Ľuboš Rácz: „Práca v bare nie je zamestnanie, ale remeslo. Chce to niečo navyše, silnú osobnosť, vystupovanie a etiketu, nielen znalosti“
- Novinky
Rudolf Sladkovský- 25 minutes read
V širšom centre Nitry, neďaleko divadla Andreja Bagara, nájdete legendárny bar Záhir. Svojou atmosférou pripomína klasické americké bary prvej polovice 20. storočia. Pod týmto podnikom je podpísaný Ľuboš Rácz, legenda slovenskej barovej scény. Za sebou má životnú polstoročnicu a viac ako desať rokov vedie svoj vlastný podnik Záhir, ktorý sa dostal aj do prestížneho rebríčka 50 World’s Best – Discovery. Pri šálke dobrej kávy sa spolu porozprávame nielen o jeho kariére, ale aj podnikaní, či stave súčasnej barovej kultúry na Slovensku.
Ľuboš, vráťme sa niekde úplne na začiatok. Aké to bolo, keď si držal čašnícku tácku v ruke po prvýkrát?
Bolo to veru už dávno, niekde na praxi počas strednej školy. Také číslo sa už ťažko hovorí, ale asi 38 rokov dozadu. Štúdium v Piešťanoch som končil v ’89. To, čo potom nasledovalo, sa dá skutočne nazvať ako tie divoké, porevolučné roky.
Mnohí ľudia, ktorí toto obdobie zažili, na to veru spomínajú a kolujú aj rôzne historky. Kde si sa na začiatku tvojej kariéry nachádzal ty?
Musím sa priznať, že ja sa na to obdobie pozerám tak trošku s nostalgiou. Veľmi rád spomínam na pôsobenie v Interhoteli tesne po novembrovej revolúcii. Na časy, keď mal čašník smoking a prehľad o dianí nielen na rajóne, ale aj v celom meste. Veľa mi dalo moje neskoršie pôsobenie v Mníchove aj Zürichu, odkiaľ som si priniesol nielen množstvo vedomostí z tovaroznalectva a servisu, ale napríklad aj lásku k platniam 🙂 A, samozrejme, aj môj prvý podnik Paládium v Nitre, ktorý ma učil ako pracovať s personálom a v legendárnom Paparazzi v Bratislave. Teraz vediem od roku 2012 Záhir. V auguste 2022 som otváral druhú prevádzku – Záhir Promenáda na nábreží rieky, v exteriéri nového nákupného obchodného centra Promenáda.
Kam sa za tie roky posunula barová scéna a gastronómia vo všeobecnosti?
Ľudia často skĺzavajú ku spomienkovému optimizmu. No kvalita surovín, technológie, kreativita, informácie, možnosti vzdelávania a sebarozvoja v remesle sa s minulosťou nedajú porovnávať. Dnes sme na oveľa vyššej úrovni. To, čo si predstavujeme pod dnešným koktejlovým barom, vtedy neexistovalo, aj keď ten živoť v nich bol oveľa živší. Dostať sa k informáciám či vzdelávať sa v miešaní drinkov by sa možno aj dalo, ale v zásade sme ani nevnímali, že to potrebujeme, lebo sme o tom nemali poňatia. Ani ja som pôvodne nemal túto ambíciu. Všetko to prišlo postupne, neskôr v zahraničí.
Je, naopak, niečo, čo bolo podľa teba v minulosti lepšie ako dnes?
Rešpekt k autoritám. Úcta k práci. Skutočne sme rešpektovali svojho šéfa, zamestnávateľa. Odpracovať dni a hodiny, na ktorých sme sa dohodli, bolo samozrejmosťou. Nikomu ani nenapadlo, že by sme neprišli do práce, alebo hľadali skratky, ako sa tomu vyhnúť. Rešpektovali sme to, čo bolo dané, a nediskutovali o tom. Tento prístup dnes vidíme už len výnimočne.
Spomenul si Mníchov i Zürich. Viem, že si tam pôsobil dlhšie obdobie. Odporučil by si takúto skúsenosť dnešným študentom, alebo je lepšie začať budovať kariéru doma, na Slovensku?
Momentálna situácia na Slovensku mi vo veľkej miere pripomína obdobie spred 30 rokov. Nie veľmi príjemná spoločenská atmosféra, zlá nálada, aj vzťahy medzi ľuďmi kvôli rozdielnym názorom takmer na všetko. Ak by som bol mladý ja, silno by som uvažoval nad odchodom. Pre mňa to bol vtedy doslova kultúrny šok. Vidieť zrazu rozmanitosť ľudskej krásy, iné prístupy rozmýšľania k životu. Nečudujem sa, že mladí chcú ísť preč. Dôležité je, aby sa nejaká časť z nich vrátila, lebo inak sa z tohto marazmu tak skoro nedostaneme a zostaneme tu sami. Alebo pôjdeme aj my, aj keď by sa už začínalo trošku ťažšie ako pred 20 rokmi.
Nie je práve tento „zahraničný exodus“ príčinou problémov dnešného gastro sektoru?
O tom sa nemusíme ani baviť. A neplatí to len pre gastro. Na druhej strane, dnes už mladí nemajú dôvod ísť pracovať preč kvôli vedomostiam. Tie už dostanú tu a ak si vyberú tú správnu prevádzku, postup je oveľa rýchlejší ako vonku. Na správne finančné ohodnotenie si však musia trošku počkať, ale príde aj to. U nás je to totiž stále trochu podmienené aj tým, čo tomu podniku odovzdáš. Ak by toto bola priorita, peniaze prídu za nejaký čas automaticky.
Píšeš prvý, a asi aj jediný, barmanský blog na Slovensku a v Čechách. Popisuješ stav vecí, zamýšľaš sa nad aktuálnymi témami, často prinášaš kritické pohľady do vlastných radov. Ako vnímaš túto situáciu ty? Dokážeme s touto aktuálnou krízou niečo robiť?
Asi nie. Vnímam ju ako vlnu, ktorá musí prejsť. Stretlo sa množstvo faktorov – od vzdelávania cez naozaj zlú spoločenskú situáciu až po nazeranie na samotnú profesiu v negatívnych konotáciách. Nehovoriac o finančnom podhodnotení oproti iným sektorom či zahraničiu. Silní lokálni hráči dokážu dať špičkové pracovné podmienky, ale pre menšie podniky je to ťažké. Samostatnou kapitolu sú odborné školy, ktorých je na Slovensku prebytok. Záujemcov o štúdium je totiž menej a ešte menej ich má následne záujem o reálnu prax. Na to, koľko ľudí zostáva pracovať po vyučení doma, ich stačí na Slovensku menej.
Cítiť túto krízu aj v Záhire?
V súčasnosti áno. Práca u nás je možno o niečo náročnejšia ako v iných nitrianskych prevádzkach. Snažíme sa o čo najvyššiu kvalitu a štandard, ktorý ich v našich školách nenaučia. No dnes si chce mladý človek zarobiť čo najviac, čo najrýchlejšie a čo najľahšie. A práca v bare s tým nie je veľmi kompatibilná, keď sa v piatky a soboty zatvára v hlbokej noci. Niekomu robiť službu dnes už nie je moderné, pretože si to veľa ľudí mylne vysvetľuje. My pracujeme s tým, čo máme. Venujeme zamestnancom veľa času a vzdelávame ich. O to viac je frustrujúce, keď potom odchádzajú. Ale z času na čas sa nájde niekto, kto je ochotný prekročiť svoj tieň, vrhnúť sa do baru v malom meste a byť s nami. To nás drží nad vodou a dýchame.
Bola fluktuácia zamestnancov rovnako veľká aj v dobe, keď si Záhir otváral?
Povedal by som, že nie. V roku 2012 sa rozbiehala celá scéna a komunita do ďalšieho levelu. Barmanstvo bolo v kurze. Na Slovensku pôsobilo množstvo zvučných mien, ktoré teraz tvoria európsku a svetovú špičku. Toto povolanie bolo trendy. V Záhire ľudia chceli pracovať a barmanov som tu mal aj niekoľko rokov tých istých. Ak sa chceli aj niečo naučiť, veľa možností u nás nebolo. Prichádzali ku mne ľudia z Východu aj z Moravy. Bolo to viac o tom, že vedeli, čo Záhir skutočne znamená. Prišli s rešpektom a podľa toho k tomu aj pristupovali. Cítili tú zodpovednosť, že oni sú Záhir miesto mňa, keď som robil niečo iné. V priebehu rokov mnohí odišli do zahraničia a ďalších cesty osudu zaviedli do úplne inej profesie. A vrcholom všetkého bol, samozrejme, Covid, ktorý poškodil celý náš sektor.
Čo je vlastne Záhir? Ako by si ho definoval?
„Záhir je pocit, je to slovo, ktoré vystihuje určitý stav mysle. Môže sa vzťahovať na osobu, udalosť alebo aj na nejaké miesto, kde si prežil alebo videl niečo výnimočné, viditeľné, prítomné, ťažko nepovšimnuteľné. Niečo, čo v tebe zanechá taký hlboký dojem, že na to nedokážeš prestať myslieť. Môže to dokonca prerásť až do závislosti.“
Náš Záhir je podnik v štýle amerického baru. Kombinuje v sebe dobrú kávu a skvelý drink. Dbáme na vysokú profesionalitu a remeselnosť. Pracujeme s kvalitnými a lokálnymi surovinami, prémiovými spiritmi. Snažíme sa hosťovi priniesť nielen koktejl, ale v prvom rade zážitok, ktorý v danej chvíli potrebuje a na ktorý si spätne spomenie. Aktuálne je prevádzka rozdelená na dve časti – dennú a večernú. Tá denná je viac v kaviarenskom móde, s raňajkami, kávou a dennými drinkami. Večer prepíname na bar zmenou hudby, osvetlenia alebo uniformy barmanov.
Priznám sa, že ja sám som chcel v Záhire počas štúdia v Nitre pracovať. Zľakol som sa však toho luxusu, ktorý som vnímal, a náročnosti práce. Neboja sa do tvojho baru hostia občas vstúpiť?
To si pokojne mohol! Práca u nás je určite náročnejšia, máme vyššie nároky, no Záhir by som nepovažoval za žiadny luxusný podnik. Má svojský štýl a dizajn, ale je vhodný na pravidelnú návštevu. Na rýchle raňajky, pracovné stretnutie, kávu a koláč, posedenie s kamošmi, ale aj na sofistikovaný koktejl a kvalitný zážitok. Samozrejme, pre niekoho to môže byť sviatok, keď k nám zavíta. A niekoho môže naša prevádzka dokonca odradiť. Rozumiem tomu a je to úplne normálne, nemôžeme a vlastne ani nechceme byť úplne pre každého, kto ide okolo.
Nedávno sa na počesť tvojich narodenín uskutočnil krásny event. V Záhire sa zišli „veľké mená“ nielen slovenskej barovej scény. Onedlho na to sa konali „Barmanské Vianoce“, na ktoré prišli snáď tie najväčšie slovenské barmanské hviezdy pôsobiace v zahraničí. Záhir privítal barmanov z Londýna či Japonska. Ako sa s odstupom rokov pozeráš na Záhir?
Oslava mojich narodenín bola pre mňa veľkým prekvapením. Nevedel som, že sa taká akcia organizuje a veru mi aj slza vyhŕkla. S vďakou a radosťou sledujem, že ja a Záhir dokážeme pritiahnuť ľudí, že tá komunita žije, funguje a rozvíja sa. V Záhire dokážeme vypredať akcie. Vidím na nich množstvo mladých zapálených ľudí. Na posledných Barmanských Vianociach sa nám podarilo zostaviť skutočne silnú zmenu Dostali sme sa do World’s 50 Bests Bars v kategórii Discovery, čo je veľká vec. Záhir je skvelý koncept, ale v zlom meste. Rogerio z tokijského baru Trench hovorí, že sme blázni – robiť takýto bar v takom malom meste. (úsmev)
Podľa teba teda Záhiru Nitra „nesvedčí“?
Aj keď by sa Nitra mohla zdať ekonomicky silnejším mestom, chýba tu dopyt po nápojovej kultúre v bežnom týždni. Nehovorím, že nie je, ale mohol by byť výraznejší. Aj keď máme plné víkendy a vypredané akcie, zvyšné dni nie sú až také dobré, aké by mali byť. Čísla sú síce v poriadku, no myslím si, že Záhir by si zaslúžil viac. V Nitre viac funguje pivo a pizza. A niekde aj polotovarové jedlá. Síce vyššia kvalita, ale stále polotovar. O to viac ma teší, že robím niečo inak. Ale čím som starší, tým viac si uvedomujem, kde som mohol byť, keby som neurobil rozhodnutie otvoriť bar v malom meste. Pochopil som, že nemôžeš hrať Champions League na dedine, ani byť pionierom v päťdesiatke. Zápal pre osvetu a vytváranie kultúry ma už prestali baviť. Už som ju vytvoril a bol som v tom, že je nastavená. Nová generácia hostí a aj personálu mi dáva niekedy pocit, že sme v základných veciach úplne na začiatku. Ale aj napriek všetkým týmto skúsenostiam neviem poľaviť v nastavení štandardu kvality drinkov, servisu či atmosféry. Stále si idem svoje.
Prečo si potom otvoril druhú prevádzku Záhiru?
Aby som to odľahčil. Promenáda je jednoduchší koncept, nie je postavený na barmanoch a ja som mal v pláne si hneď po rozbehu nájsť miesto na malý bar iba pre seba. Pomalý rozbeh mi však trochu oddialil môj pôvodný zámer. Chce to čas.
Ako sa darí „mladšiemu“ Záhiru?
Je to viac taký denný koncept, s raňajkami, snackmi, limonádami, ale aj chutnými koktejlami a vínom. Začiatky boli náročné. Investície sa, ako to už býva zvykom, niekoľkonásobne navýšili a prvé čísla neboli také, aké som si predstavoval. Situácia sa už pomaly stabilizuje. Ako sme si vytvorili klientelu v Záhire, tak s tým pracujeme aj v Promenáde. Rastieme každý rok, pripravujeme sa pomaly na tretie leto a ukazuje sa, že to bude veľmi silné.
Zvládaš viesť dve prevádzky?
Nehovorí sa mi to ľahko, ale nebránim sa odstúpeniu Záhiru, ak by sa našiel záujemca. Niekto, kto by priniesol Záhiru novú energiu, skúsenosti, pokojne aj nový koncept prispôsobený tomu, čo ľudia v malom meste preferujú. Ak sa to nepodarí, tak sa nič nedeje. No viem si predstaviť aj takýto scenár. A pre seba potom ten malý bar na japonský štýl. Zopár stolov, otvorené 2-3 večery počas týždňa. Postačí mi mojich 20 „štamgastov“, s ktorými si urobíme pekný večer. Viesť dva podniky vzhľadom na súčasný pracovný trh je náročné. Neustále riešiť personálne otázky, dodávateľov, robiť marketing, školiť zamestnancov, odrobiť si svoje hodiny a zároveň mať čas na život, rodinu a byť pri tom všetkom ešte kreatívny, je dosť náročné. A už predsa nemám tridsať rokov, kedy som to zvládal ľahšie.
Skús sa trošku obzrieť do minulosti. Ako sa „bar“ zmenil za posledných 10 – 15 rokov?
Podobne ako celá gastronómia, ani bar nie je výnimkou a rýchlo sa vyvíjal. Sledoval rôzne trendy. Mali sme tu obdobia komerčných drinkov, potom klasických drinkov, teraz z nich vychádzajú tie moderné. Zmenil sa nám spôsob práce, garnishe, kvalita ľadu, pridávali sa do baru techniky z kuchyne – výroba olejov, espumy, infuzovanie, souse-vide. Zažil som obdobie, kedy bol v Bratislave iba jeden koktejlový bar, veľa z nich nevydržalo. Dnes máme už dvakrát po sebe bar v prvej stovke v 50 best, 5 barov v 50 best discovery. Udialo sa na barovej scéne veľa a veľa sa toho ešte udeje. Toto sú trendy, ktoré sa menia, ale nie sú to najdôležitejšie, čo definuje dobrý bar.
Čo teda definuje dobrý bar?
Dnes si môžeš dať drink s rovnakým názvom ako u nás v ďalších X prevádzkach v Nitre, vrátane akejkoľvek pizzérie. No ten zážitok bude rozdielny. O tom je dobrý bar. Miesto, kde sa spája kvalitná surovina, znalosti a skúsenosti barmana s celkovou atmosféru priestoru. Kde prácu barmana nedefinujú naučené recepty, ktoré nejako premení do pohára. Musí dobre vyzerať a mať štýl, aby zaujal už na pohľad. Aby svojou prácou dával najavo, že to remeslo naozaj dobre ovláda. Dobrý barman prirodzene komunikuje s hosťom. S trochou klišé to nazvem, že by mal byť psychológom, ale nie preto, aby hosťovi robil spovedníka, ale aby sa na neho naladil a bol tam pre neho presne na to, čo v tej chvíli potrebuje. A vedel mu dať aj niečo naviac. Byť nevtieravý, prirodzený, ale zároveň byť prítomný. Rovnako mať všeobecný prehľad a k tomu dokázať podľa indícií hosťa personalizovať koktejl na mieru a byť schopný fungovať aj bez nápojového lístka. Pretože za tým hosť ide. Za to platí to euro navyše.
Barmanstvo je kreatívne remeslo s dôrazom na hosťa a servis. Chce to niečo navyše, vyžaduje si silnú osobnosť, primerané vystupovanie, etiketu a hlavne pozornosť, aby vedel dať zo seba všetko, čo vie. Ak toto všetko nemá, tak hosťov zážitok bude vždy len priemerný.
Je niečo, čo ti na súčasnom barmanstve nevyhovuje?
Nie každý trend mi úplne sedí. Mám rád klasický americký bar, jednoduchosť, kde má barman oblečený pracovný biely rondon alebo sako. Mne v súčasnosti za barom trochu chýba štýl. Akoby sa na úkor inovácie vytrácala tradícia. Na jednej strane je fajn, že dokážeme prichádzať s novými technikami spracovania surovín a ochucovania spiritov, ale už menej rád sledujem, ako sa namiesto miešania drinkov nalieva už vopred prichystaný premix. Síce do pekného pohára s kvalitným ľadom, no vytráca sa nám remeselnosť, niektoré detaily ako jedinečený zvuk šejkra s ľadom, a to už potom nie je ono. V žiadnom prípade nie som staromódny barman, čo si ide starú školu. Mám rád prepojenie moderného prístupu, z ktorého sa nevytráca remeselnosť, pozornosť a kvalita servisu.
Ako sa pozeráš na súčasný trend rozvoja nealko spiritov a vín?
Je to sila trhu. Hostia sa menia. Ako sa mnohí snažia jesť čo najzdravšie, tak tento trend prichádza aj do barov. Časy, keď hostia vypili za večer 6 – 7 drinkov, sú pomaly preč. Naši hostia, prirodzene, starnú. Tí, čo s nami začínali, majú dnes deti a rodiny. V sobotu ráno chcú ísť na bicykel, turistiku a nie sa pol dňa zobúdzať. Zároveň si však chcú užiť pekný večer, dobrú atmosféru a priateľov. Takže rozumiem, prečo sa trh nealko drinkov a vín rozvíja.
Rád píšeš. Tvoje blogy, články pre časopisy a magazíny sa rátajú na stovky. Neuvažoval si nad vlastnou knihou?
Áno. Len na to zatiaľ nemám čas. Koncept knižky mám už dlhé roky v hlave, no stále sa niečo deje a na písanie treba čas a pokoj. Druhou otázkou však je, či je slovenská barová kniha dobrým predajným artiklom. V tejto oblasti už aj na Slovensku vznikajú zaujímavé publikácie, ktoré rozhodne stoja za prečítanie a kvalitatívne im nie je čo vytknúť. Ja by som rád knižne spracoval klasické recepty, ktorých som za roky svojej praxe nazbieral na stovky, a je problematické ich niekde nájsť pokope aj s dobrým receptom. Mala by to byť publikácia pre každého, kto si chce v bare, ale aj doma, pripraviť dobrý Manhattan či Side Car. To všetko doplnené pár slovami o dobrom bare a mojimi myšlienkami. Verím, že sa mi to podarí, keď raz budem mať menej práce.
Na záver už len otázka, či sa za krásnymi vyrezávanými hodinami za barom, ktoré stále ukazujú päť hodín, skrýva nejaká symbolika a úmysel, alebo je to len náhoda.
Na to sa spýtaj nášho barmana, ktorý práve mieša drinky. Dobrý bar má mať svoje malé tajomstvá, ktoré sa dozvieš a pochopíš iba v bare. Preto verím, že aj napriek rozvíjajúcemu sa online prostrediu zostane bar jeden z mála priestorov, ktorý žiadny virtuálny zážitok nenahradí. (úsmev)
Záhir nájdete aj na Instagrame a Facebooku.
Text a foto: Rudolf Sladkovský
