničky. Následne časť mäsa sprudka orestujeme a flambujeme s brandy. Hneď nato ho zachladíme tak, aby sme mali opečené len okraje. Mäso takto „zošokujeme“ a neskôr nakrájame na jemné plátky – carpaccio. Uložíme ho do kruhu, kde do stredu priložíme najemno nakrájaný a ochutený tatarák. Nakoniec spravíme peknú rolku.

Zaujímavé tipy na prílohy:

Smotanový chren
Na jeho prípravu zmiešame spolu crème fraîche (alebo kyslú smotanu), šťavu z kyslých uhoriek, čerstvý nastrúhaný chren a soľ.

Ryžový čips
Rozvaríme si tmavú ryžu, rozmixujeme ju, natrieme na silikón a dáme usušiť. Nakoniec čips vypražíme na oleji pri teplote 170 °C.

Dyňa kantalup
Vykrojíme z nej guľôčky, ktoré si následne namarinujeme v pikantno-cukrovom náleve.

Grilovaná foie gras

Čas prípravy: 50 minút
Počet porcií: 2

Suroviny:
300 g foie gras (vykŕmenej kačacej pečene)
2 biele cibule
2 duly
100 g kryštálového cukru
200 ml bieleho balzamika
sušená levanduľa
nové korenie
čierne korenie
bobkový list
soľ
kukuričná múka
200 ml portského vína (alebo bieleho vína)
33-percentná smotana
ovsené vločky
sušený šafran

Postup prípravy:

Chrumkavé ovsené vločky
Na panvici nasucho opečieme ovsené vločky dochrumkava, pridáme soľ a cukor a ešte trochu opečieme, aby cukor pekne skaramelizoval. Sirup urobíme tak, že dáme variť balzamiko a cukor v pomere 1 : 1, pridáme sušenú levanduľu a redukujeme. Scedíme a mali by sme získať sirup.

Nakladaná biela cibuľa
Cibuľu nastrúhame najemno na kolieska. Urobíme nálev z bobkového listu, čierneho korenia, nového korenia, vody, zo soli a z cukru. Cibuľu zalejeme teplým nálevom.

Dulové pyré a nakladaná dula
Dulu očistíme a nakrájame na štvrtky. Z trošky cukru urobíme karamel, pridáme biele víno, sušený šafran a kvapku bieleho balzamika. Dulu vložíme do vývaru. Keď bude jemne mäkká, polovicu vyberieme a druhú necháme variť domäkka. Z jednej časti pripravíme pyré a druhú necháme ako kompót.

Kukuričná placka
Kukuričnú múku so soľou zmiešame a pomaly pridávame v malých množstvách teplú vodu. Cesto má byť kompaktné, nie však príliš tuhé. Musí sa dať z neho vytvarovať guľka a z nej placka. Má byť hrubá asi 2 mm. Z placky vykrajujeme krúžky s priemerom asi 8 cm. Opečieme ich na rozpálenom oleji a ešte teplé formujeme podľa trubičky tak, že ich prehneme.

Pena z foie gras
Polovicu foie gras rozmixujeme a pridáme 200 ml smotany. Dáme do fľaše na šľahačku a použijeme 2 bombičky. Portské necháme zredukovať na sirup, ktorý použijeme na marinovanie zvyšných kúskov pečene. Marinovanú pečeň vložíme do uzatvoreného hrnca a dáme do rúry pri 60 °C na 18 minút alebo ju dáme do vákuovacieho vrecúška a v sous vide prístroji ju pripravujeme na 59 °C 20 minút. Jedlo servírujeme tak, že penu nastriekame do placiek, posypeme ovsenými vločkami, obložíme zvyšnou foie gras, ozdobíme dulou a nakladanou cibuľou.

Mäsové recepty v modernom stvárnení pripravil šéfkuchár Miroslav Zamiška z Grand Hotela Kempinski High Tatras.

Text: Miroslav Zamiška, edit Simona Budinská

Foto: Ondrej Bobek