Hovädzie so sviečkovým pyré – recept z Hostinca Palatín
- Novinky
Katarína Kántorová- 10 minutes read
Takýto výnimočný sviatočný hlavný chod si môžete vychutnať nielen v hlavnej a jedinej á la carte reštaurácii Kaštieľa Pálffy, v Hostinci Palatín, ale aj u vás doma. Posviatočné dni sú ako stvorené na tento tradičný recept v modernom šate. Vyskúšajte spolu s nami hovädzie mäso so sviečkovým pyré tak trochu inak – s chutnými detailmi, ktoré ho povýšia na originálny gastronomický zážitok.
Hovädzia kvetová špička sous-vide, pečený zeler v soli, sviečkové pyré, krupicový nok, čipsy z koreňovej zeleniny a hovädzia demi-glace omáčka s farebným korením, ktoré pripravil tím Hostinca Palatín
Na 5 porcií potrebujeme:
Mäso
1 kg hovädzej kvetovej špičky
100 g masla
6 g tymianu
1 g drveného farebného korenia
Mäso očistíme, rozkrájame na 200 g porcie a zavákuujeme do vákuových vrecúšok. Navrch mäsa dáme drvené farebné korenie, kúsok masla a vetvičku čerstvého tymianu. Pozor, mäso pred prípravou sous-vide nesolíme! Následne mäso budeme pripravovať 1 hodinu a 40 minút na 58 stupňoch Celzia. Hneď po dokončení sous-vide mäso dáme schladiť do vody s ľadom. Pred podávaním dáme mäso prihriať na teplotu, aká bola v čase prípravy sous-vide, čiže 58 stupňov Celzia, na 10 minút. Následne ho vyberieme z vrecka a sprudka opečieme na panvici s olejom z oboch strán. Môžeme servírovať.
Pečený zeler v soli
1 ks zeleru
10 g soli
5 g tymianu
5 g rozmarínu
4 ks bielkov
Zeler si očistíme a v celku ho dáme na papier na pečenie. Bielky vyšľaháme na tuhý sneh, pridáme soľ, nasekaný rozmarín a tymian. S touto slanou bielkovou penou obstriekame celý zeler a dáme piecť na 190 stupňov Celzia približne na 3 hodiny.
Sviečkové pyré
800 g mrkvy
200 g petržlenu
200 g zeleru
100 g cibule
20 g cesnaku
40 g horčice
2 bobkové listy
1 g bieleho mletého korenia
120 g mäsovej slaniny
1 čerstvý citrón
2 g soli
80 g bravčovej masti
100 g masti
Toto sviečkové pyré je v podstate základ na sviečkovú na smotane. Takže na masti si opečieme cibuľu, cesnak, koreňovú zeleninu, slaninu, pridáme korenie, soľ, bobkové listy a horčicu. Po opečení všetkého podlejeme zeleninovým vývarom a dusíme až do zmäknutia. Po uvarení scedíme, vyberieme bobkový list a celé rozmixujeme, prepasírujeme a pridáme maslo na zjemnenie.
Krupicový nok
250 g krupice
120 g masla
0,6 l mlieka
2 g soli
0,02 g muškátového orieška
1 vajce
V hrnci rozpustíme maslo s mliekom, pridáme soľ, muškátový orech a miešame až do úplného zhustnutia. Necháme vychladiť a do studenej hmoty primiešame vajce. Zo vzniknutého cesta tvarujeme noky formou „lyžica o lyžicu“ a potom ich dáme pariť na 20 minút na 100 stupňov Celzia. Po naparení necháme vychladiť a pred podávaním sprudka opečieme na panvici s olejom.
Čipsy z koreňovej zeleniny
200 g mrkvy
100 g petržlenu
100 g zeleru
1 l oleja
2 g soli
Koreňovú zeleninu nakrájame na úplne tenké plátky (čipsy). Následne všetky druhy každé zvlášť vysmažíme – mrkvu poslednú, aby nám nezafarbila olej. Po vysmažení posolíme a môžeme podávať na tanieri.
Hovädzia demi-glace omáčka
2 kg hovädzích kostí
1 kg mrkvy
500 g petržlenu
500 g zeleru
120 g cibule
30 g cesnaku
5 g tymianu
5 g rozmarínu
3 dl červeného vína
1 g drveného farebného korenia
soľ podľa potreby
Kosti dáme upiecť zvlášť dotmava. Aj koreňovú zeleninu s cibuľou dáme upiecť dotmava bez šúpania. Pri tejto omáčke zužitkujeme zeleninu aj so šupou. Po upečení kostí aj zeleniny všetko vložíme do studenej vody, pridáme červené víno, bylinky, drvené farebné korenie, necháme zovrieť a na stíšenom ohni varíme približne 2 dni. Soľ počas varenia nepridávame. Po 2 dňoch omáčku scedíme a necháme vyredukovať na požadovanú hustotu. Až teraz podľa potreby dosolíme, prípadne zjemníme maslom. Správny výsledok je, keď je omáčka úplne tmavá, skoro až čierna, a konzistencia omáčky je sirupová.
Kaštieľ Pálffy, kde sídli Hostinec Palatín, môžete nájsť aj na Instagrame a Facebooku.
Text: Recepty editovala Katarína Kántorová
Recepty: Hostinec Palatín
Fotografie: Ondrej Bobek
