„Je to veľmi motivujúce, keď vidím, že reálne pomáhame meniť životy ľudí k lepšiemu“, tvrdí Ali Macsai z pražiarne Samay.

V rámci nášho nového seriálu sme sa rozhodli vám pravidelne priblížiť firmy, ktoré pôsobia v gastronómii a navyše robia niečo pre spoločnosť. Jednou z nich je aj pražiareň z Bratislavy. Prepojenie adopčného programu, výsadby stromov v Etiópii či férového obchodu. Aj to je Samay.

Ste riaditeľom pražiarne Samay, ktorá je úzko prepojená s nadáciou Integra. Tá zastrešuje adopčný proces detí z Afriky, ktoré vďaka slovenským donorom získavajú šancu na lepší život. Ako ste sa k tejto práci dostali?

V Samay pracujem len necelé dva roky, ale túto firmu, resp. Ten Senses a Nadáciu Integra veľmi dobre poznám už od roku 2007, kedy som sa po šiestich rokoch vrátil na Slovensko z USA. V Amerike som pôsobil ako generálny manažér siete predajní cukroviniek a kaviarní, neskôr som manažoval menšiu, rodinnú sieť predajní biopotravín so zdravým bistrom. Blízky vzťah ku ekologickým a fair trade produktom u mňa pretrval aj po návrate domov: sedem rokov som riadil prevádzky a produktové portfólio v tom čase najväčšej slovenskej siete bio obchodov. So zakladateľom Integry, Allanom Bussardom, som mal možnosť v minulosti viac krát spolupracovať a je pre mňa veľkou cťou, že mi ponúkol miesto vo svojom tíme. Nadácia Integra sa okrem spomenutej podpory vzdelávania detí (takzvaných „adopcií na diaľku“) a humanitárnej práci, venuje spolu so Samay tiež férovému obchodu a výsadbe stromov, čo sú oblasti, v ktorých som sa našiel.

Dlhodobo sa venujete biopotravinám a gastronómii. Čo je momentálne vašou náplňou práce?

Mám na starosti výber a vývoj produktov, manažment prevádzky, spoluprácu s obchodnými partnermi na Slovensku a v zahraničí. Našimi domácimi zákazníkmi sú obchody s potravinami, bezobalové obchody, kaviarne, pekárne, reštaurácie, cateringové firmy, športové centrá, salóny krásy, vzdelávacie inštitúcie, kancelárie vo firmách, ale aj jednotlivci, ktorí nakupujú v našom e-shope alebo nás prídu navštíviť osobne na Dobšinského ulicu v Bratislave. U nás praženú kávu a oriešky z našej produkcie nájdete okrem značky Samay aj pod rôznymi inými slovenskými a zahraničnými značkami. Exportujeme prevažne do Nemecka, Belgicka, Rakúska a Českej republiky. Zároveň pracujem na rozvojových projektoch, ktoré realizujeme spoločne s Nadáciou Integra a našimi africkými partnermi.

V dnešnej dobe je psychické pracovné nasadenie mnohokrát vyššie, než tomu bolo pred rokmi. Niet divu, že ľudia si odrazu začnú hľadať prácu, ktorá ich nielen živí, ale najmä napĺňa. Vo vašom prípade má pražiareň i delikatesy pridružené k nej obrovský význam pre desiatky ľudí…

Táto práca je veľmi rôznorodá, pestrá. Páči sa mi, že chutí a vonia 😉 Navyše, mám možnosť osobne spoznávať ľudí, od ktorých nakupujeme oriešky, zelenú kávu či exotické ovocie – nie len sprostredkovateľov, ale priamo drobných farmárov, ako aj zamestnancov našich sociálnych podnikov v Afrike a ďalších fair trade dodávateľov. Je to veľmi motivujúce, keď vidím, že reálne pomáhame meniť životy ľudí k lepšiemu. Tým, že navyše dbáme na ekologický spôsob pestovania a spracovania, šetríme životné prostredie pre naše deti, čo ma veľmi teší.

Nachádzate sa v centre Bratislavy, ale pracujete s exotickým tovarom. Čo vlastne znamená „samay“?

Slovo „samay“ pochádza z Etiópie, rovnako ako káva arabica a tiež prvé zrnko kávy, ktoré sme u nás upražili. V etiópskom jazyku, amharčine, samay znamená nebo. Pražiť kávu sme začali pred viac ako desiatimi rokmi vďaka Nadácii Integra. Integra totiž realizuje okrem humanitárnej pomoci či podpory vzdelávania aj projekty ekonomického rozvoja a spravodlivého obchodu (fair trade). V rámci týchto aktivít otvorila na Slovensku v roku 2005 prvý fair trade obchod – vtedy ešte naša spoločnosť fungovala pod názvom Ten Senses – a v nadväznosti na to o pár rokov neskôr aj lokálnu, remeselnú pražiareň kávy. Takto vznikla naša značka Samay. Sme prvou a momentálne jedinou bio a Fairtrade certifikovanou pražiarňou kávy na Slovensku. Aj naše ostatné činnosti sú zamerané na etickú spoluprácu a ekologický pôvod.

Prečo ste sa rozhodli zamerať práve na fair trade kávu? Fair trade a biopotraviny sú zväčša drahšie, no nemusí to mať žiaden vplyv na ich kvalitu…

Áno, môže tomu tak byť – najmä v prípade produkcie vo veľmi veľkých množstvách sa vo výrobe potravín často hľadajú rôzne skratky, ktoré môžu mať za následok nižšiu kvalitu produktu a to bez ohľadu na to, či ide o produkt ekologického alebo konvenčného poľnohospodárstva, či boli plodiny vykupované od pestovateľov férovým alebo „bežným“ spôsobom. V Samay však na kvalitu kladieme veľký dôraz. Zameriavame sa na takzvanú výberovú kávu – specialty coffee. Do tejto kategórie patrí iba top 5% svetovej produkcie. Zelená káva či oriešky, ktoré vykupujeme od farmárov, sa zbierajú ručne, nie sú to mechanicky, strojmi zberané plodiny. Sme remeselnou pražiarňou, pražíme v malých várkach, ktoré starostlivo kontrolujeme. Praženie aj cupping u nás robí skúsený pražiar – barista, s ktorým konzultujeme spätnú väzbu od našich náročných zákazníkov, gurmánov, reštaurácií a kaviarní.

Okrem prémiovej kvality finálneho produktu sú pre nás ale rovnako dôležité aj férové podmienky počas celej cesty kávy od pestovateľov až ku spotrebiteľovi. Vďaka Fairtrade si naši zákazníci môžu byť istí, že farmári uživia vlastnou prácou seba aj svoje rodiny a môžu žiť dôstojný život. BIO certifikát zároveň garantuje, že naša káva bola vypestovaná v prísnych podmienkach kontrolovaného ekologického poľnohospodárstva, ktoré je ohľaduplné voči našej planéte aj budúcim generáciám. Naša ponuka je teda postavená na troch rovnocenných piliéroch, ktorými sú kvalita, sociálna zodpovednosť a udržateľnosť.

Je fair trade naozaj prínosom pre farmárov? Aké sú konkrétne výhody férového obchodu pre tých, s ktorými spolupracujete?

Prvotnou motiváciou, ktorá podnietila vznik Samay, bolo posilniť v praktickej rovine, nielen cez šírenie osvety o zodpovednej spotrebe, snahu Nadácie Integra pomáhať farmárom v krajinách globálneho Juhu, aby sa dostali na cestu od pomoci k svojpomoci a vymanili sa tak zo začaroveného kruhu chudoby. Fair trade pre drobných farmárov, s ktorými spolupracujeme, znamená najmä spravodlivé ceny, ktoré sú nezávislé na výkyvoch svetového trhu s komoditami. Nenútime farmárov predávať ich úrodu za cenu, ktorá nepokryje ani výrobné náklady. Ďalej sú to dlhodobé zmluvy, ochrana ľudských a pracovných práv, ale aj takzvaná sociálna prémia, vďaka ktorej môžu investovať do rozvoja svojich komunít – opraviť cestu, postaviť novú studňu či vybudovať zdravotné stredisko. Napríklad počas našej februárovej cesty po Etiópii sme navštívili novú školu, ktorú vďaka takejto prémii postavil jeden z našich obchodných partnerov – do školy chodí až 1000 detí pestovateľov a zberačov kávy z okolia približne 7 kilometrov.

Sú podľa Vás bio produkty naozaj hodné svojej vysokej ceny? Nie je nálepka bio len šikovný marketingový trik?

Som presvedčený, že systém kontrolovaného ekologického poľnohospodárstva je v dnešnom svete aj pre budúcnosť našich detí, najlepšou voľbou. Najmä u potravín, ktoré si nevieme dopestovať vo vlastnej záhradke 😉 Pre nás výrobcov či distribútorov je síce pomerne náročný na byrokraciu, ale zákazníkom dáva istotu, že pestovanie aj spracovanie potravín spĺňa kritériá berúce ohľad na zdravie ľudí, zvierat, životného prostredia.

Napríklad naše bio kávovníky rastú v tieni stromov. Šetrné techniky pestovania pomáhajú predchádzať erózii pôdy. Na hnojenie pôdy sa nepoužívajú syntetické hnojivá. V boji proti škodcom či burine sa nepoužívajú pesticídy a herbicídy. Zachováva sa diverzita fauny a flóry. Naproti tomu bežné, konvenčné poľnohospodárstvo prispieva významnou mierou k čoraz citeľnejším dopadom klimatickej zmeny. Myslím si, že cena bio potravín nie je v tomto svetle príliš vysoká, odráža reálne náklady na čas i ľudskú prácu náročnejší proces. Naopak, cena bežných potravín nie je v skutočnosti taká nízka ako sa na prvý pohľad môže zdať. Zakrýva totiž obrovské náklady na odstraňovanie následkov porušenej planéty.

V súvislosti s klimatickou zmenou som sa nedávno dočítala, že káva v Etiópii sa kvôli globálnemu otepľovaniu dostala na zoznam ohrozených druhov. Hrozí jej teda vyhynutie?

Existujú viaceré štúdie, ktoré odhadujú že do roku 2040 bude kvôli zmene klímy približne 60% etiópskych kávovníkov druhu arabica neproduktívnych. V Etiópii sú pritom mnohí farmári na 100% závislí od pestovania tejto plodiny – káva v súčasnosti živí 15-25 miliónov Etiópčanov. Aby sme pomohli zmierniť následky tohto negatívneho vývoja, podporujeme projekt výsadby makadámiových stromov, ktorý realizuje Nadácie Integra spolu s našou sesterskou firmou Ten Senses Africa.

Makadámiové stromy sú vysádzané tak, aby poskytovali pre kávovníky prirodzený tieň. Výsadbou stromov okrem záchrany existujúcich kávovníkov pomáhame tiež predchádzať suchu a erózii pôdy. Pozitívny ekologický dopad znásobuje fakt, že makadámiový strom má kapacitu absorbovať 12 kg uhlíkových emisií ročne, čo znamená, že počas celého svojho života (priemerne 75 rokov) vie neutralizovať až 900 kilogramov emisií CO2. Farmárom umožňujú makadámiové stromy diverzifikovať zdroje príjmu. Keď budú stromy dospelé, každý z nich bude produkovať orechy v hodnote zhruba 60 EUR ročne. Pre farmára, ktorý bude mať viac takýchto stromov to bude znamenať, že si bude môcť dovoliť kúpiť napríklad strechu, zaplatiť zdravotnú starostlivosť alebo školu pre svoje deti. Popri ochrane životného prostredia má preto tento náš projekt aj významný sociálny dopad a veríme, že aj takto svojou troškou prispejeme k prežitiu výbornej etiópskej kávy.

Text: Simona Budinská, Veronika Macsai