Daniel Tilinger: „Dúfam, že michelinskí komisári už sú na Slovensku. Nebojíme sa ich“

Belgické Bruggy, anglický Londýn a rakúsky Salzburg – v takomto poradí bol na gastronomických skusoch v zahraničí Daniel Tilinger. Čo sa naučil, to po návrate na Slovensko zužitkoval plným priehrštím. V reštaurácii ECK, kde je šéfkuchárom, je „waiting list“ poriadne dlhý. Vraj to nebol zámer a záujem zaiste teší nielen jeho, ale celý tím. Dokonca sa povráva, že dokonalé chute i techniky by už čoskoro mali oceniť aj michelinskí komisári.

Daniel, v súvislosti s vaším menom sa aktuálne skloňujú prívlastky: najlepší kuchár a najlepšia reštaurácia. To znie celkom cool.

Je to cool. (Smiech.) Teší to nielen mňa, ale i celý tím. Zároveň ma to posúva. Je to záväzok i ďalšia motivácia. Máme veľké ambície. Chceme prinášať najlepšie zážitky.

Zrejme ani najmenšia chyba sa neodpúšťa. Možno zároveň hovoriť o väčšej zodpovednosti a strese?

Nefunguje to takto. Nejde o žiadnu prísnu olympiádu, v ktorej keď nevyhráte, nepokračujete. Tento rok som kuchárom roka ja, budúci rok dostane šancu niekto ďalší. Takto je to správne. Každý potrebuje konkurenciu.

Spoznávajú vás už aj gurmáni na ulici?

Našťastie nie. (Smiech.) Zatiaľ sa mi darí schovávať sa.

Ocenenia dostávate pravidelne od zákazníkov tým, že im v reštaurácii ECK chutí. Čo pre vás však znamená uznanie od odborníkov?

Profesionáli vidia aj technické detaily a to je tiež podstatné. Dôležité sú oboje. Zvyšuje sa tým popularita a celkové renomé reštaurácie.

Jaroslav Žídek: „Každý si je tvorcom svojho šťastia – v živote i v kuchyni“

Čítať viac >

V kuloároch sa povráva, že michelinskí komisári sú už na Slovensku a práve ECK by mal dostať dve hviezdy. Dostali sa aj k vám takéto šumy?

My o tom ešte nevieme, no je to všeobecná vrava medzi zákazníkmi. Nechajme sa prekvapiť, ako to zhodnotia. V každom prípade dúfam, že komisári už sú na Slovensku. Nebojíme sa ich. (Smiech.)

Spoznali by ste ich?

Myslím, že áno.

Máte pocit, že už v ECK-u boli?

Sú to len domnienky, ale spolu s tímom si myslíme, že u nás už boli.

Byť michelinským komisárom znie pre mnohých ako práca snov. Viete si predstaviť, že by ste ním boli aj vy?

Vôbec si nemyslím, že je to „dream job“. Podľa mňa to nemajú ľahké. Je s tým spojené neustále cestovanie, vyhľadávanie zaujímavých miest, nehovoriac o tom, že každý deň obedujú, večerajú niekde inde. Netreba zabúdať ani na kalórie, ktorým sa nevyhnú. Komisári musia všetko zjesť, objektívne napísať recenziu. Koniec koncov si to viem predstaviť, ale ešte nie v tomto veku.

Urobiť si v reštaurácii ECK rezerváciu na degustačnú večeru chce niekedy obrovskú dávku trpezlivosti. Miesta sa rýchle míňajú, „waiting list“ je na niekoľko týždňov. Bol to zámer?

Nie, taký veľký záujem nás prekvapil. Tým, že súčasťou reštaurácie je vinotéka, máme k dispozícii iba šesť-sedem stolov. Teší nás, že už aj na Slovensku je dostatok zákazníkov, ktorí vyhľadávajú tento štýl spoločenského života.

Keď som nazrela do vášho jedálneho lístka, tak napríklad okrem langoša, jahňaťa či údeného pstruha ponúkate tiež suroviny, ktoré môžu byť niektorým hosťom menej známe. Spomeniem trebárs brzlík. Stáva sa, že im vysvetľujete, čo to je?

Brzlík je v kuchárskom svete delikatesa, ide o pankreas teľaťa. Pravda však je, že na Slovensku je to málo známa surovina. Kuchári každé jedlo pri stole prezentujú, lebo ho servírujú. Kto sa zaujíma o jednotlivé suroviny, vysvetlíme mu, o čo ide. Naše menu však sezónne striedame. Hlavne leto sa rýchlo mení, lebo veľa zeleniny je naraz k dispozícii. Jeseň je zas pomalšia. Všetky zmeny v jedálničku určuje dostupnosť surovín. Snažíme sa totiž podporovať farmárov zo širšieho regiónu. Ak by sme nakupovali ingrediencie zo sveta, bolo by to jednoduchšie.

Čo sa nikdy do degustačného menu nedostane?

Exotické suroviny. V lete na terase však máme iný koncept – summer lounge, takže tam si zákazník môže objednať aj ustrice.

A čo napríklad slovenské klasiky na moderný spôsob?

Mali sme napríklad granadír, kôprovku i bryndzu.

Varia u vás iba muži?

Áno.

Je to náhoda alebo zámer?

Sám neviem. Boli u nás na skúšku aj kuchárky, ale zrejme im nevyhovovalo pracovné tempo. Rád by som mal ženy v kuchyni. Vítame každého.

Čo podľa vás prinesie ženský element do mužského kolektívu?

Iný pohľad do varenia, kolegiálnosť i kultúru. Stačí jedna žena v tíme a všetci sa správajú inak. (Smiech.)

Vaše zahraničné skúsenosti ste naberali v Bruggách, Londýne i v Salzburgu. Mali ste dámy v tíme?

Viackrát som sa s tým stretol. Napríklad u Gordona Ramsayho moji šéfkuchári pracovali pod šéfkuchárkou. Hoci na ňu nespomínali v najlepšom, dnes sú z niektorých úspešní michelinskí šéfkuchári.

Ako teda s odstupom času spomínate na prácu v reštaurácii Gordona Ramsayho v Londýne?

Bola výživná. (Smiech.) Hoci som už mal skúsenosti z Belgicka, v Londýne som naozaj zažil globálny kuchársky svet. Každý obed i večera bola nad 100 hostí. Objem práce bol pre mňa šokujúci.

Drina vás však evidentne neodradila.

Sčasti odradila, no sčasti motivovala. Jedno s druhým súvisí. Kto vydrží a preskáče si všetky levely, naberie skúsenosti, otvorí mu to dvere a dostane sa na lepšie pozície. Som rád, že som si všetkým prešiel a v Maze som strávil pol roka.

Stále platí, že v tých najlepších reštauráciách sa vrieska, lietajú riady a dusno sa dá krájať?

Stres je veľký, aj sa občas kričí. Zažil som tiež lietajúce veci, ale vždy som sa stihol uhnúť. (Smiech.) Spomínam si, že o druhej v noci nám nadriadený vyhodil všetky zásuvky, lebo boli podľa neho špinavé, a všetci sme ich nanovo drhli. No takáto atmosféra v kuchyni určite nie je budúcnosť gastronómie, hovoríme o časoch minulých. V ECK-u nemáme takýto prístup. Disciplína je však dôležitá.

Počas vášho pôsobenia v salzburskej reštaurácii Ikarus podnik získal v poradí druhú michelinskú hviezdu. Pripisujete zásluhy aj sebe?

Je to tímová práca, takže každý, kto tam vtedy pôsobil, pomohol.

Máte na záver odkaz, radu pre študentov, budúcich kuchárov?

Je potrebné nájsť si motiváciu a vydržať. Svoju prácu musia mať radi, hoci je manuálna a veľmi zaťažujúca. Bez zručností však nič nedosiahnu. Odkazujem im, aby sa sústredili na denné malé ciele, lebo každá drina prináša úspech.

Text: Lucia Lukušová
Fotografie: archív Daniela Tilingera a Rudolf Sladkovský