Dinner of the Year 2025 – večer, ktorý žil gastronómiou
- Svet šéfkuchárov
Simona- 11 minutes read
| Foto: GM
Gault&Millau každoročne po celom svete pripomína, prečo je gastronómia umením. Nie len remeslom, nie len odbornosťou – ale krásou okamihu, v ktorom sa stretnú kuchársky talent, silný príbeh suroviny, remeselná práca i práca servisu. Dinner of the Year, ktorý sa konal 9. novembra v historickom hoteli Carlton, bol presne týmto večerom. Bol večerom, kedy sa spojili traja výnimoční šéfkuchári – Daniel Tilinger zo slovenskej reštaurácie ECK, Kornél Kaszás z Babel restaurant v Maďarsku a Ján Knedla z reštaurácie Papilio v Čechách.
Gault&Millau Dinner of the Year 2025 – atmosféra, ktorá prekvapila
Ak by niekto očakával, že gala večera roka prebehne v honosnej Carlton Hall, musel byť prekvapený:
večera sa konala v jej foyer, v priestore bližšom kuchyni, skromnejšom a otvorenejšom. Hostia sedeli za jedným dlhým spoločným stolom, čo okamžite premenilo večer na európsku hostinu. Bolo to jedno z prekvapení, ktoré si hostitelia pripravili. Bol to večer, ktorý zostal v duši – v chuti, vôni, pocitoch a textúrach. Konverzácie sa prelínali, vône jedál sa niesli priestorom ako spoločný jazyk a veľký stôl vytvoril atmosféru spolupatričnosti.
Na stole bola minimalistická výzdoba: šípky a grepy — jednoduchá a svieža a naše na detaily citlivé oči okamžite spozorneli.
Hostia z radov gurmánov boli rôzni – len vedľa nás sedel známy moderátor, šéfkuchár, doktorka i módny návrhár. Gurmáni dodali večeru profesionálne-ľudskú dynamiku, ktorá večeru naplnila zvedavosťou i spontánnymi priateľskými debatami. Po úvodnom drinku, ktoré zabezpečil Amfora Winebar, po momentoch kedy sme si podali ruky a navzájom sme sa zoznámili, nastal čas na degustovanie.
Tri amuse-bouche, tri krajiny, tri rukopisy
Úvodná trojica amuse bouche dokonale ukázala, ako krásne sa môže stretnúť región, ktorý rozdeľujú hranice a prekvapiť.
Slovensko — Daniel Tilinger (ECK Restaurant)
Nadýchaný tartar zo zadymenej diviny s medvedím cesnakom od Daniela Tilingera, šéfkuchára bratislavskej ECK Restaurant, bol podľa mnohých — a priznávam, aj podľa mňa — najpresvedčivejším sústom úvodu.
Bol moderný, elegantný, a pritom hlboko spätý s naším lesom a tradíciou.
Maďarsko — Kornél Kaszás (Babel restaurant)
Maďarský šéfkuchár Kornél Kaszás predstavil úhora — rybu, ktorá k maďarským jazerám patrí úplne prirodzene. Mnohí z hostí ho ešte nemali a tak bolo na čase zahodiť predsudky a ochutnávať.
Jednoduchosť, tradícia, technika. Nič viac nebolo treba.
Česko — Jan Knedla (Papilio)
Český šéfkuchár Jan Knedla, pôsobiaci v reštaurácii Papilio, priniesol variáciu na hľuzovky formou profiterolky.
Bola to lekcia z techniky a čistoty chuti — jemné, vzdušné, precízne, akúrat hľuzovkové a stále prekvapivé.
Stredná Európa na jednom stole
Spolupráca trojice šéfkuchárov — Slovensko, Maďarsko, Česko — nebola len estetická, ale symbolická.
Pripomenula, že ako región s popretkávanou minulosťou máme čo ponúknuť a že stavať na priateľstve – v kuchyni, za stolom i na rajóne – je cestou, ako môže stredoeurópska gastronómia rásť. A tento večer to ukázal v plnej sile.
Brioškový chlieb z ECK a maslo, ktoré by stálo aj samostatný výlet
Brioška z ECK Restaurant, kde pôsobí Daniel Tilinger, bola sama o sebe umeleckým dielom. Jemná, maslová, zlatistá — podávaná s maslom, ktoré malo osobnosť. Chlieb tu nebol doplnok. Bol osobitým prvkom na ktorom by sa dal postaviť celý večer.
Jeseter so smrčkom — najkrajšie jedlo večera (apoň pre mňa)
Pre mňa najkrajším jedlom večera bol bezpochyby jeseter s plneným smrčkom — technicky brilantný, nádherne postavený tanier, ktorý v sebe niesol čistotu. Vynikla fermentovaná špargľa.
A potom prišla chvíľa, ktorá ma doslova ohromila. Nealkoholické Negroni, párované k jeseterovi, pripravilo Mirror Bar. A úprimne — prvýkrát v živote som zažila, aby nealkoholický drink povýšil jedlo a vytiahol jeho skryté tóny. Mirror Bar tu predviedol remeslo, ktoré mení pravidlá.
Hovädzie, hľuzovka a brusnice – Kornel Kaszás
Zreté hovädzie s brusnicami a hľuzovkou, ktoré pripravil Kornel Kaszás a jeho tím, bolo jasné, presné a chuťovo nádherne vybalansované. Jedlo, ktoré pokračovalo v línii elegancie večera. Mnohých hostí prekvapila ľahkosť mäsitého pokrmu a počuli sme aj slová “tohto by som aj viac zvládol”.
Záver v režii Jana Knedlu: syrovo-marhuľová zmrzlina
Dezertom večera bola prekvapivo hravá syrovo-marhuľová zmrzlina s čokoládou a hľuzovkou, ktorú priniesol tím Jana Knedlu.
Sladké, slané, ovocné — ale v harmónii, ktorá prekvapila. Bolo krásnym úvodom k obľúbenému záveru degustačných večerí – sladkých petit four, o ktoré sa znovu postarali všetci traja šéfkuchári.
Servis niečo áno, niečo zas nie
Áno, servis mal slabšie chvíle. Tempo nebolo vždy presné a bolo vidieť, že by bol lepší silnejší briefing a profesionálnejší prístup. Niekedy sa stratili informácie, na škodu by nebolo aj zjednotenie outfitov. Ale treba povedať: Milota, ľudskosť a úprimná snaha nechýbali ani chvíľu. A to je často vzácnejšie než dokonalá naučená choreografia. Držím palce týmto ľuďom nech vytrvajú vo svojej práci a neunávne sa učia ísť ďalej. Majú pred sebou krásnu cestu. A ten najdôležitejší základ majú – srdce.
Byť sebavedomým hlasom modernej gastronómie. Aj to bolo cieľom Dinner of the Year
Gault&Millau Dinner of the Year ukázal, že stredná Európa nie je „malý región“. Je to regionálny gastronomický hlas, ktorý vie byť moderný, sebavedomý, autentický a priateľský. Daniel Tilinger (ECK), Kornel Kaszás (Babel) a Jan Knedla (Papilio) vytvorili večer, vďaka ktorému ste mohli prstom cestovať po gurmánskej mape nášho regiónu.
Jeseter so smrčkom bol pre mňa jedlom večera. Negroni bianco redefinovalo nealko párovanie. A atmosféra pri jednom stole pripomenula, že gastronómia je najkrajšia, keď spája.
Text: Simona Budinská
Foto: Gault&Millau (GM)
